pane di segale |
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Si ritiene che il pane di grano bianco sia molto più gustoso e più lussuoso del pane di segale nero. Questa opinione si è formata per secoli ed è collegata al fatto che in Russia, soprattutto più vicino al nord, la segale è più facile da coltivare rispetto al grano. Pertanto, il pane di segale era percepito come contadino e il grano, che richiedeva cure speciali, come nobile. Oggi la vita è migliorata e il consumo di pane di segale è diminuito di un ordine di grandezza, quindi poche persone ricordano che il vero pane di segale è una squisita prelibatezza, la base della cucina nazionale, un'aggiunta invariabile agli snack salati e piccanti, carne russa piatti. Cosa c'è di buono nel pane di segale, oltre all'aroma e al gusto originali? È ricco di carboidrati e minerali, in particolare ferro, così come di vitamine del gruppo B. Le diete progettate per mantenere uno stile di vita sano raccomandano il pane integrale invece del pane bianco. Nell'antichità si diceva: il corpo di grano è flaccido, il corpo di segale è flaccido. Tuttavia, va tenuto presente: il pane di segale non legato è meno digeribile e ha una maggiore acidità, quindi il nostro stomaco sceglie il pane misto, grigio, che contiene dal 15 al 25% di farina di frumento.
La cottura del pane di segale ha le sue caratteristiche. Non c'è quasi glutine nella farina di segale; e questo è un altro motivo per aggiungervi del grano. La mancanza di glutine porta al fatto che la pasta di segale non ha bisogno di essere impastata a lungo e bene, come la pasta di grano. Per impastare la pasta di segale in una macchina per il pane, vengono utilizzate speciali spatole dentate e, se si preferisce l'impasto manuale, ungere le mani con olio. L'impasto non si attacca al burro, e questo è importante, poiché l'impasto di segale è sempre appiccicoso, indipendentemente dalla farina che aggiungi. È meglio non esagerare con la farina: un buon pane poroso risulterà prima da un impasto più sottile.
La caratteristica principale della pasta di segale è lievito! È impossibile ottenere un impasto di segale di buona qualità senza fermentazione. Si usa il lievito naturale al posto del lievito e si prepara in anticipo, un giorno prima della cottura. I batteri lattici sono sempre presenti nei tradizionali lieviti naturali di segale, che sostituiscono tutta l'altra flora nociva: ecco perché il pane di segale viene conservato a lungo, non si ammuffisce e non si deteriora. La pasta madre viene preparata con lievito, kefir, latte fermentato, diluendoli con un terzo di farina di segale. Alcune ricette suggeriscono di fermentare tutta la farina di segale e di aggiungere un po 'di farina di frumento. La fermentazione che avviene nell'impasto a causa della pasta madre conferisce al pane di segale la sua specifica acidità e il suo aroma speciale, inoltre scioglie e solleva l'impasto.
Va tenuto presente che il lievito è più luminoso e veloce del lievito! Nelle macchine per il pane, dove esiste una modalità per cuocere l'impasto di segale, viene utilizzata una temperatura di riscaldamento iniziale inferiore in modo che l'impasto non fermenti. Allo stesso scopo, il tempo di lievitazione dell'impasto è stato ridotto, ma il tempo di cottura è stato aumentato, poiché l'impasto di segale impiega più tempo a cuocere.
Molti aderenti alle ricette tradizionali cuociono il pane di segale nel forno, credendo che sia impossibile ottenere un risultato a tutti gli effetti in una macchina per il pane. Di regola, preparano da soli la pasta madre, lasciando una parte del precedente per prepararne una nuova. Il pane con lievito madre nuovo ha un sapore diverso dal pane con lievito madre vecchio, perché quello vecchio è più acido e fermenta più forte. Una bella crosta superiore può essere fatta usando olio di girasole, spalmato con esso subito dopo la cottura.
L'aroma del pane di segale viene esaltato aggiungendo malto o kvas di malto secco.Puoi mettere le spezie nell'impasto: due cucchiai di coriandolo trasformeranno il pane in borodinsky, una miscela di coriandolo e semi di cumino - a Riga, e coriandolo e uvetta - in Carelia. Pane di segale fresco e profumato per cena: una delizia per i buongustai! fotografato da Admin |
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