Uova Sous Vide (sous vide Steba SV2)

Uova Sous Vide (sous vide Steba SV2)

Categoria: Piatti a base di latte e uova

ingredienti
Uova	4-6
Crostini	4-6

Metodo di cottura

• Sono lieto di condividere con voi la mia colazione.
• Sous Vid Eggs (a la in camicia) in STEBA SV2.
• Prendete le uova, mettetele nella griglia della teglia Steba e cuocete, preriscaldando l'acqua nella padella a 64,5 * C per 45 minuti.
• Servire su pane tostato fritto nel burro. Ho saltato un lato del pane tostato nel burro e ho versato l'altro (un paio di gocce) con l'oliva. Ho rotto le uova sul lato dove c'era il burro. Mi sembrava più delizioso dell'oliva. E al mattino puoi mangiare il burro. Il tuorlo è morbido e il bianco è sottile, giusto. Puoi decorare con tè verde.
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• Buon Appetito!

Tempo per la preparazione:

45 minuti

Nota

[Oleg]

Oleg, con la prima ricetta! Molto interessante.
Lo prendo ai segnalibri, cercherò di cucinare in questo modo.

[Oleg]

Oleg, Non pensavo che le uova si potessero cuocere così. È interessante notare che possono essere conservati per molto tempo.
Congratulazioni per la tua prima ricetta!

[eryv]

È interessante notare che possono essere conservati per molto tempo.

I fondatori della tecnologia Sous Vide dicono che "devi mangiarlo abbastanza velocemente (entro 24 ore). E questa è la prerogativa dei ristoranti costosi dove è disponibile la tecnologia Suvid. O di quelli che hanno questa tecnica costosa" - fine della citazione . Ma il valore principale qui sta negli albumi.

Una citazione di un blogger eryv dalla rivista live, lo ristampo alla lettera, perché l'informazione è interessante:
La "proteina" di un uovo di gallina contiene circa quaranta diverse proteine ​​proteiche. I più importanti per scopi culinari sono l'ovomucina, l'ovotransferrina e l'ovoalbumina. Sebbene la percentuale di ovomucina sia solo del 3,5%, è il principale organizzatore della struttura della "proteina" liquida. Grazie all'ovomucina la "proteina" non si diffonde quando le uova vengono fritte in padella e le uova in camicia mantengono la loro struttura compatta. Il contenuto di ovotransferrina è di circa il 12% ed è grazie a lui che molte persone amano così tanto le uova alla coque. L'ovotransferrina coagula (denatura - "cattura") una delle prime quando riscaldata a 60-65 gradi, conferendo alla proteina un colore lattiginoso e una delicata struttura gelatinosa. La coagulazione dell'ovoalbumina (54%) avviene a temperature intorno agli 80 gradi e ci dà la struttura leggermente gommosa della "proteina" vista nelle uova sode. Questa proteina, insieme al tuorlo, determina in gran parte il sapore dell'uovo, ma se l'ovoalbumina viene riscaldata a lungo, l'odore ammoniacale specifico delle uova si intensifica, soprattutto nella zona adiacente al tuorlo (un caratteristico colore giallo-verdastro appare lì). Il tuorlo d'uovo inizia ad addensarsi a 64 gradi e diventa duro a 70 gradi.
Cosa vogliamo di solito da un uovo sodo?
In modo che tutta la sua struttura mantenga la sua tenerezza: il bianco afferra, ma non diventa gommoso e il tuorlo caldo si addensa solo leggermente. Se pensi ai numeri di coagulazione, la complessità del compito diventa ovvia. Se un uovo viene immerso in acqua bollente, inevitabilmente i suoi strati esterni si scalderanno più velocemente di quelli interni. Nello strato adiacente al guscio, l'ovoalbumina è stata denaturata e la proteina è diventata gommosa, un po 'più profonda - ovotransferrina denaturata - questo è quasi ciò che stiamo cercando, ma il tuorlo in questo momento non si è nemmeno riscaldato e il suo aroma è indistinguibile da l'odore di un uovo crudo. Pertanto, bollire le uova è una sfida piuttosto seria per gli specialisti culinari e molti articoli sono stati dedicati alla sua teoria. La situazione è leggermente alleviata dalla tecnica sous vide recentemente popolare nel mondo di lingua russa: la cottura a bassa temperatura a temperature rigidamente fissate.Se l'uovo viene tenuto a 64 gradi per 30-40 minuti, l'ovotransferrina si coagulerà completamente e il tuorlo diventerà caldo praticamente senza cambiarne la viscosità. Tali uova sono un meritato successo tra i visitatori di ristoranti costosi..
Ma che dire di coloro che non dispongono di apparecchiature sous vide costose e ingombranti?
Devi prendere un uovo a temperatura ambiente e una grande tazza di ceramica. Risciacquare la tazza con acqua bollente per riscaldarne le pareti. Metti l'uovo in una tazza e versaci sopra dell'acqua bollente (per un uovo di medie dimensioni, servono 300 millilitri). Copri la tazza con un piattino in modo che l'acqua non si raffreddi così rapidamente e dimentica per 20 minuti (è importante - non è necessario mescolare l'uovo nella tazza, poiché vogliamo ottenere un lento scambio di calore tra il caldo acqua e uovo). Se qualcuno è interessato, può misurare la temperatura dell'acqua: in cinque minuti sarà di 75 gradi, dopo 10 - 70, dopo 15 - 65 e dopo 20 minuti - 60. Quindi non resta che rompere il guscio ( come rompiamo le uova crude per fare le uova fritte) e adagiare delicatamente l'uovo. Per un'insalata o per un panino mattutino ... Se tutti i parametri sono calcolati correttamente, si ottiene una proteina molto tenera e "afferrata" in modo uniforme e il tuorlo ha appena iniziato ad addensarsi. Giocando con i volumi d'acqua, puoi facilmente trovare l'opzione migliore per te.

[Oleg]

Oleg, grazie per le informazioni interessanti e utili. Lo cucinerò sicuramente.

[Oleg]

Oleg, non c'era una ricetta per l'apparato suvid, ma c'era per il multicooker Steba) Grazie per la ricetta!

I giapponesi chiamano uova cotte in questa tenologia onsen-tamago, o "uova cotte in una sorgente termale". Un modo interessante nell'originale, puoi cercarlo su Google. E infatti - anche le uova vengono tenute in acqua calda (circa 70 gradi) per 20-40 minuti.

Puoi vedere nella foto che il tuorlo è già cagliato, ma la proteina non lo è ancora.
Preparare un uovo in camicia sottovuoto.
Mettere l'uovo in acqua a t = 63 ° C per 50 minuti. Quindi mettere in acqua ghiacciata insieme a ghiaccio per 20 minuti. Un tale uovo può vivere tranquillamente in frigorifero at = 0 - + 2 ° C per un massimo di 3 giorni. Questo è un prodotto semilavorato. Se rompi un uovo, il contenuto sarà gelatinoso. Per preparare un uovo in camicia, fai bollire l'acqua in una casseruola, rompi delicatamente l'uovo e versalo con cura in una piccola ciotola - sarà più conveniente metterlo in acqua. Rompo l'uovo delicatamente in cerchio, perforandolo con un cucchiaio da tavola dal lato smussato dell'uovo, versandolo in una ciotola - poi mantiene la sua forma ovale. Non saliamo l'acqua. Puoi, come nei classici, aggiungere l'aceto all'acqua, ma io posso farne a meno. Mettiamo l'uovo in acqua bollente, lo togliamo dal fuoco, lo teniamo lì per circa cinque minuti, quindi lo tiriamo fuori delicatamente con una schiumarola, lo facciamo scolare dall'acqua e lo mettiamo dove vogliamo: sul pane tostato, sull'insalata , su zuppa di crema.
Qual è il punto in tutte queste perversioni, quando dopo un po 'di allenamento puoi cucinare il pollame in camicia nel solito modo (non potrei cucinarlo normalmente per più di un anno)? Ma questo:
- con noi, se fai tutto in modo accurato e preciso, ottieni un uovo in camicia perfettamente uniforme;
- in questo modo si ottiene il tuorlo perfetto: è sia liquido che denso, è omogeneo;
- otteniamo una proteina così delicata che non possiamo ottenere in nessun altro modo;
- quando si mescola il nostro uovo in camicia, preparato con questa tecnologia, ad esempio in un'insalata o in una zuppa, otteniamo una salsa quasi omogenea
Non ho un apparecchio sottovuoto a casa, quindi me la cavo con una sonda per carne, bollitore / fornello, thermos e ghiaccio, e quindi controllo la temperatura dell'acqua. Tutti questi problemi valgono il risultato che ottengo =)