Pane di segale con mosto lievitato sull'impasto

Pane di segale con mosto lievitato sull'impasto

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
A) In un grande contenitore, mescolare:
Kvas wort concentrato	60 g
Farina di segale	100 grammi
Lievito (ho usato il momento sicuro)	1 cucchiaino (dimensionale)
Acqua (~ 38-40 gradi C)	150 ml
B) Resistere a 4 ore (è altamente desiderabile mantenere una temperatura di ~ 38 ° C);
C) Mettere nel contenitore della macchina del pane (la sequenza è importante):
Lievito (ho usato il momento sicuro)	0,5 cucchiaini (dimensionale)
sale	1,5 cucchiaini. (dimensionale)
Farina di segale	300g
Miscela dalla fase A) dopo invecchiamento nella fase B)
acqua	140 ml
Olio di girasole non raffinato	2 cucchiai. l. (solito)

Metodo di cottura

• 29.08.2010
• Fatte alcune modifiche (il risultato è nella foto):
• 1) A causa del fatto che era richiesto un peso maggiore della pagnotta, la quantità di ciascun componente è stata aumentata di un fattore 4/3, cioè lievito in totale 2 cucchiaini, concentrato di mosto 80 g, ecc.;
• 2) Il 75% dell'acqua viene sostituito con il siero di latte di kefir, ottenuto facendo bollire il kefir a fuoco basso (io ne avevo uno da 10 giorni) per 15 minuti. con la successiva separazione della proteina coagulata (gettata su un setaccio); attraverso l'utilizzo del siero di latte, sopprimeva il retrogusto residuo specifico della farina di segale non fermentata;
• 3) Nel passaggio A ho utilizzato tutto il liquido e tutto il lievito;
• 4) Ho usato il lievito Saf-Levure.
• Il riposo è lo stesso.

Tempo per la preparazione:

3,5 ore

Programma di cottura:

"segale"

Nota

Ho sperimentato a lungo con la farina di segale, il risultato è stato sia migliore che peggiore. Infine, sembra essersi avvicinata a una soluzione. Stimo il risultato attuale ~ 4 +. Immediatamente farò una prenotazione che considero per me l'utilizzo di ingredienti come tè, farina di frumento, ecc. ecc. inaccettabile. Stiamo parlando di pane fatto solo con farina di segale. Naturalmente continuerò la ricerca, ma oggi la ricetta è la seguente (macchina per il pane Panasonic SD-255)

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[conduttore]

conduttore , scusatemi, ma dove avete letto che il sale viene messo sopra il lievito?

Eppure questo momento è molto fastidioso:

Resistere a 4 ore (è altamente desiderabile mantenere una temperatura di ~ 38 gradi C);

Domanda: cosa succederà all'impasto?

[conduttore]

conduttore , scusatemi, ma dove avete letto che il sale è messo sopra il lievito?

A quanto ho capito, in base al tuo profilo, stai usando la mia stessa macchina per il pane: Panasonic SD-255. Leggiamo la pagina 8 del manuale utente, sezione 2 "Posizionare gli ingredienti misurati ...": "1. Posizionare il lievito secco sul fondo (in modo che non vi si accumuli del liquido in seguito) 2. Coprire il lievito con tutto ingredienti (farina, zucchero, sale, ecc.) "

Eppure questo momento è molto fastidioso:
Domanda: cosa succederà all'impasto?

E cosa ti dà davvero fastidio? Visivamente, a un dato rapporto di componenti, la crescita dell'impasto avverrà per 4 ore (confermato sperimentalmente). Dal punto di vista della chimica dei processi: parziale idrolisi enzimatica dell'amido a destrosio e maltosio; parziale fermentazione degli zuccheri. Non capisco veramente le ragioni della tua preoccupazione.

[conduttore]

conduttore, la farina viene prima versata sul lievito, quindi sale e zucchero vengono versati in angoli diversi ... Questo è specifico per i fornelli. In generale, il lievito ama lo zucchero e l'acqua calda, ma certamente non il sale, quindi si evita direttamente il contatto del lievito con il sale.

Per quanto riguarda la stagionatura dell'impasto a una temperatura di 40 gradi per 4 ore, questa è talmente tanto. Durante questo tempo ea questa temperatura, l'impasto sarà semplicemente perossido.

[conduttore]

conduttore, la farina viene prima versata sul lievito, quindi sale e zucchero vengono versati in angoli diversi ... Questo è specifico per i fornelli.In generale, il lievito ama lo zucchero e l'acqua calda, ma certamente non il sale, quindi si evita direttamente il contatto del lievito con il sale.

Così. Procediamo dalla natura chimica dei componenti utilizzati. Sono usati asciutto i componenti sono sia lievito che sale, quindi non si può parlare di dissociazione, non essendovi solvente. E non è la sostanza in quanto tale che influenza il processo, ma gli ioni. Piccole quantità di solvente che possono sorgere a seguito della condensazione verranno assorbite dal cloruro di sodio come sostanza caratterizzata da una notevole igroscopicità (questo non è certo un alcool assoluto, non è solfato di rame anidro e non acido solforico, ma comunque).

Per quanto riguarda la stagionatura dell'impasto a una temperatura di 40 gradi per 4 ore, questa è talmente tanto. Durante questo tempo ea questa temperatura, l'impasto sarà semplicemente perossido.

In primo luogo, non 40, ma 38 gradi. La farina di segale richiede un ambiente acido - spero che non discuterete con questo? Pertanto, questo passaggio ei parametri di quelli. processo - una decisione consapevole, confermata sperimentalmente. C'è un buon esempio dall'ingegneria radio: è noto che un tubo elettronico è caratterizzato da un parametro della cosiddetta capacità "parassita" - puoi provare a minimizzarlo, oppure puoi tenerlo in considerazione nel circuito. Tutto dipende dall'approccio.

Ho condotto una ricerca, l'ho descritto, dimostrato il risultato ed è tuo diritto utilizzare o non utilizzare queste informazioni.

[conduttore]

conduttore
SALE

Questo componente aromatizzante è stato probabilmente il primo ad essere aggiunto al pane. Il sale non solo conferisce un gusto piacevole e familiare a una persona, ma influenza anche abbastanza fortemente la formazione della struttura del glutine (glutine). L'aggiunta di sale in ragione dell'1-3% in rapporto alla quantità di farina influisce sull'elasticità del glutine, lo rende più elastico e stabile. Inoltre il sale è molto igroscopico e permette all'impasto di trattenere l'acqua. L'aggiunta del 2% di sale consente di trattenere fino al 5% di acqua, il che aumenta la resa dei prodotti e rallenta il ristagno (perdita di umidità).
Tuttavia, un dosaggio eccessivo di sale rallenta notevolmente la fermentazione: il sale ha un effetto schiacciante sul lievito. Ad esempio l'aggiunta di sale nella quantità del 5% in relazione al peso della farina riduce quasi di tre volte il potere fermentativo del lievito. All'inizio del lotto, dovresti evitare attentamente il contatto del lievito con il sale: questo li distruggerà immediatamente..
🔗 come un esempio ...

Beato chi crede.
Questa ricetta riguarda la farina di segale e dove hai trovato il glutine (glutine) qui?
Questo semplicemente non è il caso della farina di segale.
Le discussioni su sale e lievito sono costantemente esagerate da argomento a argomento,
è davvero difficile pensarci, avere davanti agli occhi una ricetta funzionante (esempio),
che da qualche parte nelle tue convinzioni si è insinuato un errore.
Sì, e l'autore, sopra, spiega ragionevolmente cosa e come funziona qui e perché tutto è in ordine con il lievito.
Fino al 2% di sale nella ricetta, scrivi che questa è felicità e dopo il 5% di dolore.
Così contarequanto sale c'è nella ricetta?
Con il 5% di sale e oltre, iniziano già i sottaceti per la salatura e non la pasta di pane.

Prepara il pane secondo la tua ricetta. Mi è piaciuto molto il risultato: si è scoperto esattamente il pane di segale che volevo.
Grazie per la ricetta.

Voglio cuocere il tuo pane nel forno, puoi spiegarci il processo?

Realizzato secondo la prima ricetta. Ho usato il mosto lievitato del produttore sbagliato. non è stato possibile mantenere la temperatura. subito ha cominciato a salire il lievito e non ho fatto i calcoli con i piatti (ho dovuto passare a uno più grande). il lievito è stato mescolato più volte durante il processo. caricato in una macchina per il pane (Panasonic 57) nella sequenza in cui è scritto (lievito con sale). Di conseguenza, il panino non ha funzionato (l'impasto è stato impastato con un mixer per pane di segale e distribuito in forma) il pane si è rivelato alto 5-6 cm e una mollica molto densa. Colore e sapore come il pane Borodino (in Ucraina, questo era venduto una volta ai vecchi tempi).

questo è il mio primo tentativo con il pane di segale. Proverò ancora.

Se qualcuno lavorerà sugli errori, te ne sarò grato.

Gentile Direttore,
Sono un fornaio alle prime armi e forse la mia domanda è stupida, ma com'è più facile mantenere una temperatura costante di 38 gradi per l'impasto?

Gentile Direttore,
Sono un fornaio alle prime armi e forse la mia domanda è stupida, ma com'è più facile mantenere una temperatura costante di 38 gradi per l'impasto?

Ci sono molti modi per farlo:
- mettere in un luogo caldo, su un bollitore, una padella
- metti una piastra elettrica
- mettere il contenitore nel forno, multicooker e così via ...

Ma per essere precisi, il fornaio deve avere nel suo arsenale diversi termometri-termometri: per la pasta (pasta), una sonda di temperatura (per la prontezza del pane), un termometro per il forno e altri termometri con una temperatura di rincorsa da 0 a 250-300 * C almeno

per favore dimmi, non ho una modalità "pane di segale", ma voglio davvero cuocere, è possibile in qualche modo ottenere un risultato in Panasonic sd-256?

Ho sfornato il tuo pane, ho fatto tutto come descritto, ma la mollica si è rivelata bagnata, il pane non si è alzato, alla fine l'ho buttato via

[conduttore]

conduttorefatto il tuo pane. Nonostante una parte dell'impasto fosse fuoriuscito dal contenitore, si è rivelato un ottimo pane di segale annerente. L'unica domanda è: è possibile in qualche modo renderlo ancora più aspro?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, qualche preambolo e, in effetti, un tentativo di rispondere alla tua domanda.

Preambolo: è passato un anno e mezzo da quando ho smesso di cuocere il pane secondo questa ricetta, perché quello che mi andava bene nel 2010 non mi andava bene nel 2012-13 (in termini di gusto, qualità e stabilità del risultato) - tutto non era giusto ... ho avuto la fortuna di avere finalmente una raccolta di istruzioni tecnologiche per la produzione di prodotti da forno (pdf, 1080 pagine). L'ho testato, adattato per la pasticceria casalinga, ho anche scritto un "Calcolatore di pasta di pane di segale" . Per molto tempo presenterò un rapporto completo e le conclusioni, ma non riesco ancora a riunirmi. Penso che forse nessuno ne ha bisogno? Va bene. Insomma: abbandonato completamente l'uso di lievito di birra (solo lievito madre, ma non quello locale), concentrato di mosto (sostituito con malto, ma è possibile senza), burro (non serve) e macchine per il pane (non adatte alla temperatura di cottura della segale regimi, e anche nella fase di impasto non ha senso usare - devi comunque aiutare con le mani).

Un tentativo di rispondere alla domanda: ero anche molto interessato al problema dell'acidità e sono stati trovati alcuni modelli. Durante il lavoro con la ricetta attuale, si è scoperto che se è necessario aumentare l'acidità, è possibile:
a) trasferire parte della farina e dell'acqua dalla fase principale a quella dell'impasto;
b) aumentare il tempo di tenuta dell'impasto (e può essere notevolmente aumentato).
Ma va notato che:
a) con un aumento dell'acidità, la viscosità diminuisce;
b) con l'aumentare dell'acidità aumenta il tempo di lievitazione dell'impasto.
Di nuovo, quanto sopra si applica al processo con cui sto attualmente lavorando, ma penso che queste tecniche possano essere utilizzate anche per la vecchia ricetta.

Blimey! Sospettavo che non sarebbe stato facile. Ma pubblicherai un rapporto se puoi, è molto interessante. Anche prima che questo pane non fosse maturo subito, guarda - maturerò fino al presente. Che antipasto usi?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, ecco una raccolta di istruzioni tecnologiche:
🔗

La base è stata presa "Il ciclo di distribuzione con l'uso di lactobacterin secco" (p. 62, stampato), giocato con lactobacterin per 8 mesi, ha preso la farmacia per lavoro, ma inizialmente sapeva che in farmacia ceppi L. plantarum o L. fermentum e, secondo le istruzioni, la raccolta del lattobatterino dovrebbe provenire da una miscela di ceppi L. plantarum-30, L. brevis-5, L. brevis-78. Il risultato non è stato male, ma la preparazione della base di partenza è stata alquanto laboriosa, quindi c'era il desiderio di semplificare il processo. Quindi ho seguito un semplice percorso logico: ho già un prodotto con un contenuto abbastanza normalizzato di batteri lattici e lievito: il kefir. Bene! Ho contato sul kefir e ho regolato la quantità di umidità. E ora sto lavorando con la seguente opzione:

Fase di attivazione:
60 g di kefir vecchio (fine del periodo di conservazione o successivo), (10 ^ 7 lacto, 10 ^ 4 lievito, secco c. - almeno 9,3%) - non bifido (non so come il bifido influirà sulla qualità del pane, controlla che non voglio), prendo Prostokvashino
25 g di farina di segale

Mescoliamo in una lattina da 800 g (anche speciale.Non creiamo condizioni - lo lasciamo a temperatura ambiente, lo mettiamo semplicemente da qualche parte più in alto) e lo lasciamo per 14-15 ore;

Prima fase:
Per la prima fase secondo la ricetta: 115 g di farina e 105 g di acqua. Tenendo conto della variazione della quantità di liquido nella fase di attivazione (secondo la ricetta, il rapporto tra farina e fase liquida è di 25 g: 25 g), abbiamo:
Quantità secca secoli kefir - 5,58 g, portiamo alla farina l'umidità (14,5%) - 6,53 g Sottrai dalla quantità di farina.
Farina totale per la prima fase - 108, 47 g.
L'umidità pura del kefir rimane: (60 - 6, 53) = 53,47 g. Umidità in eccesso: 53,47 - 25 = 28,47.
Acqua totale per la prima fase: 76,53 g.

Tenendo conto della diffusione dell'umidità della farina, dei valori di kefir, della temperatura e del tempo di tenuta, arrotonderemo per eccesso o addirittura a decine - la capacità tampone (nel senso generale della parola) è piuttosto grande, quindi farina / acqua - 108/77 o anche 110/80.
Aggiungi farina e acqua al barattolo con cui abbiamo lavorato durante la fase di attivazione. Mescolare fino a che liscio. Lo lasciamo lì. Il tempo di esposizione secondo i miei dati va dalle 8 alle 23 ore e la qualità è ancora stabile. Una caratteristica caratteristica: a seguito della fermentazione, il volume occupato cresce fino a tre quarti della lattina.

E poi quanto segue (perché abbiamo effettivamente bisogno della banca): selezioniamo l'importo richiesto per la seconda fase, il resto - nel frigorifero. La quantità ricevuta mi basta per 4-5 pagnotte di ~ 1 kg ciascuna, cioè per un mese.

Inoltre do i miei valori per 350 g di lievito finale o ~ 1 kg di pane.

Seconda fase:

Prendiamo 56 g della prima fase di lievito naturale, aggiungiamo 56 g di farina e 29 g di acqua (l'acqua è più facile per me sulla bilancia) e impastiamo in un recipiente in cui andremo eventualmente ad impastare il pane.
Impastiamo, io di solito finisco formando un panino. Faccio tutto con un cucchiaio: le mie mani sono pulite. L'intero processo richiede 5-10 minuti. Chiudere con un coperchio, lasciare. Il tempo di esposizione secondo i miei record va da 9 a 23 ore: non posso sovraesporre, non importa quanto ci abbia provato, il risultato finale è lo stesso. Un segno caratteristico della fine: il panino si è trasformato in una torta, molto simile nella struttura ai biscotti di farina d'avena (non nel colore).

Terza fase:

Se segui le istruzioni: aggiungi 124 g di farina e 86 g di acqua. Mescoliamo, chiudiamo il coperchio e ce ne andiamo. Tutto è come nella seconda fase. Circa 15 ore, finché fermenta e scende leggermente. È qui che si ottiene la pasta madre pronta.
Usando questo antipasto, il pane è di qualità stabile, MA (per me) non è abbastanza acido. Pertanto, di recente ho condotto un esperimento che si è rivelato efficace. Impastando la terza fase, aggiungo subito metà della farina e dell'acqua, che servono effettivamente per il pane e lascio riposare per 36 ore.

Domanda: Ho una bilancia meccanica con una divisione di 20 g. Non riesco a misurare 77 g. Non riuscirò quindi?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, ecco il fatto è ... Quando abbiamo comprato una macchina per il pane, abbiamo sofferto sia con la meccanica che con i misurini ... Quanto è stato speso per il compost per questo - è spaventoso da ricordare.

Per esempio, 🔗 Non puoi comprare? La cosa è davvero, secondo me, necessaria e utile in fattoria (non solo pane - e marmellata, marinata e lavorare con ricette standard). Inoltre, alla luce dei recenti eventi, un investimento efficace in rubli

In generale, ci sono almeno due tipi di specialisti culinari: il primo sa "assaggiare", "a occhio", "al tatto" - e sempre stabile, (gente felice!); il secondo - dai i numeri. Sono del secondo. (So ​​che se, ad esempio, prendo una collezione e la realizzo secondo le specifiche specificate, sarà sicuramente commestibile, ma nella maggior parte dei casi sarà sopra la media.) Quindi, temo di non poterlo fare aiuto con ricette e metodi poco chiari ...

[conduttore]

conduttore, Mi sono reso conto. Penserò all'acquisto. Un'altra domanda: hai descritto il lievito nella tecnologia. E poi procedere con esso nello stesso modo indicato nella ricetta stessa o anche in qualche modo diversamente?

[Lievito]

E poi procedere con esso nello stesso modo indicato nella ricetta stessa o anche in qualche modo diversamente?

No, non come la ricetta. Come ho già detto, mi sono rifiutato di usare una macchina per il pane (il regime di temperatura non mi va bene) - Uso il forno.
Dopo che la terza fase è stata completata, l'impasto vero e proprio dell'impasto.

Per calcolare le masse richieste di componenti, ho scritto un programma, puoi prendere da qui - 🔗... L'archivio contiene il programma e il documento stesso, con i valori correnti per i quali lavoro. Il documento può essere caricato nel programma tramite il menu File-> Apri. Quindi premere la voce di menu Calcola. I parametri di input possono essere modificati direttamente nella tabella. Faccio un esempio per una pagnotta di ~ 1 kg.

Lievito - 350 g (dovremmo ottenere questo peso se non avessimo aggiunto farina e acqua dalla fase di impasto nella terza fase)
Farina - 418 g
Malto di segale fermentato - 10 g (alla mia gente piace con il malto)
sale - 10 g
acqua - 350 g

Io uso la farina dello Stregone, sbucciata. L'umidità effettiva non è mai stata determinata. Empiricamente, sono giunto alla conclusione che è ottimale per noi impostarlo nei calcoli al 10%. Forse la farina è davvero secca, forse una maggiore perdita di umidità, ma questa costante empirica per me dà un risultato soddisfacente.

Impastare:
Aggiungo farina nella ciotola (tutta o il resto se ne ho usata una parte nella terza fase), malto, sale (si scioglie subito in acqua), acqua (tutta o il resto se ho usato una parte nella terza fase) . Mescolate con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto omogeneo. Piacevole. Ottengo 20-25 minuti.
Ulteriore. L'impasto viene lievitato direttamente nella teglia (ho comprato una teglia rivestita economica per cuocere il dolce pasquale: diametro - 19 cm, altezza - 8,5 cm; fa un ottimo lavoro, non ungo con niente, niente si attacca). Trasferisco l'impasto dalla ciotola nello stampo (circa metà del volume è riempito), lo livello, lo copro con un coperchio e lo lascio lievitare. Se nella terza fase non ho usato farina e acqua dell'impasto principale (cioè l'impasto non è acido), lievita, secondo i miei registri, da 2 a 4,5 ore, a seconda della temperatura (sale anche a temperatura ambiente). Se usato, aumenta più a lungo (è troppo presto per parlare di dettagli - l'ho fatto solo 3 volte), e l'ultima volta ho dovuto riscaldare fino a 38 gradi. Quando il volume dell'impasto è raddoppiato (cioè, il modulo è stato riempito interamente ), puoi cuocere.

Prodotti da forno:
Sfortunatamente, nel mio forno (a giudicare dal termometro) la temperatura non supera i 250 gradi (a seconda della posizione del regolatore - 270 gradi) - beh, cioè. Preriscaldo il forno alla massima temperatura (cioè davvero 250 gradi). Ho messo la forma con l'impasto nel forno. I primi 16-17 minuti. resistere alla massima temperatura. Quindi traduco il regolatore a 210-220 gradi. (secondo il termometro, in realtà - 190-200 gradi). E lo resisto per altri 44-43 minuti, cioè per un totale di 60 minuti.

Quindi lo tiro fuori in un asciugamano e lo lascio raffreddare.

Il primo pane che non ha funzionato, il risultato è insoddisfacente, anche se ho fatto tutto rigorosamente e uno per uno. Metto il "pane" sui cracker. Non userò la ricetta

Il primo pane che non ha funzionato, il risultato è insoddisfacente, anche se ho fatto tutto rigorosamente ea turno. Metto il "pane" sui cracker. Non userò la ricetta

Quale opzione non ha funzionato: quella nella macchina per il pane, o quella che viene data nella discussione (nel lievito madre, nel forno)?

Innanzitutto, in una macchina per il pane. Il pane, a quanto pare, non si adattava, sebbene, il cosiddetto. "miscela A" preparata accuratamente