ROLL prosciutto

ROLL prosciutto

Categoria: Piatti di carne

ingredienti
* Stinco di maiale (disossato) + polpa di spalla	1 kg.
* Sale nitrito	18-20 g.
* Moscato macinato	0,5 g
* Pepe, caldo / caldo.	1 g
* Coriandolo mol.	0,5 cucchiaini
* Aglio secco / gran.	0,5 cucchiaini

Metodo di cottura

• Tagliare lo stinco di maiale nel senso della lunghezza, liberandolo dall'osso. Aggiungi la carne a un chilogrammo intero (ho una spalla di maiale). Sbattere leggermente i pezzi di carne e lo stinco stesso con un martello, coprendo con un foglio. Cospargere di sale, cercando di ricoprire l'intera superficie dei pezzi. Piegate in una tazza, coprite e mettete in frigorifero per un giorno.
• Ora dobbiamo aggiungere sapore al pezzo in lavorazione. Per fare questo, misuriamo le spezie.
• Posiamo lo stinco sul tavolo. Cospargere la superficie e i pezzi di carne con additivi aromatici.
• Disponiamo pezzi aggiuntivi sullo strato del gambo, uniamo le estremità della pelle. Si scopre un bel rotolo carino. Lo mettiamo in una macchina per prosciutto preconfezionata (mettici dentro una busta da forno).
• Mettere insieme la struttura - avvolgere la parte superiore del rotolo con i bordi extra della borsa. Chiudiamo il coperchio superiore, mettiamo le molle.
• Lo mettiamo in frigorifero per un altro giorno.
• Cominciamo a cucinare. Mettiamo il prosciutto nella ciotola del multicooker (io metto sempre un tappetino in rete di silicone sul fondo) Riempi d'acqua. Chiudiamo e impostiamo il parametro - "Multipovar - 80 * C - 5 ore" (la mia VM è un po 'distesa, quindi l'ho misurata con un termometro e ho regolato il programma)
• Dopo un po 'di tempo, togliamo il prosciutto e provvediamo a raffreddarlo. O in acqua corrente con ghiaccio, o in un cumulo di neve, cosa che faccio secondo la stagione, per almeno un'ora. Mettilo in frigorifero per 8-10 ore per stabilizzarlo.
• Il rotolo ha una consistenza leggermente più ruvida del prosciutto, poiché non viene impastato sui fili. La pelle è densamente gommosa, piacevole da masticare. Ma se non ti piace, puoi rimuoverlo separandolo come un guscio. Il profumo e il colore sono prosciutto, piacevoli.
• La miscela piccante-aromatica può essere scelta in base ai propri gusti.
• Non trascurare l'uso del nitrito, per ragioni di sicurezza (salmonellosi, botulismo)

Nota

All'uscita, la temperatura nel corpo del rullo è di 70 * С

Natasha, bellezza. Direttamente quello che stavo cercando, ma non sono riuscito a trovare. Grazie. Sono andato dietro la nocca.

[Natasha]

Non ho comprato una nocca come specialista. In qualche modo siamo andati per la carne - hanno preso un taglio alla schiena. Hanno massacrato, ma la nocca è rimasta. Quindi ha fatto di lei un nonecha. E l'hanno tagliato corto, la carne non bastava fino a un chilogrammo, quindi ho aggiunto la parte di spalla.



Natashae, soprattutto, semplice nell'esecuzione.

Natul, che bellezza!
Mi siedo e mi lecco le labbra. In questo momento, taglierei un mooooolto kusmanchik!
Di più per me! Di più, di più e puoi fare a meno del pane.
Rotolo di Zdorovsky.
Abbiamo anche un buon negozio con le nocche a 149 rubli al kg.
Domani ci vado.
Natul, grazie per la ricetta!

Natasha e, soprattutto, semplice nell'esecuzione.

Questo è, sì, importante. Cerco tutti la carne perfetta per fare semplici e prosciutto. Ho provato molto - manca qualcosa, ma qui il chuyka ha solo un odore

Classe! Volere!
Come ritrarre questo capolavoro senza nitriti e prosciutto ?!

[Natasha]

Come ritrarre questo capolavoro senza nitriti e prosciutto

Galin, senza prosciutto - è elementare - la vedo così - avvolgerla nel cibo. pellicola, avvolgere in un foglio, avvolgere con una cornice di filo per mantenere la sua forma e in avanti))
Adesso su nitrito - in teoria è possibile fare, MA non ci sarà nessun gusto di prosciutto, sulla parola A TUTTI. E il periodo di implementazione sarà breve (di solito non è necessario, patAmu shty ... si sbriciola più velocemente di uno veloce))

Ho provato molto - manca qualcosa, ma qui il chuyka ha solo un odore

Natasha, beh, in ogni caso, è necessario fare e sperimentare.Sono d'accordo che carne diversa, gusto diverso, che non sempre si adatta. E anche il bouquet aromatico che accompagna QUALSIASI piatto è importante.

Galin, senza prosciutto - è elementare - la vedo così - avvolgerlo nel cibo. pellicola, avvolgere in un foglio, avvolgere con una cornice di filo per mantenere la sua forma e in avanti))

Adesso su nitrito - in teoria è possibile fare, MA non ci sarà nessun gusto di prosciutto, sulla parola A TUTTI. E il periodo di implementazione sarà breve (di solito non è necessario, il patamu shty ... si sbriciola più velocemente di quello veloce))

Grazie. Sono sempre stato categoricamente contrario al sale nitrito, ma guardando questo meraviglioso rotolo, ci ho davvero pensato.
È un peccato che non puoi comprare un sacchetto di questa sostanza chimica per il test presso la farmacia più vicina.

È un peccato che non puoi comprare un sacchetto di questa sostanza chimica per il test presso la farmacia più vicina.

Cosa ti darebbe un test del genere? Ti assicuro: nessuno svenerà, nessuno soffrirà di problemi al tratto gastrointestinale. Inoltre non ha alcun sapore, ad eccezione di un prosciutto pronunciato.
Ero un ardente avversario, e mio marito è ancora più "ardente")) Ma dopo aver letto tanti articoli, visionato tanti forum, salsiccia e salsiccia, ho deciso. E il marito era d'accordo con molti degli argomenti dei praticanti.
Inoltre, questo sale contiene un nitrito così minuscolo. E dopotutto, poche persone pensano che questo conservante sia OBBLIGATORIO nella carne e nelle salsicce acquistate in negozio. Ma tutti comprano, mangiano e non hanno paura. E a casa hanno paura di cucinare. Ma non intendo convincere a usare. Questi sono i miei pensieri ad alta voce mentre percorrevo il sentiero verso questo integratore.

Prosciutto molto appetitoso !!!
Ho un prosciutto Teskomovsky, ho anche la carne in un sacchetto da cuocere?

[Natasha]

Una volta ho comprato Velkomovsky nel negozio "Marble Roll" e mi è piaciuto molto il sapore e da allora lo compro come lo vedo sul bancone del negozio. Quindi questo tiro è uno a uno in apparenza come questo che tu Natasha cucinare e condividere la ricetta. Al rotolo acquistato, la pelle è morbida, mastica bene con le tue labbra. Come ottenere questa morbidezza nel tuo rotolo? Temo che la pelle non risulti così morbida, sarà dura o addirittura dura. È possibile aumentare leggermente la temperatura di cottura o è meglio allungare il tempo di cottura? Un enorme GRAZIE per la ricetta che cercavo da tempo senza successo !!!

[Galina]

Può aumentare leggermente la temperatura di cottura

Se usi il nitrito, la temperatura non può essere aumentata. Ma il tempo può essere aumentato.




Galina, Non so nemmeno come lo fanno a Teskomovskaya. Non ne ho mai avuto uno.
Grazie per le gentili parole !!!



San Valentino, alla tua salute e grazie per essere passato e apprezzato.

Io personalmente cucino tutte le mie salsicce e prosciutto solo con nitrito! Non lo metto solo in salsicce e salsicce, perché bollendo in acqua bollente, il nitrito si decompone ei prodotti scoloriscono sul gusto non si riflette, rispetto alla cottura a bassa temperatura. E non riesco a smettere di guardare il rotolo, guardo e guardo!

[San Valentino]

San Valentino, Inoltre non metto SASISKI se lo faccio così velocemente. E se è così che odorano di "salsiccia" e si sdraiano (io ne congelo un po '), allora metto il nitrito.

[ANGELINA BLACKmore]

ANGELINA BLACKmore, Natasha, andiamo più in dettaglio sulle salsicce, eh?

Natasha, parliamo di salsicce in modo più dettagliato, eh?

Allora cosa c'è da entrare nei dettagli? Non elaboro nemmeno una ricetta, perché è fatta in modo intuitivo, fantastico e dalla presenza di prodotti.

Il principio è: taglio la carne, la congelo. Passo un paio di volte il tritacarne attraverso una grata molto fine, ea volte nella mietitrebbia brutalmente lo rompo in un'emulsione))
Aggiungo sale nitrito e spezie. Mescolo con una planetaria. Seguo la temperatura della carne macinata (di solito non sale oltre gli 8-9 * C.
Sto riempiendo il budello della salsiccia (questo processo mi mette fuori gioco - l'emulsione è difficile da passare attraverso il tritacarne nell'involucro, ma ora ho comprato una siringa per il ripieno e spero che sia per me Shchastye sollievo in questa faccenda) giro questa salsiccia in piccoli, la bendo. Li metto in una pentola a cottura lenta e li faccio cuocere a 75 ° C per circa un'ora (dal momento in cui questa temperatura è fissata).Forse questo è molto per le salsicce (ma, ad essere sincero, le faccio raramente, quindi non mi preoccupo di sviluppare un algoritmo competente per loro))
Bene, allora devi raffreddarlo velocemente e metterlo in frigorifero (di solito finisco di cucinare la sera e lo lascio nella hall durante la notte) Bene, qualcosa del genere.
Sì .. ho anche dimenticato di scrivere che aggiungo latte ghiacciato alle salsicce.

Abbiamo anche un buon negozio con le nocche a 149 rubli al kg.

Rit, le nostre nocche costano 60 rubli / kg. Ma devi inseguirli la mattina presto (ci sono molti volanti amatoriali così intelligenti)

Nitriti 20g per kg di peso? Siringa Ipro puoi? Dove, cosa, quanto è conveniente? Per la prima volta, mi piace ancora farlo secondo la ricetta per capire l'algoritmo, e poi lo gioco.

Nitriti 20g per kg di peso? Siringa Ipro puoi? Dove, cosa, quanto è conveniente? Per la prima volta, mi piace ancora farlo secondo la ricetta per capire l'algoritmo, e poi lo gioco.

Venti grammi di sale per chilogrammo di carne cruda sono un rapporto abbastanza standard. Personalmente non metto più di 18 g (nelle salsicce generalmente 15)
Siringa:

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È molto conveniente per me lavorare con lui. Ma se elabori grandi volumi, ovviamente è necessaria una siringa grande corrispondente.

Per la prima volta, mi piace ancora farlo secondo la ricetta per capire l'algoritmo, e poi lo gioco.

Natasha, sei una intrattenitrice!

[Natasha]

Natasha, Faccio le mie salsicce, le salsicce allo stesso modo, usando la stessa tecnologia. Solo quando rompo la carne macinata in un frullatore con latte, spezie e sale, aggiungo anche uno speciale additivo per salsicce al citrato. Non rigonfia il brodo durante il trattamento termico, compatta la carne macinata, rende le salsicce dense, non sciolte, cioè quasi in modo produttivo. Si chiama "salsicce del Cremlino" e lo comprò da Yem.-ki. Non cucino le salsicce da molto tempo, è sufficiente versarle due volte con acqua bollente da un bollitore ea fuoco basso per 25-30 minuti. tenere, non lasciare bollire l'acqua. Cucino salsicce-15 minuti, salsicce 25-30 minuti. Verso acqua fredda su tutta la cottura. Quelle calde si possono consumare subito, ma come il resto fredde, poi le metto in freezer in una semplice p / et. pacchetto. Scongelare in frigorifero prima dell'uso. Per le salsicce di pollo il sale ne metto 15-16 g. Per maiale-18gr. A volte vapore in un cestello per il vapore se non voglio fare confusione con il guscio. Lo avvolgo in un involucro di plastica in più strati.

Scongelare in frigorifero prima dell'uso.

Per che cosa? Vado subito fuori dal congelatore in acqua bollente.

[Un]

Per che cosa? Vado subito fuori dal congelatore in acqua bollente.

Un, quindi Valya scrive di quelli finiti))

[Natasha]

Natashache boccone delizioso

[Albina]

AlbinaGrazie per il complimento.

Natasha, finalmente ho fatto qualcosa ieri, ma l'ho indossato per cucinare, ma non ho mantenuto la temperatura del cartone, c'erano solo 45 gradi dentro, l'ho rimesso. Domani mattina sembra che vada tutto bene. Non l'hai digerito? Cosa succede senza cadere a pezzi? Nel pensiero

[Natasha]

Natasha, sebbene il mio multicooker sia un po 'sdraiato, in termini di temperatura, lo mantiene comunque entro l'intervallo consentito. Dopo la cottura, il rotolo era all'interno di 69 * C (leggermente inferiore a 70 * C). Non sono caduto a pezzi, era monolitico e tagliato bene.
L'unico avvertimento, la pelle di cinghiale era un po 'gommosa, ma non l'abbiamo considerata come un segno meno. Era piacevolmente così fragile))

[ANGELINA BLACKmore]

ANGELINA BLACKmore,
Natasha, Cucino le nocche molte, molte volte. Compro le nocche nel negozio YES, lì sono molto buone, carne. Lo faccio nella pentola a pressione della testa, nel prosciutto Teskomovsky. Programma di riscaldamento 80 *. Dopo 3,5 ore all'interno di 77 *. Durante questi 30 'la temperatura non cambia. Tengo, per ogni evenienza, un'altra mezz'ora e il raffreddamento shock. Ottima ricetta! Grazie mille per questo.

[Alexandra]

Ottima ricetta! Grazie mille per questo.

Alexandra, per una buona salute !!!!!