Pane piccante lettone secondo GOST

Categoria: Pane lievitato

Cucina: lettone

ingredienti
Per un pane del peso di circa 500 g:
Farina di segale (io ho preso farina pelata)	250 gr
Crusca (Non avevo la segale, quindi ho preso il grano, altrimenti il pane sarebbe stato completamente nero dentro)	75 g
Colture iniziali (Ho pensato che l'acqua e la farina nella pasta madre nella ricetta avrebbero dovuto essere 1: 1)	100 grammi
Malti (ho preso fermentato)	25 g
sale	2 g
Lievito	2 g
Coriandolo macinato, cumino, zenzero
Acqua fino al peso del 65% in peso di ingredienti secchi. Ho calcolato che si tratta di circa 230 grammi

Metodo di cottura

Fermentazione per 4 ore in luogo caldo. Durante questo periodo, l'impasto è aumentato di volume tre volte ed è stato coperto di buchi e crepe, ma al suo interno è molto finemente poroso, tipico dell'impasto di segale al 100%. qualcosa contro di me è peggiorato, due volte in totale
Formare il pane con le mani bagnate su un tavolo umido e lasciarlo lievitare per 30 minuti su carta da forno. Non l'ho coperto con niente.
Durante questo periodo, riscalda il forno con una pietra refrattaria nel terzo inferiore al massimo (550F, 280-300C).
Ungere il pane con acqua e infornare per 25 minuti, con vapore, abbassando la temperatura dopo i primi 5 minuti di frittura a 390F / 175C. Cinque minuti prima della fine della cottura, spennellate il pane con acqua o amido bollito. amido bollito
Mettere il pane finito sulla griglia e coprire con un canovaccio. Lasciate raffreddare lentamente per almeno 2 ore.
Irishka mi ha insegnato a fare un lievito naturale veloce:
1. Ho strappato un pezzo di pasta di segale dal pane precedente. Se non cuocerai subito il secondo pane, devi mettere questo pezzo in un barattolo sotto il coperchio del frigorifero.
2. Mescolare questo pezzo la sera del giorno precedente con un bicchiere di acqua tiepida con una frusta fino a ottenere una schiuma. Setaccia un bicchiere di farina di segale lì. Batti di nuovo con una frusta.
3. Copritevi con un asciugamano e mettete un comodino per la notte, per esempio.
4. Al mattino caricare tutto in HP secondo la ricetta. Considera il nostro impasto notturno il lievito naturale della ricetta. Ed è da lei che prende 100 grammi. Versare 230 ml di acqua in un bicchiere. Riscaldare un po 'dell'acqua dal bicchiere a una temperatura di latte fresco e diluirne 2 g. lievito. Ho versato un po 'di farina sul fondo, poi la crusca. poi lievito, poi lievito vivo, poi ancora farina, ecc. secondo la ricetta. Acqua superiore.
Impastato sulla Pizza. Impastare 15 minuti. L'impasto è stato lasciato riposare nella HP per quattro ore.
Inumidì il tavolo con l'acqua. Mise vicino una ciotola di acqua calda e immerse le mani tutto il tempo. L'ho fatto in uno stampo in silicone, che avevo precedentemente cosparso di acqua. Ho steso la pasta. Permesso di salire quasi al limite della forma. Il forno viene riscaldato al massimo. Mise giù una padella piena di acqua calda. Mentre l'acqua bolle via, l'acqua è stata rabboccata dal bollitore. Ho inumidito la parte superiore del pane con acqua tiepida e ho fatto dei tagli con la lama. Cospargere di semi di cumino. (Se fatto fuori forma, è conveniente modellare il pane con un raschietto.)
Qualche minuto prima di infornare il pane, ho ruotato la manopola di 180 gradi. Bene, allora tutto è come scritto.

Nota

Dalla rivista Ludmila mariana_aga

Mi ha spinto a questo pane meraviglioso Irena... grazie, Irishka, enorme per il tuo aiuto e supporto ...

E, naturalmente, molte grazie a Lyudmila ... adoro questi tipi di pane ...
Metto qui questa ricetta, perché il lievito è ancora presente nell'impasto e non ho del tutto il lievito naturale ...
Ma il pane, purtroppo, non era di mio gusto ... Troppo insipido. Si prega di notare che c'è così poco sale nella ricetta e non c'è affatto zucchero, aggiungerei acidità lì. Quindi GOST è GOST, ma devi pensare con la testa ... Questo, ovviamente, non toglie nulla alla sua dignità, perché cose come sale e zucchero possono essere aggiunte a piacere.