Patè reale in pasta di fegato d'oca con tartufo (Entenleberpastete)

[La ricetta è tratta dal fantastico libro "Germany. Gastronomy". Altamente raccomandato per chi è interessato alla cucina tradizionale tedesca non adattata. Ci sono molte ricette che ho esposto da questo libro.]

Patè reale in pasta di fegato d'oca con tartufo (Entenleberpastete)

Categoria: Piatti di carne

Cucina: Tedesco

ingredienti
RIEMPIMENTO:
Fegato d'anatra (oca)	8 pezzi medi
Tuberi di tartufo in scatola	2 pezzi o 0,5 vasetti piccoli
Vitello magro	250 gr
Pancetta fresca	250 gr
Pancetta affumicata, a dadini	50 g
Scalogno tritato	2 pz.
Champignon	6 pz.
Prosciutto cotto, affettato sottilmente	50 g
Tuorlo montato	1 pc
Gelatina in fogli	4 cose
Cognac	2 cucchiai. l.
Miscela di erbe provenzali	1/2 cucchiaino
Prezzemolo tritato	1 cucchiaio. l.
Crema a basso contenuto di grassi	1 cucchiaio. l.
Madera	250 ml
Sale e pepe	gusto
Spezie per patè	1 cucchiaino
IMPASTO:
Farina	500 gr
Uovo	1 pc
Burro freddo	225 g
Cognac	2 cucchiai. l.
sale	1 cucchiaino
acqua	125 ml

Metodo di cottura

• 
• La ricetta è tratta dal fantastico libro "Germany. Gastronomy". Altamente raccomandato per chi è interessato alla cucina tradizionale tedesca non adattata. Ci sono molte ricette che ho esposto da questo libro.
• Il poeta francese Paul Verlaine definì il re Ludovico II "l'unico vero re del secolo". I miti e le leggende che circondano la vita e la morte del re Ludovico II sono ancora vivi oggi. Non è ancora chiaro perché il romantico re delle fiabe, che è un costruttore fanatico, sovrano poco socievole e ammiratore platonico di Sissi, la moglie dell'imperatore austriaco Francesco Giuseppe, abbia concluso la sua vita con il suo medico accompagnatore von Hudden nelle acque del lago di Starnberg. Il re era un ottimo nuotatore, e quindi la domanda se sia annegato o sia stato ucciso rimane ancora senza risposta.
• Quando Ludwig salì al trono all'età di 18 anni nel 1864, la Baviera contava 4 milioni di abitanti. La gente riveriva il giovane re, che amava la musica di Richard Wagner e ammirava la monarchia assoluta del "Re Sole" francese Luigi XIV, considerandolo la più alta forma di potere reale. Ma dietro le finestre regnava già l'era di Biedermeier e Bismarck, un'epoca di crescita industriale e fiducia nel progresso tecnologico.
• Durante i 22 anni del suo regno, costruì tre castelli: Neuschwanstein, Linderhof e Gerrenchiemsee, per i quali nel solo 1883 spese più di 3 milioni di euro e che lo portarono quasi alla rovina personale. (A quei tempi, una famiglia di cinque persone, in cui padre e madre lavoravano in una fabbrica, doveva gestire un anno pari a circa 562 euro all'anno.) Anche se Ludwig, con la sua passione per l'edilizia, raramente trovava intesa con il ministro delle Finanze e del Parlamento, il popolo amava le sue, probabilmente anche perché le sue ambizioni, tutt'altro che politiche, non valevano una goccia del sangue dei suoi connazionali sui campi di battaglia, verso i quali altri governanti, senza esitazione, conducevano i loro cittadini.
• Non importa quanto sottile e sensibile possa essere il suo gusto per la poesia e la musica, è difficile classificare Ludovico II come un raro gourmet, basato sulla cucina di quel tempo. Piuttosto, i pasti alla sua corte, soggetti a una rigorosa cerimonia, erano un'occasione per dimostrare il loro potere. Un vagone con un servitore doveva trasportare assolutamente tutto il necessario per un pasto da un castello all'altro per l'inquieto reggente. E anche a rifugi di montagna sperduti. E i cuochi dovevano essere pronti in ogni momento a preparare e servire una ricca cena su preziose tovaglie d'argento, porcellana e lussuose.
• Il menu completo includeva, come testimoniano i documenti sopravvissuti, ad esempio: zuppa di pollo con riso, salmone olandese del Reno, spezzatino di manzo con verdure, costoletta di agnello con cavoletti di Bruxelles, arrosto di fagiano, torta prussiana, ribes bianco congelato nello champagne, cappone con spaghetti e vero patè di fegato d'anatra reale con tartufi. Il menu doveva sempre adattarsi al luogo.
• Nella casa marocchina tutto era arredato in arabo. A Hundinghütte - come un contadino. E quel lusso culinario, che si osservava nei piatti, era la seconda cosa per Ludwig.
• Nella residenza di Monaco, la cucina era così lontana dalle "stanze dell'augusto" che i piatti, come scrisse l'ispettore di corte reale sulla cucina nel 1884, arrivarono freddi nel salone di Sua Maestà, dovettero essere riscaldati e spesso tenute per ore nel forno della reception, che non è delle migliori intaccate il loro gusto.
• Ma nei suoi castelli, Ludwig ha deciso di ridurre al minimo il percorso dalla cucina alla tavola e ha installato un elevatore per piatti a tre piani a Neuschwanstein. A Linderhof, su suo ordine, fu costruita una delle prime centrali elettriche in Baviera e la presentazione del primo vagone sotterraneo per le persone - un ascensore all'Esposizione mondiale di Parigi, lo ispirò a creare una "tovaglia autoassemblata" in modo che poteva fare a meno dei servi quando serviva i piatti. Il tavolo da pranzo è stato completamente coperto al piano sottostante, è stato messo in moto con l'ausilio dell'elettricità e si è diretto verso la sala da pranzo.
• Preparazione
• Cucinare la pasta.
• Ho fatto la pasta Vernissage (biscotto semplice), utilizzando la stessa tecnologia, ma ho sostituito metà dell'olio vegetale con il burro. L'impasto si è rivelato lussuoso, non si è bagnato e molto facile da lavorare.
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• Di seguito la ricetta per l'impasto:
• - L'impasto degli ingredienti specificati nella ricetta è realizzato utilizzando la tecnologia del puff. Cioè farina, un uovo, acqua e sale vengono mescolati con il brandy, arrotolati sottilmente, un terzo dell'olio viene steso sulla pasta e avvolto, quindi arrotolato di nuovo e il processo viene ripetuto due volte. L'impasto viene tolto in un sacchetto in frigorifero e lasciato per una notte.
• Fare patè
• - Cospargete il fegato d'anatra con sale, pepe e pasta condimento, farcite con qualche pezzetto di tartufo e lasciate in frigorifero per una notte. Ho appena spazzolato il mio intero fegato con la pasta di tartufo.
• - Il giorno successivo, passare la carne di vitello e la pancetta fresca con un tritacarne. Mettere la pancetta affumicata tritata finemente in una padella, aggiungere lo scalogno, i funghi e il prezzemolo, cuocere a fuoco lento, condire con sale ed erbe provenzali e disporre con la carne macinata. Aggiungere il prosciutto e il cognac.
• - Stendete la pasta di 4-5 mm di spessore e disponete la pasta in una forma allungata unta in modo che la pasta riempia completamente la forma, lasciate parte della pasta per ricoprire la parte superiore.
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• - Mettere 1/3 della carne macinata in uno stampo, spianare e spalmare sopra metà del fegato d'anatra e un pezzetto di tartufo. Aggiungere il terzo successivo della carne macinata e aggiungere i pezzi di fegato e tartufo. Coprite la parte superiore con la carne macinata rimanente.
• 
• (Per simulare un tartufo intero, ho preso i funghi ostrica, sbattuti, salati e, premendo, li ho fritti con un piattino a fuoco vivo da due lati, poi li ho unti generosamente con massa di tartufo.)
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• - Coprite l'impasto rimasto e adagiatelo sul paté. Spilla i bordi e fai un piccolo foro al centro. Ungete la parte superiore con tuorlo e panna e infornate in forno preriscaldato a 170 gradi per circa un'ora e mezza. (Ho infornato per 2 ore, ho controllato la temperatura della carne macinata con un termometro.) Vi consiglio di coprire prudentemente il paté sopra con un tappetino antiaderente in modo che non si bruci per un tempo di cottura così lungo.
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• - Lasciate raffreddare il patè nello stampo, immergete la gelatina in acqua fredda per 5 minuti, scaldate il Madeira, versateci dentro la gelatina ammollata. Mescolare fino a quando la gelatina è completamente sciolta. Versare una parte di Madeira nel foro del patè, il resto in una forma piatta o in stampini ricci.
• Non vi consiglio di estrarre subito il patè dallo stampo, poiché il liquido, non assorbito, può aprire le pareti e fuoriuscire.
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• - Tagliate a cubetti la gelatina ottenuta e servite con il patè.

Nota

Per ogni evenienza, ti consiglio di stendere il modulo con carta e cospargere di olio in modo che un lavoro così colossale non scompaia e il patè non si blocchi nella forma.
Il gusto è interessante, molto delizioso, come i paté tritati francesi. Il fegato all'interno è incredibilmente tenero e molto profumato.

che bellezza, ma che delizioso, grazie per la ricetta, così festosa, durante il segnalibro, ma proverò sicuramente a farlo

[Rada-dms]

Rada-dms, Ho una debolezza di vecchia data per il paté. Il tuo è ottimo sia nell'esecuzione che nella ricetta. E anche ...Mi dispiace tanto per questo sfortunato Ludovico, era un bell'uomo, un vero principe!

[Olenka!]

Olenka! Una ricetta colossale! Posso immaginare che duro lavoro hai fatto per dimostrarlo!
Adoro leggere di Ludovico di Baviera! Una figura interessante e controversa sullo sfondo di altri governanti tedeschi! Romantico e tragico allo stesso tempo.
La ricetta è davvero regale! E l'hai eseguita brillantemente!
Sono stupito! Grazie per il piacere!

[Ikra]

Ikra Ho perso la mia corona offline, almeno hanno trovato la nostra.

Rada-dms, ad essere sincero, non sono riuscito a leggere la composizione fino alla fine, in primo luogo, è iniziata una profusa salivazione e, in secondo luogo, le immagini sono troppo belle - è impossibile staccarti!

[Vasilica]

Vasilica, cosa c'è da leggere, devi provarlo, molto originale! Ho covato questa idea nell'impasto per molto tempo, risulta molto interessante con l'impasto e puoi preparare il tuo ripieno preferito.
Grazie per aver apprezzato!
Ho provato molto, molto duramente, ma non c'è limite alla perfezione, continuerò a sfruttare questa idea!

[Rada-dms]

Rada-dms, Ho una debolezza di vecchia data per il paté. Il tuo è ottimo sia nell'esecuzione che nella ricetta. E inoltre ... mi dispiace tanto per questo sfortunato Ludwig: era un bell'uomo, un vero principe!

Sì, alcune ricette in cui mi imbatto sono direttamente sentimentali, poi singhiozzo su gamberi e anguille, poi sono intriso del destino di Ludwig! onestamente, niente umorismo!
E la corona, irlandese, è tua, l'ho conservata e impreziosita con perle nere !!!
Grazie per l'interesse e la partecipazione!

[Mikhaska]

Mikhaska, oh, ho giocherellato con lui! Più da stampare che da fare, visto che ho controllato gli ingredienti cinque volte !!
Ira! Sei un uomo di grande anima, quindi le tue recensioni sono generose in lodi! Proverò a eguagliare, solo questo è difficile da ottenere!

[TS06101964]

TS06101964, Tanya! Prepara il ripieno come preferisci, cucina lì più velocemente! Grazie per l'interesse per la ricetta e il supporto!

Wow! Splendidamente incredibile!
Amo il patè. Tutti i tipi di diverso preparerò sicuramente una cosa così insolita (senza tartufi, ovviamente, ahimè)

Felice, impressionante! Come sempre impareggiabile! Informativo!
Piatto ricco! Regalmente!

[Rada-dms]

Rada-dms, Non so nemmeno cosa scrivere! Non ho parole! Come sempre, sei al top! Ciò che non è una ricetta è un'opera d'arte! Una presentazione così bella!
Molto interessante da leggere! Ed è meglio non guardare le foto, volevo mangiare di nuovo!

Che parole? Nessuna parola può trasmettere gioia! tutto è dato il più delizioso oggi. Sono già in uno stato di torpore culinario

Ma cosa sta succedendo? Sto lavorando. Non ho ancora il tempo di leggere il testo, ma le immagini sono impressionanti

Oh, sì, la ragazza è rossa! Oh sì, la ricamatrice! Immediatamente puoi vedere il bravo ragazzo, non seduto inutilmente, ha insegnato al panettiere come cuocere una corona

Oh! È un peccato distruggere tanta bellezza! Questo è un capolavoro !!! Grazie! Li trascino nel mio buco, raccoglierò i componenti, poi lo farò. Delizioso, probabilmente!

[Anna1957]

Anna1957, Anya, grazie mille per aver supportato la ricetta!

Correggerò, non esporrò più di notte!

Oh! È un peccato rovinare tanta bellezza!

Questa è una vera osservazione: ho camminato per diversi minuti con un coltello alzato!
È così che lo fai, fallo, poi salta ed è vuoto!
Mi piacerebbe dipingere quadri, ma non c'è talento, solo una visione! E voglio volare, e voglio volare!

Grazie per la vostra attenzione! Il patè ha un gusto interessante, ma a causa dell'aggiunta di vino, può sembrare un po 'insolito!

[Bul]

Bul, Loksa, ragazze, quanto sono grato a tutti voi e supporto - amo tutti!

[Raduska!]

Mi piacerebbe dipingere quadri,

La modestia e l'egocentrismo sono inerenti al vero talento (come - auto-colpa!) ... Le tue foto sono l'essenza, le immagini, eseguite solo per mezzo dei moderni mezzi di espressione di sé!
Non puoi dire di più! E mettiti anche in mostra! Sei d'oro e un grande artista!
Resisti Raduska! L'estate sta arrivando!

Mi piacerebbe dipingere quadri, ma non c'è talento, solo una visione!

Duc STE è la cosa più importante! Visione!

Aneddoto sugli artisti astratti. Ce ne sono due e uno si lamenta dell'altro:
-Sai, ho un problema: il cliente ha chiesto di cambiare il colore degli occhi.
-Qual è il problema? Modificare!
- Non ricordo dove ho dipinto gli occhi ...

In generale, è risultato molto pittoresco. E patè e foto