Pane di segale con due lieviti naturali

Pane di segale con due lieviti naturali

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
lievito:
segale attivo lievito naturale 100% umidità	70g
Farina di segale	130g
acqua calda	130g
Impasto:
tutto lievito	330g
Farina di segale	195g
farina di frumento 1c	240 g
acqua calda	220-240 g
lievito secco	2g
sale	8g

Metodo di cottura

• Fondamentalmente, ho usato la ricetta del pane Darnitsa secondo GOST 1986. Secondo esso, il lievito dovrebbe essere 38 e la pasta 76 unità di peso (v. E.), I rapporti sono i seguenti: farina di segale 60 v. Cioè, farina di frumento 1s 40 c. e., lievito 0,5 v. e., sale 1.4v. e. L'ho contato per 600 g di farina. Ma ho fatto il lievito come segue. Ho impastato il tutto per il lievito naturale e lasciato lievitare per 4 ore a T = 24-26 * C. Quindi metà del lievito è stata messa in frigorifero a T = 6 * C, e la seconda parte è stata lasciata nella stanza T per altre 8 ore. Di conseguenza, nella prima parte si è svolta prevalentemente la fermentazione lattica, nella seconda - alcolica. Dopo 12 ore, la prima parte sembrava piuttosto liscia, anche se soffice, e la seconda era tutta spumeggiante:
• 
• Successivamente, mescola entrambi i lieviti e aggiungi tutto il necessario per l'impasto. L'impasto risulta essere abbastanza appiccicoso, ma lascia bene le pareti. Distribuiamo l'impasto e lo impastiamo in una torta, lo arrotoliamo in un rotolo, lo giriamo sulla cucitura e formiamo una pagnotta ovale o arrotondata. Lasciar lievitare per 90 minuti. L'impasto è raddoppiato:
• 
• Riscaldiamo il forno a 240 * C. Lubrificare con una poltiglia di amido (1 cucchiaino. Per 100 ml di acqua), fare dei tagli. Versare 1/2 tazza di acqua bollente su una teglia e aggiungere il pane. Inforniamo per 8-10 minuti a 240 * C, riduciamo a 200-210 * C e inforniamo per altri 40-45 minuti circa.
• Il pane si è rivelato fragrante, con una crosta molto gustosa e una mollica spugnosa con acidità.
• 

Molto curiosi due tipi di lievito naturale grazie!

[Oksana]

Oksana, sì, si è rivelato interessante. Gustoso, non difficile e, soprattutto, un po 'aspro, come piace a me. La mollica è perfettamente cotta, per niente appiccicosa o opaca. Esattamente quello che serve! E la crosta, come risulta scottata, è molto gustosa.

Ho deciso di vedere come si comporta il pane in forma. Ha fatto tutto secondo la ricetta, diviso a metà. Mise una metà in uno stampo di silicone, l'altra formò una pagnotta. Al forno per 7 minuti a 250 * C, circa 30 minuti a 190 * C.

Il pane si è comportato bene, tutto è uniforme, il tetto non è volato via, la mollica è ariosa, è cotta bene. Ma la crosta della pagnotta è ancora migliore e la mollica è più soffice. Ma il taglio dello stampo è più conveniente. In generale, entrambe le opzioni hanno successo.