Pane "Riga" GOST 2077-84

[LIEVITO:]

Pane "Riga" GOST 2077-84

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
LASCIARE
lievito naturale ow. 100% da farina di segale seminata	21gr.
farina di segale seminata	67gr.
acqua	45gr.
SALDATURA
farina di segale seminata	200gr.
malto di segale non fermentato	50g.
cumino	4-6gr.
acqua	400gr.
OPARA
lievito intero
birra intera
farina di segale seminata	50g.
lievito fresco	2-3gr.
IMPASTO
tutta la pasta
farina di segale seminata	520gr.
farina di frumento 1c.	100gr
sale	15gr.
sciroppo	50gr.
acqua	100gr.

Metodo di cottura

• Si tratta di un pane alla crema che viene cotto da farina di segale seminata con l'aggiunta del 10% di farina di frumento di 1 ° grado sotto forma di pagnotte corte con estremità smussate del peso di 0,4 e 0,8 kg. La ricetta include il 5% di malto di segale bianco, il 5% di melassa e semi di cumino.
• Modalità di preparazione della ricetta e dell'impasto in 4 fasi (per due pani di poco più di 600 g.)
• LIEVITO:
• Impastiamo il lievito, risulta essere piuttosto denso, lo arrotoliamo in una palla, lo mettiamo in un bicchiere, lo stringiamo con una pellicola e lo lasciamo per 4 ore a 30C.
• SALDATURA:
• Aggiungere acqua bollente alla farina mescolata con semi di cumino, mescolare bene, dopo che la massa risultante si è raffreddata a 65 ° C, aggiungere il malto (in questo caso, il malto bianco è un elemento saccarificante). Successivamente, è necessario mantenere l'infuso a 63-65 ° C per 2,5 ore, quindi raffreddare a 30 ° C. La miscela diventa molto più sottile e ha un sapore molto dolce.
• OPARA:
• Mescolare le foglie di tè con la pasta madre, aggiungere la farina, mescolare ancora e lasciarla sotto la pellicola per 4 - 5 ore a 30 ° C.
• IMPASTO:
• Mescolare entrambi i tipi di farina e sale, aggiungere la melassa, l'acqua e mescolare all'impasto, quindi aggiungere la farina e impastare, quindi coprire con una pellicola e lasciare per 1,5-2 ore a 30 ° C.
• Cospargere il piano di lavoro con farina di segale, stendere la pasta e formare 2 pagnotte, aggiungendo una quantità minima di farina di segale solo in modo che l'impasto non si attacchi. Trasferire le pagnotte sagomate su un foglio di carta da forno. Cerca di mantenere il lato superiore il più liscio possibile: le pieghe sono il seme di future crepe. Coprite la pagnotta con un canovaccio e lasciate riposare per 60-70 minuti.
• Preriscalda il forno a 250 ° C. Tritate le pagnotte, bagnatele con l'acqua e mettetele in forno. Dopo cinque minuti, abbassare la temperatura a 210 ° C e infornare per altri 25-30 minuti. Srotolare le pagnotte a metà cottura se necessario. Dopo la cottura, irrorare nuovamente il pane con acqua o spennellarlo con gelatina di amido e lasciare riposare il pane per 10-12 ore.
• Alcune illustrazioni;
• Malto, farina con semi di cumino. Lievito naturale prima e dopo 4 ore. Foglie di tè zuccherate. Preparato a lievitazione naturale. Formare.
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Nota

Il mio pane si è rivelato paffuto, apparentemente a causa della vecchia farina, ma questo non ha influenzato affatto il gusto.
Fonte: "Produzione di varietà di pane alla crema utilizzando farina di segale" L. I. Kuznetsova e gli autori.

Quanto tempo dovresti lasciar riposare? 10-12 ore?

Quanto tempo dovresti lasciar riposare? 10-12 ore?

Esattamente. Questo è necessario per stabilizzare la mollica.

Il mio pane preferito era (nell'era della stagnazione). Ci sono molte ricette su Internet, ma risulta un po 'sbagliato. Forse perché ha preso la farina per carta da parati (purtroppo qui non ho visto farina seminata) E la tua è molto simile nell'aspetto e mi sembra che quel pane avesse anche una mollica densa. Grazie per la ricetta. Voglio il pane di Riga

Il mio pane preferito era (nell'era della stagnazione). Ci sono molte ricette su Internet, ma risulta un po 'sbagliato. Forse perché ha preso la farina per carta da parati (purtroppo qui non ho visto farina seminata) e la tua è molto simile nell'aspetto e mi sembra che quel pane avesse anche una mollica densa. Grazie per la ricetta. Voglio il pane di Riga

Ciao Natalia! Grazie per il tuo feedback.Sì, nell'era della stagnazione, il pane "Riga" era un marchio non meno di "Borodinsky", ma nel tempo hanno smesso di cuocerlo, o lo hanno cotto, ma in una fase, il che è del tutto inaccettabile. La storia di questo pane risale a un lontano passato. Fino al 1917. pane simile veniva cotto come "Livonia" (provincia di Livonia dopo il 1721, la parte settentrionale della moderna Lettonia e la parte meridionale della moderna Estonia, all'interno dell'Impero Russo). Inoltre, come "Rizhsky", appare nel libro 350 tipi di prodotti da forno. 1937 P. M. Plotnikov M. F. Kolesnikov. La ricetta di questo pane non è cambiata per più di mezzo secolo, fino a quando i GOST dell'URSS non sono affondati nell'estate.

Osa, inforna e gusta il gusto dimenticato, credimi non è così difficile, sono un fornaio senza un anno per una settimana.
Buona fortuna con il tuo pane.

hai un pane meraviglioso!

Seryozhenka, che pane meraviglioso, grazie!
Come vuoi cuocere e sentire il gusto e l'aroma dimenticati del delizioso pane. Ma tanta felicità per me non brilla, il problema è che i lieviti non attecchiscono in me, cuocio molto raramente, come mangio.
Una pagnotta mi basta per 1,5 mesi, mio ​​marito mangia solo una pagnotta francese, un panino, tortillas.
Come posso esserlo, anche se il mio amato ha il pane, ma non c'è lievito?
Forse avrai una piccola idea di cuocere senza lievito madre? Saró molto grato!

[Shahzoda]

hai un pane meraviglioso!

Shahzoda... Grazie.

Come posso esserlo, anche se il mio amato ha il pane, ma non c'è lievito?
Forse avrai una piccola idea di cuocere senza lievito madre? Saró molto grato!

Ciao Lyudmila. Grazie per il tuo feedback. Penso che si possa fare a meno del lievito naturale, prendere il lievito (io preferisco macinato fresco con farina), probabilmente 20g. A sufficienza, unite all'impasto farina e acqua di lievito naturale (77/55). Ovviamente non sarà proprio lo stesso pane. Tutto il pane gentile e di successo per te.

Grazie mille per la tua risposta, Sergey! Ho una macchina per il pane ZOJIRUSHI VIRTUOSO in cui posso preparare il lievito naturale Starter, quanto e cosa dovrei prendere per un antipasto? Grazie mille per il vostro sostegno.
Secondo la ricetta del libro, per l'antipasto, dovrebbe essere messo nella stufa -
- 360 ml di acqua
- 256 grammi di farina di pane
- 54,6 grammi di lievito attivo.

[Opara]

Ho una macchina per il pane ZOJIRUSHI VIRTUOSO in cui posso preparare il lievito naturale Starter, quanto e cosa dovrei prendere per un antipasto?
Secondo la ricetta del libro, per l'antipasto, dovrebbe essere messo nella stufa -
- 360 ml di acqua
- 256 grammi di farina di pane
- 54,6 grammi di lievito attivo.

Lyudmila, buon pomeriggio. Non devi fare nulla in HP. Hai solo bisogno di saltare la fase di lievitazione, anche se come ho detto, sarà un pane diverso. E così, il lievito è composto da farina e acqua, nel nostro caso è di 77 g. farina e 55gr. acqua e vanno aggiunti all'impasto con 20 g. lievito di pane fresco (meglio macinare con farina)
centimetro. Opara, le foglie di tè devono essere preparate. E il cosiddetto antipasto (antipasto) da cui deriva uno specifico antipasto secondo la ricetta si presenta così:

Seryozhenka, grazie mille per la scienza.

Sergey, grazie mille per la ricetta! Riga è una delle mie preferite! Ma qui, sfortuna, non c'è nessun posto dove comprare malto non fermentato. Non l'ho nemmeno trovato a Mosca ...

Sergey, grazie mille per la ricetta! Riga è una delle mie preferite! Ma qui, sfortuna, non c'è nessun posto dove comprare malto non fermentato. Non l'ho nemmeno trovato a Mosca ...

Ciao Irina, grazie per la tua attenzione. In realtà, cos'è il malto: semi di segale germogliati ed essiccati, puoi comprare
segale, germogliare e asciugare, solo i germogli, se non sbaglio, dovrebbero essere molto piccoli, oppure cercare quelli già pronti, e poi macinare. Vendiamo segale e grano.

Ciao Irina, grazie per la tua attenzione. In realtà, cos'è il malto: semi di segale germogliati ed essiccati, puoi comprare
segale, germogliare e asciugare, solo i germogli, se non sbaglio, dovrebbero essere molto piccoli, oppure cercare quelli già pronti, e poi macinare.Vendiamo segale e grano.

Sì, grazie, devi evocare ...

Mi è piaciuta la ricetta. Solo io non voglio assolutamente lievito. Borodinsky posso farne a meno. Potete aumentare la quantità di lievito? E voglio davvero leggere un libro del genere

Buonasera, chissà perché il mio pane risulta appiccicoso all'interno se aggiungo malto non fermentato cotto e in una macchina per il pane a lievito e in forno con lievito madre è gustoso, si taglia normalmente, ma si attacca ai denti. Forse qualcuno sa qual è il motivo.

Buonasera, chissà perché il mio pane risulta appiccicoso all'interno se aggiungo malto non fermentato cotto e in una macchina per il pane a lievito e in forno con lievito madre è gustoso, si taglia normalmente, ma si attacca ai denti. Forse qualcuno sa qual è il motivo.

Le ragioni principali della mollica appiccicosa nel pane sono l'acqua in eccesso (è necessario tener conto del contenuto di umidità della farina), il tempo di fermentazione dell'impasto insufficiente o il tempo di cottura insufficiente. Inoltre, la viscosità della mollica potrebbe essere dovuta a un difetto della farina.

Grazie per il consiglio, la normale farina Borodinsky risulta essere eccellente da essa, molto probabilmente un eccesso di acqua avevo davvero un impasto liquido, ma puoi comunque fare una domanda: dopo che l'impasto ha fermentato da esso, si forma una pagnotta, quindi ha bisogno di essere turbato o no?

Grazie per il consiglio, la normale farina Borodinsky fa un'ottima farina

Il "pane Borodinsky" è fatto di farina carta da parati di segale o sbucciata e grano 2c. e "Riga" da segale seminata e grano 1c.
I pezzi formati possono essere stirati con le mani bagnate 2-3 volte durante il periodo di lievitazione per mantenere la loro forma.

Sergey, buon pomeriggio. Voglio davvero cuocere il pane di Riga mentre sono alla ricerca degli ingredienti. Ho già trovato il malto bianco, ma ci sono ancora problemi con la segale seminata. Ma la mia domanda riguarda il lievito. Questi 23 grammi iniziali di lievito naturale - è un antipasto direttamente dal frigorifero o devi prima nutrire il lievito naturale, lasciarlo maturare e poi separare un pezzo per la pasta madre speciale per il pane?

Questi 23 grammi iniziali di lievito naturale - è un antipasto direttamente dal frigorifero o devi prima nutrire il lievito naturale, lasciarlo maturare e poi separare un pezzo per la pasta madre speciale per il pane?

Ciao Svetlana. Ho capito che hai un antipasto fatto di carta da parati o farina sbucciata. La pasta madre per questo pane dovrebbe essere, se segui la lettera della legge, dalla farina di segale seminata. Dovrai nutrire lo starter 3-4 volte con farina seminata, per questo prendere 20 g. antipasto, 13gr. farina seminata e 8 g. Mescolare acqua tiepida, chiudere il contenitore con un coperchio, a 30 ° C, 4-5 ore sono sufficienti a una temperatura inferiore 8-12 ore. Dopo che lo starter è maturo, separare 20 g. e ancora 13gr. farina e 8gr. acqua, smaltire il resto del lievito, ripetere questi passaggi ancora un paio di volte. Ora che hai la pasta madre sulla farina seminata, prendi 21 grammi da essa. aggiungere farina e acqua come da ricetta.
Certo, puoi usare anche un lievito naturale di farina di carta da parati (ma l'antipasto dal frigorifero in ogni caso, prima di rimuovere una pasta madre specifica, devi nutrirlo), ma il pane sarà diverso.
Buona fortuna con il tuo pane.

Sergey, grazie per la tua risposta rapida e completa. Ho davvero un antipasto a base di farina di carta da parati, ma da quando inizio questo pane, per autenticità dovrò sovralimentarlo con farina seminata (se posso ottenerlo).
Solo, scusatemi per essere meticoloso, la ricetta dice "lievito naturale ow. 100%". E tu scrivi

prendi 20 g. antipasto, 13gr. farina seminata e 8 g. acqua calda

Ho sempre creduto che il 100% di umidità fosse quando farina e acqua sono uguali in peso. E qui ottieni un po 'meno umidità, soprattutto dopo diverse poppate. Forse questo non è così importante, ma con la pasta di segale, generalmente è un problema per me indovinare con la quantità di acqua, ecco perché mi affeziono

Maestro, ci ho provato.

Grazie per la conoscenza!