Il pane di segale con crema pasticcera è vero (gusto quasi dimenticato). Metodi di cottura e additivi

[Divertente]

Divertente, al_rd, grazie per il tuo vivo interesse per la mia ricerca. Faccio subito una prenotazione che ho un tetto convesso, ma non lussureggiante, la pagnotta risulta essere bassa. Non cuocio con lievito madre, con lievito secco. Ora uso Lvivs, confezionato in 100 grammi.

Ecco la mia variazione, anche se tutto non è andato molto lontano dall'originale - non c'è nessun posto dove andare troppo

farina di segale pelata - 500 gr.
malto scuro - 4 cucchiai l. + 100 ml. acqua bollente
lievito naturale (ne ho uno - nessun nome, dal panificio) - 2 cucchiai. l.
fruttosio - 1,5 cucchiai. l.
sale - 1,5 cucchiaini.
lievito - 2 e 1/4 cucchiaino.
acqua bollita - 350 ml.

panetteria - Panasonic-255, misurino cucchiaio e cucchiaino dal set per HP.

Acqua e lievito ridotti leggermente. Il tetto è sempre convesso, anche se si rompe, ma questo non è niente, anche piacevole, perché cuoce anche nelle fessure - bellissimo!
Maturazione - come nella ricetta. Buona fortuna a tutti, felice se hai aiutato qualcuno!
Vanya 28, Mi scuso se ho indicato qualcosa di sbagliato
Ecco una foto:

... Ecco la mia variazione, sebbene tutto non sia andato molto lontano dall'originale - non c'è nessun posto dove andare troppo
...
panetteria - Panasonic-255, misurino cucchiaio e cucchiaino dal set per HP.
Acqua e lievito ridotti leggermente ...

Piacevole, classica pagnotta di segale per Panasonic, niente da aggiungere!
Quella un po 'meno acqua alla fine è un emendamento per le peculiarità della farina locale con malto e per il lievito naturale di fabbrica, suppongo non sia secco.
Correzione con la quantità di acqua in 20-30 e anche 50 ml. abbastanza normale per un buon risultato.

Ciao a tutti.
Vanya28, ho visto il tuo film. Dimmi, dov'è quel famigerato "kolobok" di cui tutti parlano quando si tratta di impastare il pane?
La consideravo una regola immutabile per qualsiasi ricetta di pane.
Questo non è vero?

... Dimmi, dov'è quel famigerato "kolobok" di cui tutti parlano quando si tratta di impastare il pane?
...

L'omino di marzapane vive solo con farina di miglio e suoi miscugli.
Non c'è glutine nella farina di segale e non c'è kolobok.

E se una miscela di segale e grano?

Se c'è più farina di frumento, apparirà un panino. Ma poi sarà un pane diverso. E si preparerà secondo regole diverse. Puoi vedere le ricette per Darnitsky o Borodinsky su questo sito.

Grazie. Non sto parlando di una ricetta, sto parlando di un panino. Ora non mi batterò per un kolobok con un tale fanatismo.

Ora non mi batterò per un kolobok con un tale fanatismo.

Vieni e prendi una briciola bagnata e un tetto incavato

Ogni tipo di farina o la sua combinazione in proporzioni diverse ha i suoi kolobok standard, da liquidi a densi.

Conoscere questi momenti ti darà pane e dolci meravigliosi e deliziosi.

Successo

Vanya28, ho un lievito secco di fabbrica. Ma un tetto normale risulta esattamente con la mia quantità d'acqua

Vanya28, ho un lievito secco di fabbrica. Ma un tetto normale risulta esattamente con la mia quantità d'acqua

La cosa principale è che hai avuto la pazienza di trovare questo rapporto.

[Vanya28]

Vanya28
Ecco la mia ricetta raffinata (non proprio lievito - probabilmente più lievitata)

Secondo questa ricetta, faccio sempre la segale. Risulta fantastico. Solo ho ridotto l'acqua, perché il tetto cadeva costantemente. Grazie per la ricetta. Pane super delizioso !!!!
Ho una pasta madre francese, ma la nutro con farina di segale. È diventata così forte che il pane si alza in un'ora. Programma impasto, lì impasto 30 min. e 1 ora di lievitazione. Non aggiungo lievito.

Oh, ieri ho cotto questo pane ... ma ahimè e ah - il tetto è crollato, si è scoperto che era un trogolo Questa mattina ho strappato i bordi del "trogolo" - è delizioso, è impossibile tagliarlo crudo.
HP Kenwood 250. Il lievito naturale dalla prima pagina è salito bene, magnificamente, e quando non ha notato l'opale, ha visto che era sconvolto.
Oggi ho deciso per la seconda volta. Già impastato, lievita per mezz'ora. Sto aspettando.

... Stamattina ho colto i bordi del "trogolo" - delizioso, non è possibile tagliarlo a crudo.
HP Kenwood 250. ...

Con il lievito è difficile indovinare immediatamente la quantità d'acqua richiesta.
Guarda qui 🔗.
Sii paziente e riduci gradualmente la quantità di acqua.
Tutto funzionerà.
Scrivi su quale programma cuoci, mostra il risultato.

Di nuovo opale, ma non molto, ma ha poco senso: non è possibile tagliarlo o mangiarlo crudo. cotto secondo le raccomandazioni per moulinex; modalità - impasto 1 ora dopo aver impastato e cotto 1 ora e 30 minuti, cotto per quasi 2 ore.
Ho letto il video corso e tutte le pagine in anticipo, ma finora la voglia di cuocerlo è stata respinta.

[Vanya28]

Vanya28
Ed ecco il mio pane, di cui ho scritto.





Tutto è stato fatto sotto controllo ...


Sogni di mangiare in futuro ...

[Vanya28]

Ed ecco il mio pane Vanya28, che ho cotto in AG.










Lievito compresso usato. HP usato solo per impastare (20 minuti)
Organizzato e cotto in AG, In totale, questo pane ha richiesto 2 ore e 10 minuti.

[Vanya28]

Piacevolmente, Vanya28, dalle tue labbra per sentire lodi rivolte a me.
Probabilmente sono stato uno dei tuoi primi studenti e non tutto è stato facile per me subito. Le cose più semplici della vita spesso si ottengono in modo difficile. Quindi ho dovuto riempire i coni, camminando verso l'obiettivo amato.
Grazie a te e alla mia perseveranza, ma piuttosto perseveranza e, naturalmente, AG (airfryer), ho realizzato il mio sogno!
Grazie, Vanya28 per il pane è risultato ottimo, con una struttura meravigliosa e un gusto straordinario!

[Vanya28]

Faccio spesso questo pane (la mia famiglia lo adora moltissimo), e ho già usato il multicooker:

🔗

🔗

Vanya28
Grazie ! Pane meraviglioso!

[Uncinetto]

Faccio spesso questo pane (la mia famiglia lo adora moltissimo), e ho già usato il multicooker:
...

Uncinetto, i tuoi dolci sono sempre oltre ogni lode!
Condividi il numero di ingredienti per cuocere questo pane nel multicooker e come lo cuoci!
Nella nuova edizione della ricetta, che penso sia il momento di preparare, rifletterò sicuramente anche questo metodo.

[Vanya28]

Vanya28
Grazie ...

Condividi il numero di ingredienti per cuocere questo pane nel multicooker e come lo cuoci!

Vanya28, Non ho cambiato la quantità di ingredienti, tutto era secondo la ricetta dalla prima pagina del tuo argomento, cioè:

Farina di segale pelata - 500 gr.
Malto di segale secco fermentato - 50 ml. + 100 ml. acqua bollente per Brewing Malt).
Pasta madre Agram - 30 ml.
Zucchero - 15 ml.
Sale fino - 5 ml.
Lievito secco - 10 ml.
Acqua bollita a temperatura ambiente - 400 ml.

Impastare nella modalità HP "Dough" (15 minuti). Poi, aiutandomi con una spatola di silicone, ho messo l'impasto in una casseruola MV (multicooker), e ho chiuso il coperchio. Modalità "Riscaldamento" -20 minuti, trascorso questo tempo, si spegne. Impermeabilizzazione in MV chiuso - 40 minuti.Il tempo totale di lievitazione è di 1 ora (60 minuti).Quindi la modalità "Cottura" -60 minuti. Utilizzando la vaporiera a inserimento, girare il pane sull'altro lato e impostare nuovamente la modalità "Cottura" a -30 minuti.Il tempo totale di cottura totale è di -1 ora e 30 minuti.A fine cottura togli il pane dalla MB e lascialo maturare per 2 ore, avvolto in un canovaccio.

[Uncinetto]

Uncinetto, ricordando che il tuo fumetto è il 18 °, puoi dirmi la modalità di cottura per il 10 °. Ridurre tutto di 2 volte in quantità o aumentare il tempo di cottura di 2 volte? Non sono sicuro che l'intero volume dei componenti si adatterà a una casseruola da 10 ki ...

[Andyvit]

...
Non sono sicuro che l'intero volume dei componenti si adatterà a una casseruola da 10 ki ...

Andyvit, ridurre gli ingredienti alla quantità richiesta. Puoi ridurre il tempo di 10-20 minuti, questo non è molto critico in CF, durante questo periodo non farà seccare o bruciare il pane.
Se si calcola (o si seleziona) accuratamente la quantità di acqua, il pane di segale è pronto quando la temperatura all'interno della mollica raggiunge poco più di cento gradi.

[Briciole]

Ho fatto tutto come Briciole, solo il tempo di cottura ha richiesto 60 + 50 min. Il risultato è una crosta molto delicata in alto, in basso e ai lati. Il gusto, come sempre, di questo pane è ottimo! Può sembrare che il tetto sia crollato - non è così, si è solo rotto quando cotto a testa in giù Foto allegata.

[Briciole]

Ho fatto tutto come Briciole, solo il tempo di cottura ha richiesto 60 + 50 min. Il risultato è una crosta molto delicata in alto, in basso e ai lati. Il gusto, come sempre, di questo pane è ottimo!
...

Il colore della crosta è molto gioioso!
Ma sarebbe anche utile mostrare lo spaccato.
La perdita d'acqua nel CF è piccola, il che è vantaggioso solo con un tale aumento del tempo di cottura.
Ora introdurrete anche i nuovi a questo pane.
Congratulazioni!

[Vanya28]

Vanya28 , grazie per la valutazione. La perdita di liquido ha davvero un effetto positivo: il pane è morbido su tutti i lati, non si secca tanto quanto in HP. Controllerò sicuramente il taglio, ma vi posso assicurare che le proprietà organolettiche del pane sono le stesse dell'originale! L'ho avvolto ...

Ecco il taglio. Sotto c'è un altro pane - sfornato ieri, aggiunto un po 'meno st. cucchiai di semi di cumino - non l'ho ancora provato, penso che sarà buono.

Il processo è iniziato !!!

Il cumino, se aggiunto all'impasto, piuttosto che spruzzato sopra, è molto buono da pre-macinare.
Additivi a questo pane, amaro o dolce, l'argomento è semplicemente infinito.

Sì, le frasi di Gorby in azione ... No, penso che il cumino dovrebbe morderti con i denti ed essere, allo stesso tempo, un'aggiunta inaspettatamente piacevole al pane (soprattutto perché non puoi portarlo da nessuna parte!) Adoro il cumino intero , e quindi chi come - si può davvero discutere a lungo - quante persone - tante opinioni. Capisco così - hanno dato uno "scheletro" e ci hanno costruito solo "carne" - in relazione alle peculiarità locali!

Ho un tale pezzo di pane

[marysichca]

Ho un tale pezzo di pane
...

Il nostro pane!
marysichca, scrivi come hai cotto (su quale combinazione di programmi) nella tua macchina per il pane e le eventuali modifiche alla ricetta.

...
i semi di cumino dovrebbero mordere con i denti ed essere, allo stesso tempo, un'aggiunta inaspettatamente piacevole al pane
...

In alternativa, per fare questo, cospargilo velocemente di umido sopra la pagnotta prima di infornare, quando l'impasto è quasi pronto. Risulta secco, non spruzza e inaspettatamente "scoppia" piacevolmente quando viene morso.

[marysichca]

Il nostro pane!
marysichca, scrivi come hai cotto (su quale combinazione di programmi) nella tua macchina per il pane e le eventuali modifiche alla ricetta.

In alternativa, per fare questo, cospargilo velocemente di umido sopra la pagnotta prima di infornare, quando l'impasto è quasi pronto. Risulta secco, non spruzza e inaspettatamente "scoppia" piacevolmente quando viene morso.

Senza modifiche. Impastare in una macchina per il pane Moulinex ABKE sul programma pizza, e poi tutto è stato cotto in forno rigorosamente secondo la ricetta

Sto aspettando .. Finchè la fine della cottura è un'altra ora .. Ho cercato un secondo quando ho cambiato modalità .. Sono salito molto bene ..
Faccio una foto di quello che andrà a finire. Voglio che funzioni .. Beh, non riesco proprio a trovare il pane di segale da gustare .. Per la prima volta ho infornato da una segale .. Prima, solo mescolata con il grano ..
Sono in Inghilterra .. mancano molti ingredienti. E che dolore, non lo so affatto.
Ora l'ho messo fuori dalla farina acquistata in un negozio polacco. È scritto semplicemente "zhitnaya".
Al posto del malto, ho usato il kvas secco, ho trovato vecchie scorte .. Il kvas si esaurirà .. quindi non so cosa fare.
Ovviamente qui non ci sono Agram, ne ho usati trecento. l del suo eterno lievito di segale .. E ne aggiunse cento. litri di olio di senape .. In generale, aspetto e spero.
ps ... L'odore è divino .. Ma il pane è caduto .. O meglio, è caduto il tetto. Questa è la prima volta che lo vedo .. Penso che mio figlio abbia guardato dentro mentre non ero in cucina .. Ma l'odore ...... In generale, sto aspettando di provare .. Se il gusto, per così dire, mi soddisfa, lavorerò sugli errori.
........................ .........

Bene, ho preso del pane .. La spatola era rimasta nel pane, quindi ho dovuto tirarla fuori ..Bene, allo stesso tempo ho tagliato un pezzo per me stesso .. La mollica non è completamente cotta, anche se forse dovrebbe esserlo, se solo l'avessi tirata fuori dal forno .. L'ho spalmata di burro, ho preso un cetriolo sottaceto .. Delizioso ..
Devo lavorare, quindi ..
La sera ne metto un'altra, già di farina inglese ..
Qualcuno mi aiuti per favore .. Questo sembra essere il gusto che stavo cercando.

[vika20]

vika20perché mangiare subito? Dopotutto, almeno 2 ore devono essere tenute in un asciugamano. E dovrebbe essere "appiccicoso" all'interno ...

Non avrei mangiato subito .. Ho solo tirato fuori una spatola e me ne sono tagliato un pezzo .. E poi l'ho avvolto in un asciugamano e l'ho lasciato riposare .. Per molto tempo .. pezzo di nuovo .. Il pane è delizioso. Ma il tetto è crollato .. Adesso mordo e vado a metterne uno nuovo .. Proverò meno acqua .. E la crosta è dura ..

Il pane è delizioso. Ma il tetto è crollato .. Ora prendo un boccone e vado a metterne uno nuovo .. Proverò meno acqua .. E la crosta è dura ..

Fai tutto dall'inizio, manca uno degli ingredienti - lo cambi con un altro, questo è normale. Scegli la quantità di acqua per la tua farina. Correggere il gusto con additivi, se lo si desidera.
Quale aiuto è necessario? Fai una domanda.
E non vediamo l'ora di entrare a far parte del Rye Eaters Club.

Sono molto contento di vedere l'autore della ricetta ..



Ho cercato un secondo ... si è alzato molto bene .. Ma cos'è successo.



Ecco la mollica subito dopo aver sfornato ..



E questo è tra 3 ore ..



Il pane è buonissimo .. Ma cosa c'è che non va ???
E domande. Posso aggiungere l'aceto di mele? Posso sostituire tutta o parte dell'acqua con birra scura o kvas?

...
Il pane è buonissimo .. Ma cosa c'è che non va ???
...
C'è molta acqua per la tua farina, puoi vederla già nel lotto. Trova nei post, se non l'hai visto, Video corso impastare.
...
E domande.
Posso aggiungere l'aceto di mele?
Non puoi - questa è un'idea molto sfortunata, anche se aspra. L'aceto non è l'acido lattico che si forma nella pasta madre. MK e dà a questo pane insieme al malto (kvas secco) il suo sapore.
Se c'è poco acido, quindi aumentare la quantità di lievito naturale e il suo invecchiamento, la forza della pasta madre sovraesposta può essere facilmente corretta aggiungendo lievito.
...
Posso sostituire tutta o parte dell'acqua con birra scura o kvas?
...
Puoi, ma è meglio se impari prima a cuocere in acqua e rimandi le aggiunte e le sostituzioni per dopo.

Grazie per la tua risposta .. Ho visto il video corso .. E mi è sembrato che il mio impasto fosse ancora più fresco del tuo .. Ecco perché ne ho aggiunto qualcosina .. Bene, proverò a rimetterlo ora. . Lo scriverò ..

Bene, il secondo tentativo .. domani saprò il gusto, ma per ora, foto dell'impasto e del mattone.





Se risulta delizioso, scriverò le modifiche che ho apportato .. Sono completamente innocue ..

Grande!
Per Panasonic, la pagnotta si è rivelata alta.
Resta ora da fare scorta di malto o kvas secco.

Che sapore ha?
Scrivi la composizione, potrebbe essere necessario modificarla un po ', la parte superiore è molto piatta.
E mostra il taglio della mollica.

[80]

Ecco un taglio:



Per quanto riguarda il gusto .. credetemi, il gusto è strepitoso, ma c'è MA, oltre al tetto. Crosta molto dura .. Al mattino ho mangiato solo 3 pezzi di questo pane con il burro, ma ho dovuto tagliare la crosta .. È anche difficile tagliarla ..
Ecco la ricetta:

10ml di lievito
Farina di segale (non so cosa) 450 gr
Farina di grano tenero 50 gr
Ho aggiunto grano perché non c'era abbastanza segale e non volevo aprire la busta a causa dei 5 grammi.
Zucchero di canna - poco meno di 15 ml
Sale - 5 ml
Pasta madre eterna di segale - 3 cucchiai. l
1/2 cucchiaio. olio di senape ..
Kvas dry 45 ml fermentato 80 ml di acqua bollente.
L'ho fatto con l'acqua .. ho versato 100 ml di birra scura + 300 ml di acqua nel malto ..

Mettilo su senza glutine. Ho aiutato attivamente con una spatola .. Poi lievitando per 60 minuti e cuocendo per 1 ora e 30 minuti ..

E una domanda di follow-up .. Ho appena comprato un estratto di malto .. Posso usarlo per la cottura? .. Cercherò? certo, ordinerò anche il kvas in un negozio russo, ma questo non è affidabile, nel senso che non dovresti sperare che lo trovi o lo porti in negozio .. Ho anche un sacchetto di kvas .. io risparmierò ..
Se possibile, per persone come me, ripeti come sostituire il malto e il kvas ..
Grazie..
E, ripeto ancora una volta, il pane ha un sapore incredibile, questo è quello che mi serviva, un vero mattone. E anche se non risolviamo il problema con la crosta, lo cuocerò comunque.
ps .. Il guaio è piccolo .. La paletta si è incastrata nel pane .. Tirandolo fuori, l'ho graffiato leggermente con un coltello. È fatale? Ho già trovato dove ordinarne un altro, ma forse niente di male?

Ecco un taglio:
...
L'acqua deve essere ulteriormente ridotta, il tetto è un po 'crollato, quindi è piatto.
... Crosta molto dura ..
...
Questo è normale, un piacevole crunch piace a molti. Se non ti piace, togli il pane dallo stampo dopo 1,5-2 ore, la crosta si inumidirà durante questo periodo e diventerà morbida, oppure nascondi il pane caldo in un sacchetto di plastica per 1,5 ore, quindi, come al solito, in un asciugamano.
...
Ecco la ricetta:
Farina di grano tenero 50 gr
...
fino a 1/2 tazza di farina di frumento, il gusto della segale cambia appena, ma la porosità della mollica aumenta notevolmente.
...
Pasta madre eterna di segale - 3 cucchiai. l
...
I lieviti naturali non sono sufficienti per ottenere il tradizionale sapore agrodolce del pane con crema di segale, ma se ti piace, allora buono.
...
1/2 cucchiaio. olio di senape ..
...
L'olio è una questione di gusto personale. In termini di tecnologia, non è fondamentale qui.
Per il gusto tradizionale, il girasole non raffinato è più vicino, ma tutto ciò può essere attribuito agli additivi e selezionato in base all'umore.

...
estratto di malto .. Può essere utilizzato per la cottura? ..
...
È possibile, ma se è liquido, riduci l'acqua proporzionalmente.
...
come sostituire il malto e il kvas ..
...
Davvero parlando, quindi niente.
Devi chiedere di inviare la borsa per posta.
...
E, ripeto ancora una volta, il pane ha un sapore incredibile, questo è quello che mi serviva, un vero mattone. E anche se non risolviamo il problema con la crosta, la cuocerò comunque.
...
È bello che ci sia una nuova aggiunta al nostro Club!
...
L'agitatore è bloccato nel pane ..
... forse niente di male?
...
Il graffio non fa paura, ma puoi ordinare una spatola a pettine da 255 Panasonic, sarà più facile impastare la segale.
È meglio estrarre la spatola non con un coltello, ma con il manico di un cucchiaio.

Oh, e grazie per esserti preso la briga di rispondere)))
Ho notato un errore lì .. Non un estratto, ma un concentrato di malto .. Cioè, liquido .. In realtà, l'ho chiesto, suggerendo che potrebbe essere un sostituto del nostro malto secco o kvas .. In questo caso, come prepararlo? Abbiamo preparato il pane ..

Questo è normale, un piacevole crunch piace a molti

Eh .. dopo una crosta come la mia, i denti saranno spariti.
Ok, cercherò di tenere conto della quantità di acqua la prossima volta .. E ho l'olio di girasole .. Seme d'oro ..

Lo cancellerò dopo il prossimo tentativo, se non contro))

Se non vai alle origini con la parola "crema pasticcera", allora versa semplicemente qualche cucchiaio, riducendo l'acqua e gioisci, senza dimenticare di raccontare il successo qui.

Ci scusiamo per la tenacia, ma non posso fare a meno di chiarire. Cioè, usando il mio estratto di malto d'orzo, posso dimenticarmi del kvas? ..
E ancora una cosa .. Ecco le croste del mio delizioso pane .. All'inizio le ho buttate via .. e poi ho pensato che dovevo versarvi sopra dell'acqua bollente e aggiungerle alla cottura successiva ..
Grazie ancora per il pane .. mi siedo e mangio .. solo .. senza niente, solo con burro ..

... Cioè, usando il mio estratto di malto d'orzo, posso dimenticarmi del kvas? ..
... Credo di sì! Devi leccarlo, tutto diventerà chiaro in una volta.

...
E altro ancora .. Ci sono le croste del mio delizioso pane ..
... Meglio friggerle in olio di semi di girasole e cospargere di sale e aglio grattugiato.

...
Mi siedo e mangio .. solo .. senza niente, solo con burro ..
... Buon appetito!

È meglio estrarre la spatola non con un coltello, ma con il manico di un cucchiaio.

Ed estraggo una spatola dal pane usando una chiave a forma di L di un mobile di diametro adeguato.Niente è graffiato e chiave la scapola viene sempre rimossa

Oggi ho rifatto il pane ... Ma in forno. Tutti i lati sono abbastanza morbidi, ma il tetto ... taglialo di nuovo .. Ma che delizioso .. Grazie ancora per la ricetta.

[vika20]

vika20Il modo più sicuro per rimuovere la spatola è con un bastoncino di bambù per sushi.

Bene, qui ho il pane di segale. Il pane è stato un successo la prima volta.Grazie Vanya28 per la ricetta! Faccio il pane di grano da molto tempo, ma non l'ho mai fatto con la farina di segale.
Ecco il mio bar
🔗 🔗 🔗

Quasi tutto era prescritto. Solo il fruttosio è stato sostituito con lo zucchero, 3 cucchiai agram. i cucchiai si sono addormentati e la durata di conservazione di malto e agram "è scaduta" nell'agosto 2006. Il pane è un po 'acido per i miei gusti. Il gusto di Mamim è eccellente.
E, tuttavia, mi interessa sapere perché c'è una crepa sul tetto.
Inoltre non potrei passare dal senza glutine ai prodotti da forno senza il "resto" della macchina del pane. Se possibile, scrivere la sequenza di pressione dei pulsanti dalla "sveglia" fino all'inizio della pressatura finale dopo aver scelto il tempo di cottura