Pane di segale in agrodolce

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
LASCIARE
lievito madre maturo su farina seminata 100% uv.	25g.
farina di segale. seminato	80gr.
acqua	50g.
SALDATURA
farina di segale. seminato	200gr.
Malto RG non fermentato	50g.
cumino	5gr.
acqua bollente	400gr.
OPARA
tutto aquasca
birra intera
farina di segale. seminato	50g.
IMPASTO
Impastare tutto
farina di segale. seminato	600gr.
sale	15gr.
sciroppo di maltosio *	50g.
acqua per capacità di umidità	50-100gr.

Metodo di cottura

Questo pane assomiglia a "Rizhsky" solo dal processo di preparazione, ma questo è un pane completamente diverso, poiché la farina di grano è stata sostituita con farina di segale, che lo rende un pane completamente indipendente.
Ogni pane inizia con la preparazione del lievito naturale e l'infusione, è molto comodo farlo la sera. Al mattino non resta che avviare l'impasto, dargli tempo di fermentare, impastare, far lievitare, dare la forma alle pagnotte, fare lievitazione finale e infornare il pane. Forse molti fornai sono respinti da un processo così lungo, ma solo questo metodo conferisce a ogni pane alla crema il suo aroma e gusto unici.
Lievito
Impastiamo il lievito, risulta essere piuttosto denso, lo arrotoliamo in una palla, lo mettiamo in un bicchiere, lo stringiamo con una pellicola e lo lasciamo per 4 ore a 30 ° C., oppure per tutta la notte a temperatura ambiente.
Saldatura
Aggiungere acqua bollente alla farina mescolata con semi di cumino, mescolare bene, dopo che la massa risultante si è raffreddata a 70 ° C, aggiungere il malto (in questo caso, il malto bianco è un elemento saccarificante). Successivamente, è necessario mantenere l'infuso a 63-65 ° C per 2,5 ore, quindi raffreddare a 30 ° C. La miscela diventa molto più sottile e ha un sapore molto dolce.
Opara
Mescolare le foglie di tè con la pasta madre, aggiungere la farina, mescolare ancora e lasciarla sotto la pellicola per 4 - 5 ore a 30 ° C. L'impasto è forte crescerà in volume.
Impasto
Sciogliere il sale e la melassa in acqua e mescolare con la pasta, quindi aggiungere la farina e impastare la pasta, trasferire la pasta in un contenitore unto, coprire con una pellicola e lasciare per 1,5-2 ore a 30 ° C.
Cospargere il piano di lavoro con farina di segale, stendere la pasta e formare 2 pagnotte, aggiungendo una quantità minima di farina di segale solo in modo che l'impasto non si attacchi. Trasferire le pagnotte sagomate su un foglio di carta da forno. Cerca di mantenere il lato superiore il più liscio possibile: le pieghe sono il seme di future crepe. Coprite la pagnotta con un canovaccio e lasciate riposare per 60-70 minuti. stirare il pezzo con le mani bagnate durante l'asciugatura.
Preriscalda il forno a 250 ° C. Tritate le pagnotte, bagnatele con l'acqua e mettetele in forno. Dopo cinque minuti, abbassare la temperatura a 210 ° C e infornare per altri 25-30 minuti. Srotolare le pagnotte a metà cottura se necessario. Dopo la cottura, cospargere nuovamente il pane con acqua o spennellarlo con gelatina di amido e lasciare riposare il pane per 10-12 ore.
Alcune illustrazioni;