Salsicce di manzo e maiale con formaggio

Categoria: Piatti di carne

ingredienti
carne magra bovina	970 grammi
maiale magro	300 grammi
maiale grasso	350 grammi
Schwartenblock (5-7% per chilogrammo)	85 grammi
sale nitrito 0,5-0,6% (2% della massa delle materie prime, può essere metà e metà con la cottura)	34 grammi
spezie preferite (noce moscata macinata, pepe nero macinato, pimento macinato, aglio secco, pepe bianco macinato)	gusto
acqua ghiacciata	250 grammi
gelato	250 grammi
maltodestrine (zucchero)	5 grammi
acido ascorbico (0,5-1 grammi per chilogrammo)	1,7 grammi
formaggio stagionato	150 grammi
-------	------
salsiccia
siringa per salsicce
sonda del termometro

Metodo di cottura

Lavare la carne, asciugarla, congelarla leggermente.

Tagliarla a listarelle lunghe e sottili. Abbiamo bisogno di questo in modo che, una volta attorcigliato, cada immediatamente per macinare e non lo sfreghi di nuovo e, di conseguenza, non si riscaldi. Tagliare separatamente tutti i pezzi di grasso e grasso.

Ora mettete la carne nel congelatore e congelatela leggermente. Perché fare questo? Non surriscaldare la carne. Nel nostro caso, è necessario che la carne macinata, quando si torce e si impasta, non si riscaldi oltre i 12 gradi, ma è meglio non oltre i 10 o addirittura inferiore. La proteina muscolare, che viene rilasciata durante la miscelazione e funge da cornice per noi, spicca bene a 0 gradi ea temperature superiori a 12 cuocerà semplicemente. E se è cotto, non sarà in grado di legare insieme grasso e acqua, il che porterà al matrimonio principale delle salsicce: l'edema di brodo.

Girare la carne leggermente congelata sulla griglia più piccola.

A parte, sulla stessa gratella, torcere la parte grassa del maiale e SCHWARTENBLOCK... Se il tuo blocco Schwarten è fresco, raffreddalo prima e se è fatto e giace nel congelatore, devi estrarlo in anticipo e scongelarlo in frigorifero.

Di conseguenza, otteniamo due carni macinate: a basso contenuto di grassi e grassi. Congelare separatamente la carne macinata. Per farli raffreddare più velocemente, li stendiamo in sacchetti, non in uno spesso strato. Metti una ciotola nel congelatore, metti una spatola e un taglierino. Raffredda anche la beuta di plastica del tritatutto.
Mescola la panna con l'acqua, puoi prendere il latte e congelarlo.
Tagliate il formaggio a cubetti con lati di 5-8 millimetri e mettete in frigorifero.
Nel macinino, prima maciniamo le materie prime a basso contenuto di grassi senza liquidi, ma aggiungendo tutto il sale della ricetta. Dopo 2-3 minuti di macinazione, una grande quantità di estratto di carne contenente proteine della carne viene rilasciata nella carne macinata. Trasferiamo la carne macinata tritata in una ciotola fredda. Se il tritatutto non funziona bene, puoi aggiungere un po 'del liquido totale richiesto per ricetta.

Successivamente, macinare le materie prime grasse congelate con le spezie. Se è difficile per il tritatutto affrontare il taglio, è possibile aggiungere un po 'di liquido ghiacciato dal volume totale. Trasferire la carne macinata grassa nella ciotola del manzo. Se hai un tritatutto di piccolo volume, macina tutto in porzioni.

Monitoriamo la temperatura. L'avevo a 2 gradi, ma ho comunque messo la ciotola della carne macinata nel congelatore prima di impastare.

Installiamo la ciotola nella mietitrebbia e iniziamo a impastare la carne tritata con la spatola a forma di "K", versando gradualmente il liquido ghiacciato. Impastare fino a formare dei fili, il trito è appiccicoso e tutto il liquido viene assorbito. Monitoriamo la temperatura. Se la carne macinata inizia a scaldarsi, è meglio fermarla e raffreddarla. Per rimuovere l'aria dalla carne macinata, è necessario eseguire la lavorazione a basse velocità nell'ultima fase di miscelazione in modo che non ci siano vuoti nel prodotto finito.

La carne macinata finita è appiccicosa, ma può essere facilmente lavata via con acqua fredda.
Cambia l'allegato in un gancio, aggiungi il formaggio e mescola fino a distribuire uniformemente. Coprite la carne macinata e mettete in frigo per 2 ore.

Riempiamo con una siringa o un tritacarne con un accessorio speciale. L'ho riempito con una siringa. Stendiamo il guscio sopra il tarso (tubo). Per non soffrire di bolle d'aria, è necessario spremere tutta l'aria attraverso il tarso. Per fare questo, ruotiamo il manico della siringa per salsiccia fino a quando un pezzo di carne macinata non appare dalla fine del tarso.

Tiriamo il guscio un po 'oltre i bordi del moncone, lo leghiamo con un nodo e iniziamo a imbottire. Non cercare di riempire il rivestimento molto strettamente. Regoleremo la densità più avanti nel processo di lavorazione a maglia.

Leghiamo la seconda estremità.
Iniziamo a modellare le salsicce. A una distanza di circa 10 centimetri dal nodo, ci torciamo.
Lo mettiamo in parallelo e facciamo un'altra svolta
Formare la terza salsiccia e posizionarla parallelamente alle altre due. Cominciamo dal basso.
Passiamo tra due salsicce, come se le avvolgessimo. Il processo è molto difficile da descrivere. Guarda 2 video di seguito.
Quindi formare e legare tutti i budelli ripieni. E lasciare per un'ora o due a temperatura ambiente per mantenere calde le salsicce.
Cucinare le salsicce è diverso dal cucinare le salsicce. Mettere le salsicce in una casseruola, versarvi sopra dell'acqua bollente e lasciar riposare per 10 minuti. Vengono fuori delle salsicce. Mettici sopra dei piccoli piatti. Inserisci il termometro al centro di una delle salsicce per tutta la lunghezza. Fai bollire più acqua e rabbocca. Quando la temperatura nella salsiccia raggiunge i 68 gradi, scolare rapidamente l'acqua.
Lasciate raffreddare le salsicce e mettetele in frigorifero. Puoi mangiare subito o lasciarli sdraiare per diverse ore. Cuocere le salsicce fredde prima dell'uso, non più di tre minuti.
Periodo di validità di salsicce e salsicce con nitrito sale (con sale meno comune) secondo GOST a una temperatura da 0 a 6 ° C.
in budello naturale e proteico non è più di 3 giorni in frigorifero (72 ore).
La durata di conservazione di salsicce, salsicce in involucri permeabili in poliammide non supera i 4 giorni.
La durata di conservazione delle salsicce, piccole salsicce in un involucro barriera in poliammide non deve essere superiore a 15 giorni.
Lascia per te delle salsicce e congela il resto.
Cucinare non è difficile, l'importante è farlo con amore per i propri cari)

Nota

Ti piacciono le salsicce succose, sode e saporite? Allora questo è quello che ti serve) Secondo me, ho raccontato e descritto tutto, in modo che alla fine non si ottenga una cotoletta secca, troppo cotta e non commestibile.
Presta attenzione alla quantità di liquido. Ho ottenuto il 30% della massa delle materie prime. Se lo fai, non è un dato di fatto che la tua carne ne assorbirà la maggior parte. Potresti aver bisogno di meno.
La ricetta è di fantasia. Consiglia)