La Robusta è tradizionalmente utilizzata in tutte le miscele di espresso italiano, ma questa tradizione sta cominciando a cambiare poco a poco, anche grazie ad Ernesto Illy e al suo chiaro punto di vista contro il suo utilizzo. Tuttavia, i torrefattori europei non sono influenzati da questa influenza come quelli americani, ad esempio. La semplice menzione della presenza di robusta nelle miscele sarà sufficiente per trarre una conclusione sulla miscela. Ci sono molte opinioni sulla Robusta nel mondo, soprattutto nel mondo dei cosiddetti "coffee people".
Ci sono accaniti oppositori dell'uso della robusta in qualsiasi caffè. L'opinione principale, diciamo di più, è la loro affermazione che la Robusta viene utilizzata solo per uno scopo: ridurre il costo della miscela per l'espresso. Questo fattore interessa soprattutto i torrefattori italiani, è alla base del loro business, questa è la loro strategia. Ne fanno una strategia per la produzione di caffè da supermercato che può rimanere sugli scaffali per settimane, se non mesi. E ti diranno che qualsiasi robusta, non importa quanto accuratamente selezionato, aggiungerà diverse note di sapore di caffè alle miscele, come: legnoso, gommoso, urina di gatto, pavimento sporco del seminterrato, sapore di sacchetto di carta.
C'è un fatto fondamentale dell'azione di Robusta, che in nessun caso dovrebbe essere universale. La Robusta dona all'impasto una crema densa, a lunga tenuta, dal retrogusto più lungo e luminoso. Ma gli avversari aggiungeranno rapidamente che questo lungo retrogusto non farà che tormentarti più a lungo e troverà questo fatto, per non dire altro, un insulto.
Fascino della Robusta
Molti difensori della robusta sottolineano le radici italiane del suo utilizzo, trascorrendo del tempo sostenendo che il loro caffè è vero e tradizionale. Sostengono che una crema stabile e di lunga durata sia la caratteristica distintiva dell'espresso, permettendogli di durare più a lungo. Discuteranno con te che una piccola quantità di robusta accuratamente selezionata, combinata con l'Arabica "corretta", porterà il "corpo" e la crema desiderati all'espresso e non sarà notata nella disposizione dei sapori, e allo stesso tempo lo farà fondersi con il gusto complessivo e diluire l'acidità in tazza ...
Scopriamolo. Nessuno sostiene che la robusta sia nel caffè. Ammettiamo che ci siano torrefazioni italiane, americane, scandinave * e altre europee * (* nota e concordiamo che tutte le torrefazioni usano la robusta perché è più economica dell'Arabica, dà più crema per l'espresso e una maggiore conservabilità. Ci sono diverse torrefazioni aziende in America che credono che solo l'uso di Robusta dia loro il risultato desiderato e la qualità che 100% Arabica non può dare.
Tra questi "ribelli": David Schomer, Espresso Vivace, Dr. Dosef John, Josuma Coffee, Mauro Cipolla, Caffe D'arte, John di Ruocco, Mr. Espresso e Tony Konecny, Victrola Coffee Roasters.
L'altro sostenitore ed editore di Coffee Review è Kenneth Davids. Secondo lui, utilizza spesso Robusta di alta qualità nelle sue miscele di caffè espresso e preferisce un espresso con il 10 o il 20 percento di contenuto. David nota che un'aura così negativa di robusta è dovuta alla maggior parte dei produttori che utilizzano un prodotto piuttosto economico, con una lavorazione piuttosto "scarsa". La robusta che trova abbastanza attraente proviene dall'India, dall'Uganda e più recentemente dal Messico. Questo è il robusta lavato di altissima qualità.
“I chicchi Robusta sono come un buco nero in un filtro da caffè, aspirano tutta l'energia dalla bevanda. Ma nell'espresso funzionano in una direzione diversa. La robusta nell'espresso è in grado di riunire tutto e creare una risonanza di gusto. Un buon Robusta può offrire note gustative positive. Di solito ci sono note di spezie e noci. " Quando David mixa per un cliente, di solito offre 4 o 5 opzioni e quasi sempre il cliente sceglie un mix con contenuto Robusta.
David Schomer ci ha descritto una conversazione con un torrefattore italiano avvenuta nel 1993 durante un viaggio del caffè in Italia. Quando ha chiesto perché gli italiani usassero la Robusta come "ingrediente" per le miscele di caffè espresso, il torrefattore ha spiegato che qui i torrefattori si preoccupano di trovare una robusta davvero buona che possa produrre il giusto corpo e crema nell'espresso. La domanda del suo fornitore di Robusta non era necessaria, questo è il suo segreto meglio custodito dell'azienda.
"Così è iniziata la mia ricerca di un robusta morbido e non grossolano", dice Schomer, "e la mia ricerca si concentra sui robusta estivi, coltivati a mano, lavati e selezionati con la stessa qualità della migliore Arabica". Schomer conferma che c'è un posto per robusta di alta qualità nelle sue miscele di caffè espresso.
Mauro Cipolla si vede difensore di una tradizione dell'espresso che, a suo avviso, si è persa anche in Italia. "Una vera miscela per espresso", afferma, "tostata scura, con la" giusta "robusta, tostata a una temperatura e un tempo diversi dall'Arabica. Miscelata nelle giuste proporzioni con i chicchi" giusti "e non contrastanti. con il 100% di contenuto può produrre crema, ma non la consistenza. Non è nemmeno la consistenza della crema, ma le sue caratteristiche, che sono consuetudine per valutare la crema - densità e viscosità. È molto difficile lavorare con la Robusta, anche più dura di con Arabica. Ma non appena impari e capisci cosa fare con la Robusta, sarebbe una grande aggiunta all'Arabica ".
John di Ruocco è entrato nel business del caffè senza alcuna comprensione della questione. Fin dall'inizio si è interessato a lavorare con miscele in stile italiano e secondo le tradizioni italiane. Per fare questo, ha importato Robusta indiano, nel processo di ricerca si è reso conto che i grani indiani hanno un gusto molto morbido. Dopo aver cercato e lavorato per un po ', ho pensato che sarebbe stata un'ottima aggiunta ai suoi mix. “Perché non posso usare Robusta? Solo perché hai avviato una campagna contro il suo utilizzo nel mondo? "
"La cosa sorprendente di una macchina per caffè espresso", dice John, "è la straordinaria capacità delle molecole d'acqua di penetrare all'interno delle particelle di caffè e di estrarre molti oli dai chicchi". Ultimo ma non meno importante, "Se non stai disegnando oli, non stai facendo un espresso".
100% Arabica
L'avversario più famoso della Robusta negli ultimi anni è Don Schoenholt, il padre fondatore della SCAA (Specialty Coffee Association of America) e presidente della Gillies Coffee di New York. Schoenholt ricorda molto tempo fa quando Pete McLaughlin, Royal Coffee, gli chiese di provare un caffè insolito. "Il caffè era pesante e morbido, senza aroma né acidità. Aveva un aspetto neutro al gusto. Tutto il corpo era profondo, scuro, pesante e avvolgente in bocca."
Il caffè misterioso si è rivelato essere un Robusta thailandese lavato e tostato per la seconda pausa, e McLaughlin ha poi aggiunto che potrebbe essere usato nell'espresso. Schoenholt ha provato a sperimentare con questa robusta, ma alla fine ha abbandonato questa impresa. Come dice lui stesso: “Un effetto inutile è apparso in tazzina, anche se mi piace la schiuma di latte per l'espresso, la soda con gelato e la birra, ma preferisco non scambiare il gusto originale del mio caffè con le bollicine esoteriche nella tazzina dal azione della Robusta (* approssimativamente dovuta alla quantità e alla consistenza della crema).
C'è una teoria sui membri più ardenti del movimento che si oppongono all'uso di robusta. Il fatto è che i fondatori del movimento del caffè speciale in America non sono realmente persone dell'espresso, ma erano più simili agli amanti del caffè bollito (circa francese, macchina per caffè americano, filtro, ecc.) Quando abbiamo chiesto a Schoenholt di questo, ha detto: che niente del genere. "Ci consideriamo persone che cercano la verità nei cereali stessi, e non nei metodi di preparazione di questi cereali".
Alla fine Schoenholz ha sbattuto la porta: “È vero che siamo andati sul sentiero di guerra con Robusta. È anche vero che i tempi cambiano. Il successo della nostra idea di caffè speciali sul campo è sicuramente un posto dove stare.Possiamo respirare con calma e riposare, forse non in termini di innalzamento degli standard, ma nel dogma stesso ".
George Howell, Tim Castle e Maen Alves forniscono alcuni fatti banali sulla Robusta. "Ho provato alcune delle più famose miscele di caffè espresso robusta e non mi interessano", dice Tim Castle. "Secondo me, questo è un approccio per ottenere una funzione specifica nell'espresso. La funzione di ottenere una grande quantità di crema, con un sapore di gomma, che di fatto racchiuda in sé tutte le caratteristiche positive dell'arabica ".
Howell ricorda di essere stato spazzato via dalla Robusta indiana, che ha assaggiato alla conferenza SCAA a Boston nel 2003. Ma aggiunge subito: “Il gusto vuoto e non zuccherato della Robusta non mi dà il diritto di usarlo nelle mie miscele. Questo non è uno strumento con cui posso ottenere il risultato che desidero, ma questa è dolcezza ".
Maen Alves, titolare di Coffee Lab International, parla di un caso con il suo cliente che voleva ottenere una miscela con robusta, ma che il suo gusto nell'espresso non è stato assolutamente notato. Usando il morbido robusta angolano, scoprì che il robusta era impossibile da rilevare, né visivamente né con il gusto. Ma ... non appena il rapporto ha raggiunto il 10-15%, il sapore robusta è stato pronunciato. Fino ad ora, preferisce mantenere la sua posizione. Non è necessario utilizzare Robusta nelle miscele espresso, poiché il fattore principale che incide sulla quantità e sulla qualità della crema non è il tipo di chicchi utilizzati nella miscela e la loro freschezza.
Alvs ha anche una dichiarazione aziendale completamente logica. Quando i proprietari di caffè usano i chicchi robusta, giocano automaticamente contro se stessi. Prova a bere un espresso 100% Arabica, dopo qualche ora il tuo corpo "chiederà" di più, e una tazzina di espresso con robusta ti basterà per l'intera giornata. "Lavoro in un'azienda in cui sono direttamente interessato al fatto che il cliente venga da me più di una volta al giorno."
Territorio neutro
Fino ad ora, molti torrefattori, che giocano un ruolo centrale nella scena dell'espresso americano, stanno resistendo all'assalto della campagna anti-robusta. Ad esempio, il nuovo arrivato nel mercato Victrola Coffee Roasters a Seattle. Questa azienda non era rappresentata alla conferenza SCAA, non è stata inclusa nel tour Coffee Seattle. Tuttavia, un numero enorme di baristi partecipanti alla conferenza ha visitato la caffetteria di questo torrefattore per assaggiare la famosa miscela Streamline Espresso di Victrola, una miscela ricca, morbida, in cui le note di mirtillo sono chiaramente percepite a causa della base Harrar etiope.
Lo stesso David Schomer ha preso parte alla formulazione del concetto di queste tostatrici, poiché Schomer utilizza i robusta nelle sue miscele, i proprietari di questa azienda hanno scelto di non modificare la base concettuale delle loro miscele. Dalla dichiarazione del comproprietario di Victrola Coffee Roasters Tony Konecny, risulta: “Non usiamo robusta per la crema. Una buona robusta, ben fritta, offre nuovi sapori e incolla tutto il sapore insieme e questa è la qualità unica della robusta. " Allo stesso tempo, Tony non supporta completamente i difensori robusta e dice che la decisione di rimuovere i robusta dalla miscela rimane sempre con lui e questo non è un problema per lui.
Gli esperti hanno provato molte delle migliori miscele di caffè espresso in America, alcune con robusta, altre opposte al 100% arabica, e ognuna ha la sua verità. A proposito, una delle migliori miscele con 100% Arabica è considerata la miscela di Tim Vandelbo, campione del mondo 2004 e George Howell, Daterra Farm North Italian Style. Tra le miscele con robusta, i leader sono: la miscela di David Schomer, la miscela Dolce, oltre alla miscela Victrola Streamline Espresso, il Caffè D'arte, la miscela Parioli ...
Il dibattito sull'uso della robusta nelle miscele continuerà per molto tempo ed è improbabile che si fermi nel prossimo futuro. Possiamo solo sperare che ogni anno ci saranno torrefattori competenti, proprietari di caffè e caffè, baristi che continueranno a cercare l'espresso perfetto.
Esperienza russa
(basato sul materiale del forum - [link] -
Come molti avranno notato, anche il nostro forum non ha ignorato l'argomento Robusta e il suo utilizzo da parte dei torrefattori russi nelle loro miscele.Ai dibattiti hanno partecipato rappresentanti di aziende di torrefazione, baristi e coffee lovers. Pubblichiamo le principali opinioni sul tema del forum "Robusta - Miti e realtà", vediamo se le opinioni dei professionisti russi coincidono con quelle americane e fino a che punto le parti non sono d'accordo.
Mi riservo subito che l'argomento sia stato sollevato da un utente registrato - [link] -, un signore con lo pseudonimo di Look, chi è questa persona e quale azienda rappresenta non è ancora stato scoperto. Tuttavia, la sua opinione è l'opinione di un professionista, ben fondato e competente, almeno a mia discrezione puramente personale. Quindi l'opinione:
Look è il nemico della Robusta:
“La mia opinione: la Robusta serve solo per ridurre il costo della miscela, mentre la qualità della bevanda si riduce notevolmente. Giustifico i punti:
1. Creme. Sì, lavorare con la Robusta è più facile, la crema stessa risulta essere più magnifica. Perché il chicco robusta ha una densità inferiore. Ma la crema funziona benissimo su miscele di Arabica fresca, se sai lavorare con la macinatura. Acquista e provalo tu stesso. E allo stesso tempo, la bevanda è molto migliore nel gusto, nell'aroma, che è ciò di cui l'acquirente ha bisogno.
2. La densità della bevanda - sono d'accordo. La bevanda diventa un po 'più densa. Ma i risultati migliori si ottengono lavorando con il grado di tostatura dell'Arabica. Lo stesso vale per l'amarezza, anche se in robusta l'amarezza è più probabile.
3. Robusta lavato. Sì, è migliore del naturale e più bello nell'aspetto. Ma è ancora un chicco di qualità inferiore rispetto all'arabica speciale. E più dannoso per la salute. E degrada ancora il contenuto della bevanda. Chi non crede - beva separatamente tale robusta in una giacca e confrontalo con l'arabica. Nell'espresso la differenza di qualità, soprattutto nelle miscele, non è così evidente, ma la Robusta è migliore se preparata sotto una pressione di 9 atm. non diventa univoco. E la giacca mostrerà tutto così com'è.
4. Il gusto è migliore con la robusta. Nifiga così, se bevi caffè per molto tempo e inizi più o meno a capirlo, allora la migliore qualità di espresso da una miscela di Arabica è ovvia. Oggi, la maggior parte delle persone che affermano che la Robusta è necessaria lo ha appena sentito da qualcuno, ma non è arrivata da sola a causa del consumo di caffè a lungo termine. È più facile ripetere ciò che senti con uno sguardo intelligente che capirlo da solo. E come può un componente migliorare una bevanda, che inizialmente è peggiore in termini di qualità, gusto, aroma e composizione?
5. Composizione chimica. Nessuno parla della composizione chimica della Robusta. E se qualcuno è interessato, la Robusta è inferiore all'Arabica in tutte le caratteristiche. Più caffeina, maggiore acidità, oli essenziali meno aromatici, caratteristiche gustative peggiori. Sì, e viene coltivato e raccolto in un albero, cresce più velocemente e più facilmente. Storicamente, ha iniziato ad essere aggiunto alle miscele dopo che è sorta la necessità di combattere i concorrenti e ridurre il costo del prodotto, nonché di soddisfare la crescente domanda del mercato. Hai ancora bisogno di armeggiare con l'Arabica, le sue migliori varietà crescono in altezza, maturano a lungo, richiedono un enorme investimento di conoscenza e impegno. Quindi viene raccolto e ordinato manualmente. E la robusta viene solitamente raccolta alla rinfusa, lavorata a buon mercato, oggi il suo più grande fornitore è il Vietnam. In generale, la robusta è diventata particolarmente popolare dopo lo sviluppo e l'attuazione di un metodo per la preparazione del caffè istantaneo, che oggi viene bevuto soprattutto nei paesi sottosviluppati a causa della povertà. La robusta ha permesso di mettere il caffè a disposizione dei poveri e ampliare notevolmente il mercato di vendita. Oggi, nei paesi sviluppati, il consumo di robusta è in calo, la gente beve buona Arabica e stanno emergendo programmi per aiutare gli agricoltori a migliorare la qualità del grano. Nella stessa Italia, la robusta iniziò ad essere utilizzata attivamente nel dopoguerra, ne scrivono loro stessi, perché non potevano comprare Arabica pura a causa della povertà. Probabilmente non si sono ancora allontanati dalla guerra.
Pertanto, sono sicuro che la robusta sia solo uno strumento per competere in mercati in cui le persone sono ancora poco esperte nel caffè a causa della povertà. E la lotta è a spese di noi consumatori, che vengono nei caffè riceviamo un prodotto di qualità inferiore, ma paghiamo come per una bevanda di qualità. E alla fine smettono di bere il caffè, perché semplicemente non ha un buon sapore ".
La prossima persona che è direttamente coinvolta nella produzione del caffè. Proprietario della società Fresh Coffee, Oleg Grishonkov.
DonPino - dalla parte dei robusta:
“Scopriamolo nel merito.
Avendo lavorato per quasi 13 anni in Montana, ero anche sicuro del dogma dei postulati che l'espresso è il più cool del 100% Arabica, ma un paio di anni fa ho cambiato idea e idea al riguardo. Ed è per questo che la robusta lavata, nelle sue caratteristiche, non è molto inferiore al buono, ad esempio, l'Arabica brasiliana, e ad un prezzo è ancora più costoso.
Con mio grande dispiacere, la specialità Arabica in questo paese nessuno ha e non usa. Sì, non lavoriamo Arabica cattiva, ma questa non è una specialità. Sulla questione del prezzo, se nella mia ultima miscela, dove più del 25% delle Galapagos (35 $ a fine produzione), contiene il 10% di robusta lavata, e la miscela include 3 Arabica in più non economici, allora scusatemi come robusta può incidere sul costo della miscela ...
Sono assolutamente d'accordo sul fatto che il predominio dei fornitori esteri, e non dei migliori, stia ormai plasmando il gusto del nostro consumatore, e che, soprattutto nelle miscele italiane con robusta vietnamita a buon mercato, arriva fino al 60%, è un disastro. Ma qui, prima di tutto, la colpa è dei nostri acquirenti, per i quali, naturalmente, il prezzo è al 1 ° posto, e poi daremo l'attrezzatura, le tazze, i cucchiai e ...
Non credo che rivelerò un grande segreto che la maggior parte dei fornitori ha un prezzo di acquisto non superiore a 5-6 euro al kg, e sai quanto vendono. Ho studiato tutti questi problemi in grande dettaglio, quindi parlo con una buona dose di fiducia. Ma un buon caffè espresso, per esempio Illy, è come costa, grazie a Dio ".
Yuri Popov - finalista del campionato mondiale di test cap, 2004
Un uomo con un cucchiaio - neutralità:
“Il valore del prodotto“ caffè ”sta nella ricchezza delle sue caratteristiche gustative e aromatiche. Ciò è assolutamente irraggiungibile dal grano del vecchio raccolto e dalla "vecchia" tostatura. Il caffè fresco è molto più difficile da lavorare, senza fare domande. Questo è un prodotto vivo (facciamo schifo un po '). Il ristoratore stesso, qui hai assolutamente ragione, deve decidere di cosa ha bisogno: una qualità mediocre costante o un'eterna lotta con il barista per la perfetta tazza di espresso. La mia attività, come fornitore, è fornire possibilità di scelta e non perdere il cliente ".
Olga Melik-Karakozova - barista, campionessa di Russia 2004, Barista Education & Consulting
Karakozz - neutralità:
“Il mio atteggiamento nei confronti della robusta. Non mi dispiace aggiungerlo al mix. Se a qualcuno piace, lascialo bere. Nell'ultimo anno ho smesso di godermelo (forse non è stato il miglior raccolto). Per quanto riguarda la crema, l'Arabica non schiumerà come la Robusta. Ma il caffè fresco, anche 100% Arabica, è ancora cremitico. Mi sembra che qualsiasi componente della miscela debba sostenere il carico di sapore. Aggiungere robusta solo per la panna è stupido. A mio gusto, ripeto, quest'anno non mi mette fretta. Prima mi piaceva, ma questa è una storia completamente diversa ".
Nikolay Yalansky - specialista nel lavoro con il settore HoReCa, Montana Coffee, San Pietroburgo
Nik-I è il nemico della Robusta:
“Il fatto che l'Arabica di alta qualità sia migliore di qualsiasi miscela con Robusta è un dato di fatto! E sono totalmente d'accordo con l'opinione di Look. E il problema non è solo che il mercato è invaso da miscele economiche, ma forse la domanda più urgente è che ci sono pochissimi baristi bravi nei nostri locali. Potranno non solo fare un buon espresso o un buon cappuccino, ma anche spiegare al visitatore qual è la differenza tra Arabica e Robusta, cosa mangiano con cosa e cosa porta ciascuno di loro. E devi lavorare con l'acquirente, e questo è molto serio oggi, perché il 95% della nostra intera popolazione è abituata al gusto della ghianda delle bevande al caffè e sono semplicemente spaventati dalla ricchezza di gusto e aroma dell'arabica di alta qualità. "
Queste le opinioni di alcuni attori del mercato del caffè nel nostro Paese. Speriamo che questo articolo ti fornisca i dati necessari per determinare la tua posizione e ti stimoli a bere ogni giorno un caffè delizioso, istruito e onesto.
