Brezel

[L'idrossido di sodio è una sostanza caustica pericolosa; quando si lavora con esso, è necessario proteggere se stessi e le superfici da gocce di soluzione. La soluzione viene preparata in un contenitore di plastica a pareti spesse con coperchio (l'ho diluito in vetreria di laboratorio di vetro). Conservare l'idrossido di sodio in un posto speciale con altri prodotti chimici domestici, fuori dalla portata di bambini e animali. Qualsiasi chimica è particolarmente pericolosa per i bambini, quindi se c'è un bambino in casa, nascondi la confezione con una sostanza pericolosa in un luogo sicuro.]

Brezel

Categoria: Confetteria

Cucina: Tedesco

ingredienti
Farina di frumento	340-350 gr
sale	1/2 cucchiaino
zucchero	1/2 cucchiaino
Latte in polvere	1 cucchiaino
Burro	8 g
Lievito fresco	8 g (o 4 g secco)
acqua	85 ml
Sale marino grezzo	1/4 cucchiaino
Idrossido di sodio (ATTENZIONE!)	30 g

Metodo di cottura

• Ho preso questa ricetta dal libro "Bread and Rolls" di D. D. Darina dopo un viaggio in Germania, dove mi è capitato di vedere e assaggiare dei veri pretzel. Questa ricetta mi sembra abbastanza affidabile.
• Voglio solo attirare la tua attenzione sulle regole per lavorare con l'idrossido di sodio. L'autore del libro scrive: "L'idrossido di sodio è una sostanza caustica pericolosa; quando si lavora con esso, è necessario proteggere se stessi e le superfici da gocce di soluzione. La soluzione viene preparata in un contenitore di plastica a pareti spesse con coperchio (l'ho diluito in vetreria di laboratorio di vetro). Conservare l'idrossido di sodio in un posto speciale con altri prodotti chimici domestici, fuori dalla portata di bambini e animali. Qualsiasi chimica è particolarmente pericolosa per i bambini, quindi se c'è un bambino in casa, nascondi la confezione con una sostanza pericolosa in un luogo sicuro."
• È anche importante sapere che è grazie alla speciale procedura di immersione dell'impasto in una debole soluzione alcalina (idrossido di sodio) che il pretzel ha una crosta marrone croccante e brillante. L'idrossido di sodio (additivo alimentare E - 524) è una sostanza caustica e corrosiva in forma concentrata. Appartiene alle sostanze della seconda classe di pericolo. Quando lavori con lui, devi essere estremamente attento e attento. In caso di contatto con la pelle, le mucose e gli occhi si formano gravi ustioni chimiche. In caso di contatto accidentale di superfici mucose con alcali caustici, è necessario sciacquare immediatamente l'area interessata con un getto d'acqua e, se viene a contatto con la pelle, con una soluzione debole di acido acetico. Solo una soluzione di soda caustica al 3% viene utilizzata per cuocere i pretzel. Per prepararlo, è necessario mescolare la soda caustica (è idrossido di sodio) con acqua in un rapporto di 30 g per 1 litro di acqua con una frusta. LAVORA CON GUANTI IN GOMMA !!!
• In una ciotola a parte, unire farina, sale, zucchero, latte in polvere e burro.
• Sciogliere il lievito in un'altra ciotola con acqua tiepida.
• Combina entrambe le miscele. Mescola con la mano.
• Trasferisci l'impasto dalla ciotola al tavolo.
• Strappando l'impasto, strofinalo sul tavolo, muovendo le mani in direzioni opposte verso di te e lontano da te.
• Riunisci l'impasto in un'unica massa, lavati le mani.
• Piegare a metà l'impasto e premere con entrambe le mani.
• Lavorate l'impasto per 15 minuti, piegandolo a metà e poi premendo con entrambe le mani.
• Continua a lavorare la pasta piegandola a metà e premendo con il polso.
• L'impasto dovrà risultare omogeneo e plastico, metterlo in una terrina da lievitazione per 30 minuti a 28-30 gr. A PARTIRE DAL.
• Dividete l'impasto in porzioni da 55 g.
• Metti un pezzo nel palmo della mano, strizzalo con l'altro palmo.
• Arrotondare la pasta usando le dita per lisciare la pasta con un movimento circolare fino a formare una palla.
• Mettere le palline di pasta sul tavolo, coprire con la plastica, lasciare per 10 minuti.
• Diluire l'idrossido di sodio in acqua secondo le ISTRUZIONI (questa soluzione contribuisce alla formazione di un'unica crosta croccante), CHE INIZIO ALL'INIZIO DELLA RICETTA! Si prega di prestare attenzione alle regole per lavorare con l'idrossido di sodio a casa!
• Dopo 10 minuti, appiattisci la palla di pasta in una torta.
• Stendete la torta con il mattarello in una frittella ovale di circa 40 * 20 cm.
• Metti le torte formate sotto una pellicola trasparente.
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• Con il mattarello stendete la torta in una frittella sottile lunga 40-50 cm.
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• (Qui è dove il mattarello piccolo acquistato di recente è tornato utile! È molto comodo per lei lavorare, non funzionerà con un mattarello grande.)
• Inizia a rotolare la torta dall'alto verso il basso.
• Mentre rotola, allunga e livella ulteriormente le sezioni di pasta.
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• Per fare questo sollevate l'impasto con il palmo della mano, premetelo con l'altra mano e allungatelo leggermente. Arrotolare completamente la torta in una salsiccia.
• Fai lo stesso per altre torte.
• Spruzzare leggermente la superficie del tavolo con acqua.
• Stendete la pasta salsiccia sul tavolo.
• Arrotolare la salsiccia in una corda lunga 60 cm, le estremità della salsiccia devono essere più spesse della parte centrale.
• Incrocia le estremità del fascio.
• Interpreta i fini.
• Alzatele, stendendole leggermente ai lati, attaccatele ai lati del pretzel. Stringere i lati inferiori.
• Posizionare i pezzi sagomati su un asciugamano di lino.
• Se il fondo dei salatini è umido, spolverare leggermente l'asciugamano con la farina.
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• Avvolgere in polietilene, lasciare riposare per 30 minuti a 32 g. A PARTIRE DAL.
• Posizionare il contenitore con idrossido di sodio su un tavolo ricoperto di polietilene. Prepara i guanti di gomma.
• Indossando guanti, immergi i prodotti nella soluzione.
• Trasferisci i pretzel su una teglia foderata.
• Effettuare un taglio con una lama sul fondo del prodotto.
• Cospargere l'incisione con sale grosso.
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• Cospargere con abbondante acqua prima di infornare.
• Cuocere i pretzel per 18-20 minuti a 230 gr. A PARTIRE DAL.
• Chiunque abbia una pietra refrattaria o sostituti, consiglio di usare.
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Il piatto è progettato per

12 pz.

Tempo per la preparazione:

2 h 30 min

Programma di cottura:

Forno

Nota

Alla vigilia dell'Oktoberfest, ho fatto del mio meglio, ma ho trovato soda caustica e deliziosi pretzel sfornati!
Lo spuntino perfetto per birra e qualsiasi spuntino!
Il piatto è universale, decorerà anche il Natale!

P.S. So che qui c'è già una ricetta salatini, ma ha una tecnologia più semplificata per preparare questi salatini.

Irisha, grande MK e meravigliosi pretzel !!!

[irlandesi]

irlandesi, ottimi pretzel!
Grazie per la storia dettagliata sullo stampaggio!

PS Non puoi farli con semplici panini rotondi? Non sono cieco a nient'altro ...

[Irisha]

Irisha, meravigliosi pretzel !!!
E la presentazione è eccellente: tutto è descritto molto chiaramente, più una foto!

Merri, sono contento che tu abbia QUESTI pretzel.

Irochka che deliziosi pretzel. Sicuramente non ripeterò una simile impresa con la soda. Preferirei che tutto andasse bene nella loro patria in ottobre e provare

[Gasha]

Gasha, Marina (Twist e Sonadora), Galina, Lena, grazie mille per il vostro feedback!

Non puoi farli con semplici panini rotondi? Non sono cieco a nient'altro ...

Marisha, se ti accecavo, allora ci riuscirai!

Merri, sono contento che tu abbia QUESTI pretzel.

Galina, ti consiglio vivamente di ripeterlo, ti piacerà!

Irochka che deliziosi pretzel. Sicuramente non ripeterò una simile impresa con la soda. Preferirei che tutto andasse bene nella loro terra natale in ottobre e provare

Lena, neanche io cucinerei se stessi camminando in Germania!

[Gasha]

Gasha, Marina (Twist e Sonadora), Galina, Lena, grazie mille per il vostro feedback!

Lena, neanche io cucinerei se stessi camminando in Germania!

Sì, non sto ancora camminando, ma sto solo pianificando, improvvisamente non gli sarà permesso entrare. Devi anche provare a farlo da solo, io voglio ..

Sì, non sto ancora camminando, ma sto solo pianificando, improvvisamente non gli sarà permesso entrare. Dovrai anche provare a farlo da solo, voglio ..

Fammi entrare, fammi entrare! Vieni dimmi!

Fammi entrare, fammi entrare! Verrai, dimmi!

Irisha è stata ammessa! Ho provato tre tipi di salatini con sale, formaggio e salatini alle noci, ed ecco la foto promessa-

Lena, grazie per la foto! Bello, i miei mostri rispetto a loro. Eccoli lisci, forse l'auto li srotola. Ti è piaciuto il gusto? Croccante?
Soprattutto, hai portato loro la soda caustica?

Lena, grazie per la foto! Bello, i miei mostri rispetto a loro. Ce ne sono di lisci, forse l'auto li srotola. Ti è piaciuto il gusto? Croccante?
Soprattutto, hai portato loro la soda caustica?

Non ho visto come sono preparati, mi sono piaciuti quelli comuni e nocciola. Non ha portato la soda, ha lasciato l'acquisto di vari ingredienti per dopo e Halloween ha fatto uno scherzo con noi, tutti i negozi erano chiusi il primo giorno - avevano un giorno libero, ma non sapevamo ...

Lena, non hai portato niente con la soda caustica, se vuoi puoi trovarla a casa.

Molto bello! Non ho ancora provato Pretzel! Questo è un pretzel!
E sono stato molto contento di poter usare l'idrossido di sodio (E524) negli affari ... Nel settore dei dolci, veniva usato per tingere il caramello. Con il cuore compresso, perché avevo paura delle sue manifestazioni aspre ... viene utilizzato anche nella produzione del cioccolato e persino del gelato. Bene, puoi esercitarti a casa. Sì, puoi combattere per un croccante! Ira - 🔗

Natasha, grazie per aver prestato attenzione alla mia ricetta solitaria! Non so per certo che Pretzel e Prezel siano la stessa cosa, ma credo di no. Pretzel è più un bagel e Prezel è più un panino.
Stai attento con la liscivia! Buon appetito!

Irina, dove hai comprato la sostanza caustica?

A Krasnodar.

L'idrossido di sodio è registrato come additivo alimentare E-524.
Inoltre, nell'industria alimentare, viene utilizzato idrossido di sodio come correttore di acidità, per lavare e pelare frutta e verdura, nella produzione di cioccolato e cacao, bevande, gelati, colorante caramello, per ammorbidire le olive e conferirle un colore nero, nella produzione di prodotti da forno.
I regolatori di acidità attraverso le variazioni dei valori di pH possono risolvere i seguenti problemi tecnologici:
- formare le proprietà reologiche specificate del prodotto;
- influenzare l'efficacia di emulsionanti, stabilizzanti, addensanti e altri additivi alimentari;
- influenzare le principali proprietà colloidali che determinano la formazione della consistenza.
La variazione del pH si ottiene con l'introduzione di acidi, motivi e sali. Con l'aiuto di agenti tamponanti, l'acidità viene mantenuta a un certo livello.
Le basi (sostanze alcalinizzanti) vengono utilizzate per ridurre l'acidità dei sistemi alimentari. Insieme a questa funzione, vengono utilizzati per sciogliere le masse di cibo e preparare bevande effervescenti secche.

Galina, grazie per le informazioni aggiuntive sull'idrossido di sodio!

Hamelman "Pane. Tecnologia e ricette" p.305 e ancora meglio p.307!

Hamelman "Pane. Tecnologia e ricette" p.305 e ancora meglio p.307!

Cosa c'è? Non ho un libro del genere.

Questo è ciò che è scritto in questo libro: "Nel forno, l'alcali evapora, producendo una crosta lucida molto sottile di un piacevole colore marrone."

Ho letto di salsicce bavaresi e ho trovato inaspettatamente una descrizione del pretzel: "Brezel, i pretzel sottili cosparsi di sale grosso, sono i migliori per le salsicce bavaresi. L'impasto per loro non è molto diverso nella composizione da quello usuale per i panini, ma lo è L'impasto viene steso in una corda relativamente sottile e vengono arrotolati i pretzel. Si dice che la forma del pretzel assomigli alle braccia incrociate di un monaco.
Prima di infornare i pretzel preparati, vengono brevemente immersi in una debole soluzione alcalina, in modo che dopo la cottura acquisiscano il loro bel colore dorato. Quindi i salatini vengono cosparsi di sale grosso e messi in forno ".
Mangia salsicce pretzel bavaresi con una buona birra!

Ho comprato un pretzel all'IKEE, all'interno del quale non c'era assolutamente burro fuso. Per molto tempo stavo cercando un buco attraverso il quale potesse essere pompato all'interno, e non l'ho trovato. Comunque, da dove viene la cavità per lui? E c'era molto petrolio! Quali versioni ci sono?

Penso che il burro sia stato arrotolato all'interno del pretzel e poi si sia congelato. Non ho mai sentito parlare di salatini al burro.

[Merri]

Merri, c'è una storia del genere: non sembra affatto che il burro si sia mai sciolto. Perché sappiamo che il burro fuso (e immergiamo l'impasto in acqua bollente e inforniamo) non tornerà mai più "bianco e spumoso". Ed ecco l'olio vergine. Sarai da IKEA, provalo!
... dimenticavo che volevo fare i tuoi salatini oggi. Filati al mattino ... E c'è stato un pensiero, anche di provare il burro, ho visto solo abbastanza della tua ricetta, quindi dovevi "arricciare" Impasto. Eh, adesso devi aspettare il weekend.

Ebbene, tu, Ira, dimentichi! Mi sono mancati anche io! Ma non c'è tempo ...

Puoi dirci di più sull'idrossido di sodio? Dove posso comprare? Quale? Dopotutto, ci sono diversi gradi di purezza, cosa hai usato? Sfortunatamente, molte ricette prevedono l'uso di soda normale ... Beh, nessuna voglia di avventura nelle persone!

[Karasu]

Karasu, gli amici hanno aiutato. Non conosco i dettagli, l'ho ricevuto in un contenitore non nativo, ho visto su Internet che veniva venduto in grandi sacchi.

Hmm, ho visto quei sacchetti in saldo, pesano 25 kg, in qualche modo non voglio assolutamente scherzarci, cosa che sorprendentemente ho visto e ricette, in particolare su YouTube, dove non dice affatto cosa esattamente per il sodio usano, xs o hanno questo additivo più comune, oppure puoi usare qualsiasi cosa, alla fine, secondo la leggenda, era un detergente, non il cosiddetto. "additivo alimentare", cercherò di pulire per analisi ...)

Inoltre non è stato facile per me decidere. Dopo aver visto i pretzel in Germania, mi sono reso conto che dei semplici prodotti da forno non avrebbero funzionato dello stesso colore dei loro. Volevo davvero provare.
Nemmeno io ho bisogno di un sacco da 25 kg, ho chiesto di riempirlo.

Grazie ai saponieri, puoi sempre acquistare un chilo di caustica chimicamente pura da loro! Sarò vivo, annulla l'iscrizione)

[Karasu]

Karasu, in bocca al lupo! La cosa principale è osservare le misure di sicurezza!

Tanica acqua 185 gr, fissa

[Alessio]

Alessio, beh, controllerò.