Salsicce di maiale cremose con Schwartenblock

[nitrito]

Salsicce di maiale cremose con Schwartenblock

Categoria: Piatti di carne

ingredienti
braciola di maiale disossata	600 grammi
spalla di maiale	600 grammi
Schwartenblock (5-7%)	84 grammi
gelato 15%	380 grammi
sale nitrito (0,5-0,6%), 2% della massa delle materie prime, può essere metà e metà con la cottura	25 grammi
maltodestrine (zucchero)	5 grammi
acido ascorbico 0,5-1 grammi per chilogrammo	1,2 grammi
mix di pepe	gusto
Noce moscata	gusto
sonda del termometro
budello di salsiccia
siringa per salsicce

Metodo di cottura

• Lavare la carne, asciugarla, congelarla leggermente.

• Tagliarla a listarelle lunghe e sottili. Ne abbiamo bisogno in modo che, una volta attorcigliato, cada immediatamente per macinare e non sfreghi e, di conseguenza, non si riscaldi. Tagliare separatamente tutti i pezzi di grasso e grasso.

• Ora mettete la carne nel congelatore e congelatela leggermente. Perché fare questo? Non surriscaldare la carne. Nel nostro caso, è necessario che la carne macinata, quando si torce e si impasta, non si riscaldi oltre i 12 gradi, ma è meglio non oltre i 10 o addirittura inferiore. La proteina muscolare, che viene rilasciata durante l'impasto e funge da cornice per noi, si distingue bene a 0 gradi e, a temperature superiori a 12, bollirà semplicemente. E se bolle, non sarà in grado di legare insieme grasso e acqua, il che porterà al matrimonio principale delle salsicce: l'edema di brodo.

• Carne di maiale leggermente congelata senza grasso, girarle sulla griglia più piccola.

• A parte, sulla stessa gratella, torcere la parte grassa del maiale e SCHWARTENBLOCK... Se hai un blocco Schwarten fresco, prima raffreddalo e se è fatto e giace nel congelatore, devi estrarlo in anticipo e scongelarlo in frigorifero.

• Di conseguenza, otteniamo due carne macinata: a basso contenuto di grassi e grassi. Congelare separatamente la carne macinata. Per farli raffreddare più velocemente, li stendiamo in sacchetti, non in uno spesso strato. Metti una ciotola nel congelatore, metti una spatola e un taglierino. Raffreddare anche il pallone di plastica del tritatutto.

• Aggiungiamo tutto il sale e l'acido ascorbico alla parte non grassa della materia prima. Perché è necessario? L'acido ascorbico previene la formazione di nitrati, nitriti e N-nitrosammine nella salsiccia, nella produzione di vari prodotti a base di carne, questo additivo alimentare aiuta ad accelerare il processo di colorazione, e in generale è uno stabilizzatore del colore durante la conservazione, è un conservante per animali e i grassi vegetali, cioè, ne aumentano la durata ...

• Nel macinino, prima maciniamo le materie prime magre senza liquido. Dopo 2-3 minuti di macinazione, una grande quantità di estratto di carne contenente proteine ​​della carne viene rilasciata nella carne macinata. Trasferiamo la carne macinata tritata in una ciotola fredda.

• Successivamente, macinare le materie prime grasse congelate con le spezie. Se il tritatutto è difficile da maneggiare, puoi aggiungere del gelato sfuso. Trasferire la carne macinata grassa nella ciotola del manzo. Se hai un tritatutto di piccolo volume, macina tutto in porzioni.

• Monitoriamo la temperatura. L'avevo a 2 gradi, ma ho comunque messo la ciotola della carne macinata nel congelatore prima di impastare.

• Tiriamo fuori la panna congelata.

• Mettiamo la ciotola nella mietitrebbia e iniziamo a impastare la carne tritata a forma di "K", versando gradualmente il gelato. Impastare fino a formare dei fili, il trito è appiccicoso e tutto il liquido viene assorbito. Monitoriamo la temperatura. Se la carne macinata inizia a scaldarsi, è meglio fermarla e raffreddarla. Per rimuovere l'aria dalla carne macinata, è necessario eseguire la lavorazione a basse velocità nell'ultima fase di miscelazione in modo che non ci siano vuoti nel prodotto finito.

• La carne macinata finita è appiccicosa, ma può essere facilmente lavata via con acqua fredda.Coprire e conservare in frigorifero per un giorno a maturare.

• Riempiamo con una siringa o un tritacarne con un ugello speciale. L'ho riempito con una siringa. Stendiamo il guscio sopra il tarso (tubo). Per non soffrire di bolle d'aria, è necessario spremere tutta l'aria attraverso il tarso. Per fare questo, ruotiamo il manico della siringa per salsiccia fino a quando un pezzo di carne macinata non appare dall'estremità del tarso.

• Tiriamo il guscio un po 'oltre i bordi del moncone, lo leghiamo con un nodo e iniziamo a imbottire. Non cercare di riempire il rivestimento molto strettamente. Regoleremo la densità più avanti nel processo di lavorazione a maglia.

• Leghiamo la seconda estremità.

• Iniziamo a modellare le salsicce. A una distanza di circa 10 centimetri dal nodo, giriamo.

• Lo mettiamo in parallelo e facciamo un'altra svolta.

• Formare la terza salsiccia e disporla parallelamente alle altre due. Cominciamo dal basso.

• Passiamo tra due salsicce, come se le avvolgessimo. Il processo è molto difficile da descrivere. Guarda 2 video di seguito.

• Quindi formare e legare tutti i budelli ripieni. E lasciare per circa un'ora a temperatura ambiente per scaldare le salsicce.

• Cucinare le salsicce è diverso dal cucinare le salsicce. Non abbiamo bisogno di riscaldare gradualmente le salsicce, ma dobbiamo cuocere immediatamente ad una temperatura di 80 gradi. Ho cucinato in due modi.

• Il primo modo è nel forno. Il forno si è riscaldato fino a 80 gradi. Ho messo le salsicce in un termometro e le ho tenute a questa temperatura con convezione fino a quando la temperatura all'interno della salsiccia ha raggiunto i 68 gradi. Mi ci sono voluti 30 minuti.

• Il secondo modo è la doppia bollitura dell'acqua. Ho messo le salsicce in una casseruola, ho versato l'acqua bollente e ho lasciato per 10 minuti. Alcune salsicce salirono a galla. Ci metto dei piccoli piatti. Inserisci il termometro al centro di una delle salsicce per tutta la lunghezza. Ha fatto bollire altra acqua e l'ha rabboccata. Quando la temperatura nella salsiccia ha raggiunto i 68 gradi, l'acqua è stata drenata rapidamente.

• Lasciate raffreddare le salsicce e mettetele in frigorifero. Puoi mangiare subito o lasciarli sdraiare per diverse ore. Cuocere le salsicce fredde prima dell'uso, non più di tre minuti.

• Periodo di validità di salsicce e salsicce con nitrito sale (con meno sale da cucina) secondo GOST a una temperatura da 0 a 6 ° C.
• in budello naturale e proteico non è più di 3 giorni in frigorifero (72 ore).
• La durata di conservazione di salsicce, salsicce in involucri permeabili di poliammide non supera i 4 giorni.
• La durata di conservazione delle salsicce, piccole salsicce in un involucro barriera in poliammide non deve essere superiore a 15 giorni.
• Lascia per te delle salsicce e congela il resto.
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• Cucinare non è difficile, l'importante è farlo con amore per i propri cari)

Nota

Ti piacciono le salsicce succose, sode e saporite? Allora questo è quello che ti serve) Secondo me, ho raccontato e descritto tutto, in modo che alla fine non si ottenga una cotoletta secca, troppo cotta e non commestibile.
Presta attenzione alla quantità di liquido. Ho ottenuto il 30% della massa delle materie prime. Se lo fai, non è un dato di fatto che la tua carne ne assorbirà la maggior parte. Potresti aver bisogno di meno.
La ricetta è di fantasia. Consiglia)

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[Angela]

Angela, bellissime salsicce! Bravo! Le tue mani d'oro possono fare tutto! Proverò a ripetere, ma per me questa è un'impresa che deve essere risolta. Grazie per MK!

[Angela]

Angela, incantatrice ...
niente parole solo emozioni

[ang-kay]

ang-kay, Angela, semplicemente stupenda.

[Angela]

Angela, salsicce da sogno!

[Angela]

Pensavo fossero deliziosi, ma quindi ... ottime salsicce !!!!!
Angela, puoi almeno in cucchiaini la proporzione di pepe e noce moscata. Sono ancora su di te con le salsicce bollite. Ed è difficile per me assaggiare))))
Successo nella competizione))

[Angela]

Ho chiesto a Google e lei mi ha detto che lo Schwartenblock dal suono così insolito non è altro che pelle di maiale tritata, aggiunta a carne e salsicce per dare loro più succosità e come collegamento aggiuntivo.
Angela, salsicce fresche! Super facile!

[Ragazze,]

Ragazze, Grazie, miei cari. Così carino oooo

almeno in cucchiaini la proporzione di pepe e noce moscata.

Jeanne, sì, non misuro mai. Grattugiate la noce moscata, giratela anch'essa dallo shaker. Se prendo miscele già pronte per salsicce, quelle sono in grammi dal produttore. Bene, come metteresti, probabilmente, una tale quantità in cotolette. Ognuno ha recettori diversi.

Ho chiesto a Google e lei mi ha detto che lo Schwartenblock dal suono così insolito non è altro che pelle di maiale tritata, aggiunta a carne e salsicce per dare loro più succosità e come collegamento aggiuntivo.

Canzone*,

Schwartenblock (emulsione di pelle di maiale bollita) (ang-kay)

Angela !!! L'amante-ricamatrice!

[Tanyulya]

Tanyulya, Grazie

[Angela]

Angela, bravissimo ... solo bravissimo ...

Posso immaginare quante informazioni dovevano essere spalate, metodi di produzione da comprendere per applicarli con successo a casa ...

niente parole solo emozioni

Sono d'accordo con tutti, bellissime salsicce! E così roseo. Angela, grazie!

[ang-kay]

ang-kayed è fatto in casa?!?! non credere: pazzo: impazzire! freddo!!!

[Angela]

Angela, Angela, grazie mille per un altro capolavoro! Guardando la foto, la sbavatura è quanto sono deliziosi con te!

[Svetlenki]

Svetlenki, Loksa, Innushka, velli, e grazie)

[Angela]

Angela, grazie per una descrizione così dettagliata della ricetta!
Ho intenzione di farlo per il fine settimana.
Voglio chiedervi. È possibile impastare carne macinata fredda non in un tritatutto, ma utilizzare la "gamba" di un frullatore a immersione?

Li ho fatti molto gustosi
Mi è piaciuta la cottura, ci ho versato sopra dell'acqua bollente, ho aspettato la temperatura richiesta all'interno ed il gioco è fatto
e poiché i miei involucri hanno le stesse dimensioni, si è scoperto che le salsicce dovevano essere tenute un po 'più a lungo in acqua calda
Grazie per l'ottima ricetta

Postato sabato 14 gennaio 2017 11:41

resta da imparare a raccogliere magnificamente in mazzi, non capisco come, ho guardato il video ai buchi

[Angela]

Angela, grazie per una descrizione così dettagliata della ricetta!
Ho intenzione di farlo per il fine settimana.
Voglio chiedervi. È possibile impastare carne macinata fredda non in un tritatutto, ma utilizzare la "gamba" di un frullatore a immersione?

Grazie. Non l'ho mai fatto con il piede. Non posso dire niente. Se la carne macinata non si surriscalda. allora probabilmente puoi. Hai qualche robot da cucina con un taglierino?

Postato sabato 14 gennaio 2017 alle 13:08

Ljna, Evgeniya, Sono contento che tutto abbia funzionato e il risultato mi è piaciuto. Grazie per il report) Io stesso soffro con questi cluster.

Hai qualche robot da cucina con un taglierino?

Non ancora, solo un frullatore con allegati.
Beh, niente, ci proverò. Porterò sicuramente un rapporto più tardi!

[Tatyana]

Tatyana, Dai.

[ang-kay]

ang-kay, oh, Angela! Ho portato il rapporto come avevo promesso. Ma sono molto lontano dal tuo risultato.
Ha un buon sapore, ha un bell'aspetto ... Questa è la mia prima esperienza, quindi la prossima volta terrò conto di tutti gli errori.

Tanya, buone salsicce. Beh, non ci sono molti buchi, e allora? Le siringhe sono così. Fino a quando non ti ci abitui. L'importante è che non siano asciutti e non troppo cotti.

È buono. Non secca per niente, anche se nella foto sembra il contrario. Ancora più importante, il mangiatore principale è felice, quindi lo sono anche io
Grazie per la scienza, Angela!

[ang-kay]

ang-kaySignore, Angelo, quando hai tempo per tutto? Ho soffocato la saliva di queste salsicce. Vado in cucina a provare qualcosa. Annuncio destinato ai segnalibri !!!

[Tanyush,]

Tanyush, non in tempo.

Mi inchino a uno specialista. Indescrivibile bellezza. Per favore, svela il segreto, come hai guidato il 30% del liquido senza fosfati? Non importa quanto fossi tormentato, risulta essere un blues. Qualsiasi tipo di prosciutto risulta, ma con le salsicce, le salsicce sono bedulen.

[Catherine]

Catherine, grazie per lo specialista, ovviamente non ci sono segreti. Tutto è descritto passo dopo passo. E ho scritto che non è un dato di fatto che la tua carne prenda la stessa quantità di liquido. Le salsicce sono generalmente la cosa più difficile. E cos'è kaka-byaka? La carne macinata e dovrebbe essere molto sgradevole o la salsiccia stessa?

So che la carne macinata ha un aspetto molto particolare. Il problema è che la salsiccia non è succosa come vorremmo.E so chiaramente che non funzionerà aggiungere la quantità richiesta di acqua o crema - è stato verificato che tutto ciò che è superiore al 10% finisce per tornarmi sotto forma di edema. Di conseguenza, una salsiccia secca, ma gustosa. Pertanto, kaka-byaka.

Il problema potrebbe essere con la carne. Fortemente fresco non può essere assunto e per la salsiccia macinata la temperatura di miscelazione ottimale per la carne macinata è +4, non 10-12. Come cucini?

Cuocere in una casseruola. Ho provato in modi diversi e un lento aumento della temperatura e due di acqua bollente, e l'ho buttato in acqua calda e l'ho portato a 67 gradi. Naturalmente, tutto questo con un termometro a portata di mano. Semplicemente non sono saltato in giro con un tamburello. Ma sono testardo, ho bisogno di acqua bollita e salsicce.

Chiaro. Prova il 15-20%. E segui tutta la tecnologia. Non stai finalizzando qualcosa.