Pane francese classico Peter Reinhart

[Variazioni:]

Pane francese classico Peter Reinhart

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Farina di frumento per uso generale	680 a.C.
sale	2,5 cucchiaini
Lievito istantaneo Saf	1 cucchiaino
Acqua calda (35 ° C)	454 a.C.

Metodo di cottura

• Ricetta tratta dal libro "Ogni giorno Pani Artigianali".
• Questa versione del pane francese è la formula più semplice del libro, osserva l'autore.
• Lievito, farina, sale, acqua: questo è l'intero set di ingredienti.
• Avrai bisogno di 14 g di lievito fresco per questa porzione.
• L'impasto viene preparato mediante fermentazione a freddo.
• Preparazione dell'impasto in un robot da cucina:
• mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola del robot da cucina per 1 minuto a bassa velocità. Lasciar riposare 5-10 minuti senza coprire. Lavorate l'impasto ad alta velocità per circa 2 minuti. Impastare per circa un minuto su un piano di lavoro infarinato.
• Fare l'impasto in una macchina per il pane:
• mettere gli ingredienti nel cotone nell'ordine prescritto dalle istruzioni, accendere il programma impasto.
• Nel mio c / n nel programma Impasto 5 minuti di impasto preliminare, 5 minuti di riposo, 15 minuti di impasto principale. Quindi spegnere il programma con la forza, ottenere l'impasto.
• Trasferire in una ciotola unta con olio d'oliva (vegetale), coprire e conservare in frigorifero per una notte (è possibile conservare e utilizzare l'impasto fino a 4 giorni).
• Se l'impasto è sottile, non aggiungere la farina! È meglio stendere e piegare su quattro lati (fare "stirare e piegare") una o più volte a intervalli di 10 minuti, quindi conservare in frigorifero.
• Ecco il mio impasto nella macchina per il pane, appena impastato:
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• Si diffonde un po ', quindi lo allungo e lo ripiego una volta su un piano di lavoro unto con olio d'oliva (foto prima e dopo):
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• Mettere l'impasto in un contenitore unto con olio d'oliva e conservare in frigorifero per una notte.
• L'impasto prima di essere inviato al frigorifero e lo stesso il giorno successivo:
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• Il giorno successivo, rimuovere l'impasto 2 ore prima della cottura.
• Trasferiscilo delicatamente sulla superficie di lavoro.
• L'impasto mantiene bene la sua forma, ma va maneggiato con cura, cercando di non far fuoriuscire le bolle d'aria che si sono accumulate durante la stagionatura.
• Per baguette e batarde, tagliare a pezzi da 283 g, per panini a pezzi da 53 g (io ho una baguette - 250 g di pasta, una pagnotta - 450 g).
• Dare all'impasto la forma desiderata, coprire con un foglio.
• Lasciar lievitare a temperatura ambiente per 1,5 ore o finché il volume non aumenta di 1,5 volte.
• 
• 45 minuti prima della cottura, preriscalda il forno a 280 ° C insieme a una pietra refrattaria (la mia temperatura massima del forno è 255 ° C).
• 10 minuti prima di infornare, togliere la pellicola, lasciarla aperta, tagliare la pasta.
• 
• Mettere gli spazi nel forno insieme a una tazza di acqua bollente (appena spruzzata acqua dal flacone spray sulle pareti del forno), ridurre immediatamente la temperatura a 230 C.
• Cuocere una baguette per 15-17 minuti, una pagnotta per 27-35 minuti.
• Bastone:
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• Baguette:
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• Una baguette di crusca dello stesso impasto (durante la cottura 3 cucchiai. L. Farina sostituita con 3 cucchiai. L. Crusca d'avena):
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• Con un insieme di ingredienti così modesto e una preparazione semplice, si ottengono pane e baguette eccellenti, con un'ottima crosta croccante, una mollica soda e un gusto molto gradevole. E una fetta fresca di questo pane con una fetta di burro e una tazza di tè è solo una prelibatezza e quasi una torta!

Il piatto è progettato per

Da ~ 2 a 570 g, da 4 a 280 go molti piccoli panini

Nota

Variazioni:
a cottura ultimata, non mettere l'impasto in frigorifero, ma lasciarlo lievitare per circa 90 minuti, fino a quando non raddoppia di volume. Dividete e disponete come sopra, mettete direttamente in pirofila, mettete in un sacchetto capiente e mettete in frigorifero per una notte.
Togliere dal frigorifero 1 ora prima della cottura.
Preparate il forno allo stesso modo, infornate pure.
L'impasto preso dal frigorifero dovrebbe essere 1,5 volte più grande del giorno prima.
Taglia a freddo.10 minuti prima di infornare, rimuovere la pellicola trasparente e lasciarla scoperta.
L'autore scrive che in questo caso otterrai una pagnotta con una speciale (caratteristica) crosta "a bolle".
Ho provato a farlo dal test rimanente, questo è quello che ho ottenuto, la crosta è davvero interessante e insolita:

[Anya,]

Anya,buon pane. Molto bene.

[Angela]

Angelagrazie mille per ricevere elogi da te!

Grazie per la ricetta!

[Anna]

Anna, Anya, un altro capolavoro senza movimenti del corpo inutili. Dimmi, per favore, hai messo la pagnotta su carta nella forma e poi l'hai trasferita sulla pietra con la carta. Sono un dilettante che prepara il pane, mi interessano i dettagli

[Anna]

Anna, a proposito della torta giustamente notata! il pane delizioso è il migliore!

[Ludmila]

Dimmi, per favore, hai messo la pagnotta su carta nella forma e poi l'hai trasferita sulla pietra con la carta.

Sì, Ludmila, Metto la pagnotta su carta nella forma, poi insieme alla carta la trascino sulla pietra. Non cuocio nella forma. L'ho solo per prove. È più comodo per me.
In qualche modo ho provato a stendere l'impasto in una forma senza carta, lasciarlo riposare e infornare, in alcuni punti l'impasto è stato pressato in fori e cotto, ho dovuto tirare fuori la baguette al forno con fatica. Da allora ho fatto lievitare solo su carta da forno e ho cucinato su di essa. Con lei, la baguette scivola così abilmente fuori dallo stampo sulla pietra.

[Olga di Voronezh]

Olga di Voronezh, Kirch, NataliARH, grazie per l'attenzione alla ricetta!

[Anna]

Anna, Grazie. Mi dispiace molto di non aver acquistato uno stampo per baguette dalla joint venture

[Anna]

Anna, pane fantastico! Vuoi solo sgranocchiare una tale crosta. I tagli sulla baguette sono solo una canzone!

[Sonadora]

Sonadora, Manechka, cara, grazie!
Bello ricevere i tuoi commenti e lodi!

[Anna]

Anna, Ho messo l'impasto per impastare, tutto secondo la ricetta, ma solo a metà ritmo. L'impasto è piuttosto ripido. La mia farina è molto secca. Ho aggiunto 2 cucchiai d'acqua, si è rivelato un panino morbido, ma non sfocato. Mantiene molto bene la forma. L'impasto dovrebbe essere così o anche più morbido?

[Anya]

... L'impasto è piuttosto fresco. La mia farina è molto secca. Ho aggiunto 2 cucchiai d'acqua, si è rivelato un panino morbido, ma non sfocato. Mantiene molto bene la forma. L'impasto dovrebbe essere così o anche più morbido?

Anya, a giudicare dalla descrizione, il tuo impasto è corretto. Risulta abbastanza ripido, su farine diverse a gradi diversi, dovrebbe mantenere la sua forma, un panino così bello (non denso). Se ritieni necessario aggiungere acqua, beh, devi concentrarti sulla tua farina. Se so che la mia farina è "secca" e assorbe acqua, aggiungo un po 'd'acqua in eccesso rispetto alla quantità prescritta.

[Anya]

Anya, Grazie! Ho già tolto l'impasto e l'ho messo in frigorifero. È piacevolmente morbido. Setoso.
Sì, ea me su "tu".

[Anya]

Buona, Anya, con piacere!

Ho deciso di mostrare l'impasto più da vicino, per ogni evenienza, questo è subito dopo l'impasto, prima di inviarlo al frigorifero per la fermentazione:

Ho esattamente lo stesso panino.
Domani proverò a riferire sui prodotti da forno.

[Anis, Anechka,]

Anis, Anechka, con gratitudine da tutti i miei omonimi

aroma soprannaturale e pane molto, molto gustoso.
Mi hai messo su questo pane. Tra pochi giorni diventerò l'orgoglioso proprietario di due libri di Peter Reinhart.

La pace sia con voi fornai!

Anice--

impastando in x \ n - poi rimase per un'ora e in frigorifero
mettere alle 9 credo che il forno sia alle 22-23

[Notglass]

... l'aroma di un pane ultraterreno e molto, molto gustoso.
... tra pochi giorni diventerò l'orgoglioso proprietario di due libri di Peter Reinhart.

Notglass, Anechka, oh, cosa sono le baguette! Ruddy, e il loro aroma si fa sentire anche attraverso il monitor!
Grazie per la gratitudine dagli "omonimi"! Pieki per la loro gioia!
Congratulazioni con tutto il cuore per l'acquisto dei libri di Peter Reinhart! Questo è un ottimo acquisto!
Ombra, Anatoly, buona fortuna con il pane! Aspetterò le tue impressioni.
Buon compleanno! Salute, felicità e buona fortuna!

[anice]

anice, grazie per la splendida ricetta! Il pane si è rivelato MOLTO gustoso)
Ma non ho avuto il tempo di fare una foto ...

[Avanturin]

Avanturin, Anya, la cosa più importante è che mi è piaciuto il pane!
Grazie per il tuo feedback!

[Annushka]

Annushka come mi sono persa questa ricetta ?! Per caso ho visto un po 'di magia nella pagina principale, di sicuro - Tutti i miei desideri si sono avverati)))

Ho pensato di chiederti di tradurre la ricetta per l'impasto al burro, si è scoperto che è lì da molto tempo, l'ho scoperto anche per caso))

Oggi abbiamo discusso della macchina per le baguette, e di nuovo è balenato il pensiero che dovremmo chiederti dell'impasto per le baguette, ed eccolo qui))) Miracoli)))

"Dove vanno i pensieri, c'è energia".

Sicuramente, uno di questi giorni, preparerò le mie prime baguette in questo test

[Sivana]

Sivanabuona fortuna caro!
Sono molto contento che la ricetta sia stata trovata in tempo!
Aspetterò le vostre impressioni e anche le baguette!

Ho comprato i porta baguette da Tatiana per la joint venture, ora sto cercando ricette da provare. Anya, come sempre, ha esposto la ricetta in modo molto lucido.

[Annushka]

Annushka , infine, ho cotto le baguette. Mostrerò il mio risultato esteriore non del tutto riuscito) Ma il gusto è incomparabile))) Otterrò baguette perfette))

Costoso, 🔗

[Sivana]

Sicuramente, uno di questi giorni, preparerò le mie prime baguette in questo test

Sivana, congratulazioni per le tue prime baguette al forno!
Per il primo, si sono rivelate solo meravigliose baguette!
Ci sono state difficoltà nel processo?

[Annushka]

Annushka , grazie)) Qualcosa che ho affrettato con l'impasto, l'ho lasciato in frigorifero solo per 5 ore. C'è ancora pasta, proverò a cuocere baguette o una pagnotta oggi)
Anh, puoi spruzzare un forno elettrico con l'acqua?

[Sivana]

Sivana, mentre Ani non c'è, posso rispondere?
Ho un forno elettrico. Sì, puoi spruzzare e creare vapore. L'importante è che gli schizzi d'acqua non cadano sulla ventola rotante (perché? Non lo so. È quello che ha detto l'elettricista). Non ha paura del vapore.

[Sivana]

... un forno elettrico può essere spruzzato con acqua?

Sivana, sì, ne ho anche uno elettrico e spruzzo acqua da una bomboletta spray direttamente sulle pareti del forno, e subito si genera vapore. Cerca solo di non schizzare sul vetro spia, altrimenti non lo sai mai, perché fa molto caldo.
(per ogni evenienza - puoi chiudere il bicchiere con un asciugamano, cospargerlo, quindi rimuoverlo e chiudere il forno)
Notglass, Anyuta, grazie per il tuo aiuto!

Cerca solo di non schizzare sul vetro spia, altrimenti non lo sai mai, perché fa molto caldo.

Qualcuno dei miei conoscenti apparentemente ha schizzato sul vetro e si è frantumato in mille pezzi.Non ricordo nemmeno chi lo avesse per molto tempo, ma sono rimasto molto colpito.

Ieri ho ricevuto la mia macchina per baguette e subito ho messo questo impasto per lievitazione in frigorifero (la ricetta aspettava da tempo l'arrivo della macchina per baguette nei segnalibri). Solo io ho diluito la farina premium con crusca e malto per darle un colore più bello, altrimenti, mentre in forno, ottengo un impasto pallido e scomodo. Ho diviso le barrette in 280 grammi (e c'era ancora un pezzo di pasta). Ha scongelato per 1,5 ore, cotto per 30 minuti al massimo. Ci è piaciuto moltissimo! Delizioso!

[AnastasiaK]

AnastasiaK, Nastenka, benissimo!
Che deliziosa briciola nella foto!
E le aggiunte all'impasto sono molto rilevanti!
Tu, come sempre, sei intelligente e ben fatto!
Grazie per la bella recensione!

[anice]

anice, Grazie! Le barrette si sono rivelate simili nel gusto alle barrette di crusca, che vendevamo in epoca sovietica. E un po 'più utile con gli additivi. Non è affatto una ricetta stravagante. Lo farò sicuramente di nuovo!

... Le barrette si sono rivelate simili nel gusto alle barrette di crusca, che vendevamo in epoca sovietica. E un po 'più utile con gli additivi.

Sono completamente d'accordo con te su una maggiore utilità! Provo a fare lo stesso anch'io!
Quanta crusca hai aggiunto a questo impasto? Hai preparato il malto con acqua bollente o hai usato acqua secca?

Crusca per una porzione intera probabilmente ha aggiunto 20 grammi, malto circa 1, 5 tavolo. cucchiai. Non produco malto, mi dà comunque colore e sapore, mi piace.

Sì, il colore è davvero molto bello! Grazie per la risposta, Nastya!

[Anastasia]

Anastasia, l'hai infornato in porta baguette o, come Anya, l'hai trasferito dal porta baguette su carta?

[Kirch]

Kirch, in baguette). Mi è venuto in mente un nuovo porta baguette e ora sto cuocendo la pasta anechka (e per le tortillas) in un porta baguette.
Qui ho solo aggiunto la crusca.

[Anastasia]

Anastasia, Nastya, grazie. Perché te lo chiedo, ho anche ricevuto un porta baguette, lo padroneggerò. Non la lubrifica con niente?

[Ludmila]

Ludmila, non ungere, va tutto bene con lei. Delizioso porta baguette.

Proverò sicuramente ad annullare l'iscrizione!

[Rusa]

Rusa, e questo pane è della categoria di sempre successo, da qualsiasi farina risulta e generalmente molto gustoso, sebbene sia semplice nella composizione.

[anice]

anice, Ciao! Quanto tempo puoi tenere l'impasto in frigorifero? Cotto secondo la ricetta per il grano integrale 50:50, il pane è favoloso! Grazie mille!

[Marina]

Quanto tempo puoi tenere l'impasto in frigorifero?

Marina, dice la ricetta

mettere in frigorifero per una notte (puoi conservare e utilizzare l'impasto fino a 4 giorni).

[Albina]

Albina, Grazie! Impastalo la sera tardi, leggi distrattamente la ricetta. Già in piedi sulla cella di lievitazione.

Aggiunto venerdì 17 marzo 2017 19:55

anice, Grazie! Il pane è meraviglioso! Ho deciso di essere titubante, ho fatto un taglio longitudinale e il mio pane si è offuscato un po ', la prossima volta sarò più intelligente.

[Albina]

Albina, grazie per il tempestivo aiuto Marinuly!

Aggiunto giovedì, 23 marzo 2017 22:54

... ho fatto un taglio longitudinale e il mio pane si è sfocato un po ', la prossima volta sarò più intelligente

Marinuly, l'importante è che abbiano acquisito un'esperienza inestimabile! Correggi la prossima volta che cuoci!
Devi abituarti a tutto. Successo in futuro! Lascia che tutto funzioni! Grazie per il tuo feedback!
p.s. Ci scusiamo per non aver potuto rispondere alla tua domanda, non sono stato sul forum per diversi giorni. Grazie Albina, aiutata!

[anice]

anice, grazie ancora! Ora lo cuocio tutto il tempo per mio marito, e per me il grano intero 50:50, abbiamo una separazione dei gusti con lui. Entrambi i tipi di pane sono fantastici! L'ho provato su lievito pressato e istantaneo, secondo me non c'è differenza. A papà è piaciuto molto, non gli piace il pane di HP, ma questo gli ricorda di assaggiare quello cotto da sua madre nel forno. Non ho imparato a inserire una foto in un messaggio, c'è del pane con un taglio non riuscito nella mia galleria

[Marinuly]

Marinuly, Marina, è lui, il tuo pane? Ho trovato giusto?
Ha una briciola molto bella! E il pane stesso è buono!

[anice]

anice, sì, è questo. Mi è piaciuto anche, così semplice. Con la fermentazione a freddo, la mollica risulta essere grigiastra. E 'normale? La mia farina è Divinka (territorio dell'Altaj), mi piace molto. Anche il grado più alto non è sbiancato, di colore cremoso.