Pancetta di maiale marinata allo zenzero (suvid)

[Cuocere il souvid per 10 ore, temperatura 77 C.]

Pancetta di maiale marinata allo zenzero (suvid)

Categoria: Piatti di carne

ingredienti
Salsa di soia	100 ml
Mirino	100 ml
zucchero	100 ml
Salsa di pesce	1 cucchiaio. l.
Zenzero	5 cm
Cipolle verdi	2 steli
aglio	2 chiodi di garofano
Pancia di maiale con la pelle	1 pezzo (400-1200gr)

Metodo di cottura

• Preparare la marinata: tritare lo zenzero, la cipolla, l'aglio e poi pestare con un frullatore insieme al resto degli ingredienti.
• 
• Versare la punta di petto in un sacchetto con la marinata, sottovuoto. (Recentemente abbiamo un aspirapolvere, prima usavamo pacchetti ziplock e il metodo di spostamento, non influisce sul risultato, è una questione di comodità).
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• Cuocere il souvid per 10 ore, temperatura 77 C. Ho suvid Anova.
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• Pronti a raffreddare in un bagno di ghiaccio, mettere in frigorifero. Può essere consumato freddo, nei panini, ecc.
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• Puoi riscaldare, asciugando la marinata, sotto la griglia in un pezzo intero, puoi porzionare, puoi friggere in padella. In una giornata normale c'è pigrizia, ma se aspettiamo ospiti, teniamo il petto in frigorifero durante la notte, raddrizzato, sotto pressione. Quindi può essere tagliato magnificamente in quadrati puliti di 3x3 cm, risulta molto efficace.
• In ogni caso la crosta deve essere croccante: sotto una griglia ben calda, in genere bastano 3 minuti. Ma puoi farlo anche in una padella asciutta, pelare, aspettare che si "spuma" e poi caramellare velocemente dagli altri lati.
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• In frigorifero la marinata rimasta nella busta si trasforma in gelatina, se la riscaldi e la fai bollire, ottieni un'ottima salsa glassata. Puoi versare la carne in questo modo, oppure puoi mescolarla con la maionese normale.
• 

Tempo per la preparazione:

10 h

Programma di cottura:

suvid

Nota

La carne è sorprendentemente gustosa, permeata dall'aroma della marinata, tenera, succosa, che si scioglie in bocca. Quasi tutto il grasso si scioglie in 10 ore, rimane solo una pelle sottile, che è piacevole da masticare. In generale, giustifica pienamente il nome cinese "sette strati di paradiso".

[Cronut]

Cronut, una marinata interessante.

Pancia di maiale con pelle 1 pz

Dap appendere in grammi?
Modifica gli ingredienti mentre il post è modificabile.

Mirin, quale hai usato? Non riesco a distinguere nella foto ...

Mirin è un vino di riso molto dolce utilizzato nella cucina giapponese. Aggiunge un sapore dolce a salse, marinate e stufati. Nel XV e XVI secolo, il mirin era popolare come bevanda alcolica per le donne, un dolce analogo del sake. Mirin contiene fino al 50% di zucchero e la sua forza è solitamente di 14 gradi.
- Dall'Ottocento viene utilizzato principalmente come condimento. È composto da alcol, riso e koji (lievito). Insieme alla salsa di soia e al dashi, è una delle spezie principali dell'antica cucina giapponese.
- Esistono tre tipi di Mirin. L'hon mirin (vero mirin) è una versione classica del mirin, la siomirina (mirin con sale) contiene alcol solo nella misura in cui evita la tassa sull'alcol e sin mirin (nuovo mirin) è un condimento mirin che contiene meno dell'1% di alcol, ma conserva il gusto del classico mirin.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, grazie per le precisazioni, altrimenti sono seduto a leggere chissà quale merin? quale parte mettere ...

[Mirino]

Mirino è una salsa culinaria popolare utilizzata in molti piatti cinesi e giapponesi. Dona ulteriore aroma e sapore ai piatti. Molto spesso viene utilizzato nella preparazione di piatti a base di carne, poiché annega perfettamente i sapori di carne sgradevoli, nonché ammorbidisce la carne, lo rende più morbido e tenero. Ha un caratteristico sapore dolce-piccante con una leggera acidità.

Scegliendo Mirin, controlliamo la composizione!
Mirin dovrebbe contenere: alcool, riso e lievito.
Senza questi ingredienti: una bella etichetta, niente di più.

Cronut

Zucchero 100 ml

100g implicito?

[Iskatel-X]

100g implicito?

No, si intendono esattamente 100 ml. Per facilitare la compilazione: misuriamo con un volume uguale. Non l'ho controllato in grammi, ma sicuramente è diverso. Ma, ovviamente, la ricetta non è un dogma.

Iskatel-X, mirin, che uso, farò una foto, aggiungerò una foto. Ma a Mosca è difficile essere pignoli quando si sceglie Mirin. Prendi quello che sei. Anche se ottieni solo il sapore da esso, penso che sia meglio che aggiungere lo sherry come sostituto.

La salsa di soia esalta il gusto, ammorbidisce e salata la carne, funge da sottaceto e aiuta la carne a mantenere la sua succosità.

Lo zucchero, secondo me, agisce come la salsa di soia come esaltatore di sapidità. Inoltre, la cucina è cinese, la combinazione di gusti nel cibo è speciale, la dolcezza dovrebbe essere sempre presente. Può essere miele, melassa, zucchero di palma. Inoltre, se la carne viene poi fritta, lo zucchero in superficie si caramella perfettamente.

Mirin, dà un gusto e un aroma speciali e propri. Secondo me. Credo anche che, per i nostri scopi, il contenuto di alcol nel mondo non faccia molta differenza.

Naturalmente possono esserci mille interpretazioni di una ricetta. Io uso questo.

Aggiunto mercoledì 22 giugno 2016 14:03

Il mio mirin.



Sul mio computer le immagini vengono visualizzate in verticale, è strano che tutti qui siano sdraiati. Cercherò di capirlo.

[Cronut]

Cronut, altre salse, quali produttori?
La salsa di soia non è "Kikkoman", vero? Non si vede nella foto.

Naturalmente possono esserci mille interpretazioni di una ricetta.

Non creo una crosta, riduciamo il fascino di Sous-Vida in questo modo.
Frigo, velocemente, 1-2 minuti, poiché la tecnologia lo richiede. Altrimenti, non friggerei affatto. Così delizioso!

Sul mio computer le immagini vengono visualizzate in verticale, è strano che tutti qui siano sdraiati. Cercherò di capirlo.

Presumo che tu li stia guardando nel visore dal dispositivo con cui stavi filmando.
Per te, le spiega, anche se le immagini stesse "mentono".
Infatti, loro:
non possiamo essere messi in ginocchio
sdraiati, e mentiremo ...
Loro hanno bisogno forza espandere e riavvia.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, beh, quindi ho fatto notare che puoi usarlo freddo. E se con una crosta, di solito non sono necessari più di 3 minuti sotto la griglia o 2 in una padella. Suvid non perde il suo fascino. Naturalmente si può anche subito dopo la cottura, senza raffreddare e dorare.
La marinata è meravigliosa, ma semplice: facile da preparare, facile da ricordare. L'aroma permea la carne fino in fondo, dopo ogni boccone rimane un lungo retrogusto.
Il freddo può essere usato come antipasto e nei panini. Aggiungere caldo all'insalata, anche come piatto principale.
Provalo, ti consiglio vivamente.

altre salse, quali produttori?

quanto sei esigente con i marchi, Seeker. La salsa di soia non è kickcoman - dorata. Mirin è il takemura giapponese. Nella cucina cinese, come so, il vino di riso Shaoxing è usato più spesso, ma non c'è accesso ad esso.
Salsa di pesce "gallo" - lo consiglio vivamente.
In generale, dal momento che sei così attento, probabilmente capisci i marchi. Per favore condividi i tuoi preferiti, insieme ai negozi dove trovarli. Sarei felice di utilizzare il consiglio.

[Cronut]

Cronut

può essere fatto subito dopo la cottura, senza raffreddare né dorare.

Il ramo di Su-Vid è grande, non l'ho letto tutto.
Il forum ha discusso: utilizzando la tecnologia Su-Vid - assicurati di friggere per battere finalmente tutte le cose brutte ...
Conferma di non aver bisogno di friggere, affidandoti agli "standard"

La marinata è meravigliosa

Quindi rimango fedele a lui
Probabilmente prenderò il collo invece del seno.

condividi i tuoi preferiti, insieme ai negozi dove trovarli.

Condivido anche, volentieri, diverse chicche, ad esempio:
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=23642.0
Il link e il codice promozionale valido: i moderatori hanno ripulito per qualche motivo ...
Delicateska, Utkonos - non hanno bisogno di pubblicità, negozi famosi.
Takemura è lì.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, devi friggere per una bella crosta. Solo.Nella confezione la crosta non funziona.

Alla giusta temperatura, non rimane assolutamente letame nel sacco. Non hai bisogno di inchiodare nulla.
La giusta impostazione della temperatura significa la giusta temperatura e durata, riscaldamento veloce e raffreddamento veloce.
Raffreddamento nel caso in cui non si utilizzi immediatamente il prodotto, ma lo si invii prima al frigorifero per la conservazione.
Alcuni batteri possono svilupparsi nel vuoto a temperature speciali. Per evitare ciò, e abbiamo bisogno di un rapido riscaldamento-raffreddamento, saltiamo la zona di temperatura pericolosa.

Il resto è controllato dalla temperatura al centro del pezzo di cibo. Dal momento che non usiamo la sonda interna nel nostro suvidnitsy, impostiamo l'ora in modo che probabilmente raggiunga la metà. La temperatura del centro in modalità sicura dovrebbe mantenere solo per due minuti al livello desiderato. Qualcosa di più è già al sicuro.

Per il petto, 10 ore è più probabile che non sia una questione di sicurezza, ma di ammorbidire il collagene in modo che la carne sia tenera. Durante questo periodo acquisisce la struttura della gelatina.

Ora, se le cotolette di maiale naturali con l'osso fossero cotte, una temperatura di 60-66 C sarebbe sufficiente, 1-4 ore nel tempo. E questo è tutto. Quindi la metà della carne bianca sarà tenera, e uno strato e un bordo più duro di carne normale.

Per petto di pollo 62 C, coscia 65 C. Ora ora. Per salmone porzionato a 54 ° C e 20 min (la parte centrale è leggermente cruda, in stile ristorante). Per bistecca di black angus 54 ° C (medio raro) e 60 ° C (medio), tempo h.

Per quanto riguarda la marinata, assicurati di provare a mescolarla con la maionese, risulta stupenda. Puoi prendere la salsa di soia più scura della mia. Ma gli ultimi acquisti non hanno avuto successo: troppo salato, non l'ho usato. In generale, come base - un'ottima ricetta.

[Cronut]

Cronut

riscaldamento rapido: stiamo oltrepassando la zona di temperatura pericolosa.

Opzione non disponibile .... Come molti sul forum, utilizzo un multicooker.
Dovremo capirlo in Su-Vidnitsy, in modo che sia al 100% ...

Ma ora è chiaro a cosa serve lo shock termico: da un multicooker - sotto l'acqua fredda.

Salsa di soia - Kikkoman "folk", dalle caratteristiche ottimali. Soprattutto profondamente non ha "scavato". Non lo uso spesso.

[Cronut]

Cronut
Come gestisci "fuga" di liquido durante l'evacuazione?
Ho inventato una tecnologia, ma non riesco a farcela con così tante.
Evacuato, ovviamente, ma non al primo tentativo.

[fermare il processo di cottura nello spessore del prodotto]

Lo shock chilling è necessario non solo per sopprimere i batteri nocivi, ma anche, il che è molto importante:
fermare il processo di cottura nello spessore del prodotto
Si tratta di questo momento che nessuno parla)

La tostatura è necessaria per conferire bellezza estetica al prodotto, in modo che il prodotto richieda in bocca)))

assicurati di provare a mescolare con la maionese

Perché rovinare la marinata con la maionese?
Beh, mi chiedevo solo. In genere cerco di non usare la maionese, e se aggiungo all'insalata, solo quella fatta in casa, quelle di mia preparazione

Cronut, e un ringraziamento speciale per una ricetta così deliziosa !!!!

[Masinen]

Lo shock chilling è necessario non solo per sopprimere i batteri nocivi, ma anche, il che è molto importante:
fermare il processo di cottura nello spessore del prodotto

Qui sono decisamente in disaccordo. Il processo di cottura si interromperà da solo e quasi immediatamente. Poiché la temperatura è bassa per definizione.
La temperatura impostata viene selezionata in base alla temperatura di mandata, ed infatti è uguale ad essa.
Poiché il cibo può rimanere nell'acqua della temperatura richiesta per ore, 5-10 minuti nell'aria non cambieranno nulla, il pezzo di carne non continuerà a cuocere. Ha appena raggiunto la temperatura di servizio in tutto il suo spessore.
Anche in una cucina molto calda in estate, probabilmente non più di 32 C.

Aggiunto lunedì 17 ottobre 2016 12:49

Maionese e la usiamo a malapena, Masinen... Ma molte persone lo fanno. Inoltre, se stai cucinando in casa. Emulsione di olio vegetale con tuorlo d'uovo. Diciamo che condisci un'insalata verde con olio d'oliva. Quante calorie in meno avrà questa insalata? Ho notato che se il burro è gustoso, lo aggiungo molto di più che se avessi aggiunto la maionese.
Se le calorie non vengono conteggiate, qual è la colpa della maionese? Salsa classica, insostituibile in alcune insalate.
Mescolando la marinata di petto con la maionese, insaporisci la maionese. Come aioli, per esempio. E se qualcuno ama i panini, allora questo è un altro tipo di salsa che può essere aggiunta a carne e pane, ad eccezione della stessa senape, rafano, solo burro.

Lo shock chilling è necessario non solo per sopprimere i batteri nocivi, ma anche, il che è molto importante:
fermare il processo di cottura nello spessore del prodotto

Qui sono decisamente in disaccordo. Il processo di cottura si interromperà da solo e quasi immediatamente. Poiché la temperatura è bassa per definizione.

Anch'io non sono d'accordo. Sous-vid non è un forno a microonde, dove la cottura continua per circa quindici minuti. Qui, la temperatura non è così alta e, rispetto a diverse ore di cottura, i minuti per il raffreddamento non giocano alcun ruolo. E uso anche l'abbattimento solo in caso di conservazione a lungo termine del cibo preparato in frigorifero.

[Larissa]

Larissae non discuterò
Scrivo in termini di tecnologia

Tutti cucinano come meglio credono

Non faccio il raffreddamento shock, quando lo servo subito in tavola, allora non serve

in termini di tecnologia

E dove, dal punto di vista tecnologico, è scritto che il prodotto continua a cuocere anche dopo essere stato tolto dal contenitore?

Il prodotto è sottovuoto e non tocca l'acqua, quindi dopo averlo tirato fuori dall'acqua rimane caldo per molto tempo e il processo continua nello spessore della carne.

Fasi della tecnologia Sous Vide
Preparazione delle materie prime Gli ingredienti devono essere puliti e separati. Alcuni prodotti a base di carne dovrebbero essere grigliati prima di essere sigillati sottovuoto. Con la cottura sottovuoto, il cibo manterrà un sapore più forte con un uso minimo di spezie.
Confezionamento sottovuoto Quando il cibo è pronto, viene messo in un sacchetto sottovuoto. Questo sacchetto viene quindi posto in una macchina confezionatrice sottovuoto. La macchina rimuoverà l'aria e sigillerà il sacchetto.
Cottura sottovuoto Un prodotto sottovuoto viene riscaldato per un tempo predeterminato e ad una temperatura predeterminata. Il forno a convezione / vapore è impostato su vapore a bassa temperatura e la temperatura varia tra 65 ° C e 100 ° C, a seconda del tipo di prodotto. Più bassa è la temperatura di cottura, più lungo sarà il processo di cottura. Il controllo della cottura può essere effettuato tramite una sonda di temperatura che viene inserita nel prodotto e ne determina l'esatto grado di cottura.
Shock chilling Lo shock chiller si verifica nei refrigeratori ad alta velocità (congelatori shock) ed è importante per i seguenti motivi:
- per interrompere il processo di cottura
- per prevenire la crescita di batteri.
La temperatura preferita dopo il raffreddamento è compresa tra 0 ° C e 3 ° C.

A proposito, è anche utile

Durata a magazzino con tecnologia di cottura Sous Vide
Pesce - 4-6 giorni
Manzo - 25-30 giorni
Vitello - 25-30 giorni
Maiale - 15-18 giorni
Pollame - 10-18 giorni
Verdure - fino a 45 giorni

Ho aggiunto lì che faccio il raffreddamento shock quando non lo servo subito, ma lo metto in frigorifero.
E quando mangiamo subito il prodotto, non abbiamo bisogno di refrigerare nulla.

Posso presumere che nel caso di cottura di un pezzo di carne sottile per un breve periodo e ad una temperatura molto elevata, sia possibile utilizzare questo metodo - interrompendo la cottura mediante raffreddamento rapido - ma non in questa ricetta.

Perché raffreddare un pezzo sottile? L'ho aperto, l'ho fritto e l'ho mangiato

La ricetta è ottima

C'è stata una discussione qui non nel contesto della ricetta, ma in generale sul suvid

Perché raffreddare un pezzo sottile?

Quindi, secondo la tua teoria, fermare il processo di cottura! Ma quello grasso, che verrà servito in tavola e cotto a lungo, non è assolutamente necessario.

Così sottile sarà servito in tavola

La teoria non è mia, ma tecnologica

Va bene, me ne sono andato

[dopleta]

dopleta, Masinen,

Pensavo che tutti si fossero dimenticati della mia ricetta. Ed ecco un tale risveglio.

L'abbattimento è necessario se il prodotto non deve essere consumato subito dopo la preparazione.
Obbligatorio per prodotti di qualsiasi dimensione.
È necessario per superare in sicurezza e velocemente la soglia di temperature pericolose per la crescita dei batteri.
In assenza di attrezzature speciali, questo è più facile da fare in un lavandino con ghiaccio. Se aggiungi una confezione di sale all'acqua, la temperatura dell'acqua sarà notevolmente inferiore allo zero. Il raffreddamento sarà più veloce.

Per quanto riguarda la mia ricetta, l'abbattimento e la refrigerazione sono considerazioni più estetiche. Lo mettiamo in frigorifero sotto una pressa e per non metterlo in frigorifero caldo, dobbiamo prima raffreddarlo. Il petto può quindi essere tagliato a cubetti, diamanti, ecc., Servito magnificamente.

[Cronut]

Cronut

Pensavo che tutti si fossero dimenticati della mia ricetta.

Perché, dimenticavo ... Segnalibro! Cucino regolarmente!

[Iskatel-X]

Iskatel-X, grazie mille per il tuo feedback. È molto, molto bello sapere cosa stai cucinando.

Come ti piace di più? friggere caldo o freddo? Mi sembra che sul forum il suvid sia cucinato principalmente con il prosciutto. no?

[Cronut]

Cronut

sul forum, il suvid è cucinato principalmente con prosciutto.

Discutono e cucinano - non la stessa cosa!
Stanno discutendo - quelli che stanno imparando a cucinare ...
Il resto sta solo cucinando!

Come ti piace di più? friggere caldo o freddo?

Non friggere in alcun modo.
Sottovuoto, shock termico, refrigerato. Marinato meglio.
Dopo 12-24 ore - otteniamo / mangiamo.
Cucino il collo, mi piace di più.

[Cronut]

Cronutper favore dimmi, per servire gli ospiti tiriamo fuori la carne dal frigorifero, la tagliamo in 3 per 3 e la grigliamo per 3 minuti. La parte centrale del pezzo ha tempo per riscaldarsi durante questo periodo?

[Lisichkalal]

Lisichkalal, a seconda della griglia, eseguire un test. La pelle dovrebbe bollire e schiumare, diventare croccante. Seredka di solito si riscalda anche a quest'ora.

[Cronut]

Cronut, Grazie !

C'è tutto tranne mirin niente con cui sostituirlo?

[Svetlana]

Svetlana, marinata?
Se qualcosa non lo è, non è necessario, puoi aggiungere paprika rossa dolce e un po 'di rosso piccante

[Cronut]

Ho deciso di riprodurre esattamente questa ricetta, quindi man mano che compro mirin, la preparo e la riferisco.
Nel frattempo ho appena fatto un pezzo di petto, salato prima, 10 ore a 77 gradi. Come nella ricetta) Dopo il raffreddamento shock e durante la notte in frigorifero sotto oppressione. Il risultato è una deliziosa punta di petto, tutta ricoperta di gelatina! È anche un peccato friggere)
È tagliato perfettamente perché è compresso.
Cronut, un altro grazie !!!