Acidità come indicatore della qualità dell'impasto e del pane finito

[ACIDITÀ come indicatore di qualità 1/3]

ACIDITÀ come indicatore di qualità 1/3

Quasi l'acidità. Nella nostra pasticceria preferita, gli ingredienti, il processo di cottura e il risultato finale, ovvero il pane finito, hanno una loro acidità. Se sappiamo cosa dovrebbe essere in ogni caso specifico, possiamo giudicare la qualità degli ingredienti, come è proceduto questo o quel processo e persino stabilire con precisione la prontezza del lievito, dell'impasto o dello stesso impasto.
L'acidità non è solo l'indicatore più oggettivo di prontezza, ma anche la qualità, perché la composizione e la quantità di acidi influisce sul decorso dei processi più importanti che avvengono nelle materie prime o nella massa del pane, e quindi influisce anche sul gusto dei prodotti finiti.
L'acidità si distingue in vera (o attiva) e totale (o titolata).
Rimane irrisolta la questione di cosa caratterizzi maggiormente il sapore aspro del pane, la concentrazione degli ioni idrogeno, cioè il vero acido, ovvero l'acido determinato dalla titolazione. W. Ostwald ha dimostrato quanto sia confusa la relazione tra la definizione di sapore aspro e la definizione di acidità in un prodotto alimentare come il pane. Inoltre, l'acidità vera e totale non dovrebbe affatto essere in connessione diretta tra loro.

Vera acidità. Questa è la concentrazione di ioni idrogeno nel mezzo, caratterizzata dal valore di pH ("pH" o "PI"). Misurato su una scala da 1 a 14. Se il pH è inferiore a 7 - la reazione del mezzo è acida, più di 7 - il mezzo è alcalino.
Per esprimere la concentrazione, viene convenzionalmente utilizzato il suo logaritmo negativo, che è indicato dal pH. A proposito, il termine pH è stato introdotto per la prima volta dal chimico danese Søren Peder Lauritz Sørensen, il fondatore della moderna misurazione del pH. La determinazione del pH viene eseguita al meglio con un potenziometro. Il dispositivo si basa sulla misurazione della forza elettromotrice, che dipende dalla concentrazione di ioni idrogeno su un elettrodo immerso in una soluzione di prova.
A causa della presenza nella farina di una grande quantità di cosiddette sostanze tampone, ovvero composti o elementi che contribuiscono al mantenimento di un ottimale equilibrio acido-base, in precedenza, durante il controllo dell'intero processo tecnologico del pane, i valori di pH erano non assegnato e non monitorato. Ora non è così. Tutti i tecnologi ritengono che questo indicatore sia strettamente correlato alla qualità del pane, che aiuti a controllare con sicurezza e persino a gestire la fermentazione dell'impasto.
Dorner H., Stephan H. è andato oltre, includendo:
- stabilito il rapporto tra il pH dell'impasto e l'elasticità della mollica di pane;
- ha notato che nell'impasto di grano il pH è superiore a quello del pane pronto, che non si osserva nell'impasto e nel pane di segale, poiché durante la preparazione dell'impasto acido e il pane da esso, il pH cambia leggermente;
- ha stabilito che nel processo di raffinamento del grano e del pane di segale il pH della mollica e della crosta diminuisce gradualmente ("Uber pH-Untersuchungen an Teigen und Broten" in "Brot u Gebäck" nº 8, 1956).
Acidità totale. È caratterizzato dal contenuto totale di acidi e sostanze che reagiscono con gli acidi. È espresso in varie unità, compresi i gradi di acidità e la percentuale di acido lattico.
Quando si determina l'acido nel pane mediante titolazione, solo il pangrattato viene “torturato”. Tuttavia, la sua agitazione uniforme è difficile: impiega troppo tempo perché la soluzione di soda caustica aggiunta penetri nella mollica mescolata in acqua. Pertanto, una piccola quantità di acetone privo di acidi viene aggiunta alla sostanza in esame (pane o lievito naturale).
Se prima, prima, era tecnicamente molto più facile determinare l'acidità totale rispetto a quella vera e lo faceva in condizioni di laboratorio, ora è vero il contrario. Con l'aiuto di no ?! un costoso pHmetro, qualsiasi fornaio e che fornaio, chiunque nella propria cucina può facilmente e in soli 20-30 secondi impostare il pH della farina, dell'acqua, del lievito, di qualsiasi pane pre-fermentato o pronto a portata di mano
In epoca sovietica, hanno scritto e avevano ragione che il metodo più promettente per determinare l'acidità è il metodo di misurazione del valore del pH. Le istruzioni per determinare la relazione tra acidità titolabile e attiva, una breve descrizione del pHmetro, il metodo per determinare l'acidità attiva sul dispositivo e, cosa particolarmente interessante, la tabella della relazione tra i valori di titolabile e acidità attiva, sono stati approvati. Dicono che un tavolo del genere sia stato realizzato per la prima volta come allegato a un pHmetro prodotto dalla Gomel Plant of Measuring Instruments. La determinazione dell'acidità titolabile dei campioni di prova è stata effettuata secondo i nomogrammi come segue - se l'acidità attiva è stata determinata, ad esempio, "Baton affettato" da farina di frumento di 1 ° grado del peso di 0,4 kg, il cui valore era 5.63 unità. pH, quindi secondo la tabella allegata alle istruzioni, l'acidità titolabile era 2.8º.

Un tempo volevo tanto trovare questo tavolo! Giudicate voi stessi: avendo un giocattolo del pH tra le mani e conoscendo la corretta acidità titolata in tutte le fasi della preparazione del pane secondo GOST, potrei facilmente e scherzosamente convertire i veri valori di acidità in totale e viceversa e quindi controllare l'intero processo di cottura che anche se era mozzafiato.
Materiale tratto dal sito 🔗, per la quale esprimo la mia gratitudine all'Autore.

[Farina]

Farina... L'acidità della farina è dovuta alla presenza in essa di acidi organici, sostanze proteiche, fosfati acidi, ecc. Durante la sua conservazione avvengono tali processi biochimici a seguito dei quali l'acidità della farina aumenta leggermente rispetto all'acidità del grano , e si verifica a causa della formazione di acidi grassi liberi e sali acidi. Questo gioioso aumento influenza il glutine della farina di frumento in modo che quest'ultima diventi più forte, la sua elasticità aumenta e la sua elasticità diminuisce. Tali cambiamenti sono particolarmente evidenti durante la conservazione della farina debole, che acquisisce le proprietà della farina media in forza. Nelle farine ad alte rese l'aumento di acidità è più evidente che nelle farine a basse rese, tuttavia, in generale, l'acidità aumenta in modo insignificante oltre 15-25 giorni di conservazione, più precisamente di frazioni di grado.

Non dimenticare che in condizioni di conservazione sfavorevoli la farina acquisisce un sapore sgradevole, amaro-piccante e l'acidità non ha nulla a che fare con esso.

Secondo l'acidità titolabile, la farina buona nelle fonti sovietiche è divisa in due categorie. Il primo include farina, la cui acidità per la qualità premium non è superiore a 3º, 1 ° grado - non più di 3,5º e 2 ° grado - non più di 4,5º e farina di segale per carta da parati 5º. Se la farina ha un'acidità maggiore, viene classificata nella seconda categoria. Hai notato che l'acidità della farina è in qualche misura correlata alla sua resa, cioè maggiore è la resa della farina, maggiore è la sua acidità?
In termini di acidità attiva, una farina di buona qualità ha un pH compreso tra 6 e 6,3 e il pH di una farina sana dovrebbe essere almeno 5,95.
È chiaro che un test di acidità della farina è come un test del suo fattore di qualità.
Ma perché l'acidità può essere sovrastimata o sottostimata?
L'acidità è troppo alta. Darò due ragioni:
- se la farina è più umida del solito (si ricordi che per il grano normale questa cifra oscilla tra il 14,5 e il 15%);
- se si osserva un lavoro indesiderato di microrganismi indesiderati, principalmente muffe, nella farina con elevata umidità.

Per essere onesti, chiarisco che un aumento dell'acidità della farina non è sempre accompagnato da un deterioramento della sua capacità di cottura.

L'acidità è sottostimata.Se il pH della farina scende al di sotto di 6, ciò potrebbe indicare che la farina è rovinata o che la farina contiene sostanze chimiche della categoria dei forti ossidanti, che di solito vengono utilizzate per il cosiddetto sbiancamento della farina. Queste sostanze vengono aggiunte per perseguire due obiettivi: candeggiare la farina e migliorarne le qualità di cottura, o meglio di plastica.
Da un lato, quando si sbianca la farina, i pigmenti si trasformano in sostanze incolori e sembra che la farina abbia aumentato il suo grado. Gli agenti sbiancanti funzionano in modo tale da paralizzare gli enzimi. Di conseguenza, il pane appare molto bianco, come se fosse cotto da altra farina di qualità superiore.
La sbianca, invece, modifica la struttura del glutine e migliora così la plasticità della farina. In entrambi i casi si tratta di fenomeni legati all'ossidazione, molto simili a quanto accade alla farina durante la sua stagionatura. Ma non dimentichiamo che lo sbiancamento artificiale della farina è un processo che può portare a determinate conseguenze tossiche. Ad esempio, come bonus indesiderato, un fornaio può sviluppare un eczema sulle mani e le proprietà nutrizionali del pane possono cambiare, e non in meglio. E questo elenco, ovviamente, può essere continuato. Tuttavia, per migliorare le qualità plastiche della farina come ammendante, i fornai appropriati consigliano di utilizzare l'acido ascorbico.
Lo sbiancamento della farina è praticato da molto tempo. Già nel 1833, per controllare la qualità della farina prodotta, Similamètr de LEGRIP dovette autorizzare la pubblicazione dei nomi di quei produttori che si permettevano di commettere tale frode. Ma, nonostante tutto, nel nord della Francia, in Belgio e soprattutto in Inghilterra, hanno continuato il loro sporco lavoro di sbiancamento, soprattutto se il raccolto di grano era cattivo o rovinato. Sono stati utilizzati allume, solfati di alluminio, potassio, rame e altri eccessi chimici. M. Vidal nel suo libro "Tratado practico de Panadería, Pastelería y Confitería" da lui pubblicato nel 1952 in Argentina menziona anche il solfato di zinco, il carbonato di magnesio, il borato di sodio e il solfato di rame (beh, dove, ti chiedo, il sale di potassio acido, per così dire?!). Oggi, in molti paesi, compresa la Spagna, lo sbiancamento della farina è vietato. Pertanto, quando trovo un avvertimento agghiacciante sugli spazi Internet spagnoli di non usare categoricamente farina sbiancata in questa o quella ricetta, mi viene da ridere.

Durante la cottura del pane, è preferibile lavorare non con farina appena macinata, per la quale il valore del pH dovrebbe essere compreso tra 6-6,2, ma, di regola, conservata per 30 giorni. I cambiamenti che avvengono nella farina durante la sua stagionatura sono associati in una certa misura al processo di ossidazione; durante il tempo specificato, la farina sembra sbiancare un po 'e, cosa particolarmente importante, rende la massa più forte durante la miscelazione.

Se ti trovi di fronte al fatto di utilizzare farina maltata o farina ottenuta durante la lavorazione di farina da chicchi gelati, così come chicchi affetti da un insetto, in cottura è necessario aumentare l'acidità e raggiungere un valore di pH 4,5-5,0 .

La farina conservata in imballaggi sottovuoto non subisce tali processi di ossidazione e non si migliora né si deteriora in qualità nel tempo.

Il fatto che esistano diverse varietà di farina è comprensibile. Ma si scopre (e questo è solo l'argomento) che diversi ceppi di batteri lattici possono essere distinti da diverse varietà della sua amata, che hanno più o meno energia di formazione acida. Così negli anni '60, un ceppo di batteri lattici E-1 è stato isolato dalla farina del forno di Simferopol e dai fermenti acidi, che, quando applicati, hanno raggiunto l'acidità richiesta in 6-8 ore, contro le 14-18 ore precedenti. Quando è stato aggiunto al lievito madre di farina di frumento di seconda qualità, un'acidità di 12-14 ° è stata raggiunta in 7-8 ore contro le 12 ore per i batteri Delbrück. Quando viene aggiunto al lievito naturale di segale, l'acidità a 12º-14º aumenta in 4-6 ore.

[Lievito compresso.]

Ecco i valori di pH ottimali per alcune colture che possono essere utilizzati in una forma o nell'altra nella cottura:



Lievito compresso. Insieme all'ossigeno, l'acidità dell'ambiente ha un enorme effetto positivo sulla moltiplicazione del lievito, più precisamente sul tasso di riproduzione. Questo valore ottimale si trova in un intervallo relativamente ampio di pH compreso tra 3,8 e 5,6 ed è con questo indicatore che la loro resistenza in un ambiente acido migliora. Il lievito può resistere a pH 3-3,5, ma il tasso di crescita rallenta. Va inoltre tenuto presente che a bassi valori di pH anche lievi fluttuazioni del suo valore sono particolarmente pericolose, poiché ciò porta alla cessazione della crescita delle colture.
Quando il lievito viene conservato a pH basso, i pigmenti di melassa vengono assimilati, determinando un colore eccessivamente marrone del lievito. Ciò non significa che il lievito si sia deteriorato, ma non hanno aggiunto bellezza a se stessi.

Malto, estratti di malto. Molto spesso questi, poiché vengono anche chiamati "miglioratori naturali", sono divisi in 3 gruppi, ciascuno dei quali ha il proprio pH. Il primo include "Standard" con un pH di 5,2-6,2, il secondo "Rye" con un pH di 4,2 - 5,2 e il terzo "Scuro" con un pH di 3,7-4,5.
Nel processo di germinazione e languore (fermentazione) del malto di segale, c'è un notevole aumento del contenuto di acidi e sostanze che reagiscono con l'acido in esso. È noto che l'elevata acidità ha un effetto positivo sulla formazione del colore del malto durante l'essiccazione. L'acidità del malto influisce solo leggermente sull'indice di acidità del pane.

Latte. L'acidità del latte e dei latticini (burro escluso) è espressa in gradi Turner. Il grado di Turner indica il numero di millilitri 0,1 N. soluzione di idrossido di sodio (o idrossido di potassio) necessaria per neutralizzare 100 ml o 100 g di prodotto. Vera acidità del latte pH 6,5-6,8, acidità totale 15,99-20,99 ° T. Se il latte scende al di sotto del pH 6,5, ciò potrebbe indicare che l'animale è infetto. Se scende a pH 4,4, l'animale è gravemente malato.

Siero di latte. Gli acidi in essa contenuti sciolgono parte delle proteine ​​del glutine della farina e quindi peggiorano un po 'le proprietà strutturali e meccaniche dell'impasto di grano. Naturalmente, questo effetto è indesiderabile e deve essere evitato. Pertanto, quando il pane viene cotto con un lievito denso, quindi per evitare un eccessivo accumulo di acidi in esso, cioè nel lievito, si aggiunge siero di latte solo durante la lavorazione dell'impasto, in modo da non inibire la flora fermentativa del lievito da parte della microflora del siero di latte . Quando si prepara il pane con lievito liquido, si dovrebbe aggiungere siero di latte al posto dell'acqua alla miscela destinata ad alimentare il lievito. L'elevata temperatura iniziale di infusione (+65 ... 68 ° C) pastorizza il siero e ne opprime la microflora. Se la pasta acida liquida viene preparata senza l'aggiunta di foglie di tè, per preparare il mangime si usa il siero di latte al posto di parte dell'acqua. Nel periodo estivo, per evitare la perossidazione, il siero di latte va aggiunto non al lievito, ma all'impasto.

Boda... Il valore di pH 7 per l'acqua è considerato normale. Il campione d'acqua più "acido" del pianeta, secondo il Guinness dei primati, è stato prelevato nel 1990-1991 dal Peachmond Shack su Aironmaynt (California, USA). Il suo pH era 3,6.
In genere, l'acqua proveniente da fonti naturali ha un indice di pH da 7 a 9, acqua di fiume o lago - da 7,5 a 8,5, acqua di mare - 8,3 (con piccole variazioni) e acqua oceanica - 8,4.

Vale la pena ricordare che il pH è calcolato come il logaritmo decimale dell'attività degli ioni idrogeno preso con segno opposto. Pertanto, l'acqua, ad esempio, con un pH di 5 è dieci volte "più forte" dell'acqua con un pH di 6, e l'acqua con un pH di 4 è 100 volte "più forte", cioè più acida di pH 6, ecc. .

[Miglioratori]

Miglioratori... Raramente, ma ci sono situazioni in cui il fornaio è costretto a utilizzare solo acqua con una percentuale di alcalinità maggiore. In questo caso non ha altra scelta che ricorrere all'uso di regolatori di pH consentiti dalla legge. La prima cosa che viene in mente è un preenzima o un acido alimentare.
Cogliendo l'occasione, voglio ricordarvi alcuni acidi alimentari di cui possiamo parlare qui:

Acido acetico. Un liquido incolore con un sapore aspro. Nell'industria, l'acido acetico è ottenuto dall'alcol etilico durante la sua fermentazione dell'acido acetico o nella produzione chimica del legno durante l'idrolisi del legno.

Acido lattico (commestibile) è una soluzione acquosa di una miscela di acido lattico e sue anidridi. Si dissolve bene in acqua, alcool ed etere in qualsiasi rapporto. Il sapore è aspro, inodore e incolore. È prodotto nell'industria dalla fermentazione dello zucchero da parte dei batteri dell'acido lattico. La materia prima è melassa di barbabietola da zucchero o prodotti contenenti amido: mais, patate.

Vino acido dovrebbe essere sotto forma di cristalli o polvere incolori, avere un sapore decisamente aspro. La materia prima per la sua produzione sono gli scarti di vinificazione.

Acido di limone rappresenta cristalli solidi di colore bianco o incolore. Il sapore è puramente aspro, gradevole. L'acido citrico si ottiene industrialmente dalla fermentazione dello zucchero con il fungo Aspergillus nieger. Per la sua produzione vengono utilizzate melassa di barbabietola da zucchero e briciole di zucchero.

Acidi alimentari hanno un impatto significativo sulle proprietà dell'impasto. In ambiente acido le proteine ​​si gonfiano meglio, il glutine diventa più elastico e meno elastico, l'attività degli enzimi (amilolitici e proteolitici) diminuisce. Gli acidi hanno un impatto significativo sul gusto e l'aroma del pane, sul suo volume e sulla consistenza della mollica.
L'utilizzo di acidi nella preparazione accelerata dell'impasto è molto importante. In questo caso, vengono aggiunti in una quantità tale che l'impasto dopo l'impasto ha un'acidità caratteristica di un semilavorato stagionato. Molti degli acidi alimentari si trovano nei sapori e negli aromi naturali del pane.

Fornirò un elenco di acidificanti consentiti in Spagna per l'uso nella cottura del pane. Sono aggiunti alla massa per correggere l'acidità e per ridurre al minimo le possibilità dei microrganismi bacilo mesentérico responsabili dello sviluppo della malattia del pane di patate. E questa malattia procede con successo principalmente dove non è solo abbastanza calda e umida, ma, soprattutto, non abbastanza acida:

Ti consiglio di leggere di nuovo attentamente questo materiale!
Si tratta di come aumentare l'acidità dell'impasto per migliorare le proprietà di cottura degli ingredienti e ottenere pane di qualità.

[Admin]

Admin, ma come si determina l'acidità dell'impasto in casa?