Prosciutto di pollo e maiale nel Prosciutto Tescoma

[Bast1nda]

Bast1nda, è solo una presa in giro, ho quasi soffocato con la saliva, quanto è stato delizioso per te
Per qualche motivo, ho ancora un colore grigiastro sui miei gusti, questo ovviamente non si riflette, ma comunque

Due chat, ma ci sono link dove acquistare? Nessuna joint venture sul forum?

Faccio una foto dell'acqua che ho drenato. Per qualche motivo esce anche di un colore diverso, da un petto di pollo / maiale è leggero, ma da questo ... ora, ora ... lo stendo, vedi di persona di che colore. E io cucino per tre ore, non due, questa volta sono rimasta in frigorifero solo per 30 minuti, era già troppo tardi, dovevo iniziare a cucinare, altrimenti sarebbe passata dopo la mezzanotte, e dovevo alzarmi presto, presto. ))))

Qui ho aggiunto il colore del liquido.

[simfira]

simfira, abbiamo ancora nei reparti di Tescom, c'è in Internet, sui siti, ho trovato, ora sto rovistando.

Ho una domanda riguardante il prosciutto stesso. Ieri, quando l'ho raffreddato sotto l'acqua corrente, l'ho accidentalmente inclinato con forza e il mio succo ha iniziato a trasudare da sotto l'anello rosso del bordo. Per tutti, è avvitato in modo così lasco o dovrebbe essere così. In linea di principio, non è necessaria una tensione speciale sul filo, ma ieri ho avuto una domanda del genere.

L'ho fatto a Belobok. Voglio comprare anche mia nuora. Aggiungete succo di barbabietola?

simfira, abbiamo ancora nei reparti di Tescom

È in negozio? In quale città?

[simfira]

simfira, Perm, posso inviare. No, non aggiungo succo.

Per me, tutto è molto più semplice in Teskom, più un termometro nel kit, costa 800-900 rubli separatamente, Teskomovsky. Quindi per me Tescoma era più interessante come acquisto.

Ecco qui.
perm.tescoma- Puoi scegliere la tua città, che esce dall'elenco quando fai clic.

Qui

[Bast1nda]

Bast1nda, ottimo prosciutto scoperto !!! Si può vedere che è succoso all'interno. Lo faccio periodicamente da diversi mesi ormai, ma tutto risulta un po 'secco. Ma sono troppo pigro per impastarlo a mano per 20 minuti. Mescolo la carne macinata per circa 5 minuti e il gioco è fatto. Risulta normale, ma ovviamente vorrei essere succoso. Quanto tempo hai mescolato?

E io cucino per tre ore, non due, questa volta sono rimasta in frigorifero solo 30 minuti

Oh, con del sale semplice, non serve metterlo in frigorifero prima di cuocerlo! È necessario farlo con il nitrito. Sono anche contro i nitriti a causa della chimica, è meglio essere pallidi, ma naturali. Mescolo tutto e immediatamente vapore nell'acqua. Ma gioco anche sul sicuro e cucino non 2-3 ore, ma sempre 4 ore. Questo dal momento in cui dal termometro l'acqua diventa 75 gradi. Di solito ho carne di maiale senza grasso, filetto, a volte manzo e sempre con un pezzo di filetto di pollo senza pelle. Cucino a 80 gradi.

Ho anche il prosciutto Teskomovskaya. Molto comodo secondo me. Sembrano essere lì, devi cercare sui siti di Teskoma, hanno siti diversi, in città diverse.

[agashka215]

agashka215, Interferisco con un gancio per mietitrebbia (quello per impastare un impasto stretto) per 15-20 minuti. Lo accendo e non mi preoccupo mentre faccio qualcos'altro in cucina. Ma il petto dà ancora succosità e contenuto di grassi, questa volta l'ho aggiunto e l'ultima volta ho appena aggiunto il filetto di maiale. Qui è ancora necessario con il grasso, ma forse di più, perché il tacchino non è affatto grasso. Inoltre anche la pelle, all'inizio pensava che fosse necessario solo mettere il filetto, beh, l'ho provato con il grasso, quindi il risultato è evidente e non c'è secchezza.
L'ho spinto a stare con l'obiettivo che le spezie avessero un piccolo effetto o qualcosa del genere, inzuppato, quindi, più per "schiarirsi la coscienza"))))))). Conto anche il tempo dal momento in cui lo porto a 75-80 gradi e anche periodicamente, quando vado in cucina, lo mescolo, perché sotto fa ancora caldo.
E se cucini più a lungo, il prosciutto ha un sapore migliore o non influisce affatto?

E se cucini più a lungo, il prosciutto ha un sapore migliore o non influisce affatto?

Non lo so nemmeno ... Secondo me non ci sarà molta differenza. Una volta volevo cucinare per 3 ore. Ho misurato il prosciutto all'interno con un termometro (qui hanno scritto come si fa), erano circa 70. Non abbastanza. Dopo 20-30 minuti sono diventati quasi 75. Bene, l'ho lasciato per un'altra mezz'ora. Adesso sto cucinando per 4 ore.
Per me, beh, anche se il gusto è un po 'diverso, o il colore, ma solo per non avvelenarsi e non diluire i parassiti.

Non mescolo l'acqua, ma la aggiungo periodicamente, poiché evapora.

[Bast1nda]

Bast1nda, grazie, sono andato a leggere

[agashka215]

agashka215, La prossima volta proverò, per motivi di sperimentazione, a cucinare fino a 4 ore. Ma per me e per 3 è bollito. Aggiungo acqua e aggiungo acqua bollente e mescolo, perché alzando il termometro negli strati superiori la temperatura è più bassa, beh, aiuto l'acqua a mescolare, forse questo è superfluo))))

[Bast1nda]

Bast1nda, Io stesso forse sto facendo qualcosa di sbagliato, non lo so ... Ma finora va tutto bene, non sono mai stato avvelenato e mi piace il prosciutto. Quindi continuerò "con lo stesso spirito"
Ma la prossima volta proverò a mescolare ancora un po ', vedrò se ci sarà una grande differenza. Ho una impastatrice fissa con ganci, con una ciotola di cui, no, solo uno sbattitore a mano e un frullatore sommerso. Pertanto, impasto con le mie mani

[Bast1nda]

Bast1nda, hai solo un prosciutto fantastico, non capisco, vuoi che si asciughi?! Non allungare il tempo! Mi sembra che tu possa imparare a fare il prosciutto ...

agashka215E sei solo molto riassicurato, la secchezza non deriva da una miscelazione insufficiente, ma dalla digestione. Una buona miscelazione migliora, per così dire, la solidità del prosciutto, gli permette di non sbriciolarsi durante il taglio ...
La temperatura di 68-70 gradi è già sufficiente per un prosciutto. A proposito, anche a 75 gradi non dovrebbe esserci secchezza eccessiva, questo è più probabile per la mancanza di grasso e acqua nel prosciutto ...

[NatalyMur]

NatalyMur, Grazie! Ma qui gli insegnanti sono semplicemente eccellenti)))))

A proposito, a 75 gradi, non dovrebbe esserci anche un'eccessiva secchezza, questo è più probabile dalla mancanza di grasso e acqua nel prosciutto ...

Ebbene, vivi un secolo, impara un secolo, non mi viene meno, lo stesso monolite. significa impastarlo per me più a lungo del senso, a quanto pare, e no. Ma sull'acqua, puoi chiarire? Verso 100 g di acqua per 1 kg di carne. beh, 1 kg è raro quando le cose sono, di solito un po 'meno, 800 grammi, e versate circa 80 grammi, magari aggiungete altra acqua. Non voglio ingrassare. Voglio un prosciutto dietetico ...
Forse dipende anche dal tipo di carne e pollo. Faccio sempre da scongelato, quasi scongelato. L'ho tagliato non quando tutto si è completamente scongelato, ma quando è già possibile tagliarlo a cubetti con un coltello, risulta semi-congelato. 2/3 è di solito pollo e un terzo è maiale o manzo. Tutto il pollo viene tritato e il maiale a cubetti. Ho messo 1 cucchiaino di gelatina, ma secondo me serve a poco, non puoi metterlo.
e la temperatura dell'acqua è di 80 gradi la maggior parte del tempo. proprio quando la mano raggiunge 75, ho contato 4 ore da questo momento. Bene, proverò 3.5 per cominciare ...

e ancora una cosa: e se, quando la carne macinata viene impastata per un tempo più lungo, forse durante questo periodo l'acqua viene ben assorbita dalla carne, e quindi viene rilasciata meno durante la cottura? Non in questo modo?

[Elena Tim]

Elena Tim, Ce l'ho fatta! Super, grazie mille ancora una volta. Questa volta, il vero prosciutto è uscito come in un negozio, solo tu capisci che lì c'è il 100% di carne. Per composizione. 350 grammi di pancetta di maiale (è con grasso giusto a strati), 350 coscia di tacchino e 200 cosce di pollo con pelle. Metà del petto e metà del tacchino sono stati tagliati a cubetti 2v2. Aglio granulato 2/3 cucchiaino spinto + spezie + gelatina, ma qui io, riproducendo la ricetta a memoria, metto un cucchiaino senza scivolo, preoccupato, ma va tutto bene. Non c'è odore di aglio nel prosciutto. Sul taglio - incredibile, il colore è scuro e l'acqua questa volta è scura. Sale 14 grammi, giusto per me, di solito sale meno le cotolette, ma questo è cibo, e questo è per i panini. Si è rivelato paffuto, è tagliato perfettamente.Siamo felicissimi!

Oh niente!
Perché hai fotografato così deliziosamente? Le persone possono rimanere impreparate ... proprio come puoi crollare in deliquio per la sorpresa! Anche io, non ho mai visto nessun tipo di prosciutto, non l'ho provato, e poi mi siedo soffocando sulla saliva!
Bene, si è rivelato così bello, proprio come dovrebbe essere! Congratulazioni!
Grazie per un bellissimo reportage fotografico! Sono in un piacevole tocco!
Sono molto contento che ti sia piaciuto!

Perché hai fotografato così deliziosamente? Le persone possono rimanere impreparate ... proprio come puoi crollare in deliquio per la sorpresa!

Ah, qui quello preparato non esce da uno svenimento ...

Ragazze, qual è la capacità del prosciutto? e qual è la dimensione del bar? (Voglio fare un confronto con Beleboka)

Ah, qui quello preparato non esce da uno svenimento ...

Oh e non dirlo, padrino!

Può aggiungere più acqua. Non voglio ingrassare. Voglio un prosciutto dietetico ...

Galina, purtroppo, l'aggiunta di acqua non ti darà nulla, ne scaricherai semplicemente più in seguito. Di recente non ho aggiunto acqua, si è scoperto che nella carne stessa c'è abbastanza del suo stesso succo, e anche allora devi ancora scolarlo, anche se solo un po '.
Se al prosciutto viene aggiunta solo carne magra, sarà comunque secca. E lo asciughi anche con una lunga cottura. Tre ore a 80 ° C sono sufficienti perché la carne raggiunga i 72-74 ° C e diventi sicura. Non è necessario mettere il prosciutto con carne macinata in frigorifero prima della cottura, poiché impiegherà più tempo a riscaldarsi.

Ragazze, qual è la capacità del prosciutto? e qual è la dimensione del bar? (Voglio fare un confronto con Beleboka)

1 kg di carne si inserisce in Teskoy e 1,5 kg in Belobok.

[Elena Tim]

Elena Timquanto tempo possiamo aspettarti, eh?! Non mi lasceranno uscire da Hranitsa senza un patchport, ma qui stai svenendo, dannazione!

Oh, corro, corro ...

[agashka215]

agashka215, Lo faccio solo da freddo, perché la carne era già congelata da qualche parte, va bene friggere per le cotolette, ma penso che sia meglio prenderla fredda per il prosciutto.

[Elena Tim]

Elena Tim, Grazie, mi fa piacere.
Ho fatto una domanda sciocca più in alto nel post, dicendo che il mio succo scorre fuori se il prosciutto viene capovolto con forza, dovrebbe non essere completamente ermetico vicino all'anello rosso del bordo, o ho avuto un piccolo matrimonio? (Ho scritto sopra in modo più dettagliato e possibilmente più chiaro).

se il prosciutto viene girato

L'ho avuto una volta. Ho deciso che il coperchio era attorcigliato quando l'ho chiuso. Ed era anche il momento in cui ho farcito la carne al massimo. Di solito faccio di meno.

Ero lì, più in alto nel post, una domanda stupida fatta che dicono che il mio succo esce se il prosciutto viene girato

Oh, sì, scusa, mi sono perso questo momento. L'anello non si adatta davvero troppo stretto, e perché? Il nostro prosciutto stesso non è a tenuta d'aria, ci sono dei buchi sulla parte superiore. Durante lo scarico del liquido, gocciola un po 'da sotto il bordo. Ma penso che non ci sia niente di sbagliato in questo. Francamente, finché non hai attirato l'attenzione su questo, non ci ho nemmeno pensato. Quindi questo non è un matrimonio, rilassati e divertiti!

[Irrra]

Irrra, Elena Tim, sì, anche ieri mi sono scottato un po 'e penso dove potrebbe essere, beh, la domanda è matura. Non è ermetico, ma non ne ha bisogno, la cottura si fa in piedi. La prossima volta metterò delle olive, per bellezza.
Per quanto riguarda la carne di tacchino, avevi ragione: nobilita molto il gusto e il colore.

Ma sull'acqua, puoi chiarire?

Sicuramente aggiungo acqua ghiacciata a salsicce e prosciutto, tranne che per fritture e salsicce stagionate ... L'acqua, con una buona impastatura, si lega alla carne macinata.
Aggiungerei anche il grasso per la succosità ...
A proposito, Tatyana M, che considero una salsiccia competente, ha letto che se non vuoi aggiungere grasso, devi aggiungere dell'acqua per la succosità.
E la temperatura dell'acqua è ancora necessaria più bassa - 75 gradi, 80 gradi è molto secondo me ...

Per quanto riguarda la succosità, ieri ho fatto il petto di pollo a bassa temperatura di 63 gradi sottovuoto per 4 ore, ecco a cosa serve la carne secca, ma si è rivelato succoso - almeno spalmato sul pane ... Questo è quello che ho scritto, Posso provare a fare il prosciutto alla temperatura interna di 68 gradi ?!

A proposito, Tatyana M, che considero una salsiccia competente, ha letto che se non vuoi aggiungere grasso, devi aggiungere dell'acqua per la succosità.
E la temperatura dell'acqua è ancora necessaria più bassa - 75 gradi, 80 gradi è molto secondo me ...

Natasha, tutto questo riguarda solo salsicce e prosciutto CON SALE DI NITRITO! Il salumificio ha già spiegato molte volte quali processi chimici avvengono lì: a cosa serve l'acqua, il tempo di cottura, ecc. Ma niente di tutto questo vale per il nostro prosciutto "privo di nitriti".
Chi ha bisogno di prosciutto con nitrito, sei il benvenuto a un altro argomento!

[Elena Tim]

Elena Tim, Elena, pensavo che questi principi si applicassero a qualsiasi prosciutto e salsiccia, e la differenza sta solo nel tempo di stagionatura del prosciutto prima della cottura ... Ma non insisto su nulla. Mi dispiace inserirmi ...

, Elena, pensavo che questi principi si applicassero a qualsiasi prosciutto e salsiccia, e la differenza sta solo nel tempo di stagionatura del prosciutto prima della cottura ... Ma non insisto su nulla. Mi dispiace inserirmi ...

Cosa sei, Natasha! Quali scuse ci possono essere ?!
È solo che una volta ho studiato a fondo tutto ciò che riguarda la preparazione del prosciutto e ho letto attentamente tutte le spiegazioni del produttore di salsicce: è un ragazzo intelligente! Ha detto molte cose interessanti allora. Lui e Tatiana M sono dei veri professionisti, ma cucinano prosciutto e salsicce solo con nitrito. E sebbene sia stato molto interessante per me scoprire tutto su quella tecnologia, tuttavia questo prosciutto non mi va bene, sono allergico a tutta questa chimica. Pertanto, nessuna delle mie ricette contiene sale nitrito.
Non ricordo chi sia stato il primo a portare qui la conversazione sul nitrito, ma di conseguenza, l'argomento si è trasformato da una "ricetta specifica" in una discussione sul prosciutto. Per questo motivo, molti principianti hanno iniziato a confondersi nei concetti. O mettono il nitrito, ma lo cucinano come un normale prosciutto, o viceversa - non c'è nitrito, ma per qualche motivo lo mettono in frigorifero a maturare per 48 ore, dimenticando che senza alcuna marinata di conservanti, la carne può semplicemente iniziano a deteriorarsi.
Tale è la confusione ...

Aggiungo sempre acqua ghiacciata a salsicce e prosciutto, tranne che per le fritture e le salsicce stagionate ... L'acqua, mescolando bene, si lega alla carne macinata.

E se aggiungi il ghiaccio, la temperatura è leggermente inferiore per la carne macinata e quindi ci vuole più tempo per riscaldarsi.

[agashka215]

agashka215, ha risposto in modo personale

[Elena Tim]

Elena Tim,

[Elena Tim]

Elena Tim, Lenochka, ti porto un enorme grazie per il prosciutto
Seguendo il tuo consiglio, si è rivelato meraviglioso

Signore, quanto è bello, Al! Marmo dritto!
Che bello, eh!
Alechka, sono molto contento che ti sia piaciuto! Per me, questi risultati sono la migliore gratitudine!
E grazie per la foto!

[Monica]

MonicaChe bellezza! E che composizione, quanto. Raccontaci come hanno fatto, quanto hanno cucinato, quali spezie sono state messe, come hanno ottenuto una tale marmorizzazione? In generale, dicci tutto.

[Bast1nda]

Bast1nda, Natalia, ha fatto tutto come scrive Helen

[Monica]

Monica, maiale e pollo? Petto o cosce di pollo? Ho ottenuto un po 'di marmorizzazione aggiungendo petto di maiale, cioè notevolmente con grasso. Quali proporzioni e categoria (o qual è il nome corretto) della tua carne?
Semplicemente non c'è limite alla perfezione, guardi la foto e capisci: c'è dove trasmettere in streaming. Facciamo tutto con una ricetta ei risultati sono diversi.

Ho fatto il prosciutto da un solo pollo (anche se pollo fatto in casa) e l'ho tagliato solo (non macinato in un tritacarne). Si è rivelato tenero, si sbriciola un po ', ma il gusto ha compensato tutto. Mi dispiace fare una foto non ho avuto il tempo di divorare tutto subito. Quanto cucino, era il più delizioso. Ma penso che forse è stato un pollo domestico a dare un tale effetto.

[Monica]

Monica, maiale e pollo? Petto o cosce di pollo? Ho ottenuto un po 'di marmorizzazione aggiungendo il petto di maiale, cioè notevolmente con il grasso. E quali proporzioni e categoria (o qual è il nome corretto) della tua carne?
Semplicemente non c'è limite alla perfezione, guardi le foto e capisci: c'è dove trasmettere in streaming. Facciamo tutto con una ricetta ei risultati differiscono.

Scusa il ritardo
Ho preso 500 grammi di maiale con grasso (parte surrenale, così) e 500 grammi di carne di pollo per friggere (nel nostro paese, in ogni caso, si chiama così). Tutta la carne eccetto 200 grammi di maiale è stata passata attraverso un frullatore e quei 200 grammi sono stati tagliati finemente a pezzi.

[Monica]

Monica, Grazie per la risposta. Nel prossimo groove, ho anche maiale e pollo nei miei piani: cosce, senza tacchino. si scopre molto bene con il maiale grasso. Hai cucinato anche tu per 3 ore?

Sì, l'ho cucinato per tre ore.

[Monica]

Monica, Grazie!

[Elena Tim]

Elena Tim, Vi porto anche i miei GRAZIE! L'ho fatto solo con il maiale e solo con il pollo. Il primo è stato fatto 50/50 - carne tritata / pezzi e mescolata in una ciotola con un mixer per 20-25 minuti, sembrava un po 'secca ... i bambini la chiamavano "maiale bollito". Il secondo è solo di pollo, solo 50/50 + pancetta fresca tagliata a cubetti 70 grammi e gelatina istantanea, ma io ho aggiunto 1 spicchio d'aglio piccolo ... eccolo "secondo la testimonianza" di mio marito era chiaramente superfluo . Si è rivelato più succoso e mio marito ne ha già ridotto la metà! Ora c'è maiale-pollo + pancetta 150 grammi ... non ci sono proporzioni ... tutti gli avanzi "sul fondo" ... in 2 ore sarà pronto ... in tarda serata proveremo. L'ho fatto nel prosciutto di Teskomovskaya, anche se sto ancora aspettando l '"apparizione" di BIOWIN ... vedremo "come andrà a finire.

[Elena]

Elena, alla vostra salute!

aggiunto 1 spicchio d'aglio piccolo ... eccolo "secondo la testimonianza" del marito era chiaramente superfluo.

Ebbene, sì, l'aglio fresco non viene "preparato" a questa temperatura, ecco cosa si sente. Anche se questo non è per tutti.

[Elena Tim]

Elena Tim, un altro artificiale))))) Grazie ancora e ancora





In esso questa volta: carne macinata 50% tacchino, 15% maiale tritato e il resto - pezzi di maiale 2 a 3 con strati di grasso. Tutto secondo la ricetta.
Ma ho aggiunto l'olio d'oliva. L'ho aggiunto presto all'impastatrice, mi ha un po 'sopraffatto, e questa volta sono a pezzi. Ma è anche buono. Le macchie rossastre sono fiocchi di paprika essiccata. Quindi, siamo additivi un po 'diversificati alla ricetta di base.
L'aglio è ora solo granulato secondo la ricetta 1 cucchiaino da caffè, altrimenti ci sarà la salsiccia "fatta in casa Odessa".

Ascolta, si è rivelato così carino! Mi sembra anche un bene che tu abbia buttato le olive presto. Ora non sorprenderai nessuno con olive tonde e olive al prosciutto, ma con le fette si è rivelato molto originale ed elegante, e la paprika ha aggiunto i colori. Fantastico, in una parola.
Natasha, dimmi, non è secco con così tanto tacchino? Il prosciutto è abbastanza succoso?

[Elena Tim]

Elena Tim, un po 'più secca della ricetta precedente e meno secca come la mia prima con le olive. Anche se mi sembrava normale, ma ora vedo la differenza.
Sai anche cosa, questa volta ho comprato carne di tacchino macinata pronta in metropolitana subito fredda, ma in essa non è come una cotta circa fatto in casa solo petto, in esso e pelle e dalle cosce e grasso (nessuno spreco), quindi è normale, non secco, ma il sapore è diverso da quello precedente, in cui dominava il trito di maiale, e il tacchino in un pezzo.
Qui, invece, il tacchino tritato, il maiale a pezzi e il gusto è completamente diverso. A proposito, anche le olive e le olive danno un gusto separato e piuttosto sensibile. Puoi mettere un po 'meno di sale con le olive, ma le olive danno un sapore oleoso. E la paprika è per la bellezza)))))) mio marito la ama molto, quindi ha chiesto di spingerla, beh, ho accettato l'esperimento))))))

Len, tutto quello che voglio chiarire è questo. Non ho più di 30 ml. C'è poco liquido? È anche importante?