Pane di segale "Aria" con semi

Pane di segale "Aria" con semi

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
saldatura:
Farina di segale	50g
acqua bollente	100 grammi
versione con lievito di frutta liquido:
coltura starter (preenzima):
farina di grano tenero 1 grado	50g
lievito liquido di frutta	50g
panna acida	1 cucchiaio. l.
miele (zucchero)	1 cucchiaino
Impasto:
birra intera
intero starter cultura (pre-enzima)
lievito madre attivo di segale 100% di umidità	100 grammi
Farina di segale	120g
farina di grano tenero 1c e a / c	100 grammi
malto	10g
siero	40 g
sale e miele	per 1 ora l.
olio vegetale	1 cucchiaio. l.
semi di girasole	2 cucchiai. l.
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versione di lievito
Impasto:
birra intera
lievito madre attivo di segale 100% di umidità	100 grammi
Farina di segale	150 g
farina di frumento 1c o a / c	120g
siero	90g
lievito secco	1 cucchiaino
malto	10g
miele	1 cucchiaio. l.
sale	1 cucchiaino
olio vegetale	1 cucchiaio. l.
semi di girasole	2 cucchiai. l.

Metodo di cottura

• Questo pane mi ha appena scioccato con la sua leggerezza, gusto e aroma. Prima l'ho fatto con lievito liquido di frutta, poi l'ho testato con un normale lievito secco, l'ho fatto in uno stampo e poi su un focolare (o meglio, in un calderone). Ma ovunque ho usato il 100% di lievito naturale di segale e birra. In ogni caso, il pane si è rivelato semplicemente insolitamente arioso. Aggiorna o alimenta l'antipasto di segale il giorno prima. Nella variante con lievito liquido, preparare il preenzima 12-16 ore prima di infornare, mescolando tutti gli ingredienti e lasciando lievitare in luogo caldo la coltura starter. Per attivare il preenzima durante questo periodo, ti consiglio di mescolarlo bene un paio di volte. Un'ora prima di impastare la pasta, preparare le foglie di tè e lasciarle raffreddare a temperatura ambiente. Impastare l'impasto secondo l'opzione selezionata (per la versione con focolare del siero di latte, prendere 10-15 g in meno). L'impasto è morbido e leggermente appiccicoso, è meglio lavorare con le mani bagnate. Lasciare fermentare l'impasto in un luogo caldo per 1 ora, piegare una volta al centro.
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• Piegare, formare un rotolo o una palla, a seconda del luogo di cottura selezionato (nella forma o sul fondo). Metti uno stampo o un calderone. Lasciar lievitare in un luogo caldo per 1,5 ore su un coperchio o con il vapore finché non aumenta di 2,5-3 volte. Taglia l'opzione focolare. Cuocere in forno preriscaldato a 250 * C (opzione in un calderone sotto il coperchio) senza vapore per 15 minuti, ridurre la T a 190 * C (rimuovere il coperchio dal calderone) e infornare per altri 25-30 minuti.
• La prima volta che l'ho messo in uno stampo da 21x10 cm, l'impasto ha preso circa metà dello stampo in altezza. Dopo 1, 5 ore, è diventato più alto del bordo del modulo. L'ho subito messo in forno e dopo la cottura si è scoperto che è aumentato di 4 volte:
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• Il pane si è rivelato sorprendentemente arioso e leggero, ma molto profumato:
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• Quindi la prossima volta ho deciso di dividere questa quantità in 2 porzioni. Ne metto uno nello stesso stampo e l'altro in un calderone. Nella forma, l'impasto ha preso solo 1/4 e non ha nemmeno raggiunto le pareti. Nel calderone, generalmente giaceva libero come su un focolare. L'ho chiuso con i coperchi e l'ho messo in un luogo caldo. Dopo 1, 5 ore, l'impasto nello stampo poggiava sul coperchio e anche leggermente aderente, ho dovuto "decorare" con i semi sopra. Nel calderone, l'impasto poggiava contro le pareti. Durante la cottura, l'impasto nello stampo ha occupato l'intero stampo:
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• Il pane si è rivelato liscio, bello, molto soffice ed estremamente arioso con un aroma e un gusto sorprendenti! Questi sono i tagli:
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[Linadoc]

Linadoc, il pane è super! Soprattutto la crosta.

Lina, consiglieresti di ordinare un modulo? Il pane è bellissimo !!!

Ooooh, pane nuovo! Lina, che bell'uomo!

Il pane è stupendo !!!!!

Pane meraviglioso! Grazie, Lina, per la ricetta!

Linadoc, il pane è super! Soprattutto la crosta.

E mio marito ha detto: la briciola è super!

Lina, consiglieresti di ordinare un modulo?

Ol, la forma è di classe! E con il coperchio e tutto salta fuori!

Ooooh, pane nuovo!

Lino, questo è generalmente superbo. Più di mezza giornata dopo la cottura non esiste

Il pane è stupendo !!!!!

Grazie Natasha! Questo è generalmente un miracolo: il 4 ° in 3 giorni e non è rimasto un pezzo!

Una ricetta molto curiosa! L'ho già chiesto a tutti, ve lo chiederò ancora: è adatto lo sciroppo al caramello al posto del miele? È teso con il miele! Il pane è molto interessante e bello! Grazie !

la melassa va bene e lo zucchero può essere sostituito.

[Linadoc]

LinadocChe bel pane! Lina, dammi una pagnotta, ci proverò. Taglia un pezzo, sale e mangia. Abbastanza per me. Grazie, questa briciola è meravigliosa.

Tonya, prendilo! Il mio per domani ne ho ordinati altri 2, ho già alimentato il lievito.

[Linadoc]

forma - classe

Linadoc, e di che forma stiamo parlando? E dove comprarlo? Mi sto avvicinando sempre di più all'idea di iniziare a cuocere il pane in forno e ancora una volta provare a coltivare il lievito naturale.

Lina, finalmente ha mostrato il gigante pubblicizzato! Oh bene! E molto arioso

e di che forma stiamo parlando?

Che mi è stato presentato per il terzo posto al concorso.

Oh bene!

Natalie, brava, ariosa e in diversi modi risulta ottimamente!

[Linadoc]

Linadoc, si è scoperto pane molto arioso! Mi occupo sempre di più di grano e frumento-segale, ma dobbiamo anche fare una versione di segale-frumento.

[Angela]

Angela, bella ava che hai, non l'ho nemmeno riconosciuta subito. Sì, questo è così arioso, non importa come lo faccio. Di solito mi piacciono le croste, ma qui tutti lodano la mollica.

ava cool che hai

Grazie. Anche il vecchio aveva una farfalla, ma una piccola. Ho deciso di cambiarlo, altrimenti sono passati diversi anni dall'inizio della registrazione con lo stesso.
Il nostro pane non è molto di segale. Al forno con noci e un po 'di più. Più grano, in modo che senza acidità. Molto probabilmente proverò, solo con lievito secco. Piccolo? Ho trasformato i miei liquidi in lievito completamente.

Piccolo?

No, non molto, non si sentono affatto. E il lievito naturale dalla ferrovia andrà.

E il lievito naturale dalla ferrovia andrà.

Sì, l'ho capito già dopo aver riletto la ricetta. Bene, ho il 100% di umidità. Basta nutrire con panna acida e miele.

Basta nutrire con panna acida e miele.

Sì, migliorano notevolmente il gusto. Guarda come cresce - 4-5 volte come risultato! Sono rimasto sbalordito quando l'ho fatto per la prima volta.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, è andata a vedere le forme, non riesco a scegliere una taglia armoniosa, qual è la tua? Quale copertura prendere?

Ol, ho 21x11, questo è per 750 g. Devi prenderne di più, quindi 1 o 2 di loro. Il coperchio è semplice.

Forse ci proverò anche domani. Panna acida, però no, ma c'è la panna del mercato. E questo lievito è sempre in buona forma. Ho ancora tempo per nutrire la segale oggi. Sostituirò il siero con l'acqua.

Sostituirò il siero con l'acqua.

Il siero accelera notevolmente il processo, quindi può essere più lento con l'acqua. La panna acida dà fermentazione dell'acido lattico a T = 30 * C, altrimenti è meglio sostituirla con yogurt o latte cotto fermentato. Non è necessaria alcuna crema.