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 La salatura, come l'essiccazione, è uno dei metodi più affidabili per conservare il cibo. Ma perché il sale impedisce al cibo di deteriorarsi? Quali sono i principi del suo effetto conservante?
È generalmente noto che la cellula di un organismo vivente include una membrana, un protoplasma, un succo cellulare e molti altri elementi. Le sostanze che alimentano la cellula penetrano in essa attraverso la membrana. È così che si manifesta l'osmosi.
Con un aumento della concentrazione di una sostanza nell'ambiente che circonda la cellula, la sua pressione osmotica aumenta e penetra all'interno con maggiore forza. L'acqua della cellula viene "spremuta", la cellula viene disidratata e il protoplasma viene compresso. Naturalmente, in questo caso, l'attività vitale della cellula viene sospesa o completamente interrotta.
Il processo di salatura di molti prodotti alimentari, compreso il pesce, si basa su questo fenomeno. I microrganismi sono ovunque e anche nei pesci. Naturalmente, causano la decomposizione e il deterioramento del tessuto dei pesci. Questo è il caso in cui il pesce non è salato. Dopo che il pesce è stato impregnato di sale, la pressione osmotica aumenta bruscamente, la cellula si disidrata e la vita in essa si ferma.
Dopo la cellula, muoiono anche i microrganismi. Vero, non tutto. Microbi alofili che possono sopravvivere in un ambiente salato. Tuttavia, il contenuto di sale nella cella è al livello dell'8-10 percento. non permette al prodotto di decomporsi e può essere conservato a lungo. Ogni prodotto ha il proprio indice di concentrazione di sale, al quale è considerato salato. Per il pesce, è almeno il due percento. Cioè, solo pesce salato, che è il due percento del sale da cucina. È in un tale pesce che non solo i microrganismi muoiono, ma esso stesso, per così dire, matura, diventando gustoso.
Inoltre, l'ossigeno è scarsamente solubile nelle soluzioni saline, che inibisce naturalmente lo sviluppo dei batteri aerobici, per i quali è vitale. In questo ambiente, è quasi impossibile agire e gli enzimi che promuovono la scomposizione e la degradazione delle proteine.
quando decapaggio e decapaggio di verdure il processo è un po 'più complicato. Lì, il compito è fermentare lo zucchero con i batteri lattici, con la formazione di acido lattico, che sopprime l'attività vitale dei microrganismi indesiderati. I microbi intrappolati nel prodotto muoiono a una concentrazione del mezzo percento di acido lattico in esso. Ma i batteri dell'acido lattico mantengono la loro vitalità.
Il sale, unito all'acido lattico, conferisce al prodotto un caratteristico sapore agro-salato. Sali con questo metodo inscatolamento svolge un ruolo secondario, ma allo stesso tempo favorisce la fermentazione dell'acido lattico. Il che è abbastanza strano, perché durante la fermentazione, l'acido lattico si forma dallo zucchero. Che cosa c'é? Si scopre che il sale, "spremendo" il succo dalla cellula, ne estrae lo zucchero, ed è contenuto nel succo. E i batteri lattici sono proprio lì, immediatamente presi per la sua fermentazione.
Nel processo di estrazione del succo, un tale dettaglio è curioso. Durante l'inscatolamento, angurie, pomodori, cetrioli, di regola, vengono versati con salamoia con il 6-10% di sale. Da una tale concentrazione, non solo muoiono quasi tutti i microbi indesiderati, ma anche quelli che sono utili: l'acido lattico. Tuttavia, la linfa cellulare, rilasciata dalle cellule, diluisce la salamoia. E a una concentrazione di sale inferiore, i fermenti lattici, si potrebbe dire, rinascono, continuando ad agire.
Scriabin Alexander Ivanovich
Ricette per preparazioni vegetali, sottaceti e marinate
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