Collo di maiale con tecnologia Sous-Vide (Steba SV2)

quando bruciava, la mia carne a volte divampava e sembrava bruciare per diversi secondi, poi era normale, poi di nuovo il pezzo era avvolto dalle fiamme, che cos'è? Il grasso brucia?

Lena, ho spesso questo)

[eleele]

eleele, può divampare, va bene, brucia i grassi)

Kirch, Ludmila, mettere 1,5 ore)
E poi riscalda la padella e lancia le bistecche, friggi velocemente per tre secondi)
Dai, buona fortuna)

Masha, grazie. E la temperatura?

[Kirch]

Kirch, Ludmila, 63

[Ljna]

Ljna, Evgeniya, Masinen, Maria, grazie per avermi calmato, altrimenti pensavo di avere problemi con il bruciatore.

Aiutare qualcuno. Tutto sul nervo. Metto il prodotto nella padella. Imposta la temperatura su 63, ora. La temperatura lampeggia. Quando si preme il tasto per confermare le impostazioni, la temperatura viene impostata su 42 invece di 63. Cosa sto facendo di sbagliato? O è una sorta di malfunzionamento del dispositivo. Ho Gemlux.

la tua temperatura è mostrata al momento. attendere che si scaldi.

Grazie. Mi sono già reso conto che inizialmente mostra la temperatura dell'acqua che ha versato. Ora la temperatura aumenta man mano che si riscalda. Più facile



Sebbene non del tutto in tema, riporterò qui le mie costolette del collo. Si è rivelato super. Mi è piaciuto moltissimo. Sia il gusto della carne che la struttura. Il marito, che non capiva perché fosse necessario questo apparecchio, ha detto: "Non mi aspettavo che fosse così gustoso". Grazie a tutti. Oggi ho comprato una nocca

[Masinen]

Masinen, Mashun, ti ho fatto una domanda sull'argomento prosciutto, e voglio chiederti - farò una scapola, qual è il modo migliore - con un ambasciatore bagnato o uno asciutto?

[Olga]

Olga, Mi piace di più asciugare)

[Masinen]

Masinen, Puoi dirmi, un collo da 2,8 kg sarà preparato in un unico pezzo?

[Natalyushka]

Natalyushka, hai bisogno di cucinare con un pezzo così grande?
Certo, puoi cucinare, se la capacità dei piatti di cucinare lo consente.
Divido questo peso in tre pacchetti, è comodo da conservare e utilizzare.

[Natalia]

Natalia, Sono completamente d'accordo con Alla`` è meglio dividere in due parti e cuocere)
Ma almeno impostare 6-8 ore, meglio 8.

[Masha]

Masha, tieni il collo alto, quest'anno ...

[Elena]

Elena, ooo, hai, giusto, una fabbrica di salumi
Molto bene!

[Elena]

Elena, ooo, hai, giusto, una fabbrica di salumi
Molto bene!

Questa è un'altra parte ...

Ragazze: Masha, Lena, per favore dimmelo. Questa non è la prima volta che faccio il petto, piace davvero a tutti. Ma c'è uno strano odore e sapore. Non mi piace davvero. Potrebbe essere dal sale nitrito? Da Internet, non conosco la percentuale di 0,6 o 6.

[eleele]

Da Internet, non conosco la percentuale di 0,6 o 6.

eleeleElena, quanto nitrito metti? Hai bisogno dello 0,2 percento: Masha ce l'ha negli ingredienti! 20 grammi di sale per 1 kg di carne! E l'odore dipende anche dalla carne, credo ...

[Elena]

Elena, Penso che questa sia una combinazione di vuoto e nitrito, e la tua sensibilità personale, sento anche un gusto, ma non mi irrita, ma ho un amico che non tollera affatto il cibo sottovuoto, ad esempio lui è della Kamchatka, e sua madre manda loro il pesce sotto sale sottovuoto, non può mangiarlo, il resto della famiglia non si accorge di nulla.

[eleele]

eleele,

E l'odore dipende anche dalla carne, credo ...

Lo penso anch'io ... questa carne mi è stata consegnata dalla Transnistria, c'è carne deliziosa lì, non l'abbiamo qui ... e nella forma finita ha un sapore migliore di quello che ho comprato da noi a Globus, il mio anche il marito l'ha apprezzato, ma non sapeva che tipo di carne ho tagliato ... dice che questa volta è delizioso ... e io gli ho detto, la carne è buona !!! È delizioso, ma una sorta di retrogusto ...chi non capisce, non sente ...

eleele, Elena, quanto nitrito metti? Hai bisogno dello 0,2 percento: Masha ce l'ha negli ingredienti! 20 grammi di sale per 1 kg di carne!

Ho messo 20 grammi per chilogrammo, e questa è una percentuale del nitrito stesso.



Ragazze, grazie a tutti per le risposte. Quindi, comunque, questo non è il mio stipite, ma ha un posto dove stare.

Ho messo 20 grammi per chilogrammo, e questa è una percentuale del nitrito stesso.

Non metto così tanto, sono 10 grammi di nitrito e 10 grammi di sale semplice ... per 1 kg.

[eleele]

eleele, Lena, il petto può avere un odore di pelle di maiale, ma solo l'odore, non dà nulla al priveus.
E a volte compri petto e non c'è odore.
Il sale è inodore, conferisce colore e sapore al prosciutto.
Metto sempre 18-20 grammi per 1 kg di carne.
Questo è per tecnologia
Ho lo 0,4 percento di sale
E questa nuova tendenza è mescolare il sale con la solita, completa stupidità e superstizione.
Leggere il contenuto del sale sulla confezione.
Qualcuno intelligente ha lanciato una voce sul danno, ecc., E tutti hanno risposto.
Cucino solo usando la tecnologia.
Cos'è il sale nitrito?
Questo è un comune sale da tavola in cui è stato aggiunto lo 0,6 o lo 0,4 percento per 1 kg di nitrito di sodio.
Perché mescolare?
Per che cosa!!!
Assurdità completa.
Sul mio canale YouTube discutono costantemente di questo argomento.

Hai paura? Aggiungere 15 grammi di sale senza mescolare

[Masinen]

Masinen, Masha, non ho paura, mi piace molto il petto. Ma non importa quante volte lo faccio, il gusto è sempre lo stesso. Ecco perché stavo cercando di capire dove potesse essere? Ho lo 0,6 percento di sale, ne metto 20 grammi per kg e voglio anche renderlo sempre più nitido e salato. Eppure, nonostante io compri carne in posti diversi, il sapore e l'odore sono sempre gli stessi. È stato questo momento che mi ha confuso, perché durante la preparazione del collo sous vide o della carbonata, questo odore e sapore sono assenti.

[Elena]

Elena, va bene, è a causa della pelle)
La nocca avrà lo stesso odore
Puoi renderlo più salato, basta aggiungere sale normale alla miscela)

[Maria]

Maria, grazie, continueremo a creare, guidati dalle tue ricette.

[Elena]

Elena,

fu a causa dell'odore che smise di fare il petto

[Evgeniya]

Evgeniya, Penso che l'odore possa essere interrotto dalle spezie.
Devi provare)
A proposito, mio ​​marito, non ho notato questo odore, l'ho notato.
Ma prima gli ho provato, ha detto: ottimo petto

Ha un naso per la carne avariata, l'unico modo in cui lo sente subito.
E avevo solo paura che qualcosa fosse andato storto
Di conseguenza, mi sono calmato, ma c'è un odore, l'unica cosa che può tagliare la pelle.
Come opzione)

7 ore di cottura è lo spessore del collo? Quanto costa 7 ore questa volta? Voglio solo ripetere questa ricetta. E il resto sembra essere tutto chiaro
E un'altra domanda è molto importante per me. Qui compri carne. Lo lavi prima di cucinarlo?
Nessuno scrive niente al riguardo. E scrivono come inizi subito a lavorare con lui

[Felix]

Felix, ovviamente, la mia carne))
Lo spessore era buono, non ricordo esattamente, forse scrivevo la ricetta da molto tempo.
Puoi usare un pezzo di collo più piccolo e ridurre il tempo di cottura.

E quello che ho scritto è divertente che)))), come questo

[Felix]

Felixquanto è bello sorridere, perché un sorriso rende la nostra vita più luminosa e il cibo cucinato ha un sapore migliore)

Buona giornata e aspettiamo belle foto con il collo cotto!

[Felix]

Felix, sempre la mia carne. Era sul bancone. Il macellaio taglia la carne senza guanti, la sposta. Ricordo una foto sul mercato diversi anni fa. C'è un enorme ponte, la carne viene tritata, i pezzi vengono gettati in una scatola sul pavimento. Un altro operaio aggancia un gancio alla scatola e lo trascina sul pavimento piastrellato (spingendo i clienti) lungo i punti in cui la carne è disposta sui banconi. Per me, la domanda da lavare o meno non esiste: lavare! Ebbene, non siamo nel deserto, dove l'acqua scarseggia. La carne lavata può essere asciugata, lasciata scolare sulla griglia

[Felix]

Le foto ovviamente lo faranno, anche se il nostro maiale israeliano è molto diverso dal tuo. Cacca, hai capito? E se vuoi provare, vieni)))

Felix, sempre la mia carne. Era sul bancone. Il macellaio taglia la carne senza guanti, la sposta. Ricordo una foto sul mercato diversi anni fa.C'è un enorme mazzo, la carne viene tritata, i pezzi vengono gettati in una scatola sul pavimento. Un altro operaio aggancia un gancio alla scatola e la trascina sul pavimento piastrellato (spingendo da parte i clienti) punto per punto, dove la carne viene disposta sui banconi. Per me, la domanda da lavare o meno non esiste: lavare! Ebbene, non siamo nel deserto, dove l'acqua scarseggia. La carne lavata può essere asciugata, lasciata scolare sulla griglia

Ecco Olga, una ragazza seria. Visto da lontano)))

[Felix]

Felix, nifiga. Solo Baba Yaga

Non lo direi

[1200-1300 gr.]

Grazie per le gentili parole!! Insanely nice!
Non ci sono segreti speciali, ma scriverò come lo faccio:
Carne, di solito un pezzo di peso 1200-1300 gr. Lo asciugo con carta assorbente e strofino con nitrito + sale normale con spezie.
Prendo sempre sale al ritmo di 22 grammi per kg di carne, di cui 20 grammi sono nitriti e 2 grammi sono normali sale grosso. Mi piacciono le spezie in questa combinazione:
-Miscela n. 2 per salsicce (glucosio, pepe nero, pimento) 1 cucchiaino
- miscela di spezie "Decor Golden" (paprika, prezzemolo, maggiorana, sesamo al curry, curcuma, origano) 1 cucchiaio. l. -
_{- 3-4 spicchi d'aglio freschi che strizzo e strofino la carne dopo averla strofinata con spezie e sale
Quindi evacuo il pezzo e lo metto in frigorifero sul ripiano inferiore per 48 ore, lo giro 2-3 volte al giorno
Cucino, se a Shteba, poi a 62-63 gradi, e se a Kukushka, quindi a 69 gradi, poiché non dà una temperatura inferiore. L'ho messo di notte, da qualche parte intorno a mezzanotte, e scatto la mattina, quando ci alziamo, intorno alle 7 del mattino. Allo stesso tempo, programma lo Shteba per 5 ore e il cuculo funziona per me in modalità di riscaldamento fino alla rimozione della differenza di conseguenza, non se ne è mai accorta. Si scopre che Shteba lavora le sue 5 ore e poi il tempo rimanente si raffredda naturalmente, mentre il cuculo lavora più a lungo.
Dopo averle tolte dal multicooker, verso l'acqua fredda nel lavandino e getto lì i sacchetti, mentre il lavoro mattutino per circa 20 minuti si raffredda lì, poi asciugo i sacchetti e in frigorifero per 3-4 ore, dopodiché noi assaggiamo!
Qualcosa del genere..}