Pane in stile country / Pain de campagne (forno)

[Pâte fermentée]

Pane in stile country / Pain de campagne (forno)

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Pâte fermentée
Farina di frumento, premium	100gr.
Farina di segale, sbucciata	25g.
Lievito pressato	3gr.
sale	5gr.
acqua	90g.
Impasto
Pâte fermentée	circa 220 g.
Farina di frumento, premium	250gr.
Farina di segale, sbucciata	50g.
Lievito pressato	3gr.
sale	7gr.
acqua	200gr.

Metodo di cottura

• Continuando il tema della "vecchia" prova (non molto tempo fa ho pubblicato
• 
• 
• 
• 9. Buon appetito!

Il piatto è progettato per

1 pagnotta

Tempo per la preparazione:

circa 10-12 ore

Cucina nazionale

Francia

Nota

Opzione pane rustico al Daily Biga

https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=154049.0

Storia dell'origine Pain de campagne

Per secoli ci sono state stufe comuni nei villaggi francesi. Gli abitanti del villaggio sono venuti con la loro pasta e hanno cotto il pane. Naturalmente, per non andare a cuocere tutti i giorni, il pane veniva cotto in grosse pagnotte, subito per una famiglia numerosa e per molti giorni. Una di queste pagnotte pesava da 4 a 12 libbre (da 1,8 a 5,5 kg)!

Ancora più divertente è l'origine della farina di segale in questo pane. Nessuno dei contadini l'ha aggiunto specificatamente a questo pane. È apparsa lì per caso e completamente da sola! La segale selvatica veniva spesso trovata nei campi di grano di quel tempo. E così, durante la raccolta, questa segale è stata raccolta insieme al grano. Quando il raccolto veniva portato al mulino, nella farina risultante, oltre alla farina di frumento, c'era anche la farina di segale (circa il 10%), la cui fermentazione conferiva a questo pane il suo famoso sapore.

Decorazione festiva del pane

1. Ritaglia uno stampino da carta spessa. Incolla due anelli di nastro adesivo sulla parte superiore dello stampino in modo che sia conveniente rimuovere lo stampino dal pane.

2. Posizionare lo stampino sul pezzo di pasta. Versare mezzo cucchiaino di cacao in un colino piccolo. Picchiettando leggermente il colino con la mano, versa il cacao sulla pagnotta sopra lo stampino.

3. Rimuovere con attenzione lo stencil per non rovinare il disegno. Cuocere il pane secondo la ricetta.

Affinché il tuo disegno si attacchi al pane e non spolverizzi dalla pagnotta dopo la cottura, applica il cacao direttamente sull'impasto e non sulla farina che è stata cosparsa sulla pagnotta.

Quanto lievito? Ci siamo persi.

[2 lozja]

2 lozja

Scusa, sto aggiustando

[Idol32]

Idol32

Wow !!! Super pane !!! Molto bella! Sei bravo !!!
io Pain de campagne Inforno secondo la ricetta dello Spaventapasseri (ricetta di P. Reinhart).
Ma non potevo nemmeno immaginare che fosse possibile decorare il pane in quel modo.

[2 Iriska]

2 Iriska

Ho visto questo metodo per decorare il pane in una panetteria negli stati del sud-ovest, in California, e sono rimasto stupito di quanto sia semplice ed efficace! Invece del cacao, puoi usare tutto ciò che ti piace, l'importante è che possa essere versato sullo stencil.

Che bei buchi cuocete il pane non peggio dell'autore!

Grazie.

Ho iniziato oggi un esperimento sull'uso della biga nel pane rustico. Domani sera posterò una foto. Spero che la mollica sia buona come quella di Reinhart e abbia il sapore di Bertinier. Mi piace di più la mollica di Reinhart, ma il suo sapore sembra aspro - c'è molto acido acetico (la fermentazione avviene a 4-5 ° C).

Impastate la pasta con le mani come Bertine?

Sì, proprio come i fornai francesi impastano: "soffia con un ritardo". Molto efficace. Ma quando sono pigro o di fretta, lo mischio in HP. È vero, HP non può impastare l'impasto con un'umidità normale: non può raccogliere l'impasto in un panino e l'impasto viene spalmato sul fondo del secchio. E la struttura della mollica, gli stessi "buchi" nel pane, dipendono molto dall'umidità.

Bene, questo è tutto! Mi hai completamente conquistato! Impastare con le mani, generalmente è un livello completamente diverso!

È difficile, a dire il vero, impastare con le mani. Ma il senso di soddisfazione è enorme e compensa tutto con l'interesse. Ho un disco per il secondo libro di Bertinier, dove lui stesso dimostra la tecnica di cuocere il pane. Dall'impasto al pane finito. I nostri editori hanno pubblicato il secondo libro senza questo disco, ma invano. Ecco, penso, dove sistemare questa economia, perché credo che molti vorrebbero vedere come funziona Bertinier.

Ovviamente questa è un'ottima idea! Non è sempre chiaro dalle immagini come farlo nel modo giusto.
Posso caricare un video di kula su YouTube e fornire un collegamento all'argomento sull'impasto? Non ho ancora molta familiarità con questo, ma mi sono imbattuto chiaramente in argomenti sullo stampaggio, in cui le persone hanno pubblicato collegamenti a video.

Voglio anche provare a impastare con le mani qualche volta! Guardando il tuo esempio, lo farò sicuramente!

Ecco, penso, dove sistemare questa economia, perché credo che molti vorrebbero vedere come funziona Bertinier.

Il film del disco deve essere prima caricato su U-tube, quindi pubblicato sul nostro sito Web, con un collegamento a U-tube

[Biga]

Non ho deciso cosa fare del film (nessuno ne ha ancora annullato i diritti, quindi torrent rimane l'opzione migliore). Ecco il risultato del mio esperimento sull'incrocio tra tecnologie italiane e francesi.









Se qualcuno è interessato, ecco le proporzioni:

Biga
1. Farina di frumento - 100 g
2. Farina di segale - 25 g
3. Lievito pressato - 2 g.
4. Acqua - 65 g.

Impasto
1. Farina di frumento - 250 g.
2. Farina di segale - 50 g.
3. Lievito pressato - 2 g.
4. Acqua - 225 g.
5. Sale - 8 g.

Di conseguenza, uscirà una pagnotta.

Il contenuto di umidità dello starter è del 52%. Di conseguenza, il contenuto di umidità dell'impasto è risultato essere del 70% (come nelle ricette del primo libro di Bertinier). Il gusto, l'odore sono diventati ancora migliori e più ricchi, la mollica è buona, ma non quanto vorremmo. La prossima volta porterò l'umidità a un massimo possibile del 75 - 80%.

Mentre ero qui esitando a violare o non violare il copyright, le persone hanno postato molto tempo fa un film dal disco al secondo libro di Bertinier:

Semplicemente super! Ci proverò sicuramente.

[Idol32]

Idol32 , Grazie per il video!

Ora guardiamo e impariamo

La brioche è ovviamente un estremismo in cucina (troppo calorico), ma la seconda parte, sul pane a lievitazione naturale, è molto utile.

Igor, perché il video è stato rimosso? Mi sono appena sistemato per vedere ...

Quindi è stato YouTube a bloccarlo. Apparentemente a causa della violazione del copyright.

Ho trovato questo stesso video:

Grazie mille!

[Idol32]

Il processo di creazione di questo pane è stato un processo così eccitante!
Lo ha cotto in campagna e ha cercato di immaginarsi come una panettiera francese o italiana, il cui pane è atteso con impazienza dai vicini.

Per la prima volta, un tale taglio si è rivelato - probabilmente l'impasto è ben maturo.




Non l'ho ancora tagliato, ma il profumo è difficile da passare!
Idol32, grazie mille per questa ricetta - cuocerò spesso.

Buona!

Cospargere la farina di mais su una pala o su una roccia prima di metterci sopra il pane. L'aroma generalmente ti lascerà a bocca aperta (è così che fanno i fornai italiani) !!!

Buona!

Cospargere la farina di mais su una pala o su una roccia prima di metterci sopra il pane. L'aroma generalmente ti lascerà a bocca aperta (è così che fanno i fornai italiani) !!!

Grazie Maestro!
Adesso lo proverò con farina di mais, altrimenti cospargo la paletta di semolino ...

Ecco la mia incarnazione.

C'era solo un motivo per la decorazione festiva. Anche se ora non mi dispiace la vacanza tutti i giorni :)
Grazie mille!

Questa è una domanda stupida. Vedo un'impronta caratteristica sul pane. L'hai cotto sotto una cloche?

No no. Questo è un asciugamano cosparso di farina :)

Grazie per questo pane. Dire bene è non dire niente. Ieri mi sono registrato e sono rimasto a lungo tra i "cespugli". Molto spesso ho sfornato questo pane e me ne sono persino dimenticato, il prossimo sarà tuo.

[OxanaSh]

OxanaSh, molto bello!!!

[Merri]

MerriGrazie, Irinka, in questi 2 giorni mi occuperò della macchina per il pane, gatto. L'ho comprato per mia figlia, lo darò e finalmente ricomincerò a lavorare sul pane da forno, mi sono già mancati.