Eclairs e profiteroles con crema pasticcera, panna montata e formaggio Philadelphia

Grazie all'autore per la ricetta!
Anche nel mio forno storpio, tutto ha funzionato la prima volta, anche se ovviamente non è così bello come vorremmo, ma la cosa principale è che AUMENTANO !!


Per il ripieno ho utilizzato gli avanzi della precedente creazione (ricotta + latte condensato + scolo olio) con salsa al caramello, che adoro !!



La dimensione degli eclair si è rivelata ciò di cui hai bisogno! Così sono saltati in bocca!

Casi per 3 uova, sono risultate 23 cose del peso di 300 grammi e con una crema - 670 grammi
Ho infornato per un'ora, ma a fuoco bassissimo, avevo paura che il fondo si bruciasse e la parte centrale non si cuocesse! Ma penso che questa sfumatura per le persone con stufe normali non darà fastidio

Ho finito con 2 domande:
1-quando ho spremuto l'impasto dalla busta (attraverso l'ugello), non voleva rimanere indietro e, di conseguenza, la coda della torta si è rivelata. Come puoi evitare questa coda di cavallo?
2- la prima foto mostra che gli eclair al forno sono come strappati, ma vorrei che fossero uniformi, lisci e carini !! Qual è la ragione?

Ho cotto più volte questi profiteroles
e questo è strano, le prime due volte sono state PERFETTE !!!!
il resto - non lievitare nel forno, tali biscotti risulteranno deliziosi, ma ahimè ... non del tutto ((((
Ho già sperimentato la temperatura del forno ... Mi scalda di più e devo fare meno fuoco in altre ricette ...
Ma le prime due volte e il ritmo nel forno era come nella ricetta e tutto ha funzionato ...
Quali altri presupposti possono esserci che i profiteroles non crescano?

Ho sfornato la seconda porzione per oggi e tutto ha funzionato
quello che era / non era quel tempo, a differenza di 2 ore fa))))

Zucchero aggiunto dalla ricetta, non 3 cucchiai. l, perché volevo più dolce (lo zucchero può influire sull'aumento degli eclairs ??)
Impastalo con un cucchiaio di legno. Non ricordo le primissime volte con cosa ho interferito, ma oggi ho interferito con la prima porzione con un mixer, ganci (questo potrebbe influenzare il rialzo ??)

Senti la differenza, come si suol dire)))))
Primo lotto


Secondo lotto


E insieme

ma il mio

Non ho mai messo lo zucchero in questo impasto, solo acqua, farina, sale e margarina o burro, poi le uova - gonfiare in forno Le uova si mescolano solo a mano

Oggi ho cucinato questa ricetta. Quando ho versato la farina, ho appena impastato l'impasto, avvolto subito intorno alla frusta. Ho interferito con una spatola di silicone. L'impasto era morbido, ma paffuto, e non come il gelato, come nella foto dell'autore. Penso che avrei dovuto aggiungere meno farina. Bene, poi ho aggiunto 3 uova (sono grandi per me, c0) e l'impasto è diventato liquido ((((Non è scivolato dal cucchiaio, ma gocciolava ... A quanto pare era necessario aggiungerne di meno (((Profiteroles spalmati sulla teglia e lievitato un po ', nella seconda ho aggiunto 2 cucchiai di farina all'impasto, mescolato e fatto scaldare un po' sul fuoco.

Per quanto posso ricordare, la consistenza richiesta dell'impasto dovrebbe allungarsi sotto forma di * lingua di uccello *

Grazie per la ricetta. Eccoli, belli

La crema però è uscita un po 'troppo. Ma non gli hanno dato il golfo, ha raccolto una torta per i bambini

Grazie per la ricetta! Ecco i miei bei ragazzi!

Si è rivelato un po '"pallido", ma qui la colpa è del forno ...

Porto il mio debriefing di volo con prescrizione. Purtroppo, da nessuna parte: né dall'autore, né da chi è riuscito, non ho visto un chiarimento su come venivano pesati gli ingredienti. Faccio subito una prenotazione: l'ho fatto. Ho misurato l'acqua con un misurino. Farina - bilance elettroniche. Sale e zucchero a cucchiaiate. Categoria di uova C1. È un bene che tu sia stato abbastanza intelligente da non impastare con un gancio per mixer.Ucciderei sicuramente il dispositivo. L'impasto è stato preparato con la consistenza delle tagliatelle. All'inizio ho provato, aggiungendo le uova, impastando con una spatola di silicone. Ingenuo !!! Ho dovuto prenderne uno di legno. È un bene che ne abbia molti, perché uno si è rotto. Cinque uova non hanno risolto il caso. Alla consistenza del gelato soft, come indicato dall'autore, l'ho portato con acqua bollita a temperatura ambiente in una quantità di circa 70 grammi. Ha cotto a 220 gradi per 15 minuti, quindi ridotto a 180 e cotto per altri 5 minuti. Il risultato è gradevole. Ma le discrepanze nella ricetta e nella pratica sono molto significative. Molti tentativi falliti, come ho letto qui. Penso che sia necessario un aggiustamento. Ho avuto un'esperienza con le uova di Pasqua di mia sorella, dove ha giurato che stava "seguendo la ricetta". E poi si è scoperto che la ricetta era data in grammi, ma in pratica era misurata in bicchieri.

Aggiunto domenica 3 luglio 2016, 13:46

Ora riguardo alla crema pasticcera. Considerando le proporzioni molto traballanti degli ingredienti dell'impasto, la ricetta della crema è stata ridotta di 5 volte per non tradursi nel prodotto. Poi si è lodata per la sua lungimiranza. Meno della metà della mia ricetta ha preso il latte. Eppure la crema si è rivelata leggermente più densa della crema al 33%. Cioè, semplicemente non è realistico riempirli di profiteroles. Scorrerà in modo inequivocabile. Sono d'accordo che quando la porzione è ridotta, sono possibili errori, ma non nella stessa misura! Qualcuno ha preparato una crema con questa ricetta oltre all'autore? Condividi i tuoi pensieri. Quello che ho ottenuto lo userò come base per crema al burro. In quanto prodotto indipendente, è molto liquido.

[elena88]

elena88, Non faccio la crema pasticcera, ma la riempio solo di crema pasticcera proteica, è leggera, non ricordo la proporzione.
e faccio i miei bignè secondo la ricetta del pasticcere francese, sembra funzionare, ma secondo questa ricetta non ci sono riuscito

[caramella]

caramella, Grazie per la risposta. E cosa non ha funzionato: i profiteroles stessi o una crema per loro?

[elena88]

elena88, fin dall'inizio i profiteroles si sono rivelati liquidi e poi durante la cottura sono caduti ed erano come il cemento e la crema era liquida e sgorgava da tutte le crepe autore

Chiaro...

[elena88]

elena88, Ho pesato, come te, farina su una bilancia, acqua - con un misurino, sale - con un misurino. Ho impastato con una spatola di silicone, inizialmente l'impasto si è rotto in pezzi, ma poi improvvisamente bam - e di nuovo omogeneo. Ho preparato anche la crema secondo questa ricetta, mi è piaciuta molto. Lo spessore della crema dipende da quanto tempo lo cuocete. Ho ottenuto una consistenza media, si è steso caldo, ha riempito i profiteroles dall'alto, ma si è messo in frigorifero e con esso è diventato conveniente mangiarli. Quindi, se è acquoso, cuocilo ancora un po 'alla fine.

buona giornata! Ragazze, per favore consigliare cosa comprare per disporre meravigliosamente bignè su una teglia? C'è una borsa di silicone, ma il suo ritaglio è probabilmente piccolo, si ottengono tubi molto piccoli. Vorrei comprare degli ugelli e un sacchetto per loro, ma sul mio computer non capisco bene che misura sarà la striscia di pasta choux)))

Ragazze, ognuno ha farina di diversa capacità di umidità, quindi ognuno risulta diverso. Dove la farina mangia molto l'acqua, si ottiene un impasto molto denso. La ricetta è per farina di media resistenza. Sfortunatamente, puoi vederlo già durante il processo di preparazione. Se ti trovi di fronte a tale farina, la prossima volta aumenta l'acqua nella ricetta.

È lo stesso con la crema. I tuorli sono molto diversi. Dalle dimensioni e dalla forza della crema addensante. L'amido è anche venduto in diversi dosaggi. Purtroppo nessuna ricetta può prevedere tutta l'imperfezione degli ingredienti, che ognuno ha il suo.

Dobbiamo noi stessi regolare il liquido nella ricetta.

[Tereza]

TerezaUso sacchetti da pasticcere usa e getta. La borsa in silicone può essere tagliata più ampia se necessario. Uso 844 (stella chiusa) e stella aperta da 15 mm.

ma sul mio computer non capisco bene che misura sarà la striscia di pasta choux)))

Una volta depositate, si dovrebbero ottenere strisce di un dito / uno e mezzo di spessore.In generale, un po 'più dello spessore dell'uscita dell'ugello. Lunghezza per bignè standard 12-14 cm.

[Tereza]

Una volta depositate, si dovrebbero ottenere strisce di un dito / uno e mezzo di spessore. In generale, un po 'più dello spessore dell'uscita dell'ugello. Lunghezza per bignè standard 12-14 cm.

TerezaUso sacchetti da pasticcere usa e getta. La borsa in silicone può anche essere tagliata più ampia se necessario. Uso 844 (stella chiusa) e stella aperta 15 mm.

aggiungi un po '.

Le eclair aumentano 2-2,5 volte. Pertanto, una striscia di 1 cm di larghezza dopo la cottura sarà di 2-2,5 cm.

Se vuoi che il disegno sia il più possibile goffrato , quindi è necessario utilizzare l'ugello - chiuso stella.
C'è una raccomandazione che è proprio questo metodo di jigging che dà un aumento uniforme dell'eclair senza difetti.

Tuttavia, non ci sono regole rigide. A volte usano solo un ugello rotondo, a seconda delle loro preferenze estetiche.

Usare una borsa usa e getta disponibile in commercio ti semplificherà enormemente la vita, ma puoi anche usare un materiale improvvisato, come una borsa del latte. La presenza di allegati è più importante.

Puoi anche disegnare linee guida con farina per jigging su una teglia o con una matita su pergamena per comodità.

Ora ci sono anche stampi in silicone per jigging e cottura

È preferibile depositare sfalsato per una migliore circolazione dell'aria ad una distanza di almeno 3 cm.

Dipende molto anche dalla temperatura di cottura. È necessario monitorare il forno in modo che raggiunga la giusta temperatura. Gli eclair non amano la convezione potente: possono rompersi molto.

È anche utile consultare i consigli sulla pasta choux cercando su Google in base alle parole "Eclairs like from a french pasticceria", eclairs from Maria Selyanina, "It's al dente Choux paste (and eclairs)"
se c'è il desiderio di raggiungere la perfezione nella scienza eclair.

Cos'è la perfezione?
Quello che gli esperti di eclair preparano ora

Eclairs dello chef



Eclairs di un altro chef

Anche in questo caso non siamo in argomento Probabilmente c'è un argomento tecnologico comune sulla pasta choux per bignè e profiteroles

[Andrey5757]

Andrey5757, grazie mille per le gustose prelibatezze! Ho deciso di cucinarli senza panna, quindi ho aumentato lo zucchero ... 7 cucchiaini invece di 1 cucchiaio, si è rivelato anche molto dolce, e ho pensato anche di ridurre 1 uovo, quindi ho preso + 50 ml di acqua, ma quando si aggiungevano le uova, non era abbastanza, quindi per salvare un uovo non ha funzionato)))) cotto nella principessa (per la prima volta in lei) 33-35 min.

Ciao. Per favore aiutami a capirlo. L'impasto si è rivelato di quella consistenza, si è stabilizzato bene, ad una temperatura di 220 ° dopo 10 minuti è diventato indecentemente rubicondo, dopo altri 2 minuti ha cominciato a scurirsi, l'ho ridotto a 180 ° per altri 7 minuti, non ho tenuto più, insomma, bruciavano sia dall'alto che dal basso, crosta diritta ... All'interno, il 60% non è vuoto. Il fondo si alzava come una cupola. Quando sono riempiti di crema, si sono raddrizzati un po ', ma non del tutto.
Fornello elettrico, la modalità era dall'alto in basso.

Quindi il tuo forno cuoce in modo diverso.
Faccio gli eclair a 170-180 gradi. A 220 gradi anche nel mio forno sarebbe bruciato.
Ecco come lo ottengo

secondo ricette diverse, ma il principio è lo stesso.

La domanda è vecchia quanto il mondo: perché sono caduti i profiteroles? Sono saliti supero, poi, mentre erano ancora nel forno, sono caduti. Peck Top + Bottom + Convection, ritmo 190-15 minuti, poi ridotto a 150 per altri 15 minuti. Non ha aperto affatto la porta.