Bianco normale su pulish (forno)

Bianco normale su pulish (forno)

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Poolish (impasto)	350gr.
Farina di frumento	480gr
acqua	260gr
lievito secco	3/4 cucchiaini
sale	2h l.

Metodo di cottura

• In effetti, avrebbero dovuto essere le baguette di Reinhart al pulish. Questa è la terza volta che li faccio, perché non riuscivo ancora a entrare con l'acqua. Non mi è piaciuto il risultato. Ho dovuto decidere sulla consistenza. Ma nella fase di impasto, ho deciso che ero stanco, ho battuto l'intera pulish invece della baguette 200g e ho fatto rotoli rotondi. Quelli grandi. Qualcosa tra un grande pane e un panino.
  
• 
  
• Come ogni pane bianco da tavola neutro, è semplice nel set di ingredienti. Il suo unico vantaggio è che è cucinato su una pulish (pasta) di tre giorni, quindi ha alcune pretese sul gusto dello spuntino. Per la sua neutralità è ottima anche come base per additivi: erbe, formaggio, ecc.
  
• 
  
• Cos'è il poolish e come si prepara:
  
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[Spaventapasseri]

Spaventapasseri,
Natasha, Ero molto interessato a questa ricetta. Non sono ancora maturato per i fermenti lattici, ma sono già un po 'stanco del semplice pane lievitato, da tempo desideravo sperimentare con l'impasto.
Ho messo una pallottola. Martedì cucino io.

[Spaventapasseri,]

Spaventapasseri, Ho diverse domande:
1. Dopo quasi una giornata in frigorifero, la polpa si è depositata un po 'al centro. È così che dovrebbe essere?
2. Se fornisco 1/2 di quello proposto, va bene in uno stampo 35x12x7?
3. Se domani congelo la metà rimanente della polpa, come posso rianimarla prima della prossima cottura, solo a temperatura ambiente?

[Spaventapasseri,]

Spaventapasseri, Ho diverse domande:
1. Dopo quasi una giornata in frigorifero, la polpa si è depositata un po 'al centro. È così che dovrebbe essere?
2. Se fornisco 1/2 di quello proposto, va bene in uno stampo 35x12x7?
3. Se domani congelo la metà rimanente della polpa, come posso rianimarla prima della prossima cottura, solo a temperatura ambiente?

Tek-s ... Discutiamo ...

1. Ovviamente va bene. Sta in piedi senza muoversi e fermenta essenzialmente. Il lievito sopraffatto si comporta allo stesso modo. Il picco di fermentazione passa e inizia a diminuire.

2. Dovrebbe adattarsi a questa forma, ma crescerà come un fungo. La profondità è troppo piccola. Tutti

3. Se ne congelate la metà, scongelatela prima in frigorifero (trasferitela dal congelatore al frigorifero il giorno prima). E poi. quando completamente scongelato, lasciare a temperatura ambiente per riscaldarsi. E puoi lavorare.

Grazie mille!

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Natasha, L'ho cotto!



E odora di! È un peccato che qui si possa aggiungere solo un'immagine.
Adesso si sta raffreddando sulla griglia, leggermente scoppiettante ... Adoro quando il pane pronto "parla".

Grazie mille!

Natasha, e su pulish si può cuocere qualsiasi pane di grano e quale dovrebbe essere il rapporto pulish / pasta?

A giudicare dalla foto, i buchi nel pane ora saranno specifici !! È chiaramente gonfio perfettamente!

Costruisci su questa ricetta originale. Bene, guarda, in questa ricetta per 350 g di pasta, vengono presi 1090 g di pasta (pasta, farina nell'impasto e acqua nell'impasto, cioè tutto il liquido della ricetta più tutta la farina della ricetta). Cioè, il pulish è circa il 32% del test totale. Approssimativamente questo rapporto ed essere guidato.

Ad esempio, hai una ricetta in cui l'acqua è 280 g, la farina 400 g, cioè la massa dell'impasto è 680 g. Pulish dovrebbe essere preso 680X32% = 220gr (217 con copechi, ma l'ho arrotondato). Sottrarre la farina di pulisha dalla farina della ricetta, rimuovere l'acqua dalla ricetta. Acqua e farina in esso sono quasi la stessa cosa e conteremo anche contando, cioè 220/2.

Otteniamo la ricetta ricalcolata:
pulish 220gr
farina in pasta 290g (400 farina secondo la ricetta-110g farina pulisha)
acqua (più precisamente, liquida, potrebbe esserci latte, ecc.) nell'impasto - 170 g (280 g secondo la ricetta - 110 grammi di acqua pulisha).

Qualcosa come questo...

Grazie mille per una risposta così dettagliata! Preparerò sicuramente questo pane e sperimenterò altre ricette.

Ciao, ma mi chiedo ... Se tutte queste "danze" con la pasta (pulish), ma solo in una macchina per il pane ... Interessato alla sequenza di azioni, beh, approssimativamente quale programma (capisco che ognuno è diverso) approssimativamente in tempo. Grazie per la risposta. E un altro ringraziamento speciale a Chuchelka per la ricetta dell'impasto per le torte))

Ciao, ma mi chiedo ... Se tutte queste "danze" con la pasta (pulish), ma solo in una macchina per il pane ... Interessato alla sequenza di azioni, beh, approssimativamente quale programma (capisco che ognuno è diverso) approssimativamente in tempo. Grazie per la risposta. E un altro ringraziamento speciale a Chuchelka per la ricetta dell'impasto per le torte))

Quindi, dopo tutto, ogni ricetta descrive questi balli con i tamburelli, ovvero cosa mettere nell'impasto, quanto stare in piedi e quando mettere nell'impasto.
Perché creare un argomento separato?

Tutti gli sviluppi sono qui Contenuto della sezione "Nozioni di base su impastare e cuocere"

[Natazum]

Natazum,

Metterei il programma principale. Di solito si chiama così. È il momento giusto. Non serve il francese: un fermento molto lungo.

Grazie a tutti per la rapida risposta :))

Ciao Natasha. Voglio cuocere questo pane. Scrivi che è molto semplice, ma cotto su un impasto di tre giorni. Secondo la ricetta, non ho stabilito che l'impasto veniva preparato per tre giorni. Forse non ho capito qualcosa?

[irina tukina]

irina tukina,

Là nella ricetta c'è un collegamento attivo alla preparazione dell'impasto: il poolish. Questo impasto viene preparato in anticipo, impastato e rimane in frigorifero da giorni a tre (o congelato fino a 3 mesi). In uno qualsiasi di questi tre giorni, puoi tirarlo fuori dal frigorifero, riscaldare e cuocere il pane. Per il pane nella foto, il pulish è rimasto in frigorifero per tre giorni. Puoi ottenerlo prima, ma non prima di un giorno.

Grazie Natasha per una rapida risposta. Voglio cuocere domani, quindi questa opzione non mi va bene. Cercherò qualcos'altro.

[irina tukina]

irina tukina,

Adatto. Ora fate una polpa, mettete a bagno / fermentate a temperatura ambiente per 3-4 ore e per tutta la notte in frigorifero. Domani puoi cuocere con questa tecnologia anche al mattino. Questa non è la mia tecnologia, Reinhart))). Uso questa opzione più spesso. A proposito, è lui che viene dipinto secondo il collegamento (con il riporre in frigorifero per la notte e non per un giorno).

[irina tukina]

irina tukinache bravo ragazzo sei! Ricordo di aver visto queste foto di panini tondi che Natasha ha alla fine della ricetta. Ho guardato e guardato, pensavo fosse Oktyabryonok, no, e l'ho lasciato. E improvvisamente oggi ho trovato inaspettatamente la felicità. Oggi metterò il pulish e cucinerò ... uh ... hmm, si scopre solo martedì.

[iris. ka]

iris. ka,

Nooo, il pulish viene mantenuto fino a tre giorni, ma non esattamente tre giorni !! Se conservato per 3-4 ore a temperatura ambiente, gli basta una notte al freddo. Quindi puoi cuocere !! Cioè già domani !!

Grazie Natasha. Lo metterò ora. Poi condividerò il risultato.

Natasha, puoi usare il siero al posto dell'acqua?

[Natasha]

Natasha, sì l'ho capito. È solo che non ci sarà tempo domani, domenica o lunedì. Pulish non andrà male fino a martedì?

Ovviamente. In quasi tutte le ricette, il liquido è sostituibile. A meno che non sia molto acido, anche il pane sarà acido. E bisogna sempre ricordare che sostituire l'acqua con qualcosa di lattiero-caseario rende l'impasto più ricco (forte o non forte), quindi si colora anche più velocemente.

[iris. ka]

iris. ka,

No. Ho resistito per 7 giorni. Ma a questo punto ha iniziato a dare spirtyagoy))).

Natasha, sai cucinare il pulish secondo la ricetta qui? Si scopre che in questa ricetta hai una pulisha da 350 gr. e se cucini secondo quella ricetta, ottieni più di 600 grammi. Hai bisogno di dimezzare? Eppure, che tipo di crosta otterrai? Come la ciabatta o come il pane semplice?

[iris. ka]

iris. ka,

Sì, dimezza la ricetta della pulisha qui. Una volta che ho scritto una ricetta in modo sciocco, niente è chiaro ...

La crosta è più simile a una chabatta, perché la ricchezza è zero.

Tusya, ecco una stima degli spazi vuoti. Prima della correzione.

Irina è così bella.

[irina tukina]

irina tukina, è adesso. Sarò sempre in grado di fare cazzate, quindi ho preparato quelle belle.

Questi sono i rotoli scoperti. Attaccati e diffusi un po '. Ha il sapore del pane normale, ma mi piace. Pulish è ancora rimasto, ne cucinerò ancora, forse un po 'di chabatu?

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Natasha! Ti porto un grande grazie per il pane! La prima volta che l'ho fatto su pulish, mi è piaciuto molto!

Ottimo gusto e vero spirito di pane! Mi ha ricordato il sapore di una pagnotta fin dall'infanzia, ce n'erano di così grandi per 28 copechi, ma questa è più frizzante e la crosta è più sottile!
Sarebbe stato ancora più frizzante se non lo avessi messo nel cestino, non voleva uscirne ed è stato spazzato via, ero terribilmente sconvolto, ma nel forno sulla pietra si è "gonfiato" e è diventato abbastanza decente!

Grazie, lo cucinerò molte, molte volte!

Natasha, e il mio impasto si è rivelato sottile (l'ho raccolto a malapena (((ho anche dovuto aggiungere 50 grammi di farina, e ancora spalmato un po '. L'ho cotto nel focolare (su una pietra). Ora lo farò tiralo fuori dal forno e annulla l'iscrizione.

[vasiliska]

vasiliskaCome hai fatto? Ho anche un acquoso .. quindi penso, lascialo o aggiungi la farina finché non è troppo tardi ..






per favore aiuta qualcuno con un consiglio !! Aiuto !! ))




sulla ciabatta è anche acquosa .. eccomi qui confuso ora .. aggiungere farina o no

Molto liquido, necessita di essere stirato. Dato che mescolare ora la farina rovinerà solo l'impasto, prova l'opzione pieghevole. Rafforza notevolmente il glutine. Su un tavolo unto di farina, piegare più volte la massa di pasta in una busta. Non strappare, ma tirare e piegare come una busta, arrotondare e piegare di nuovo. Il glutine sarà seriamente rafforzato. Già nella fase di fermentazione, questo è il modo più efficace.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Grazie mille! Lo faccio, ma per ora nello stesso contenitore. Si allunga, si attacca perfettamente alle pareti e le bolle sono buone all'interno. Speriamo che qualcosa funzioni.



Ho fretta con il report)) Ecco un panificio del genere scoperto) si raffredderà, nel contesto della foto farò una foto più bella che nella foto anche. Bugie scoppiettanti. Ho la temperatura più alta nel forno, 220. Inferno su una pietra, grazie mille per i consigli su come è più conveniente trasferire dalla tavola alla pietra !! 10 minuti. a 220 con convezione e vapore. Poi l'ha girata e altri 6 minuti 180





rimane ancora metà del lievito, quindi spero che il prossimo risulti come dovrebbe

non ho aspettato che si raffreddasse completamente, era troppo interessante, come nel contesto)

Bullet
Fino a 1200 ml di rosa ...




In mezz'ora è salito di più ... a 1400
Ed eta ... togliamo il kada al freddo, quindi non lo schiacciamo?

[mandarina73]

mandarina73,

Olya, dopotutto, la situazione era quasi salvata)). Un po 'umido, ma la cosa più importante è l'esperienza acquisita.



Katko,
Non schiacciare nulla. Mettilo in frigorifero e lascialo vivere lì in pace.)))

[Nata]

Nata, è troppo tardi per correre)) questo non è il nostro metodo, non le do la pace della mente)

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, sì Natasha, sono contento del risultato)). Anche alla figlia è piaciuto molto, ha detto che la prossima volta dovrebbe essere lo stesso

Riscaldato)) è cresciuto ancora di più, quindi è normale senza una buona notte))




Stanno aspettando ....




Fatto




Sembrava essere stato messo insieme con cura, ma i buchi non hanno funzionato.

[Katerina]

Katerinache bell'uomo!

[Katko]

Katko,

Questo non è un chabatta per fare buchi. Anche la consistenza dell'impasto è diversa. ottimo pane !!

Ho preso in giro un po 'la corrente ... beh, posso))
CA ha aggiunto 100 grammi e sesamo con lino
UN! E ha fatto un paio di non round

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, grazie mille per la ricetta e ancora un grazie Katko, per averlo richiamato!
Con l'acquisto di una macchina per il pane Panasonic, ho iniziato a cuocere il pane in forno meno spesso, ma quanto risulta delizioso, soprattutto su un lungo impasto ...

[Svetlana]

Svetlana, pazhalsta
Si è rivelato fantastico, posso persino immaginare il sapore)

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Nat, dimmi, e se anche l'impasto già preparato viene messo al freddo per la notte e cotto al mattino?

[Trishka]

Trishka,

Secondo me ne vale la pena. Puoi provare a rimuoverlo per la correzione.

rimuovere per la correzione.

E quanto al massimo ne pensi?

E quanto al massimo ne pensi?

ore dopo ... Dannazione, si fermeranno comunque.La lievitazione finale della pasta lievitata dura circa 40 minuti, la mettete in frigorifero e in questi 40 minuti avverrà. Non avrà nemmeno il tempo di raffreddarsi ancora, quindi, al momento del completo raffreddamento, non si stabilizzeranno. È così buono impostare le colture iniziali - hanno un tasso di lievito molto più lento ... In breve, non lo so ... devo pensarci.

se l'impasto già pronto viene tolto anche al freddo per la notte, e cotto al mattino?

Una volta ho cotto queste baguette: l'impasto finito viene modellato e messo in frigorifero durante la notte. E al mattino direttamente dal frigorifero - nel forno preriscaldato.
Ma queste sono baguette: salsicce sottili, si raffreddano rapidamente e, in teoria, non stanno nel frigorifero.
Ma, ad essere onesti, non mi piaceva molto questo metodo - una buona, corretta "esplosione" non ha funzionato. A quanto pare, i pezzi erano leggermente smontati. Non l'ho ripetuto di nuovo.