Creme brulee dello Chef Bernard (La Creme brulee de Chef Bernard)

Categoria: Confetteria

ingredienti
tuorli	5 pezzi
crema 12-15%	500ml
zucchero granulare	80g
zucchero di canna (bianco) per caramellare	30g
latte in polvere	50g
gelatina	6 g (o 1,5 fogli)
baccello di vaniglia	1 pc

Metodo di cottura

Voglio condividere la nuova versione della ricetta della crema catalana con un set di ingredienti non proprio classico 🔗... Lo chef Bernard è da tempo alla ricerca del segreto di una crema catalana di successo. Molte ricette di libri con il metodo classico hanno dato risultati imprevedibili con la crema. Sì! Sì! E i professionisti hanno forature e fallimenti sotto forma di "frittata dolce". Questa versione dona una crema liscia e compatta, dalla consistenza fine. Il segreto sta nell'aggiunta di gelatina e latte in polvere.
Adoro la semplicità della preparazione e la crema liscia sempre deliziosa senza il sapore dell'uovo. La ricetta si è bloccata e la uso da molto tempo. Ti consiglio di provare anche questo dolce. Non mancherà mai. Questo è verificato.
Misura gli ingredienti che desideri.
Preriscaldare il forno a 100 ° C. Sciogliere la gelatina in 30 g di acqua secondo le istruzioni.
Montare metà dello zucchero (40 g) con i tuorli fino a ottenere un composto omogeneo. Non c'è bisogno di frustare.
Aggiungi il latte in polvere. Mescolare bene prima di unire.
Tagliate il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e privatelo dei semi con un coltello.
Scaldare la panna con lo zucchero rimasto (40 g) e il baccello di vaniglia e i semi. Bollire. Togliere dal fuoco.
Versare la panna calda nella miscela di tuorlo in un filo sottile. Mescola sempre vigorosamente.
Lessare la panna inglese a bagnomaria. Portare la massa ad addensare e finché la crema non inizia ad avvolgere il cucchiaio. Fermare il processo a 82 ° C. Mescolare attivamente con una spatola di legno (cucchiaio) tutto il tempo. Togliere dal fuoco. Togli il baccello di vaniglia. Montare la panna in un frullatore, aggiungendo una soluzione di gelatina ancora calda.
Versare la panna negli stampini e infornare per 50 minuti a 100 ° C. Calmati. E coperto con pellicola trasparente mettere in frigorifero per 5 ore. Dopo il frigorifero, la massa negli stampi è stabile, mantiene bene la sua forma, anche se il telaio viene capovolto.
Cospargere di zucchero semolato marrone o bianco sopra la panna. E caramellare con un fornello. Lo chef Bernard preferisce lo zucchero semolato bianco poiché flambia più velocemente dello zucchero di canna. Ho eseguito l'esperimento sia con lo zucchero bianco che con quello di canna, non ho sentito la differenza. Di conseguenza, sia il colore che la superficie "vetro" erano gli stessi.
Servite subito. Non è necessario riposare il dessert per più di un'ora: il caramello duro inizia a sciogliersi.
Godere!