Pane rustico grande

[Biga]

Pane rustico grande

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Biga
Farina di frumento, premium	100 grammi
Farina di segale, sbucciata	25g
acqua	75g
Lievito pressato	2g
Impasto
Farina di frumento, premium	250 g
Farina di segale, sbucciata	50g
acqua	270 g
sale	7g
Lievito pressato	2g

Metodo di cottura

• Adoro il famoso pane a lievitazione naturale che viene cotto a San Francisco. Vado matto per quella mollica ruvida che distingue questo pane da tutti gli altri! Un tempo, circa un anno fa, ho sperimentato per mesi un lievito madre che coltivavo io stesso utilizzando farina integrale. Volevo ordinare un lievito naturale a San Francisco, ma non riuscivo a superare il sapore aspro che il lievito selvatico dava in abbondanza e il mio interesse per questo pane si è gradualmente placato.
• Ma non ho perso la voglia di fare un pane che sembrasse uguale a quello che è stato perseguitato da me per molto tempo, ma gustato come piace a me. È diventato un pane rustico su un grande. Biga è una versione italiana di un impasto fermentato 24 ore su 24 con lievito commerciale.
• Quindi Biga:
• 1. Mescolare entrambi i tipi di farina, macinare il lievito nella farina con le mani fino a ottenere una briciola fine. Aggiungere l'acqua e impastare per un paio di minuti.
• 2. Formare una palla dall'impasto e trasferirla in una ciotola. Copri la ciotola con un asciugamano o della pellicola trasparente e mettila in un luogo caldo per un giorno.
• Impasto:
• 3. Impastare entrambi i tipi di farina destinati all'impasto. Macinare il lievito nella farina con le mani fino a ottenere una briciola fine. Strofinare con le mani nella farina bigu. Aggiungere sale, acqua e impastare fino a quando l'impasto non esce facilmente dal tavolo e dalle mani.
• 4. Cospargere la farina sul tavolo. Formiamo una palla dall'impasto. Spolvera la ciotola con la farina e mettici dentro la palla. Copri la ciotola con un asciugamano o della pellicola trasparente e mettila in un luogo caldo per 1 ora.
• 5. Impastare la pasta. Formiamo una palla dall'impasto. Spolvera la ciotola con la farina e trasferisci la palla su di essa. Copri la ciotola con un asciugamano o della pellicola trasparente e mettila in un luogo caldo per 1 ora.
• 6. Preriscaldare il forno a 250 ° C.
• 7. Impastare la pasta. Formiamo una palla stretta dall'impasto. Fodera la ciotola con un asciugamano. Cospargere bene la farina sull'asciugamano e trasferire l'impasto su di esso, cucire. Coprite con un altro canovaccio e mettete in un luogo caldo per 1 ora e 15 minuti o fino a quando l'impasto non raddoppia.
• 8. Trasferire con cautela la pasta lievitata su una pala cosparsa di farina o semolino (preferibilmente semolino), fare sei tagli intersecanti (a forma di reticolo) sul pezzo.
• 9. Spruzzare acqua sulle pareti del forno, adagiare velocemente il pezzo da lavorare su una pietra, spruzzare nuovamente acqua nel forno e chiuderlo.
• 10. Cuocere per 5 minuti, abbassare la temperatura a 220 ° C e cuocere per altri 25 - 30 minuti. Il pane ben cotto, se picchiettato sul fondo, dovrebbe produrre un suono sordo e sordo.
• 11. Raffreddare il pane sulla griglia.
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• 12. Buon appetito!

Il piatto è progettato per

1 pagnotta

Tempo per la preparazione:

circa 28 ore

Nota

1. Fai attenzione: alta umidità! La ricetta utilizza un impasto molto umido (circa l'80%). Puoi solo impastare un impasto del genere a mano (beh, o sul kitchenaid). Se non sei abituato a usarlo, aggiungi la farina durante l'impasto (elemento 3) per ottenere la consistenza abituale.

2. Per ancora più autenticità puoi mettere la biga in frigorifero per 8-10 ore, quindi l'acidità apparirà nel pane finito. In questo caso, aumentare la proporzione di bigi nel test finale. Questa ricetta contiene il 26% di pasta grande e il 74%. Puoi, ad esempio, prendere il 50% di pasta grande e il 50% di pasta o, come consiglia Peter Reinhart quando si prepara il pane artigianale, il 61% di pasta grande e il 49% di pasta. Se modifichi le proporzioni, non dimenticare di ricalcolare la quantità di acqua aggiunta all'impasto. Nella mia ricetta, la quantità finale di acqua è circa l'80% di tutta la farina nella ricetta.

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Mi piace molto il famoso pane a lievitazione naturale che viene cotto a San Francisco ...

Scusa per questa domanda, ma queste sono le tue parole? Tutte le tue ricette sono esclusivamente parole tue? Cioè, lo hai inventato e scritto tu stesso?

Sì, queste sono le mie parole. Pubblico le ricette di qualcuno dopo aver cucinato il pane da solo, o le mie, basate sulle ricette di altre persone. Ad esempio, la ricetta di Bertinier è qui presa come base. In esso, non solo ho cambiato le proporzioni e la composizione degli ingredienti, ma anche le fasi della preparazione del pane.

Sì, queste sono le mie parole. Pubblico le ricette di qualcuno dopo aver cucinato il pane da solo, o le mie, basate sulle ricette di altre persone. Ad esempio, la ricetta di Bertinier è qui presa come base. In esso, non solo ho cambiato le proporzioni e la composizione degli ingredienti, ma anche le fasi della preparazione del pane.

Tady okay, splendidamente scritto semplicemente! Pensavo che Bertinier avesse scritto e la paternità non è indicata.

Grazie! Non è senza motivo che nella mia scuola per le composizioni (il loro contenuto) erano 5.

[Idolo]

Dio mio, Idoloche pane incredibile! Sogno di impastare tutto con le mie mani, ma temo che non funzionerà. Quanto tempo l'hai impastato?

Grazie

Era questo pane che ho impastato prima con un mixer, poi con le mani secondo lo schema seguente:
- un paio di minuti a bassa velocità
- cinque minuti in alto
- 10 minuti con le mani con un battito

Il più semplice mixer manuale, due ganci e tre velocità + una reversibile.

Il trucco è che a seguito dell'impasto manuale, il contenuto di umidità dell'impasto finale diminuisce, poiché molta acqua evapora durante tale impasto (battendo e tirando), più le mani assorbono l'acqua. Ma fino a quando ciò non accade, il glutine ha il tempo di svilupparsi bene.

[Idolo]

Ciao, Idolo!
Grazie, ci proverò sicuramente, non so ancora come. Ho un mixer a gancio, Morphy Richards. È potente e tutto sembra andare bene con lui. In ogni caso, la pasta di segale, dove il glutine non ha bisogno di formarsi, si impasta perfettamente. Ma con il grano non ce la faccio, la pasta inizia subito ad avvolgersi sul gancio, come un verme - e basta! che lotto già lì! Non so cosa fare al riguardo. Ci proverò, forse, prima, come te, e poi lo farò con le mie mani.
O forse subito in HP? Non ci sono problemi con esso, ma l'impasto lì è senza sfumature, veloce e basta. Di conseguenza, i fori non sono gli stessi ...

[Kisuri]

Ciao Kisuri!

Morphy Richards è un normale miscelatore manuale con due ganci? Se è così, allora è molto simile a quello che ho. L'impasto è avvolto perché c'è poca umidità. Se rendi l'umidità intorno al 75%, l'impasto, durante l'impasto, sembrerà tentare di riunirsi in una palla, ma non funzionerà.

Quindi puoi scaricarlo sul tavolo (non è necessario spolverarlo di farina) e impastarlo a mano. Puoi immediatamente sentire il grado di prontezza al tatto quando lo impasti, così non ti sbaglierai.

Ho dimenticato di aggiungere: penso che sarà peggio impastare in HP che con un mixer, e quindi tirare fuori l'impasto dal secchio è più difficile che da una buona ciotola.

Morphy Richards è un normale miscelatore manuale con due ganci? Se è così, allora è molto simile a quello che ho.

No, questo è un miscelatore elettrico con gancio, simile al KitchenAid, ma purtroppo solo simile.
E in KhP - è chiaro che risulta abbastanza diverso, non c'è controversia qui
Ma proverò sicuramente a cuocere questo pane. Ti dico come va.

Mi ricorda il pane "in 24 ore". Solo lì cuocendo in una pentola di ghisa preriscaldata. L'ho fatto in un calderone.

Mi ricorda il pane "in 24 ore". Solo lì cuocendo in una pentola di ghisa preriscaldata. L'ho fatto in un calderone.

È interessante notare che, proprio così, l'impasto viene posto in una pentola / calderone di ferro caldo?

[Idol32]

Ciao, Idol32!
Ecco il mio: il tuo pane di campagna, solo io ho fatto 2 baguette.

Ho impastato come hai fatto tu, e tutto è andato a finire, un fotografo da parte mia, ovviamente, non molto buono, ma il pane si è rivelato molto fresco, una crosta sottile, buchi!
Grazie mille!

È interessante notare che, proprio così, l'impasto viene posto in una pentola / calderone di ferro caldo?

Sì, preriscaldi il forno con un calderone. Quindi togli il calderone, mettici dentro l'impasto, ti sibilerà una volta. Chiudi il calderone con un coperchio e rimetti in forno. Non ho tolto il coperchio fino alla fine della cottura. Anche se l'ho cotto più di due anni fa, ricordo ancora questo fantastico pane ..
Questa ricetta è anche molto allettante. Ottimo!

[Idol32]

Ciao, Idol32!
Ecco il mio: il tuo pane di campagna, solo io ho fatto 2 baguette ...

Si è rivelato fantastico, ottimo pane! Congratulazioni per la tua esperienza di successo!

Sì, preriscaldi il forno con un calderone. Quindi prendi il calderone, metti l'impasto lì dentro, ti sibilerà una volta. Chiudi il calderone con un coperchio e rimetti in forno. Non ho tolto il coperchio fino alla fine della cottura. Anche se l'ho cotto più di due anni fa, ricordo ancora questo fantastico pane ..
Questa ricetta è anche molto allettante. Ottimo!

È un modo meraviglioso! Ciò che un uomo non ha inventato. Grazie per la conoscenza, non immaginavo nemmeno che si potesse cuocere il pane in questo modo!

sfornatela con l'aggiunta di 200 g di vecchio impasto. beh tremendamente stupendo
Purtroppo non c'è niente per fare una foto.

Al forno con lievito di birra secco, ottimo risultato.
Impastare e cuocere in una macchina per il pane, ma osservare tutte le proporzioni e la tecnologia.
Una ricetta così semplice, ma un pane così delizioso: crosta morbida e sottile, gusto ricco e senza briciole.

Ciao ! Oggi ho cotto il tuo pane. cosa posso dire? semplicemente stupendo! Mi sono innamorato di lui prima a prima vista e poi al primo morso. L'impasto mi è venuto davvero bene, completamente liquido, come per i pancakes, dimmi, doveva essere? Ho dovuto aggiungere la farina. Ma il gusto, il gusto dopo la cottura è semplicemente Divino! la crosta è sottile, croccante e la mollica .... non ho nemmeno le parole ora questo è il mio pane preferito! Grazie mille!

Ti sono molto grato per questa meravigliosa ricetta del pane! Lo infoco periodicamente, lo sopporto per un giorno, ma lo cuocio in teglia, per me, come lavoratore costante dalle 7 alle 20 senza ferie, è più facile e veloce))) A volte aggiungiamo un cucchiaio di miele a l'impasto, a volte semi di lino, a volte coriandolo, in generale sempre ottimo risultato - pizzo e mollica leggermente gommosa!

Il mio primo pane impastato a mano e i miei primi tagli. Grazie, il pane si è rivelato molto gustoso, ma per qualche motivo i fori non sono grandi come volevo, non ho aggiunto farina durante l'impasto

Si scopre un buon pane, la mollica è ariosa, anche se l'umidità è leggermente ridotta. Aggiunto un cucchiaio di crusca di segale. Grazie per la ricetta!

Il pane si è rivelato meraviglioso! Essendo una signorina pigra, ho lasciato alla macchina per il pane tutto l'impasto e la lievitazione dell'impasto: prima l'impasto e il giorno dopo l'impasto. L'impasto è stato impastato sul programma Impasto con lieviti e impastare per 2 ore e 20 minuti.
L'impasto, ovviamente, risulta essere molto liquido, insolito, ma è abbastanza possibile gestirlo. Dividilo in due parti e mettilo nelle forme L10. Ha passato un'ora al forno con un mestolo di acqua calda. È cresciuto bene, più di due volte, si sono rivelati due bei pani. Delizioso, leggero, pizzo.