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 Una persona vive in un ambiente, la cui radioattività è causata da sostanze radioattive sia naturali che artificiali che entrano nel suo corpo in vari modi, principalmente con cibo e acqua.
La quantità di radionuclidi (sostanze radioattive) nel corpo umano dipende dalla loro concentrazione nell'ambiente esterno. La ridistribuzione dei composti chimici contenenti sostanze radioattive nell'ambiente umano è molto disomogenea e dipende da molte ragioni, che a loro volta determinano la natura e il livello di radioattività negli alimenti. Questi prodotti possono contenere singoli radionuclidi, così come le loro miscele, e alcuni prodotti alimentari di origine vegetale e animale hanno proprietà diverse per accumulare composti radioattivi, quindi la concentrazione di radionuclidi in essi può anche essere molte volte superiore alla concentrazione nell'ambiente.
Il livello di contaminazione degli alimenti con i radionuclidi, causato dalle attività umane, dipende dall'intensità della ricaduta radioattiva, dalla loro disponibilità biologica, dalle condizioni del suolo e climatiche. La ricaduta irregolare di sostanze radioattive in diversi territori determina anche l'assunzione non uniforme di esse nel cibo. Peculiarità della natura degli alimenti nei diversi paesi del mondo, l'uso predominante di prodotti di origine vegetale o animale porta all'assunzione di radionuclidi nel corpo umano attraverso diverse catene alimentari. Quindi, durante i test sulle armi nucleari, la principale fonte di iodio radioattivo che entrava nel corpo negli Stati Uniti e nei paesi europei era il latte, e in Giappone - frutta e verdura. Attualmente, in URSS, la principale fonte di assunzione di stronzio radioattivo con il cibo sono i prodotti del pane, negli Stati Uniti e in Inghilterra - il latte, in Giappone - le verdure. La fonte di cesio-137 è costituita da prodotti da forno, latte e verdure. Una piccola percentuale di stronzio-90 e cesio-137 viene fornita con acqua e aria. I modi in cui i radionuclidi entrano nel corpo umano possono essere semplici e complessi. Le principali filiere alimentari sono: piante - uomo; piante - animali - latte - persone; piante - animali - carne - persone; acqua - organismi acquatici - uomo, ecc. La concentrazione di sostanze radioattive in queste parti dei percorsi alimentari dipende dalle proprietà fisico-chimiche dei composti contenenti radionuclidi, dalle condizioni ambientali, dalle caratteristiche strutturali dei suoli e dalle proprietà biologiche di piante e animali.
 La radioattività naturale (naturale) dei prodotti alimentari è dovuta principalmente al trizio-3, al berillio-7, al carbonio-14, al sodio-22, al potassio-40, al piombo-87 e ai radionuclidi delle famiglie dell'uranio e del torio. Non è stata riscontrata la relazione tra il contenuto di queste sostanze radioattive nelle razioni alimentari, anche in quantità maggiori rispetto alla media mondiale, e le malattie umane.
Di particolare importanza come fattore che influisce sulla salute umana può essere la radioattività artificiale risultante dalla contaminazione dell'ambiente e del cibo durante le emergenze negli impianti nucleari, negli impianti radiochimici, durante il funzionamento delle centrali nucleari, durante i test delle armi nucleari, nel processo di estrazione mineraria, durante il funzionamento di centrali elettriche a combustibile minerale, l'utilizzo su larga scala in agricoltura di vari fertilizzanti estratti dalle viscere della terra e utilizzati su vasti territori in grandi quantità.
Le sostanze radioattive entrano nei tessuti vegetali principalmente in due modi.L'inquinamento atmosferico si deposita sulla superficie delle parti del terreno delle piante, indugiandovi o penetrando nei tessuti (questo percorso di inquinamento può avere conseguenze spiacevoli per l'uomo solo durante la stagione di crescita). Il grado di penetrazione dei radionuclidi nei tessuti in questo caso dipenderà dalle proprietà fisico-chimiche dei composti contenenti sostanze radioattive. I composti facilmente solubili penetrano più facilmente nei tessuti vegetali. Le sostanze solubili possono essere assorbite attraverso foglie, steli, infiorescenze, frutti. È stato stabilito che questi processi procedono piuttosto lentamente, in modo che la maggior parte dell'inquinamento sia sulla superficie delle piante per lungo tempo, il che consente di contare su una diminuzione del grado di inquinamento sotto l'influenza della pioggia.
Durante le piogge, le impurità vengono lavate via dalla cima delle piante; che riduce drasticamente la probabilità che sostanze radioattive entrino attraverso infiorescenze e foglie e aumenta la probabilità della loro penetrazione nei tessuti vegetali dallo strato superficiale del suolo (zolle). Questo fatto complica l'uso di piante perenni come mangime per il bestiame. In condizioni di intensa contaminazione con sostanze radioattive, queste ultime possono essere assorbite dalla zolla per molti mesi e anni, ma questo processo continua ancora per un tempo inferiore rispetto all'assunzione di radionuclidi dalle profondità del suolo. L'effettiva diminuzione della contaminazione del suolo e delle piante da parte loro si verifica come risultato del processo naturale di decadimento dei radionuclidi. I radionuclidi longevi entrano nelle piante in quantità variabili. Il loro ingresso negli organi vegetali è determinato da molti fattori interagenti. Oltre alla loro concentrazione nell'ambiente esterno, tali fattori includono il contenuto di altri ioni nella soluzione del suolo, la concentrazione di isotopi stabili degli stessi radionuclidi, il tipo di terreno e il contenuto specifico di composti organici in essi contenuti.
Gli animali da fattoria che si trovano in un ambiente contaminato, rispettivamente, sono accumulatori di radionuclidi lungo la catena mangime - animale. I canali per l'ingresso di sostanze radioattive nel corpo degli animali sono anche la pelle e gli organi respiratori. Le caratteristiche anatomiche e fisiologiche della struttura dei vari animali da allevamento determinano diversi meccanismi di assimilazione, la velocità dei processi metabolici e, di conseguenza, diversi gradi di accumulo di composti radioattivi. I radionuclidi introdotti nel corpo degli animali possono essere parzialmente escreti nelle urine e nelle feci, passare nel latte, essere depositati in vari organi e tessuti ed entrare nel feto di un animale gravido. I principali fattori che determinano il grado di assunzione di radionuclidi nel corpo dei bovini "da carne" e "da latte" sono la dieta e la natura del contenuto agricolo dei pascoli, in particolare, la tecnologia della fertilizzazione. Una persona che usa prodotti di origine animale nella sua dieta, a sua volta, introduce radionuclidi nel suo corpo.
Solitamente, nel primo periodo di contaminazione del territorio con sostanze radioattive, l'assunzione di radionuclidi nel corpo umano viene effettuata principalmente con latte e latticini, e il fatto che il gruppo principale della popolazione che consuma latte è costituito da bambini , le madri che allattano e le donne incinte meritano attenzione. I più pericolosi durante questo periodo sono gli isotopi radioattivi dello iodio e, in un periodo successivo, lo stronzio e il cesio. Con il latte, una media dello 0,76% dello iodio-131 ingerito viene escreto dal corpo della mucca. Il contenuto di stronzio-90 nel latte può oscillare tra 0,27-0,75%, cesio-137 - fino all'1%. La quantità di radionuclidi rimossi da una mucca con il latte dipende dalla composizione chimica dei prodotti di fissione e dalla natura del metabolismo minerale nel corpo.
 La fonte di vari radionuclidi che entrano nel corpo può essere carne e prodotti a base di carne.Nelle prime fasi, i muscoli degli animali accumulano principalmente radioisotopi di iodio, tellurio e molibdeno; nello scheletro - stronzio e bario; nel fegato - iodio, tellurio, molibdeno. La maggior parte dei nuclidi è concentrata nella ghiandola tiroidea, quindi (in misura decrescente) nel fegato, nei muscoli e nello scheletro. Co. nel tempo, la loro attività diminuisce a causa del naturale decadimento degli isotopi e dell'escrezione dal corpo. In assenza di nuove sostanze radioattive, il contenuto totale di radionuclidi nel corpo degli animali diminuisce 10 volte dopo 5 giorni e circa 300 volte dopo 45 giorni. Le uova di gallina accumulano fino all'8% dell'assunzione totale di iodio radioattivo nel corpo del pollo. La massima radioattività si osserva nelle uova deposte il terzo giorno dopo la contaminazione radioattiva, e nel guscio è concentrata fino a 85, nella proteina fino a 19 e nel tuorlo fino al 9% di radioattività. Un anno dopo, nelle uova rimane solo una parte insignificante dei radionuclidi (una diminuzione di 300 volte).
I prodotti dei corpi idrici sono anche uno dei modi per l'ingresso dei radionuclidi nel corpo umano. I composti radioattivi entrano nelle piante attraverso le radici e le foglie, nel corpo degli animali e dei pesci attraverso la superficie del corpo, le membrane delle branchie, quando il cibo viene ingerito. Il "comportamento" dei radionuclidi in un giacimento dipende, prima di tutto, dalla composizione chimica dell'acqua. La debole mineralizzazione dell'acqua contribuisce a un maggiore accumulo di isotopi radioattivi negli animali e nelle piante. Pertanto, i pesci e le piante dei bacini d'acqua dolce accumulano sostanze radioattive decine e centinaia di volte in più rispetto agli abitanti dei mari e degli oceani salati.
Va notato che in condizioni naturali (naturali), alcuni prodotti marini possono contenere radionuclidi in quantità che ne impediscono l'uso a scopo alimentare. Lo zinco-65 può accumularsi nei tessuti delle ostriche, i molluschi hanno la capacità di accumulare lo stronzio-90, il salmone, il tonno sono in grado di accumulare ferro-55. Mangiarli nel cibo può portare ad un aumento del carico di radiazioni sul corpo umano.
Nello sviluppo di misure per ridurre gli input radioattivi nel corpo delle persone che vivono nel territorio contaminato da radionuclidi, il grado di contaminazione dell'area, la composizione isotopica delle sostanze radioattive depositate, la natura della dieta della popolazione e le caratteristiche del terreno agricolo l'uso dovrebbe essere preso in considerazione. Solo sulla base di questi ed altri dati è possibile determinare le concentrazioni massime razionali di radionuclidi negli alimenti utilizzati, in base al grado di pericolo per la salute pubblica, in particolare per bambini, allattanti e donne in gravidanza, per stabilire l'opportunità di attuare misure estremamente costose per raggiungere livelli ragionevoli di sicurezza per la popolazione contaminazione radioattiva dell'ambiente. In mancanza di questi dati o in caso di parametri pericolosi dello stato del territorio, si dovrebbe immediatamente iniziare a ricollocare i residenti nelle zone “pulite”.
I principali elementi di contaminazione radioattiva che hanno un effetto pericoloso sulla salute pubblica sono i radionuclidi di iodio, stronzio e cesio. Va tenuto presente che la stessa quantità di iodio-131 accumulata nella ghiandola tiroidea quando entra nel corpo è molto più pericolosa per un bambino che per un adulto. È vero, lo iodio ha una breve emivita e la situazione pericolosa persiste per un periodo di tempo relativamente breve. Il prodotto principale con cui lo iodio entra nel corpo è il latte, che è contaminato dal foraggio fornito al corpo degli animali sui pascoli. Pertanto, in condizioni di contaminazione radioattiva dell'ambiente esterno, è opportuno utilizzare le scorte di mangime che si trovavano in locali chiusi durante il periodo di ricaduta dei radionuclidi, oppure provvedere alla loro consegna da aree non contaminate.Nel primissimo periodo (nelle prime ore) dell'assunzione di iodio radioattivo, un ostacolo significativo al suo accumulo è l'introduzione nel corpo umano di preparati contenenti iodio stabile, che può però essere effettuato solo dopo un'accurata visita medica. valutazione. L'introduzione di preparati di iodio stabili nella razione del bestiame non dà l'effetto desiderato. La rimozione dei radionuclidi di iodio dal latte è inefficace a causa di profondi cambiamenti nelle sue proprietà naturali. In questo caso è consigliabile convertire il latte naturale in forme che permettano di conservare il prodotto per un tempo sufficiente, necessario per ridurne la radioattività a causa del naturale decadimento dei radionuclidi (latte secco criogenico). Tuttavia, il più razionale è l'approvvigionamento della popolazione, soprattutto dei bambini, di latte e latticini provenienti da zone incontaminate.
Le misure di cui sopra sono solo parzialmente legittime quando i territori sono contaminati da radionuclidi di stronzio e cesio, tuttavia, il tempo del loro probabile effetto sul corpo umano è molto più lungo, a causa della possibilità di un inquinamento (atmosferico) diretto prolungato delle piante, così come l'ingresso di nuclidi nelle piante dal suolo. Inoltre, l'emivita di questi nuclidi è molto lunga.
Al fine di ridurre il grado di contaminazione del manto erboso sui pascoli, si consiglia la calcinazione superficiale in abbinamento a ripetute semine di semi, soprattutto in presenza di un manto erboso debole. La rimozione del manto erboso può avere effetto solo nel primo periodo di contaminazione, poiché successivamente i radionuclidi passano nel terreno piuttosto rapidamente. Il calcare diventa inefficace su terreni con un alto contenuto di calcio.
La lavorazione tecnologica delle materie prime alimentari e la lavorazione culinaria dei prodotti porta ad una significativa diminuzione del contenuto di radionuclidi in essi, la resina rimossa con i rifiuti alimentari. Quando vengono trasformati in farina e cereali, i budelli vengono rimossi, sui quali si accumulano i radionuclidi. Nella farina, lo stronzio-90 contiene da una volta e mezza a tre volte meno che nei cereali integrali.
Per le patate e le barbabietole, il 30-40 percento dello stronzio-90 viene rimosso durante la pulizia. Durante la cottura di barbabietole, piselli, acetosa, funghi, dal 60 all'85% di cesio-137 passa nel brodo. Fino al 50% dello stronzio-90 viene trasferito dalla carne al brodo durante la cottura e solo fino a una piccola percentuale dall'osso. Nel brodo di manzo proviene dal 20 al 50% di cesio-137, dalla carne di pollo - fino al 45%, il 2-3% di iodio-131 e circa il 30% di rubidio-106 passa dalle ossa. Quando si fa bollire la carne di mucche, pecore e maiali avvelenati (nell'esperimento) con prodotti di fissione nucleare, fino al 50-54% della radioattività passa nel brodo e il 22-26% dalle ossa. Diverse percentuali di stronzio-90 e fino al 60% di cesio-137 passano dal pesce al brodo.
Una significativa riduzione del contenuto di radionuclidi nei prodotti lattiero-caseari può essere ottenuta ottenendo concentrati di grassi e proteine dal latte. Fino al 16% di iodio-131 passa dal latte alla panna, fino al 3,5% al burro. Quando si scioglie il burro, il contenuto di iodio-131 viene ridotto del 10%. Lo stronzio-90 va nella panna in una quantità del 5%, nella ricotta - 27%, nel formaggio - fino al 45%. Il cesio-137 viene convertito in panna acida, ricotta, burro, formaggio in quantità rispettivamente fino al 9,21, 1,5 e 10%.
La popolazione che vive nel territorio soggetto a contaminazione radioattiva, innanzitutto, deve essere dotata di prodotti sani e puliti radioattivamente. La nutrizione dovrebbe essere razionale sotto tutti gli aspetti: il livello energetico della dieta dovrebbe corrispondere al consumo energetico, la composizione nutritiva (contenuto di nutrienti) per garantire il normale corso dei processi metabolici e plastici. Come in tutte le situazioni che richiedono un potenziamento delle proprietà protettive dell'organismo, l'elemento chiave per ottimizzare la nutrizione è assicurarne il valore proteico. Anche il valore nutritivo di vitamine e minerali merita un'attenzione particolare. Il bisogno di questi nutrienti nella popolazione che vive in regioni svantaggiate, così come nelle persone esposte alle radiazioni durante la produzione, è aumentato.Prima di tutto, devi preoccuparti della sufficiente disponibilità di vitamine C, P, A nel cibo, dai minerali: calcio, magnesio, potassio, ferro e fibre alimentari. Ciò può essere ottenuto principalmente da un elevato consumo di verdura, frutta, bacche, latte e latticini.
Chakhovsky A.I. Cultura del cibo
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