Pane di grano su pasta matura (Pate Fermentee) Jeffrey Hamelman

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Pasta matura
farina di frumento da forno	250gr.
acqua	160gr.
sale	5gr.
lievito fresco	0,5 gr.
IMPASTO
farina di frumento da forno	750gr.
acqua	500gr.
sale	15gr.
lievito fresco	12gr.
impasto maturo (tutto)	415gr.
totale	1693gr.

Metodo di cottura

Il pane cotto su pasta matura non è una novità, ma questa ricetta ha attirato la mia attenzione con una minima quantità di lievito.
Pasta matura (Pate Fermentee)
Sciogliere la doji in acqua tiepida, aggiungere farina e sale, impastare fino ad ottenere una consistenza omogenea. Stringere il contenitore con l'impasto con la pellicola e lasciare riposare per 12-16 ore a 21 ° C.
Impasto
Aggiungere tutti gli ingredienti, ad eccezione dell'impasto maturo, nel contenitore per impastare (ciotola), impastare fino a formare un impasto omogeneo, aggiungere l'impasto maturo a pezzi e impastare. L'impasto deve essere liscio e moderatamente forte. Durante il processo di impasto, potrebbe essere necessario correggere l'idratazione aggiungendo una piccola quantità di acqua o farina. Fermentazione in pasta per 2 ore* con un allenamento dopo un'ora di fermentazione. Terminata la fermentazione, versare con cura l'impasto sul piano di lavoro, dividerlo in spazi vuoti, arrotolarli in una palla, coprire con carta stagnola e lasciar riposare per 10-30 minuti. La formatura (secondo la fonte) è arbitraria, dalla baguette allo stampata, per la prima volta ho modellato un semplice rotolo. Impermeabilizzazione 1-1,5 h. Cottura a 240 ° C con vapore 25-35 min. a seconda delle dimensioni del pezzo. Posso dire senza esagerare che il pane mi ha fatto piacere, soprattutto mia moglie, con una crosta sottile e croccante, la mollica più delicata e molto, molto gustosa.
Fonte: p. 117

Nota

* Mi sono permesso di fare una digressione, ho mandato l'impasto per una lunga fermentazione in frigorifero per 16 ore.
Ho usato 1/3 di tutti gli ingredienti nella ricetta.

ksyha076

Oh, che bel pane! Lo prendo nei segnalibri e cercherò sicuramente di cuocerlo.

Natali06

DI,Seryozha, Vedo che neanche tu eri annoiato? Il pane è bello! La ricetta di Hamelmann + mani così = il risultato è noto e questo è un ottimo pane con mollica ariosa!
E dimmi perché quelle forme se cuoci un pane così arioso ?!

il pane mi ha reso felice, soprattutto mia moglie

Le persone sono fortunate!

Sonadora

Oh, buono, pane! Bravo, Seryozha!

Twist

Sergei, il pane è solo un piacere per gli occhi! Sia la mollica che la crosta

Merri

Sergei,

ang-kay

Pane meraviglioso! E mi piace l'impermeabilizzazione a lungo termine in frigorifero. Ma non sempre decido su questo, ma solo su quelle ricette che lo dicono chiaramente. Anche se devi correre dei rischi. Mi sembra. che il pane risulti soffice. Forse sto sbagliando. Seryozha, bravo e, ovviamente, segnalibri!

dogsertan

Citazione: ang-kay

E mi piace l'impermeabilizzazione a lungo termine in frigorifero. Ma non sempre decido su questo, ma solo in quelle ricette in cui è chiaramente affermato. Anche se devi correre dei rischi. Mi sembra. che il pane risulti soffice. Forse sto sbagliando.

Angela, grazie per le tue gentili parole. Sì, in questo caso, la fermentazione a lungo termine dell'impasto non era affatto richiesta, semplicemente non potevo cuocerla subito la sera, quindi l'ho rimandata al mattino. Ma, per quanto riguarda l'impasto senza pasta, una tale tecnica migliorerà in modo significativo il pane cotto.
Buona fortuna con il tuo pane.