Pane rustico (Pain a l'Ancienne Pane rustico) Peter Reinhart

[Preparazione dell'impasto]

Pane rustico (Pain a l'Ancienne Pane rustico) Peter Reinhart

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Farina di frumento	470 a.C.
Farina integrale di grano tenero	100 grammi
sale	1 3/4 cucchiaino
Lievito secco Saf-Moment	1 1/4 cucchiaino
Acqua refrigerata (13 С)	455 a.C.
Olio di oliva (vegetale)	1 cucchiaio. l.

Metodo di cottura

• Preparazione dell'impasto
• Impastare in una macchina per il pane: caricare tutti gli ingredienti (escluso l'olio d'oliva) in un secchio nell'ordine prescritto dalle istruzioni per la x / n. Attivare il programma "Pasta lievitata". Nel mio c / n in questo programma, 5 minuti - impasto preliminare, 5 minuti di riposo, 15 minuti - il lotto principale. All'inizio del lotto principale, cospargere l'impasto con 1 cucchiaio. l. olio d'oliva (vegetale). L'impasto sarà abbastanza liquido, non aggiungete altra farina, qui il panino non serve! Alla fine del lotto principale interrompere il programma e stendete l'impasto su un piano di lavoro oliato con olio vegetale.
• Impastare in una mietitrebbia: mescolare farina, sale, lievito e acqua per circa 1 minuto. Riposa per 5 minuti. Cospargere di olio d'oliva l'impasto e frullare a velocità media per circa 1 minuto. Lascia riposare l'impasto per 10 minuti. Trasferire su una superficie di lavoro oliata.
• Lavorare con il test
• Inumidite le mani con olio vegetale e stendete e piegate la pasta (stendete e piegate) su ciascuno dei quattro lati, disponete una palla, coprite con carta stagnola, fate riposare per 10 minuti. Ripeti lo stretching e la piegatura 3 volte a intervalli di 10 minuti.
• Dopo l'ultima stesa e piega, arrotondare la pasta formando una palla e disporla in un recipiente unto, coprire e conservare in frigorifero. Puoi riporlo lì e usarlo entro 4 giorni.
• Il giorno della cottura Sfornare l'impasto, lasciarlo intiepidire per circa un'ora a temperatura ambiente.
• Cospargere di farina il piano di lavoro e stendere l'impasto con cura, cercando di non far fuoriuscire le bolle. Cospargere leggermente di farina sopra, disporre con cura in un quadrato con un lato di circa 23 cm, facendo attenzione a non rovinare la pasta.
• Per la ciabatta piccola, dividere l'impasto in 3 parti, per quella grande in 2. Piegare delicatamente ogni pezzo in tre volte, passarlo leggermente nella farina, mettere su carta da forno con la cucitura verso il basso (ungere la carta con olio vegetale e spolverare leggermente con Farina). Copertina.
• Dopo 30-40 minuti, allungare leggermente i pezzi di pane con le mani nella farina. Lascia riposare per un'altra ora.
• Circa 20 minuti prima dell'inizio della cottura, preriscaldate il forno a 200 ° C insieme ad una teglia su cui stenderete il pane cotto. Cospargere la superficie del pane con acqua da uno spruzzino, infornare, abbassare subito la temperatura a 180 C. Infornare per circa 35-40 minuti.
• 

Il piatto è progettato per

2 ciabatte grandi o 3 piccole

Nota

1. L'impasto è adatto per cuocere le baguette. In questo caso, non è necessario aggiungere inizialmente olio vegetale (oliva).

2. Il pane può essere cotto interamente con farina di grano tenero (non integrale), per la ricetta basta prendere 570 g di farina. Ecco una foto di pane simile:



3. L'autore della ricetta ha un modo diverso di cuocere questo pane, su una pietra refrattaria, a vapore.
Egli consiglia: 30 minuti prima di infornare, preriscaldare il forno a 260 C insieme a una pietra refrattaria.
Abbassate la temperatura del forno a 230 ° C subito dopo avervi messo l'impasto.
Infornare per 23-25 ​​minuti a 230 ° C con vapore.

Ricetta tratta dal libro "Pane artigianale ogni giorno" di Peter Reinhart.
Adoro le sue meravigliose ricette

Buona fortuna a tutti e buonissimi pasticcini!

Ricette simili

Pane rustico (forno) (Ksyushk @ -Plushk @)

Pane di segale (su una pasta lunga) segale (Anatolyevna)

Pane rustico grande (Idol32)

Come stendere e piegare l'impasto è mostrato dallo stesso Peter Rhinehart:

[anice]

anice,
Anya, ieri non abbiamo potuto né stendere né stendere l'impasto, si è rivelato liquido, quindi l'ho guidato con una spatola, come se l'avessi arrotolato. Per qualche motivo, l'impasto non è cresciuto in frigorifero durante la notte

[Lena]

Bene, wow, Lena, Non so cosa dire.
Hai cosparso il piano di lavoro con olio vegetale? in questo modo l'impasto resta ben indietro rispetto alla superficie. Ed è bene ungere le mani con loro quando si lavora con un tale test.
Prova a tirarlo fuori dal frigorifero, lascialo a temperatura ambiente, lo guarderai, dovrebbe riscaldarsi e iniziare a crescere.
Guarda, non ho avuto problemi con questo test, anzi, è stato facile gestirlo. Ed è salito bene in frigorifero.
L'ho cotto molte volte. Ha iniziato ad adattarsi leggermente anche durante il processo di allungamento e piegatura.
Chiederò per ogni evenienza, il lievito è provato, giusto?

[anice]

anice,
Anya, avresti dovuto vedere come l'hai buttata fuori dalla mietitrebbia: si è allungata e non voleva cadere
Lo prenderò la sera, darò un'occhiata)
Un nuovo pacco di lievito (ho peccato anche su di loro), ma su di loro, solo da un pacco diverso, ho cucinato Vostochny.

C'era anche farina nuova - la prima volta che ci ho cucinato sopra. Qui mi sembrava molto friabile e secca o qualcosa del genere - non un solo grumo. Non l'ho mai incontrato. Ma ho pensato che in teoria avrebbe dovuto prendere più acqua

Comunque, sfondiamo

Sì, qualcosa è andato storto. La farina è interessante, che, forse, è il motivo. Che tipo di farina? Mi chiedevo solo.
Ma questo impasto dovrebbe essere relativamente liquido, anche più di quello dell '"est europeo", solo il burro si risparmia quando si piega.
Tienimi informato su cosa c'è e come!
Per ogni evenienza, scriverò, devi tagliare questo impasto su un piano di lavoro cosparso di farina, quindi arrotolare leggermente gli spazi vuoti nella farina.

[anice]

anice,
La sera farò una foto alla farina. Per me, Vostochny era un po 'più magro come per me (era sulla farina vecchia). E qui non c'era nemmeno un leggero accenno di un panino (beh, hai scritto che non abbiamo bisogno di un panino - ma proprio così)

... la sera farò una foto alla farina ...

Va bene, Helen.
Aggiungerò che cuocere questo pane è quindi meglio, come consigliato dall'autore:

30 minuti prima della cottura, preriscalda il forno a 260 ° C insieme a una pietra refrattaria.
Abbassate la temperatura del forno a 230 ° C subito dopo avervi messo l'impasto.
Infornare per 23-25 ​​minuti a 230 ° C con vapore.

[anice]

anice,
Inforno sulla pietra) Ora l'unica cosa che mi dà fastidio è che in un forno elettrico la temperatura non scende velocemente

... Ecco, l'unica cosa che mi da fastidio è che in un forno elettrico la temperatura non scende velocemente

Sarà tutto quanto serve, perché mentre lo aprite mettete l'impasto (ed è a temperatura ambiente), il forno sarà già arieggiato e il grado di riscaldamento si abbasserà, oltre a spruzzarvi un po 'd'acqua, usciranno solo i 230 ° C di destra (+ -), solo ad una temperatura di cottura più bassa l'impasto temo che avrà il tempo di sfocarsi, poiché è liquido, e poiché dovrebbe "rallegrarsi" dalla corretta temperatura di cottura, e le forature possono essere belle.
Buona fortuna, Helen! Lascia che tutto funzioni!

Anya, ho un tale tormento che non riesco a girare la foto

Ora su di esso e da questo lievito cotto a fette, tutto ha funzionato bene.
Sì, e Selskiy è aumentato 3 volte a temperatura ambiente. L'impasto è comunque acquoso, ora si sta sciogliendo

Helen, come stai con il pane?

Farina da forno, il che significa che è buona per cuocere il pane.
Quante proteine ​​contiene?

[anice]

anice,
Anya, lo scoiattolo è di turno 10.3))
E il pane - una torta del genere si è rivelata, ma deliziosa)) Ora proverò a inserire una foto - non funziona molto bene dal telefono)) Mi scuso per le briciole - solo ora l'ho visto durante il caricamento
E per la purezza dell'esperimento, ripeterò di nuovo il pane: la farina è finita, devo comprare

[Antonovka]

Antonovka, Elena, su un taglio di focaccia pura dal libro dell'autore.
Con lo stesso impasto prepara anche la focaccia.
Ecco, guarda, la briciola è molto simile (questa è dal libro):


Complimenti per non mollare, si è scoperto bene, e il colore delle torte è molto bello.
La focaccia è focaccia, ed è venuta alla grande!
Grazie per avermelo mostrato!

Ecco una foto dal libro, vedi, per favore, hai ottenuto un tale impasto?:

ed ecco come tagliarla a ciabatta, ho anche piegato la mia secondo il principio di una lettera commerciale

Comunque, un po 'più liquido)) Non sarei in grado di tenerlo tra le mani come nelle foto di estrema destra con le ciotole. Ma ho capito dalla foto che l'impasto era molto probabilmente vicino alla normalità))
Non riesco a rimuovere lo spoiler dal telefono, la sera a casa quindi)

Comunque, un po 'più di liquido)) Non riuscivo a tenerlo tra le mani

A quanto pare, devi ridurre l'acqua. E tutto sarà super!

[anice]

anice,
Voglio cuocere questo pane domani) Non capisco cosa significhi "piegare ogni pezzo 3 volte". Com'è? Si scopre che l'impasto deve essere allungato? Lo pieghi a metà?)))

[Sauza]

Per la ciabatta piccola, dividere l'impasto in 3 parti, per quella grande in 2. Piegare delicatamente ogni pezzo in tre, arrotolare leggermente nella farina, disporlo su carta da forno con la cucitura verso il basso

Sauza, Mi stai chiedendo di questo momento, giusto?
Vi dirò di più quindi: mettete l'impasto sul piano di lavoro, dividetelo in 3 o 2 parti approssimativamente uguali. Ora hai 3 (o 2) rettangoli di prova di fronte a te. Quindi lavoriamo separatamente con ogni "rettangolo". Ciascuno degli spazi vuoti deve essere piegato tre volte: prendiamo da un lato e mettiamo la parte ⅓ sul secondo terzo, quindi sull'altro lato mettiamo lo stesso pezzo (il terzo rimanente) su quello già arrotolato sopra, giriamo sopra, passatela nella farina e proseguite come descritto. Ecco come viene piegata una lettera commerciale.
Ecco una foto dal libro, guarda, potrebbe essere più chiara (nella foto in alto - dividendo l'impasto in parti, nella foto in basso - il restante ⅓ del test si sovrappone a ⅔ di quello già piegato):



E lasciate che vi dia un piccolo consiglio, questo impasto risulta essere molto umido, se non è del tutto abituale lavorare con un impasto di tale consistenza, allora lo farei consigliato di non versare tutta l'acqua in una volta, lasciare 50-70 grammi, inizia a mescolare, guarda che tipo di impasto ottieni, se è troppo bagnato, se ti sarà conveniente lavorarci. È meglio aggiungere quest'acqua più tardi, o addirittura non aggiungerla affatto se l'impasto è troppo umido.
Chiedi, sarò felice di rispondere e sarò felice di aiutarti.
Vorrei che il pane abbia successo e delizia nel gusto!

[anice]

anice,
Grazie per una risposta così dettagliata! Ora capisco come piegare)
Se l'impasto non è molto più sottile rispetto al ciabatu, allora posso gestirlo)
Mostrerò sicuramente cosa succede!

Ieri ho sfornato il pane, però io, come Antonovka, ho sfornato la focaccia))) Ma così gustosa, la mia ha ottenuto una cosa in 5 minuti) la prossima volta ridurrò l'acqua.

[Sauza]

Sauza, meraviglioso pane scoperto, la mollica è delicata proprio!
E, soprattutto, mi è piaciuto il gusto!
Grazie per la fiducia nella ricetta e per la bellissima foto!
E la quantità di acqua la prossima volta può essere regolata a tua discrezione. Come dimostra l'esperienza in pasticceria, la nostra farina ne ha bisogno di meno.

[anice]

anice, ma un impasto così morbido e umido può essere cotto in uno stampo? Non mi piacciono molto le torte, ma la ricetta dell'impasto mi interessava ...

[Fantik]

Fantik, Anastasia, questo impasto è davvero molto umido, non lo cuocerei nello stampo. Questa ricetta è stata interessante per te? Posso attirare l'attenzione su un altro?:

Pane francese classico Peter Reinhart (Anice)


È più facile lavorare con questo impasto, mantiene la sua forma da solo e, se vuoi, puoi provare a cuocerlo nella forma. La tecnologia di preparazione dell'impasto è simile: impastare, mettere in frigorifero durante la notte (per 8 ore o più, fino a 4 giorni), il giorno successivo puoi cuocere. Composizione semplice, ma risulta molto gustosa.

[anice]

anice, Anya, Grazie mille! Proverò sicuramente il francese. ) E metterò sia questo che questo impasto nelle schede.

La ricetta sembra semplice, senza zucchero, ma non sono riuscito a ottenere una bella mollica.
Ma il pane si è rivelato così gustoso e profumato che la famiglia lo richiede solo!
Al forno con farina di prima scelta con l'aggiunta di semola e in macchina per il pane.
Le proporzioni e la tecnologia, come nella ricetta, hanno ridotto l'acqua solo di 20 grammi.
L'impasto lievita con grande difficoltà sia a freddo che a temperatura ambiente, probabilmente il punto è nel lievito.
Ma il gusto mi è piaciuto così tanto che lo ripeterò più di una volta.
Grazie, mi piacciono le ricette di Peter Reinhart.

[Zeamays]

Zeamays, Svetlana, che buon pane hai! L'hai cotto in una macchina per il pane, è molto interessante! Grazie per aver condiviso la tua esperienza!

L'impasto lievita con grande difficoltà sia a freddo che a temperatura ambiente, probabilmente il punto è nel lievito.

Prova ad aumentare leggermente la quantità di lievito e guarda come funziona, forse semplicemente non c'è abbastanza lievito.

Mi sono reso conto che in una macchina per il pane non è possibile ottenere un modello di briciole così bello come nella prima pagina.
La pagnotta ha una forma più alta che lunga, è difficile che si formino dei buchi
Ma a causa di un piccolo rotolo, non volevo riscaldare il forno, quindi continuo
Ho aggiunto un po 'di lievito, ora questa mollica è venuta fuori, mi piace.

[Zeamays]

Ho aggiunto un po 'di lievito, ora questa mollica è venuta fuori, mi piace.

Zeamays, Svetlana, che briciola traforata si è rivelata! Profumamente!

in una macchina per il pane non è possibile ottenere un modello di briciole così bello come nella prima pagina.

È solo che la temperatura aumenta gradualmente nella macchina per il pane, quindi una mollica con fori grandi non funzionerà, per questo è necessario un forno volutamente ben e fortemente preriscaldato, preferibilmente con una pietra refrattaria.
Puoi cuocere in qualsiasi modo, l'importante è che il pane sia buono, è solo diverso a seconda delle condizioni di cottura. Stai facendo un esperimento interessante e grazie per averlo condiviso! A volte è davvero più facile accendere la macchina per il pane, le circostanze sono diverse, quindi la tua esperienza tornerà utile.

Capisco, quindi lo proverò sicuramente al forno, ora padroneggerò altre ricette di Peter Reinhart: un impasto universale.

La ricetta sembra semplice, senza zucchero, ma non sono riuscito a ottenere una bella mollica.
Ma il pane si è rivelato così gustoso e profumato che la famiglia lo richiede solo!
Cottura da farina di prima scelta con aggiunta di crusca e in una macchina per il pane.
Le proporzioni e la tecnologia, come nella ricetta, hanno ridotto l'acqua solo di 20 grammi.
L'impasto lievita con grande difficoltà sia a freddo che a temperatura ambiente, probabilmente il punto è nel lievito.
Ma il gusto mi è piaciuto così tanto che lo ripeterò più di una volta.
Grazie, mi sono piaciute le ricette di Peter Reinhart.

Dimmi, quanta crusca è stata aggiunta in grammi? La farina è stata ridotta?

Ragazze, qualcuno ha provato ad aggiungere farina di segale?
Voglio davvero il pane di segale che utilizzi questa tecnologia ...

[Rusa]

Rusa, Non ho provato ad aggiungere farina di segale a questo impasto, lo inforno solo con grano integrale. In linea di principio, puoi provare a cuocere con la segale, ma non aggiungerne molta, non sono necessari più di 100 g. E non versare tutta l'acqua in una volta, questa pasta è così bagnata, è difficile lavorarla e poi tagliarla. Lascia che vada meglio, allora sarà più facile per te lavorarci.

Al forno con farina normale.
Il pane è molto gustoso, ma anche sfocato come le ragazze.

[Rusa]

Mi è piaciuto il gusto, ma quasi si è sciolto in torte)

Riduci la quantità di acqua la prossima volta che lo cuoci, può essere fatto. E l'impasto è davvero troppo umido, non facile da lavorare, bisogna abituarsi. Considera per il futuro e tutto andrà alla grande!
Volevo anche consigliare quando si provano gli spazi vuoti di questo impasto, provare in qualche modo a "restringerli" nello spazio con qualcosa in modo che non si diffondano, altrimenti le torte non possono essere evitate, l'impasto si sforza di "scappare" in direzioni diverse durante prove.
Rusa, buona fortuna e deliziosi pasticcini! Lascia che tutto vada alla grande!

[Rusa]

Riduci la quantità di acqua la prossima volta che lo cuoci, può essere fatto. E l'impasto è davvero troppo umido, non facile da lavorare, bisogna abituarsi. Considera per il futuro e tutto andrà alla grande!
Volevo anche consigliare quando si provano gli spazi da questo impasto, cercare in qualche modo di "limitarli" nello spazio con qualcosa in modo che non si diffondano, altrimenti le torte non possono essere evitate, l'impasto si sforza di "scappare" in direzioni diverse durante prove.
Rusa, buona fortuna e deliziosi pasticcini! Lascia che tutto vada alla grande!

Grazie mille! Ho già fatto l'impasto della pizza (ho sfornato torte deliziose), e oggi c'è il pane (come una pagnotta). Tutto risulta molto gustoso! Ma solo la pagnotta si sta sfocando ... devo acquistare una forma adatta). E la parte inferiore del pane diventa rapidamente rossa, e la parte superiore rimane chiara, ma questa è probabilmente una caratteristica del mio forno tutt'altro che migliore ... Ma tutto è molto gustoso, il pane più fresco sulla tavola!

[Rusa]

RusaQuanto è buono, sono molto contento che il pane sia delizioso!
Per me fare la pasta e cuocere il pane è sempre un miracolo!
E pane fresco fatto in casa: cosa c'è di meglio e di più gustoso!
Condivido la tua gioia!

Anice grazie mille per la ricetta di questo pane, si è rivelato molto gustoso, lo cuocerò più di una volta !!!!! Una ricetta molto comoda, cuocere il pane la sera dopo il lavoro senza perdere molto tempo.

[Tatius82]

Tatius82, Tatyana, oh! Che pane delizioso !!!
E una bella mollica - pura delizia!
Grazie per il piacere di ammirare la pasticceria!

Grazie per la ricetta







Il pane è delizioso. Tutta l'acqua è entrata nell'impasto, l'impasto era moderatamente morbido, non liquido, è stato scongelato e cotto su un tappetino di silicone, facendone delle pieghe, in modo che le pagnotte non strisciassero molto in larghezza



La crosta è molto sottile, croccante, perché ho dimenticato di bagnarla con l'acqua, ma è così buona