Pane di segale "naturale".

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Lievito
Farina di segale
Malto o melassa
cumino, anice, coriandolo - a piacere

Metodo di cottura

Prima di tutto, devi preparare l'antipasto: prendi un contenitore di plastica, versaci 75 grammi. farina di segale e 75 ml di acqua filtrata non bollita (notare che questo non è lo stesso in volume, ad esempio 240 ml = 130 g di farina di segale), aggiungere 1 cucchiaino. l. kefir (prendo da un fungo kefir, in caso contrario, penso che tu possa prendere un kefir da negozio), mescola accuratamente, copri liberamente e mettilo in un luogo caldo e buio. Dopo una giornata, mescola tutto accuratamente con una spatola di legno, copri di nuovo e parti per un altro giorno. Ora aggiungi di nuovo 75 ml di acqua e 75 g di farina di segale, ma senza kefir, mescola e lascia per un giorno - quindi il lievito è pronto. Ogni volta che fate un impasto, lasciate mezza m. cucchiai di questo lievito naturale in frigorifero (lì può riposare per settimane), e circa 12 ore prima di fare l'impasto, tiratelo fuori, aggiungete farina e acqua lì, mescolate e sarà pronto velocemente.
Ora il pane non è una ricetta per principianti, dato che non posso dare rapporti esatti, verso i prodotti a occhio, aggiusto solo la densità del panino aggiungendo un po 'di farina. Allo stesso tempo il pane risulta essere sempre lo stesso, con una buona crosta uniforme. Così:
mettere in un mixer: 2 tazze (altre ore) di acqua tiepida non bollita, 1/3 cucchiaino di malto (l'ho sotto forma di estratto liquido, se avete qualcos'altro - calcola) o melassa (melassa), o entrambi , questo non cambia l'essenza della questione; 1 / 2h l. semi di cumino, 1/2 h. l. anice (questo a piacere), 2/3 cucchiaini di lievito naturale, 7 cucchiaini di farina di segale (se hai paura, puoi sostituire 1-2 tazze con farina di frumento, prendi semplicemente non fortificato e non sbiancato (non arricchito, non sbiancato), altrimenti interferirà con il processo di fermentazione dell'impasto Si può usare farina ad alto contenuto di glutine, ma non necessariamente, in pratica, anche quando ho aggiunto del glutine puro all'impasto, non ha avuto un effetto evidente sul pane.
Ora impastiamo in un mixer per 10+ minuti, spegnendo periodicamente il mixer e separando l'impasto dalle pareti con una spatola, schiacciandolo nel panino principale. L'impasto non è appiccicoso, quindi è necessario aiutare il mixer con le mani a mescolare gli ingredienti in modo più accurato.
Forse è necessario aggiungere la farina alla consistenza desiderata: dovrebbe essere densa, ma morbida, quindi non consiglio di iniziare con questa ricetta a coloro che non hanno familiarità con la corretta consistenza dell'impasto di segale.
Abbiamo preparato il modulo: nonostante il rivestimento speciale, lo spruzzo con uno spray vegetale (ne vendiamo di speciali in lattina, in caso contrario, ingrassiamo comunque il modulo con qualcosa). L'impasto è molto appiccicoso, quindi immergiamo le mani nell'acqua fredda, prendiamo l'impasto, gli diamo la forma di un rullo, "rivestiamo" con una mano bagnata i semi di coriandolo, lo mettiamo in uno stampo, premiamolo un po 'in modo che che entri negli angoli, copritela accuratamente in modo che non si secchi e lasciatela a temperatura ambiente per circa un giorno. Chiunque abbia una modalità di lievitazione nella macchina per il pane probabilmente impiegherà meno tempo. Si ricorda che non è sufficiente che la pasta lieviti, deve essere ancora "acida", acquisire un caratteristico sapore acidulo.
Cottura: riscaldiamo il forno a 220 ° C, mettiamo giù la teglia con acqua calda, mettiamo il pane al centro del forno, cuociamo per 50 minuti. Quindi riduciamo il forno a 180 * e inforniamo per altri 50 minuti. Se hai moduli piccoli, può richiedere meno tempo. Come fai a sapere che il pane è pronto? Rimuovilo dallo stampo capovolto e premi il dito sul fondo: dovrebbe essere un po 'elastico e tornare rapidamente in posizione piatta.
Sfornatelo, sfornatelo subito dallo stampo e fatelo raffreddare (meglio se su una gratella)
È meglio prendere la farina di segale intera (carta da parati), ma puoi anche usare la farina sbucciata.