Polpette, opzione numero 2 (ricetta per esercizi di ristorazione, 1982)

[Carne macinata]

Polpette, opzione numero 2 (ricetta per esercizi di ristorazione, 1982)

Categoria: Piatti di carne

ingredienti
Carne macinata (quantità per porzione):
cotoletta macinata (qualsiasi, miscela)	76g
acqua	12gr
semole di riso secche / riso bollito friabile cotto	11gr / 30gr
cipolle crude / saltate	24gr / 12gr
Farina di frumento
grasso per friggere
sale pepe
salsa (per la quantità di carne macinata da 1 kg di carne, circa 1 l):
panna acida	250gr
brodo, brodo, acqua	600-700ml
Farina di frumento	30gr
pasta di pomodoro	1 cucchiaio. l. con uno scivolo (altro)
olio per friggere
pimento, piuma nera, sale, zucchero, alloro

Metodo di cottura

• Ah, le polpette ... Nella mia famiglia le adorano. Si è scoperto che le persone alla rinfusa considerano le polpette esattamente la loro versione con riso, sebbene le classiche polpette non contenessero riso, ma contenessero una grande quantità di focacce di grano.
• Nella Collezione per la ristorazione pubblica del 1968 compare la ricetta delle Polpette Novità con riso bollito e per la Raccolta del 1982. sono semplicemente inclusi nella tabella delle ricette come Opzione # 2. Ho già preparato la ricetta del classico del 1955. Sono fantastici!)) Ecco i classici Polpette, 1955.
• Ora, grazie al Temka con materiale didattico, mi è stato chiesto di pubblicare il secondo.
• Carne macinata:(come ricalcolare la ricetta per la quantità di carne, vedere la nota).
• 1. Passare la carne al tritacarne se non si dispone di carne macinata.
• 2. Tritate finemente la cipolla e passatela.
• 3. Lessare il riso fino a cottura in forma di friabile.
• 4. Mescolare il tutto nella carne macinata, salare, pepare, tagliare a polpette (3-4 per porzione), infarinare e friggere.
• 5. Trasferire in un piatto piano in 1-2 file, versare sopra la salsa e cuocere a fuoco lento per 8-10 minuti.
• Salsa:
• Per le polpette sono consentite diverse salse a scelta. È molto pigro cucinare il classico sugo da tavola rosso (viene cotto per circa un'ora sotto, che ha dato la ricetta, se qualcuno si muove), anche se è il più delizioso, a dire il vero. E questa salsa rossa per purè di patate e cotolette, che viene spesso ricordata fin dall'infanzia in un asilo nido o in una mensa scolastica - è così.
• Per le polpette, faccio un'opzione più semplice, senza verdure e farina calcinante: la farina viene saltata velocemente in olio sciolto scaldato, c'è anche il concentrato di pomodoro, fritto un po ', versato con liquido (circa la metà!), Mescolando intensamente con una frusta . Mescolare l'altra metà del liquido con la panna acida e versare anche nella salsa. Aggiungere il pimento, sale pepe nero e aggiungere lo zucchero a piacere (la salsa dovrebbe avere un sapore un po 'dolce !!), la foglia di alloro e versare nelle polpette.
• Salsa rossa principale (tutti i prodotti in grammi e netti, cioè senza bucce, bucce, ecc.):
• Brodo (nell'originale è brodo marrone, viene cotto separatamente, appositamente, sulle ossa) - 1000 g
• grasso 30g
• farina di grano tenero 50 g
• passata di pomodoro 200g o concentrato di pomodoro 80g (per una pasta con un contenuto di sostanza secca del 30%)
• carote 80 g
• cipolla 40 g
• radice di prezzemolo 20 g
• zucchero 25 g
• Le cipolle tritate, le carote vengono saltate in padella, poi si aggiunge la passata di pomodoro e si fa rosolare per altri 10-15 minuti. La farina viene saltata (senza grassi !!!) a 150-160 gradi su fornello o in forno con uno strato di non più di 4 cm fino a che non diventa marrone chiaro.
• Far raffreddare a 70-80 g di farina, versare il brodo caldo (circa 1/4 di parte), mescolare bene fino a che liscio e poi versare il resto del brodo ben caldo (acqua bollente). Quindi aggiungere le verdure passate e cuocere a ebollizione bassa per 45-60 minuti. A fine cottura aggiungere sale, zucchero, alloro, pepe in grani. La salsa deve essere grattugiata (in modo che le verdure diventino omogenee con la salsa di purea).A tal proposito, consiglio prima di aggiungere le spezie con un frullatore di rompere la salsa nel purè di patate, in una massa omogenea, aggiungere le spezie, portare a ebollizione e spegnere. Tutti. Questa è la salsa base per una serie di altre salse (c'è una salsa separata per le polpette, dove si aggiungono le carote a questa, ecc., Ma questo è troppo confuso, secondo me).

Il piatto è progettato per

ricetta per 1 porzione

Tempo per la preparazione:

1 ora

Nota

Peluche sta semplicemente mangiando troppo con loro. Non mangia niente come le polpette, per qualche motivo le chiama in modo diverso ogni volta: cotolette, polpette, ecc.)))

Puoi fare una domanda - allora cosa sono i ricci? E i ricci sono quasi gli stessi, ma sono pieni di riso RAW (nel senso, secco) a grani lunghi / medi. Quando bolle, si setolerà in tutte le direzioni con "aghi" da cui i ricci hanno preso il nome corrispondente. Le polpette vengono cotte nella zuppa e le cotolette e le polpette (cotolette - polpette allungate e rotonde della stessa carne macinata) - vengono fritte solo in padella (o al forno / al forno), senza versare alcuna salsa. Qui.

La procedura per ricalcolare le ricette delle ricette per il numero di prodotti (tratto dal tema della mia casseruola)

Allo stesso tempo, ora ti insegnerò come raccontare le ricette in base alle tue esigenze. All'improvviso qualcuno non sa come. Lo faccio sempre, perché adoro le ricette della ristorazione pubblica sovietica. Ho molti libri, ma c'è sempre o per 5 kg di farina (va bene se, o anche per 100 kg, si imbattono))), poi per una porzione (una specie di gnocco tritato: 146 g di carne , 43 g di cipolla ...). E quindi siediti e conta.))

Quindi è così. Equipaggiati con una calcolatrice: semplifica notevolmente il processo.

Prendiamo una casseruola con uvetta, che è 120 g di ricotta. Ad esempio, hai 680 g di ricotta in frigorifero e metteresti tutto in una casseruola e lo attaccheresti. È semplice. Dividi il TUO 680gr. per 120g di RICETTA e ottieni 5.66. Questo è il fattore per il quale vanno moltiplicati tutti gli altri ingredienti della RICETTA.
Cioè ricotta 680 g
semola 5.66X10 = 56.6gr (arrotondato a 60gr)
zucchero 5,66X15 = 84,9 g (ovviamente arrotondiamo fino a 85 g)), ecc.

Se hai meno prodotti rispetto alla ricetta, tutto è uguale, ma il tuo coefficiente risulterà semplicemente inferiore a uno. Ad esempio, la ricetta contiene 4800 g di farina, ma tu vuoi prendere 500 g di farina. Tuttavia, dividi la TUA quantità di prodotto per l'importo della RICETTA. 500/4800 = 0,104 è il fattore per il quale moltiplicherai il resto della ricetta. Regola obbligatoria: i prodotti che dividi devono essere nello stesso calcolo: sia in grammi o chilogrammi, sia in litri o millilitri ...

È molto pigro cucinare il classico sugo da tavola rosso (ci vuole circa un'ora per cucinare), anche se è il più delizioso, a dire il vero. E questa salsa rossa per purè di patate e cotolette, che viene spesso ricordata fin dall'infanzia - è così.

e passare alla salsa? per il più delizioso?

e passare alla salsa? per il più delizioso?

Questo è un must, hai ragione. L'ho cucinato diverse volte nella mia vita. Per la prima volta, ho ancora una carota bruciata in una massa spessa))). E quindi di solito tutto è più veloce, più veloce e, dopotutto, deve essere cucinato in anticipo in modo che sia pronto per il momento in cui le polpette sono fritte). Ma è davvero delizioso.

Questo è un must

quasi .. ho anche una deliziosa salsa hachu!

Oooh, grazie Natasha! Li cucinerò uno di questi giorni! Spero che ai bambini piacciano, amano molto i ricci.

Ho pubblicato la salsa sopra nella ricetta stessa. Fallo!)))

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Nata, mnliiin, quindi volevo una polpetta con una purea con un cetriolo ......... Che delizioso!
Natal, riferendosi alle polpette del 1955 non funziona, aggiustalo, eh? Andrò a piangere lì)
Ooooh, la salsa si è rassodata. Grazie Natasha.

E mi si adatteranno con una tale salsa !!!
Sono già a una partenza bassa, pronto a staccarmi da un momento all'altro e già più veloce, più veloce vola a casa per fare queste meravigliose polpette / polpette / cotolette)))!
Ma devo ancora sedermi dalle danze e disegnare l'IZO
E poi ci saranno le polpette!

Cara Regina Madre, finalmente ha pubblicato una ricetta! - aggiungi questa prelibatezza ai segnalibri!

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, e stavo aspettando questa ricetta, aspettando ...L'hai già menzionato più volte in diversi Temko - a proposito di questa versione delle polpette numero 2. È bello che non mi sia perso e pubblicato lo proverò sicuramente con la salsa.

Solo ora sono tornato da un sanatorio della Crimea con una storia sovietica, che, sorprendentemente, ha conservato un sistema alimentare di alta qualità dei tempi dell'URSS ... Ci sono queste polpette, salsa e molte altre cose gustose ... Quindi io Sono tutto "ispirato" per exploit come la salsa per 1 ora

Chissà se questa salsa è fatta di più e congelata? Posso anche cucinare il brodo su uno stinco di manzo per questo

[Svetlenki]

Svetlenki,

Mi sembra che sia necessario cucinarlo una volta sul fornello con alta qualità e congelare un piccolo eccesso. Quindi prova come si comporta. E dopo, puoi fare di più in volumi. E poi sarà un peccato per il lavoro / tempo se si stratifica o ha un sapore così così dopo il congelamento.

congelare un piccolo eccesso.

Sinceramente, nella mia famiglia, questo non funzionerà - leccano tutte le ciotole dopo deliziose salse e creme .. tanto che i piatti non hanno bisogno di essere lavati. È buono se il vecchio e il piccolo non litigano

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Natasha, adoro la stessa cosa con il riso, ma preparo la solita salsa, cipolle e carote, un po 'di farina e panna acida, funghi secchi macinati, condimento, e che sarebbe cotto al forno con il coperchio aperto, per alcuni motivo per cui non gli piace con un coperchio chiuso. Si ottengono deliziose polpette.

[AlenKa]

Sinceramente, nella mia famiglia, questo non funzionerà - leccano tutte le ciotole dopo deliziose salse e creme .. tanto che i piatti non hanno bisogno di essere lavati. È buono se il vecchio e il piccolo non litigano

AlenKa, A questo ho pensato anche agli amanti dei sughi, e ci sono anche io, a cui piace "provare" un sugo sopra una padella ... e poi "riprovare" ... (e non devi chiedermi se cambio il cucchiaio ogni volta)

Ma abbiamo un grande vantaggio: la salsa deve essere messa da parte per il test di congelamento PRIMA di inviarla alle polpette

ci sono anche io, che adora "provare" il sugo sopra una padella ... e poi "riprovare" ..

Avevo anche una tale abitudine prima, fino a quando non ho esaminato la Temka of Slenderness ... Ho pensato che mentre stavo cucinando, stavo mangiando una porzione intera di tutto, ho smesso di provare costantemente a sparare ... c'era un caso, poi senza sale, ma con questo è facile affrontarlo ... altrimenti lo ambasciatore due volte ... poi mi ci sono abituato))))

E quanto peso hai per 1 polpetta? Questa domanda mi tormenta: girl-th: L'ultima volta che l'ho fatto pesando 50 grammi, forse dovrebbero essere di più? o meno?

Ho anche fatto 50 grammi.
Ecco il mio rapporto

Pollo tritato.

cipolle fritte


mescolato tutto


Preparate delle polpette da 50 g l'una, infarinate e fritte


salsa fatta con panna fatta in casa


Polpette in umido in salsa e buon appetito!

Ho anche cucinato queste polpette, e ho persino fatto una salsa rossa, ma ho scoperto che mi vergogno di mostrarlo ... Il riso che spuntava dalle polpette era semplicemente indecente, ma ho fatto tutto secondo le scale, le polpette erano cadendo a pezzi ... e la salsa ... ho dimenticato la salsa passarla al setaccio, sono tornato in me già quando l'ho rimpolpata nelle polpette
In generale, lavorerò sicuramente sugli errori, ma qualcosa mi dice che mi piacciono di più le polpette di pesce e gli involtini con le polpette

[Olekma]

Olekma,

Qualcosa che hai sbagliato da qualche parte))). Inoltre, nella fase della carne macinata e precisamente nelle proporzioni dell'acqua. Avevi la carne macinata pronta? Non troppo acquoso? Se a casa, quindi scongelato? Il riso bollito era friabile o incollato? Dovrebbe essere friabile. Inoltre, a cottura ultimata, aprire direttamente una casseruola nel riso caldo e lasciare che l'umidità vada ancora via (il residuo evaporerà). Sei chiaramente esagerato con l'acqua. Ecco perché hanno mantenuto la loro forma così male, non friggevano normalmente e strisciavano: la crosta fritta "andava" sulla polpa molto umida e mal modellata. Nell'originale, mantengono perfettamente la loro forma. Li ho fatti molte volte. Non attaccarsi alle mani, palla densa e tesa. In questo caso posso consigliarvi di non aggiungere acqua fino a quando non avrete aggiunto il riso. Basta carne macinata, riso, cipolle e guarda la consistenza. Se è un po 'duro, versa l'acqua un po' alla volta.Per l'ultima volta ho anche rabboccato un po 'più dell'acqua. Un tale cuociriso cuoce il riso per me, dal riso al riso. A quanto pare, è piuttosto secco per le polpette.

Aggiunto sabato 05 nov 2016 12:27

DJ,

Non trovare difetti! Sono belli!

La seconda (per me) versione delle tue polpette. Tutto è come nel primo: la carne macinata è mescolata, le cipolle non sono saltate, arrotolate, fritte.
Salsa - brodo di pollo + 10% panna + farina.
Il risultato fu di nuovo indicibilmente piacevole. Queste polpette sembravano un po 'più dense di quelle cotte secondo la prima opzione, ma anche molto tenere.
Sto usando entrambe le opzioni. Cucinerò in base ai prodotti disponibili.
Grazie a te e agli autori di quel meraviglioso libro!

[Olekma]

Olekma,

Qualcosa che hai sbagliato da qualche parte))). Inoltre, nella fase della carne macinata e precisamente nelle proporzioni dell'acqua. Avevi carne macinata pronta? Non troppo acquoso? Se a casa, quindi scongelato? Il riso bollito era friabile o incollato? Dovrebbe essere friabile. Inoltre, dopo la cottura, aprire direttamente una casseruola nel riso caldo e lasciare che l'umidità se ne vada (il residuo evaporerà). Sei chiaramente esagerato con l'acqua. Ecco perché hanno mantenuto la loro forma così male, non hanno fritto normalmente e strisciano: la crosta fritta "è andata" sulla polpa molto umida e di forma scadente. Nell'originale, mantengono perfettamente la loro forma. Li ho fatti molte volte. Non attaccarsi alle mani, palla densa e tesa. In questo caso, posso consigliarti di non aggiungere acqua fino a quando non avrai aggiunto il riso. Appena carne macinata, riso, cipolle e guarda la consistenza. Se è un po 'stretto, versare l'acqua un po' alla volta. Per l'ultima volta ho anche rabboccato un po 'più dell'acqua. Un tale cuociriso cuoce il riso per me, dal riso al riso. A quanto pare, è piuttosto secco per le polpette.

Sì, da qualche parte è andato tutto storto. Ma, senza riso, ho cucinato molte volte le tue polpette, funzionano sempre. E poi ho attorcigliato io stesso la carne macinata, la carne era buona, la carne macinata è uscita buona, ho cucinato il riso in una pentola a cottura lenta, non era appiccicoso, ma non friabile, l'ho impastato nella carne macinata con le mani, Non ho aggiunto per niente acqua, c'era anche il pensiero che il trito fosse asciutto, come se, ma le polpette crude mantenevano perfettamente la forma, ho cotto in forno per 10 minuti sotto la griglia ventilata a 200 gradi, poi ho versato il salsa e lasciate riposare per altri 10 minuti, poi tiratela subito fuori.
così li ho raccolti in una pila per fotografarli

[IvaNova]

IvaNova,

Dimmi, il panino dà quella consistenza a lungo cercata? Senza di lei, tutto sarà completamente diverso.

Postato sabato 05 novembre 2016 13:53

Olekma,

Sì, polpette del tutto normali con te. cosa stai facendo ??

Olekma,

Sì, polpette del tutto normali con te. cosa stai facendo ??

Sì? ma nella tua foto non sono così, il riso non spunta così bene e Larisa non sembra così. E io ho
Ma proverò a cucinarli di nuovo, mio ​​marito tornerà dalla caccia e cucinerà di nuovo, sinceramente!

[IvaNova]

IvaNova,
Dimmi, il panino dà quella consistenza a lungo cercata? Senza di lei, tutto sarà completamente diverso.

Sì, Natasha! Quella morbidissima "cremosa". È una pagnotta sdraiata, non fresca, non cracker e non, ci mancherebbe, semolino o patate.
E con la frittura devi "colpire" in modo che la padella sia corretta e la temperatura su di essa sia corretta. In modo che non si rosoli e non si bruci, cioè dolcemente fritto

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Natasha, grazie per la ricetta: rosa: le polpette sono strepitose, morbide e tenere. Ho fatto la salsa giusta, anche se ho quasi rovinato le polpette con l'acqua, ma mi sono ricordato nel tempo che queste erano polpette, non polpette. Stamperò tutte le tue ricette "per imprese", le adoro. Il prossimo passo sono le polpette di pesce. Grazie!

[Kirks]

Kirks,

Come ti piace la salsa giusta? Sì?)))

[Nata]

Nata, Lo prendo ai segnalibri E ho qualcosa chiamato "ricci". È un altro piatto?

Ieri ho cucinato le polpette e ho fatto una salsa così. Ha mescolato un cucchiaio di farina in circa un bicchiere d'acqua con una frusta, poi ha versato circa un bicchiere di salsa lecho liquida (acquistata) in questa miscela, l'ha mescolata di nuovo con una frusta e ha versato le polpette. Capisco che sia primitivo, ma ci sono voluti 2 minuti ed è stato molto gustoso alla fine. È meglio fare più salsa.

Mi dispiace per l'arbitrio. ..

[Albina]

Albina,

Il riso crudo viene posto nei ricci. In polpette - bollite. Un po 'diversamente.

Ekaterina2,

Oh, andiamo, arbitrarietà diretta))). Quanto sei delizioso - è così che dovresti farlo!

Grazie per le polpette. Sembra che io abbia sempre fatto lo stesso, ma ho preso tutto di vista. Ora non ho deviato dalla ricetta. Di solito metto meno riso. Ho pensato che sarebbe stato superfluo. Ma no, il troncato è eccellente Non c'è da stupirsi che i GOST siano stati inventati)).
Qui non sono ancora ripieni di salsa. Si sono rivelati così spessi

[capriccio23]

capriccio23,

Hanno un bell'aspetto! Nel sugo generalmente diventano bellissime, la tua mi sembra apprezzata!

Mio marito e io abbiamo apprezzato. E ai bambini, strane creature, non piace il sugo in nessuna forma