Pane per 1-2-3 (variante - con lievito naturale di segale con lino e semi di girasole)

Pane per 1-2-3 (variante - con lievito naturale di segale con lino e semi di girasole)

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Segale lievito naturale 100% umidità	300
acqua	600
Farina di segale sbucciata Kudesnitsa	680
Malto	20
Farina di grano Premium Makfa	200
Semi di lino	20
Semi di girasole	400
sale	21

Metodo di cottura

• Ho conosciuto la formula per preparare questo pane insolitamente semplice e gustoso sul sito web di Irina Khlebnikova con un biscotto fatto in casa. Si chiama così perché è molto semplice calcolarne i componenti: 1 parte di lievito, 2 parti di acqua e 3 parti di farina (io ho una miscela di segale e grano), sale 2% della massa di farina nell'impasto - quindi lascio il nome originale Pane a 1-2-3. Ci sono molte variazioni sul tema 1-2-3, per me questa è la mia ricetta base preferita, è molto facile da ricordare e offre infinite possibilità di creatività! In questa ricetta cito una delle mie variazioni sul tema 1-2-3: pane di segale con lievito naturale di segale con malto, lino e semi di girasole. La ricetta del mio pane si basa su 4 pagnotte da 435 grammi ciascuna.
• (1) Segale maturo lievito madre 100% umidità 300 gr
• (2) Acqua 600 gr
• (3) Farina 900 gr (grano 200 gr + segale sbucciata 680 gr + malto 20 gr)
• Semi di lino opzionale 20 gr
• Sale 21 gr
• Ho impastato l'impasto in una pirofila e l'ho messo nel microonde per far lievitare. La temperatura della casa era di circa 23 gradi. La prima verifica mi ha richiesto 3 ore
• Dopo che l'impasto è aumentato di volume di 2 volte, ho diviso il pezzo in 4 parti e ho mescolato molti semi in ciascun pezzo separatamente in un piatto da impasto (100 grammi per ogni pezzo - solo 400 grammi). Quindi ha messo gli sbozzati con i semi negli stampini, li ha stirati, li ha ricoperti di sacchetti e li ha messi a lievitare per altre 2 ore circa. Gli stampi sono stati pre-lubrificati con grasso antiaderente. Il pane viene cotto senza vapore in un forno preriscaldato. Il riscaldamento iniziale del forno è di 250-260 gradi.
• Prima di piantare in forno, spruzzare con acqua. Ha cotto per 10 minuti a 250 gradi, poi ho abbassato la temperatura a 220-210 gradi e ho infornato per altri 50 minuti fino a cottura completa, l'ho sfornato, l'ho cosparso d'acqua, l'ho raffreddato su una gratella. Poi il pane va avvolto in un canovaccio di lino e lasciate fermentare bene ... Resa: 4 pagnotte da 435 grammi l'una!
• Questi sono i pani meravigliosi che ho ricevuto
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Il piatto è progettato per

4 pagnotte da 435 g l'una

Tempo per la preparazione:

6 ore

Programma di cottura:

Forno

Nota

Forme usate Alluminio da forno L11 - 2 pz, L-12 - 2 pz. (Mattoni e ovali)
Cuocere senza vapore
Il tempo di lievitazione può variare, in quanto dipende da molti fattori, tra cui la temperatura ambiente, la temperatura iniziale dei prodotti e l'attività del lievito. È necessario esaminare le condizioni e il volume del test (aumento di 1,5-2 volte). Nei giorni freddi uso (e adoro) la prova notturna - fino a 6-7 ore
Per evitare che l'impasto si attacchi alle mani, bagnare le mani con acqua fredda quando si lavora con esso
Di solito impasto come segue: mescolo lievito, sale e acqua con una frusta in una pirofila, quindi aggiungo il resto degli ingredienti, mescolo leggermente con un cucchiaio e poi con le mani

[Micha]

Micha, Evgeniya, ricetta molto interessante e spero che il pane sia buonissimo. Sto solo cercando una semplice ricetta a lievitazione naturale senza lievito. Proverò sicuramente a cucinarlo.

[Arnica]

Arnicaprovalo, non te ne pentirai di sicuro! Puoi usare qualsiasi farina (integrale, segale sbucciata, grano premium ...) e in qualsiasi rapporto. La ricetta originale 1-2-3 è stata data per un pane di pane lievitato di grano.Lì, ovviamente, una modalità di cottura leggermente diversa per un focolare di grano con vapore e la temperatura di cottura è più bassa. Per cominciare, ti consiglio di provare la cottura senza additivi:
Per 1 pagnotta standard:
150 g di lievito naturale
300 g di acqua
450 g miscela di farina (segale / grano)
11 g di sale
Qualunque cosa! La ricetta non potrebbe essere più semplice! Ed è delizioso! Lo preparo spesso in diverse versioni
Questa ricetta è ottima anche per una macchina per il pane: l'ho provata oggi su una Panasonic 2511. Il risultato è stato sorprendente (ho appena preso HP, ed è stato il primo pane che ci ho cotto).

[Micha]

Micha, Evgeniya, grazie per la ricetta! Il pane è bello e appetitoso in apparenza, è interessante conoscerne il gusto. Dobbiamo provare a coltivare il lievito naturale di segale, per ora lascio un segnalibro sulla ricetta.

[Corsica]

Corsica, Non vedo l'ora del tuo feedback! Sono sicuro che ti piacerà il pane! Coltiva il tuo lievito naturale: per il pane hai bisogno di uno maturo con un buon potere liftante. Il mio ha già 4 anni, lo tengo in frigo, lo do da mangiare una volta alla settimana, lo congelo o lo asciugo in vacanza - nessun problema, lo adoro moltissimo!

[Evgeniya]

Corsica, non vedo l'ora di sentirti!

grazie, ma è improbabile che scriverò una recensione nel prossimo futuro, dal momento che non sono affatto un "lievito" e non sono sicuro di poter coltivare lievito naturale di segale. È vero, onestamente metto la miscela, il primo giorno:

... Vedremo. Tuttavia, indipendentemente dal mio risultato, il tuo pane è buono per tutti: sia nella composizione che nell'aspetto, è semplicemente piacevole da guardare e interessante da leggere la ricetta.

Il mio ha già 4 anni

Evgeniya, se non difficile, descrivi come prepari l'antipasto per impastare? In due o tre passaggi?

È vero, onestamente ho messo la miscela, il primo giorno

Whoa! Grande! Una volta che si accendono, tutto funzionerà! Ho il lievito naturale più semplice - di pari quantità di farina di segale e acqua (100% di umidità, l'ho tirato fuori 4 anni fa, ero pronto per 5 o 6 giorni, non ricordo già! Ha vissuto con me da allora poi in frigorifero, lo do da mangiare una volta, due alla settimana secondo lo schema 1-1-1 a 1-5-5



Scusa se non rispondo subito - di solito l'orario è solo a tarda notte

se non difficile, descrivi come prepari l'antipasto per impastare? In due o tre passaggi?

Mi vergogno di ammetterlo, ma il più delle volte! Lo tiro fuori dal frigorifero, a volte lo lascio riposare per mezz'ora, ma più spesso si scopre subito: peso la giusta quantità e lo uso nell'impasto, e nutro il restante antipasto secondo schema 1-1-1 a 1-5-5. Se ho bisogno di più pane, non lo metto in frigorifero, lo lascerò maturare dopo l'alimentazione e - nel mondo degli affari! Certo, è molto consigliabile rinfrescare il lievito prima di infornare e farlo maturare a temperatura ambiente, e non in frigorifero. Ma in qualche modo ha funzionato per me, soprattutto perché mi piace mettere l'impasto durante la notte - una pasta madre fredda e matura, secondo me, la cosa giusta - mi piace una lievitazione lenta a bassa temperatura ambiente e il pane appena sfornato al mattino. A volte vedo che il lievito madre è capriccioso, quindi ovviamente lo nutrirò per un paio di giorni e lo terrò non in frigorifero, ma solo a temperatura ambiente. È molto grata, l'importante è non disturbare l'equilibrio farina-acqua, non surriscaldarlo, nutrirlo almeno una volta alla settimana e tenerlo in frigorifero per il resto del tempo e, ovviamente, conservare pulire (rinfrescarlo in un barattolo pulito).

[Evgeniya]

Scusa se non rispondo subito - di solito l'orario è solo a tarda notte

Evgeniya, grazie per la risposta dettagliata! Non hai nulla di cui scusarti, va tutto bene. Tutti hanno una vita reale e ci sono alcune faccende e preoccupazioni oltre a Internet, ci sarà tempo e umore - scrivi una risposta alla domanda, no - tratterò con comprensione.

Lo tiro fuori dal frigo, a volte lo lascio riposare per mezz'ora, ma più spesso si scopre subito: peso la giusta quantità e lo uso nell'impasto,

È chiaro.
P.S. potete contattarmi facilmente su "voi" se questa forma di comunicazione è conveniente per voi.

potete contattarmi facilmente su "voi" se questa forma di comunicazione è conveniente per voi.

Ilona, ​​ovviamente è conveniente! Per me anche su "tu" - mi piace anche questa forma di comunicazione - in qualche modo riunisce persone appassionate di una causa comune e rende la comunicazione più calda e familiare, come in una grande cucina comune!

Eugene ha apprezzato la tua ricetta. Voglio provarlo nella mia macchina per il pane. Dicci in modo più dettagliato. Quale modalità? Hai eseguito prove aggiuntive? Grazie.

Dicci in modo più dettagliato. Quale modalità? Hai eseguito prove aggiuntive? Grazie.

Ho parlato in dettaglio della preparazione di questo particolare pane nell'argomento “selezione e funzionamento delle macchine per il pane. Macchina per il pane Panasonic. Pagina 445 ”- scrisse tutto in dettaglio e parlò dei suoi errori. Se non è difficile, guarda lì. Purtroppo non posso ancora inserire il link.
Brevemente:
Il lotto è stato eseguito nel programma 21 con la segale. Sembrava che un impasto molto stretto - aggiungesse altra acqua (invano - di conseguenza, il tetto si abbassasse un po '). La correzione si è rivelata piuttosto lunga, poiché l'ho impastata per il pranzo e ho continuato il processo alle 18-30 (ero al lavoro). È un po 'troppo, ma non ho avuto l'opportunità di cambiare il processo. Alle 18-30 ho incluso il programma 9 con la segale. Dopo aver impastato, ho tirato fuori una spatola, ho stirato la pasta e poi ho aspettato la cottura.
Ora HP ha appena preparato del pane nuovo per me. Puramente prescrizione 1-2-3 senza additivi a base di:
1) coltura starter 100 g
2) acqua 200 g
3) farina (segale 150 g + grano 145 g + malto di segale 5 g)
sale 7 g
Olio vegetale 1 cucchiaio
Ho cucinato puramente sull'impostazione 9 segale. Nessun ulteriore impasto e lievitazione.
Il pane si è rivelato cotto, ma piuttosto denso e non poroso, con difetti nella crosta, lacrime nel tetto, ma il tetto è convesso e non è caduto. Il risultato non è stato sorprendente: me lo aspettavo, l'impasto non ha avuto abbastanza tempo di lievitazione. Penso che ciò sia accaduto per uno dei seguenti motivi (o entrambi contemporaneamente):
Il mio lievito era un po 'stanco (ci penso io nel fine settimana), chiaramente non c'era abbastanza tempo per la lievitazione. Tuttavia, occorre prestare maggiore attenzione al lievito, non importa quanto sia forte! Lo metterò in ordine, proverò di nuovo questa modalità. Sebbene sia possibile non solo nella pasta madre, ma anche nel programma, non c'è ancora abbastanza tempo per fare lievitare l'impasto con lievito naturale sul programma automatico n. 9 "segale" in una macchina per il pane senza aggiungere lievito industriale. Non lo so ancora. Ma il pane precedente era molto meglio (con prove extra).
È troppo presto per trarre conclusioni, ma qualcosa mi dice che è ancora meglio fare un lotto separato, la prima lievitazione, e poi scegliere il programma di cottura completo o solo la cottura. Sto solo imparando a cuocere in una macchina per il pane, è la mia prima. È interessante sperimentare, è interessante calpestare il proprio rastrello! (Ride) Ho sempre cotto nel forno un meraviglioso pane di segale a lievitazione naturale.
Mentre sperimenterò in HP e cuocerò il pane in forno in parallelo.
Ti mostro una foto del perdente e il processo della sua preparazione. Nonostante tutto, il perdente è delizioso, insolito, soprattutto, ovviamente, la sua crosta è piacevole!

Grazie per la risposta. Cercherò maggiori dettagli. Non riesco a prendere il pane. Ho già provato così tanto. Bene, proverò di nuovo. grazie ancora

Il mio povero lievito madre stanco e affamato dal frigo:


Fase 1

Fase 2 Modalità 9 Segale

Dopo aver impastato, ho estratto la spatola (per ragioni estetiche e pratiche) e ho stirato il pezzo. Mi è piaciuta molto la consistenza dell'impasto subito dopo averlo impastato: l'impasto è piacevole al tatto, liscio, elastico, morbido, duttile, non si attacca ai lati del secchio
L'impasto prima della cottura (quando ho aperto il secchio, c'era tanta voglia di spegnere la HP e continuare la lievitazione, chiaramente l'impasto non si adattava ancora! Ma per amore dell'esperimento, ho continuato il processo. Il risultato ha mostrato che il miracolo non è avvenuto):

Bene, il risultato:













Nella mollica vedo farina non miscelata ...
Ma un risultato negativo è anche un risultato! Anche se non è così negativo! Piuttosto insolito, interessante e gustoso!

Ma vedo che la mollica è porosa. E lo rendo stretto e noioso

Ma vedo che la mollica è porosa

Sì, poroso, ovviamente, ma non abbastanza. Questo pane dovrebbe essere arioso per me, ma questa pagnotta è piuttosto densa.I pori sembravano "non maturi", "non aperti" - non avevano tempo. Taglialo mentre è ancora caldo. La mollica non è appiccicosa o bagnata

Quindi dipende comunque da quanto costa il pane sull'ambiente?

Quindi dipende comunque da quanto costa il pane sull'ambiente

Ovviamente. E il tempo di maturazione dell'impasto dipende anche da molti fattori, tra cui la temperatura e la forza di sollevamento del lievito ...

Corretta la situazione relativa al lievito. Presto solo più attenzione e lo cucino per la cottura del giorno prima. Il mio lievito naturale di segale 1-1-1 rinnovato e nutrito sta guadagnando forza per nuovi esperimenti! C'è tanto pane da cuocere!

E non mi sono adattato in alcun modo. Il lievito è uscito una volta. Primo. E adesso non funziona. Non riesco a prendere una decisione

[Natalia]

Ho provato la modalità francese per la ricetta 1-2-3. Non ho nemmeno rimosso la scapola, ho cucinato dall'inizio alla fine completamente sul programma 10 francesi! Risultato? Giudica tu stesso





Natalia, scrivimi in modo personale, per favore, come lo visualizzi, descrivi il processo, cosa non funziona? Proverò ad aiutare



1) 150 g - coltura starter di segale matura con umidità al 100% (pre-alimentata con una quantità uguale di farina di segale sbucciata e acqua secondo lo schema 1-1-1 e invecchiata a temperatura ambiente)
2) 300 g - acqua di rubinetto dal filtro
3) 450 g - miscela (farina di segale, farina di frumento, malto - un cucchiaino)
Sale 11 g
Semi di lino 30 g
Olio vegetale 1 cucchiaio
Programma 10 francese
Ho tagliato il pane ancora caldo, soprattutto per dimostrazione, senza aspettare che si infondesse, visto che sono venuti i miei amici

[Evgeniya]

Il mio lievito naturale di segale 1-1-1 rinnovato e nutrito sta guadagnando forza per nuovi esperimenti!

E il mio è ancora piccolo, ma sta cercando di diventare un lievito adulto e maturo.

Ho provato la modalità francese per la ricetta 1-2-3.

Evgeniya, buon risultato, la mollica sembra completamente cotta e il pane è uniforme.

E il mio è ancora piccolo, ma lei cerca di diventare un lievito adulto e maturo

Wow, che bellezza con i buchi! È uno spettacolo per gli occhi irritati! Ora avrai sicuramente presto un meraviglioso pane a lievitazione naturale! Quando ho tirato fuori il mio, ho subito cotto su uno giovane senza aggiungere lievito industriale: tutto andava bene nel forno per me

[Evgeniya]

Quando ho tirato fuori il mio, ho subito cotto su uno giovane senza aggiungere lievito industriale: tutto andava bene nel forno per me

Evgeniya, grazie per la ricetta! E per i consigli, ho anche cotto il pane senza aggiungere lievito industriale:
.

1 giorno.
Lievito naturale - 30 g, farina - 30 g, acqua - 30 g,
dopo 8 ore: lievito - 45 g, farina - 150 g, acqua - 150 g,
lasciato per 11 ore e 30 minuti.
2 ° giorno.
Impastare l'impasto, farina di segale - 280 g, farina di grano premium - 170 g, aggiunto 1 cucchiaino. miele. Fermentazione - 4 ore. Formare. Impermeabilizzazione - 2 ore e 20 minuti. Prodotti da forno.

Forse il tempo di lievitazione avrebbe potuto essere aumentato un po ', ma avevo paura di ottenere un sapore eccessivamente aspro del pane finito, e quindi l'aroma era con evidente acidità durante la fermentazione e l'impermeabilizzazione. Durante la cottura, l'aroma della pasta acida è cambiato in un aroma molto gustoso con note di latte. Il gusto del ready-made, refrigerato e condito secondo i vostri consigli, il pane è buono, c'è l'acidità, ma è opportuno, quanto basta, e non lascia un lungo retrogusto. In generale, un buon pane da tavola, perché tutti i degustatori hanno risvegliato associazioni di gusto diverse, qualcuno si è ricordato di pancetta salata e borscht, qualcuno sul burro, ma a tutti è piaciuto.

Ilona, ​​hai un pane fantastico! Soprattutto se si considera che ho cucinato con lievito madre giovane, allora è semplicemente perfetto! Hai descritto il tuo pane in modo così delizioso che puoi sentire direttamente il suo aroma e il suo gusto! L'acidità dipende dalla temperatura, dal tempo di lievitazione e dall'attività del lievito, non c'è assolutamente bisogno di lievitare, va tutto bene!
E ho pensato a te tutta la mattina: il lievito è così bello, ma dov'è il pane? Beh, non può essere che non funzioni di nuovo! E tu - eccoci qui! Super!

In generale, un buon pane da tavola, perché tutti gli assaggiatori hanno risvegliato associazioni di gusto diverse, qualcuno ha ricordato la pancetta salata e il borscht, qualcuno sul burro

Esattamente! È per strutto, burro, borscht, salmone, aringhe - questo è tutto!



E oggi (dopo una prova notturna) ho (forno):
contemporaneamente ha cotto più pagnotte secondo la ricetta Pane per 1-2-3, ma in varie varianti: 1-segale-grano con semi di lino e girasole, 2-segale con malto, lino e semi di girasole, 3-segale (chiamerò it Mediterraneo) con pomodori secchi, lino e semi di girasole! Ho scoperto i pomodori essiccati al sole: sono semplicemente ... molto gustosi! Proviamo come si aprirà nel pane un pomodoro essiccato al sole ... E mentre il pane riposa dopo la cottura, stuzzicandoci con un aroma insolitamente magico, difficilmente riusciamo a trattenerci dalla tentazione di tagliare la crosta ... è troppo presto!

[Evgeniya]

Evgeniya, grazie per il supporto! Hai avuto successo a "prendere" il lievito, come hai detto che non c'erano problemi con esso, quindi si è comportata bene.

E ho pensato a te tutta la mattina: il lievito è così bello, ma dov'è il pane?

Ho aspettato che l'aroma del lievito naturale cessasse di essere dolce, acquistasse volume e si stabilizzasse. proprio ieri ho sfornato il pane, ma ho deciso di scrivere una recensione dopo la degustazione. È stato interessante conoscere l'opinione dei genitori, poiché conoscono il gusto del pane a lievitazione naturale, hanno detto che il pane si è rivelato simile. Se davvero, davvero ho bisogno di trovare qualcosa, forse mi è mancato un po 'di sale, ma se assumiamo qualche aggiunta al pane, allora è abbastanza.

Beh, non può essere che non funzioni di nuovo!

Grazie, hai descritto bene la sequenza di panificazione. In generale, facevo pane a lievitazione naturale e torte al forno con lievito madre integrale, ma a me, come tutti i miei parenti, non mi piaceva. Sai, c'è una nota così speciale nel retrogusto che sarà sempre riconoscibile per me, e mi dà davvero fastidio nel pane di grano. Forse il sapore residuo della pasta madre integrale, non lo so, non ho esitato, l'ho semplicemente buttata via, decidendo in qualche modo di provare a coltivare la segale a lievitazione naturale.

L'acidità dipende dalla temperatura, dal tempo di lievitazione e dall'attività del lievito, sicuramente non c'è più bisogno di lievitare, va tutto bene!

Chiaro. Grazie. Sono stato guidato dalla comparsa di piccoli fori aperti sulla superficie dell'impasto, come segnale per la fine del tempo di lievitazione, ma la cupola del pane era leggermente strappata. L'equilibrio "farina-acqua" era buono, e dopo il raffreddamento la mollica era buona.

E oggi (dopo una prova notturna) ho (forno):

bellezza! Ho guardato i tuoi pani e penso che probabilmente ho sovraesposto un po 'il pane nel forno.

Hai avuto successo per te a "prendere" il lievito, come hai detto che non c'erano problemi con lei, quindi si è comportata bene

Grazie per averlo notato, ho davvero una "mano leggera", non sapevo che anche on-Line funzionasse!

Grazie, hai descritto bene la sequenza di panificazione

Sono come un maniaco, solo di pane: voglio mostrarlo e parlarne all'infinito, e anche leggere, ascoltare e guardare all'infinito ... tutto su di esso ... È iniziato qualche anno fa, a quanto pare i geni si sono svegliati su, il mio caro nonno, ormai già deceduto (non lo conoscevo affatto), era il direttore del panificio nel dopoguerra

Se davvero, davvero ho bisogno di trovare qualcosa, forse non avevo abbastanza sale

Le papille gustative sono sicuramente diverse per tutti. Alcuni considerano il 2% della farina nell'impasto, esclusa la farina nel lievito madre, io conto tutto il peso della farina nell'impasto, compreso il peso della farina nel lievito. Quindi, per 150 g di lievito naturale e 450 g di farina: (150/2 + 420) * 2% = 10,5 grammi di sale, arrotondo per eccesso a 11. Penso che questa combinazione sia l'ideale. Cosa hai pensato?
Qui a Borodinsky, ad esempio, ovunque viene somministrato un volume standard di 5 grammi di sale (convertito dagli standard di fabbrica)! Secondo me questo non basta, c'è ancora lo zucchero ... no! Ho contato il sale di Borodino secondo lo stesso principio: questa è la formula ideale secondo me!

ma a me, come tutti i miei cari, non piaceva. Sai, c'è una nota così speciale nel retrogusto che sarà sempre riconoscibile per me, e mi dà davvero fastidio nel pane di grano. Forse il sapore residuo della pasta madre integrale, non lo so, non ho esitato, l'ho semplicemente buttata via, decidendo in qualche modo di provare a coltivare la segale a lievitazione naturale.

Fin dall'infanzia, non mi piace il pane bianco, i panini. Pertanto, non mi sono nemmeno preoccupato dell'allevamento del lievito naturale di grano, soprattutto perché, come ho letto, è molto più capriccioso della segale. Non ci sono davvero problemi con la segale, ea volte ci cuocio anche il pane di segale di grano, si scopre normalmente. Tale pane ha un gusto piacevole e ricco, anche puramente sulla farina premium. Questo è secondo me.

Sono stato guidato dalla comparsa di piccoli fori aperti sulla superficie dell'impasto, come segnale per la fine del tempo di lievitazione, ma la cupola del pane era leggermente strappata

Hai solo un lievito giovane, andrà meglio ulteriormente. E sono guidato dai miei sentimenti e da un aumento del pezzo di pasta di 1,5-2 volte in forma, ma in modo che la cupola non inizi a cadere, quindi tutto l'impasto si è fermato, anche il tetto incavato si inacidirà

Penso che probabilmente ho sovraesposto un po 'il pane nel forno.

Tutti i forni sono, ovviamente, diversi. E anche le teglie. In precedenza, cuocevo il pane in un semplice forno a gas Hephaestus, tuttavia, spesso dovevo cambiare le manopole sul fornello, poiché si scioglievano: non potevano resistere alle alte temperature richieste per la cottura della segale. E ti dico, era il pane migliore, sì, era in un forno a gas, anche senza termometro, solo con i segni sul pannello. Ora ho un forno elettrico Gorenie. Sì, la temperatura è impostata esattamente, il pane è ottimo, ma quello del forno a gas era ancora più buono (da chtoli fire?)
Ho provato molte forme all'inizio, finché non ho visto una ricetta per il lubrificante antiaderente sul forum, per il quale l'autore è un enorme grazie! Da allora ho capito che non c'è niente di meglio per cuocere il pane in teglia che semplici stampi in alluminio! Hanno la dimensione della pagnotta più ottimale, comoda da usare e lo spessore della parete più ottimale: il pane non brucia, cioè è cotto uniformemente su tutti i lati, si ottiene una bella crosta croccante e una mollica uniformemente cotta, e con l'uso di lubrificante antiaderente, la pagnotta salta semplicemente fuori dallo stampo! Inoltre, queste forme (a differenza di altre: costose, con tutti i tipi di rivestimenti antiaderenti, ecc.) Migliorano solo nel tempo! Ne ho molti in diverse forme di alluminio da forno, da L7 a L12. Li amo moltissimo e non li scambierei mai per nessun altro!



E così questo pane viene cotto per un totale di un'ora. Nella versione segale-grano, caduta per 10 minuti a 250-260 gradi, 50 minuti a 210-220. Il tempo è rigorosamente impostato dal timer. Lo tiro fuori subito dopo il segnale e butto subito le pagnotte. Lo cospargo di acqua, non l'ho unto con gelatina di amido per molto tempo, lo metto a raffreddare su una gratella, quindi lo ripongo in un sacchetto / asciugamano di lino, e poi in un cestino del pane di ceramica (se rimane ). Quindi il pane si conserva per più di una settimana, non raffermo e non ammuffisce.



Ed ecco la mia versione completamente semplificata e modernizzata di Borodinsky con l'aggiunta di semi (frettolosamente) secondo il principio del pane 1-2-3:
1. Malto di segale rosso 30 gr preparato con acqua bollente 60 gr
2. Preparare l'impasto:
Starter culture 100% umidità 200 gr
Malto fermentato (30 g di malto + 60 g di acqua)
Sale 15 grammi
Acqua 340 grammi
Coriandolo macinato 2 cucchiaini)
Sciroppo di maltosio 20 grammi
La scopa ha mescolato bene il composto
Quindi aggiunto
Farina di segale 470 grammi
Farina di grano tenero Makfa 100 grammi
impastato la pasta.
Ho messo l'impasto nel microonde per 4-6 ore a maturazione (la temperatura ideale è di 28-30 gradi).
3. Quando la pasta sarà lievitata, versare una piccola quantità di semi, impastare un po 'e dividere il pezzo in tre parti, ungere gli stampini con grasso antiaderente e posizionare gli sbozzati negli stampi (questa volta ho usato gli stampini L11 e L7) e, coprendoli con i sacchetti, metterli in lievitazione per altre due ore. Questa volta la mia pasta è aumentata sorprendentemente!
4.Nel frattempo ho riscaldato il forno a 250 gradi.
Modalità di cottura:
Il pane viene cotto senza vapore extra !!! Prima di piantare nel forno, i pezzi vengono spruzzati con acqua
5 minuti a 250 gradi
10 minuti - 240 gradi
45 minuti - 200 gradi.
Le pagnotte venivano gettate dagli stampini, cosparse di acqua e messe a raffreddare sulla gratella.
Quindi lo avvolse in un asciugamano di lino e lo lasciò per tutta la notte. Puoi tagliare il pane non prima di 6 ore dopo la cottura. Resa: 3 pagnotte da 500 grammi l'una. Il pane si è rivelato bellissimo, di forma regolare, con una buona mollica porosa e mooolto aromatico! Buon appetito!

[Evgeniya]

E sono guidato dai miei sentimenti e da un aumento del pezzo di pasta di 1,5-2 volte in forma, ma in modo che la cupola non inizi a cadere, quindi tutto l'impasto si è fermato, anche il tetto incavato si inacidirà

Sì, dopo essermi alzato mi è venuta l'idea di tenerlo per altri 20 minuti, ma sono apparse le zucche e ho deciso di non rischiare per non rovinare il pane. Raramente cuocio il pane con una predominanza di farina di segale e per la prima volta al forno con lievito naturale. Grazie per il chiarimento.

Sono come un maniaco, solo per il pane:

Peccato, stavo per chiederti se hai una ricetta per i pancake a lievitazione naturale.

Ed ecco la mia versione completamente semplificata e modernizzata di Borodinsky con l'aggiunta di semi (frettolosamente)

Evgeniya, forse puoi pubblicare una ricetta separata? Ad esempio, è più facile per me trovare "Borodinsky" che capire che questa ricetta può essere in una ricetta per il pane con semi di lino e girasole. Sì, e la composizione degli ingredienti è diversa per queste ricette. E tu hai un bel pane.

È un peccato, stavo per chiederti se hai una ricetta per i pancake a lievitazione naturale

Ebbene sì, questo non fa decisamente per me! Non mi piace cucinare per niente, solo il pane ... E con tutto il resto della cottura, cerco di interessarmi con ogni sorta di gadget, in modo che almeno fosse interessante, guardo le ricette principalmente su questo sito ... cerco di attenermi alla PP, devo cucinare, ma questo per me è comunque forte fastidioso!

puoi pubblicare una ricetta separata? Ad esempio, è più facile per me trovare "Borodinsky" che capire che questa ricetta può essere in una ricetta di pane con semi di lino e girasole. Sì, e la composizione degli ingredienti è diversa per queste ricette. E tu hai un bel pane

Ci sono molte eccellenti ricette Borodinsky qui, in linea di principio, sono quasi tutte dello stesso tipo - la base è la stessa! Alla mia ricetta per Borodinsky al forno, se interessato, mentre posso inserire un link personale su un'altra risorsa VK. Un giorno decorerò qui il classico Borodinsky nella mia performance, ho il materiale pronto, ovviamente, ma la ricetta qui per me è ancora un problema! E in questo thread, sto solo mostrando come funziona la formula 1-2-3 in diverse varianti. E questa particolare ricetta non è proprio Borodino, visto che ho cucinato tutto secondo la formula 1-2-3, giocando con il rapporto tra farina di segale / grano, malto compreso alla massa di farina, ho sottratto l'acqua che serviva per fermentazione dall'acqua per l'impasto. Cioè, il principio generale 1-2-3 non è stato violato: la massa totale degli ingredienti è rimasta 1 parte del lievito, 2 parti di acqua (inclusa l'acqua per la preparazione), 3 parti di farina (inclusa segale, grano, malto per fermentazione), il 2% di sale della farina totale nell'impasto. Ho aggiunto la melassa di maltosio solo sopra, ma ce n'è pochissima, e se no, allora la faccio senza - è anche normale!
Oggi sto facendo un la Borodinsky semplificato modernizzato secondo questa ricetta in una macchina per il pane per 1 pagnotta:
1) 100% umidità segale lievito madre 100 g
2) acqua, quantità totale 200 gr (170 gr per la pasta e 30 gr per la preparazione)
3) farina / malto prodotta quantità totale 300 gr (grano 50 gr, segale 335 gr, malto fermentato 15 gr)
Sale 2% della massa totale di farina nell'impasto - 7 g
Inoltre, coriandolo macinato nelle foglie di tè -1 cucchiaino.
Il primo passo è stato preparare il malto con acqua bollente (15 gr di malto + 1 cucchiaino di coriandolo (10 gr) + 30 gr di acqua bollente)
Quindi tutto si è addormentato in HP, attivato la modalità 21 pasta di segale. Poi vedrò se ti do più tempo per la correzione e poi attiverò il programma 9 con segale per un ciclo completo. In attesa, c'è una equalizzazione della temperatura (ho un Panasonic 2511).
Equalizzazione della temperatura



Durante l'impasto, ho dovuto aggiungere altri 30 grammi di acqua, poiché l'impasto sembrava troppo stretto: ho ottenuto una farina di segale del genere! Con l'impasto manuale, di solito non ho questo problema, poiché mi bagno costantemente le mani con acqua fredda e sento l'impasto. E in HP è necessario regolare visivamente l'acqua durante il processo di miscelazione.



Impastare




Dopo la fine del programma 21 “pasta di segale” ha lasciato l'impasto nella macchina per il pane spenta per 2 ore. L'impasto è salito, ma non fino alla fine, che in effetti era quello di cui avevo bisogno, da quando ho acceso il programma 9 "segale", in cui il ciclo inizia con l'equalizzazione della temperatura per 45 minuti - questo tempo è stato abbastanza. Ho aggiunto un cucchiaio di olio da un barattolo di pomodori secchi. Quindi è iniziata l'impasto. Dopo aver impastato, ho tolto la spatola, poiché la quantità di pasta che ho è ancora piccola, ho stirato il pezzo, ho chiuso il coperchio. Il forno ha fatto il resto da solo. Si è scoperto un pane abbastanza decente, pulito e molto profumato! Non sarà possibile cuocere completamente tale pane sulla macchina, poiché è necessario un tempo di lievitazione aggiuntivo ed è consigliabile correggere manualmente il pezzo dopo l'impasto (soprattutto con una piccola quantità di pasta). Per quanto mi riguarda, ho stabilito che per la preparazione di pane con un alto contenuto di farina di segale, questo particolare algoritmo di cottura è ancora il più adatto: preparare l'impasto sul programma 21 Pasta di segale, quindi ulteriore tempo di lievitazione, quindi attivare il ciclo completo di programma 21 Segale. Il risultato è normale. Uscita 540 gr. Non posso ancora mostrare la fetta: il pane sta maturando


















Ebbene, contemporaneamente ho cucinato a mano impastando in forno, sempre secondo il principio 1-2-3, segale-grano con crusca, lino e semi di girasole
1) lievito madre 150 g
2) acqua 300 g
3) farina / crusca d'avena / semi di lino 450 (grano 170, crusca d'avena 50, semi di lino 30, segale 200)
Sale 11 g
Kvas wort 1 cucchiaino
Impastare la pasta, lasciarla riposare per poco più di 3 ore
Quindi lo ha diviso in 2 fustelle, ognuna delle quali è stata arrotolata in semi e posta in stampi lubrificati con grasso antiaderente. Impermeabilizzazione in stampi per 1,5 ore. Cotto in forno preriscaldato senza vapore per 10 minuti 250 gradi, 50 minuti 210. Uscita: due pagnotte da 435 grammi l'una. Taglierò la mattina: i miei colleghi di lavoro amano molto il mio bastardo!













Al mattino l'ho tagliato velocemente, la foto generale includeva i resti della cottura mediterranea del sabato (4 fette con pomodori essiccati al sole - il pane era incomparabile) ... Del pane è rimasta solo una foto ...







Buon appetito a tutti!

Ieri ho avuto un nuovo assistente in cucina Piastra per cialde GFgril GFW-015 Waffle Plus
La prima cosa che ho preparato per lei è stato, ovviamente, il mio pane 1-2-3 preferito con semi di lino e girasole! Il risultato mi ha scioccato!
Ho cucinato contemporaneamente con il pane in teglia, ho preso l'impasto per la cottura in piastra per cialde dal pezzo di pasta comune dopo la lievitazione preliminare.
In ogni cella della piastra per cialde fredda, ho messo in anticipo 120-130 gr di pasta. (contemporaneamente alla posa degli spazi vuoti nella teglia nel forno). Lasciarlo a prova per 1,5 ore. Contemporaneamente a piantare il pane in scatola nel forno, ho acceso la piastra per cialde a 4 potenza e dal momento in cui si è riscaldata, ha rilevato 10 minuti. Non ho aperto la piastra per cialde durante la cottura. E quando l'ha aperto, è rimasta senza fiato! Non c'è limite alla gioia! Niente inceppato, le pagnotte erano ben cotte, molto gustose e croccanti! All'uscita, il peso di ciascuna cialda di pane è risultato essere di 82 g

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