Pane di segale al 100% con lievito naturale di kefir di segale al forno

Pane di segale al 100% con lievito naturale di kefir di segale al forno

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Lievito di kefir denso	500 ml
sale	1,5 cucchiaini.
zucchero	0,5 cucchiaini
Olio d'oliva	2 cucchiai. l.
Farina di segale	250-300 gr.

Metodo di cottura

Impastare il pane sul programma "Pelmeni" - e questo è di 20 minuti, quindi lievitare per 3 ore. E cuocere 60 minuti T 180 * C. Cotto al forno in una teglia di ghisa. Se la coltura iniziale non è "vecchia" e abbastanza forte, puoi aggiungere 0,5 cucchiaini. lievito. Non ho aggiunto. Il pane è delizioso, aromatico, con un'aringa giusta.

Nota

È da molto tempo che cerco una ricetta per la segale al 100%. Ad essere onesti, il risultato non è lo stesso senza il lievito. Sembrava che il pane fosse delizioso, mangiavano e lodavano a casa, e io cercavo qualcos'altro. Questo è il più vicino a quello che si voleva dal pane di segale.

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MISHA, una ricetta meravigliosa, ma con tanto lievito madre, più che farina. Inoltre mi sembra, dalle mie osservazioni e preferenze, che i prodotti a base di latte fermentato a lievitazione naturale siano molto adatti al gusto con la nigella. A PARER MIO.

Proverò a farlo anche io, anche se il pane nero puro non funziona con noi, lo farò comunque.

Grazie!

[Misha]

Misha

Segale molto bella!
Hai fatto le tacche sul pane prima della lievitazione o dopo, prima della cottura?
Hai cucinato in padella tutto il tempo senza coperchio?
L'acidità non troppo brillante si è rivelata con così tanto lievito?
:) niente che così tante domande contemporaneamente?))

Hai fatto le tacche sul pane prima della lievitazione o dopo, prima della cottura?
Hai cucinato in padella tutto il tempo senza coperchio?
L'acidità non troppo brillante si è rivelata con così tanto lievito?

Di solito faccio delle tacche prima di infornare, poi lascio lievitare il pane e solo dopo ungo, se necessario.
Questo pane veniva cotto in una padella di ghisa senza coperchio, ma con un piattino d'acqua. E penso che se lo cuoci in uno stampo con coperchio, dovrebbe anche essere buono. Il pane si è rivelato con una piacevole acidità di segale, ma non acida.

Di solito faccio delle tacche prima di infornare, poi lascio lievitare il pane e solo dopo ungo, se necessario.

lo stesso, ancora una volta chiarisco la linea di condotta)) L'impasto è stato lasciato per l'ultima lievitazione e già prima di piantare in forno hanno fatto delle tacche, giusto? O prima hanno fatto le tacche e poi hanno lasciato sciogliere l'impasto? Ho visto cosa fanno in modi diversi, ma mi è piaciuto molto il tuo disegno sul pane.

[Zest]

Zest, questo pane ha una lievitazione, impastare, quindi formo il pane, lo trasferisco direttamente nella forma in cui vado a cuocere, faccio dei tagli e lascio riposare il pane per tre ore. Dopodiché, ungo il pane, lo cospargo, se necessario, o senza lubrificazione. E poi la cottura.

[Zest]

Zest Faccio dei tagli e lascio riposare il pane per tre ore

Questo è quello che volevo chiarire. E poi ho incontrato il consiglio di fare incisioni dopo la lievitazione, prima della cottura, ho provato a ripeterlo, così tutto è stato spazzato via come un palloncino ...

E poi ho incontrato il consiglio di fare incisioni dopo la lievitazione, prima della cottura, ho provato a ripeterlo, così tutto è stato spazzato via come un palloncino ...

Dopo la lievitazione, questo non può essere fatto, e in generale in questo momento l'impasto deve essere maneggiato con molta attenzione, e messo subito in cottura. Nel forno, lieviterà anche prima di raggiungere i 50-60 ° C all'interno dell'impasto, quindi la cottura è andata.

Oggi ho cotto un tale pane, solo la mia pasta madre non è kefir, ma "eterna" (farina di segale + acqua, 5 ° giorno, qui in dettaglio a riguardo: 🔗 ). E inoltre, al posto dello zucchero, metto la melassa.

Molto saporito!!! Ottima ricetta.
solo il mio si è incrinato fortemente:

Perché?

[Cubo]

Cubo , l'importante è che il pane abbia un buon sapore e le crepe ... forse non ha avuto abbastanza tempo per la lievitazione, quanto tempo è durato per te?

La prova è stata di sicuro per 3 ore, forse anche un po 'di più ..
Ho solo pensato, prima ho messo il pane nel forno, e dopo un minuto ho versato dell'acqua nella teglia da qualche parte, forse il contrario, forse ho fatto in tempo ad asciugare?

Prova ad aggiungere la farina la prossima volta e cospargere il pane con acqua in modo che non si asciughi, bene, infornare con acqua in una padella o sotto un coperchio.

Proverò a "lavorare" con l'umidità del forno, non ho ancora acquistato una pirofila con coperchio della misura e forma richiesta ..

Penso che più forte è il lievito, meno fallisce. E hai una pasta madre di 5 giorni, abbastanza giovane?

Sì, il lievito madre è giovane, questa è la mia prima esperienza nella panificazione con lievito madre. , ora vivrà in frigorifero.

ma non direi che mi ha deluso ... il pane è andato benissimo, per la segale in generale - super!

Qui voglio mostrare chiaramente la densità del kolobok. All'inizio dell'impasto c'è così tanta farina che risulta un bel panino di grano, liscio, quasi non si attacca alle mani. Nella foto è 5 minuti dopo l'inizio del lotto.

E alla fine del lotto, e ce l'ho per 20 minuti, il panino inizia a strisciare, lascia un segno umido sul fondo del secchio e si attacca alle tue mani. La foto mostra un kolobok al 18 ° minuto di impasto.

Qualcosa è andato storto ...
Si è scoperto un meraviglioso lievito naturale, il panino è molto carino, come nella foto.
Ma se fosse cotto nel focolare, sarebbe una frittella. Si cuoceva in una tostatrice sotto il coperchio, e strisciava, piatta e acida ... e il tetto si spaccava un po '. Anche se mi piace il pane con l'acidità, lo adoro davvero. E non lo lascerai andare sui panini: l'altezza è di 3-4 cm.
Anche se devo dire che la mollica è buonissima e di consistenza fragrante. Essiccato fino a T * = 95 * -96 *
Probabilmente hai bisogno di prendere meno coltura iniziale, quindi sostituirla con acqua / kefir nella stessa quantità in cui rimuoverò la coltura iniziale?

Peccato che non abbia funzionato, e perché non è lievitato affatto, se il lievito è buono, dovrebbe far lievitare bene la pasta senza lievito. pane aspro, ma non uguale a quello che descrivi. Cerca di usare meno lievito. Ieri l'ho sfornato secondo la ricetta originale, lievita tutto bene e il sapore.

Proverò a "lavorare" con l'umidità del forno, non ho ancora acquistato una pirofila con coperchio della misura e forma richiesta ..

Accettate consigli ?? Sottratto in Internet, è piaciuto e ha iniziato ad applicare.
Ho iniziato a fare il pane utilizzando questa tecnologia: ho acquistato un supporto di ARGILLA per un vaso di fiori e un vaso di fiori adatto fatto di argilla ORDINARIA, senza alcuna smaltatura.
Preriscaldo il forno con un portafiori (lo metto sul livello inferiore sulla griglia), quindi trasferisco il pane distanziato su carta da forno sul supporto e lo copro con una pentola, il foro è stato sigillato con un pezzo spesso di Foglio.
Faccio cuocere sotto il coperchio per 25-35 minuti, poi tolgo la pentola e inforno in questo modo.
La temperatura è di circa 230 gradi.
Provalo, potrebbe piacerti, altrimenti compra i moduli, e questi moduli non sono un piacere economico.

Sto cuocendo il pane su un supporto di argilla da molto tempo, ma per coprirlo con una pentola, è ben pensato !!!! Corro a comprare una taglia adatta !!!!

E il pane ci è piaciuto molto, anche se si è rivelato basso (y) E comprerò sicuramente la "forma" dell'argilla!

Per rendere alta la segale, puoi aggiungere la panifarina, manca anche il glutine, e quindi l'aspetto sarà migliore. Non aggiungo quando è un buon lievito naturale, si scopre così bene, ovviamente non così rigoglioso e alto come il grano di segale, ma non dovrebbe essere così, e per la segale lievita bene anche senza panifarin.
E puoi sperimentare con la densità della mollica. Mi piace più denso, creo un kolobok, come mostrato nelle immagini, oppure puoi inizialmente rendere il kolobok più morbido, rispettivamente, e la mollica sarà più soffice.

Voglio mettere una parola mia: sul mio lievito naturale giovane (!), Senza glutine aggiunto, è salito bene, l'ho messo nel microonde con una tazza di acqua bollente per 3 ore. Ho cotto senza coperchio (non pensavo a una pentola).

Ecco il mio esperimento - cotto in HP. L'omino di pan di zenzero stava impastando forte, quindi ho dovuto aiutarlo con una spatola di silicone.

Poiché non esiste un regime speciale di segale nel mio HP, ho scelto "French" - 3 ore e 32 minuti. Dopo mezz'ora di impastamento, ho rimosso la spatola, è risultata una lievitazione e cottura di due ore.
il tetto non è crollato, ma il pane era basso.

Il pane è cotto bene. La polpa è densa con una leggera acidità, leggermente insipida al gusto. Aggiungerei kvas wort per il gusto. La vera segale ha bisogno di tempo per "maturare", quindi è bene mangiarla in un giorno o due.

Il pane è cotto bene. La polpa è densa con una leggera acidità, leggermente insipida al gusto. Aggiungerei kvas wort per il gusto.

L'ho fatto l'ultima volta (anche se il pane era già di segale), ma il malto (mosto lievitato) e un po 'di coriandolo, secondo me, danno armonia al gusto del pane nero.

ad esempio, hai versato 200-250 ml di lievito naturale, ma non hai usato affatto farina di segale?

Quindi, dopo tutto, il lievito naturale di segale è composto da farina di segale e acqua (kefir), a seconda della quantità di lievito naturale, farina di segale potrebbe essere sufficiente, 250 grammi di lievito naturale sono circa 100-150 grammi di farina di segale.

GRAZIE, ROMA, per il tuo supporto. Penso allo stesso modo. Quindi puoi usare solo lievito madre al posto della farina di segale?
Proverò come Cubic. Solo io ho il lievito naturale su kefir, l'acqua dovrà essere regolata. E lasciare lievito 1, 5 cucchiaini?
Quanto ci vuole per sollevare un simile impasto?
Opzione 1: aumento, allenamento e altre 1,5 ore di aumento.
Opzione 2 - una lunga salita 2 ore?
Faccio il pane di grano su un lievito naturale, risulta FANTASTICO, ma con la segale gli esperimenti non hanno del tutto successo

Non fa differenza su cosa è fatto il lievito madre; per il pane di segale puro, i prodotti a base di acido lattico sono semplicemente migliori.

Regola tu stesso il lievito, provalo. Lascialo come è all'inizio per l'assicurazione, quando elaborerai la prescrizione, puoi ridurne un po 'il numero.

Admin, con questo rapporto segale / grano, il panino sarà normale?
Maggiori informazioni sulle prove. Meglio 1 o 2? O è solo empirico?

Capisco che il forno sia preferibile per cuocere il pane di segale, ma il mio forno "non è molto", quindi devo adattarmi ad HP.
Penso di non essere l'unico e la mia esperienza sarà utile ad altri utenti del forum.

Admin, con questo rapporto segale / grano, il panino sarà normale?
Maggiori informazioni sulle prove. Meglio 1 o 2? O è solo empirico?

Ne ho scritto più di una volta. Ricorda!

Solo per macchina per il pane!

Il pane è frumento-segale con un rapporto di farina di frumento e segale (o segale con altri tipi di farina insieme) 70-30, o in casi estremi 60-40%.

Pane di segale con un rapporto tra farina di segale e farina di frumento del 30-70%, questo è più vicino al pane di segale e anche non per tutti.

E il pane è puramente segale 100% farina di segale, questo è un pane nero di segale specifico per un dilettante, non piace a tutti.

Il pane di segale e grano può essere facilmente cotto su prog. Il tempo principale (di base) è 3,50 con due lievitazioni e pasticcini (ad esempio il pane Darnitsky)

È meglio cuocere il pane di segale e soprattutto il pane di segale puro con un lungo impasto, una lunga lievitazione e cottura.

Qualsiasi coltura iniziale può essere utilizzata secondo i tuoi gusti. La quantità di lievito naturale è determinata empiricamente in base alle preferenze di gusto.

Il lievito naturale di segale contiene farina di segale, 300 grammi di lievito naturale possono contenere circa 150 grammi di farina di segale.Pertanto, la farina di segale non può essere aggiunta all'impasto se la ricetta richiede 150 grammi di farina di segale.
Se la ricetta richiede 200 grammi di farina di segale, è possibile aggiungere 300 grammi di lievito naturale di segale + 50 grammi di farina secca.

Tutto è determinato empiricamente!

Dai un'occhiata alle buone ricette sul forum e fai una selezione per te con modalità di cottura, impasto, quantità di farina e lievito naturale.

[Admin]

Grazie, Adminche ha aiutato con i consigli.
gorgo6a scusa che sia tardi, ti risponderò in base alla mia esperienza:
Nella versione discussa del pane, il panino era "sbavato", beh, non come la panna acida, ovviamente, ma solo l'impasto era molto appiccicoso, spalmato sul fondo, attaccato con "tentacoli" alle pareti.

Sì, ho dimenticato di dire che durante la fase di impasto all'inizio mi sembrava che l'impasto fosse molto liquido, e ho aggiunto entrambi i tipi di farina, solo 4-5 cucchiai .. ma poi penso di essermi sbagliato un po 'con l'acqua e il mosto è più liquido del miele, che munge anche l'acqua in eccesso.

E inoltre: Non ho usato affatto il lievito in questa ricetta !! L'impasto a lievitazione naturale è ottimo senza di loro, anche se ci vuole un po 'più di tempo !! quindi: impastate, poi lasciate lievitare per 1-1,5 ore, quindi accendete il programma che usate per il pane di segale.
Ma, se ci sono dubbi, aggiungi 0,5 cucchiaini di lievito, l'ho fatto mentre il mio antipasto era ancora giovane e non abbastanza forte.

Grazie mille Admin e Cubic, mentre padroneggi tutti i trucchi ...
Abbiamo diversi fornelli - in Mula 2000, main dir 3, 18 - c'è anche Darnitsky da fugaska che manca un po 'di tempo per avvicinarsi.
E così, ovviamente, puoi comprendere tutto solo dall'esperienza, inoltre, dalla TUA.
E a volte non vuoi reinventare la ruota. GRAZIE !!!

Ho infornato lo stesso pane a Kenwood -350 con il programma "pasta di campagna" (impastare per 45 minuti, tirato fuori un coltello, lievitare per 4,5 ore) e ho acceso la "cottura" per 60 minuti.
L'impasto è stato impastato duro, aiutato con una spatola, l'intera ricetta è rimasta invariata, ho preso il kefir a lievitazione naturale (era "eterno" nel tempo, veniva trasferito nel kefir), e ho anche aggiunto un misurino di semi di girasole. Dopo aver impastato, ho livellato il pezzo con le mani bagnate.
Risultato: l'altezza del mattone prima della cottura è di 4,7 cm, nella forma finita 7 cm, ovvero il pane si è alzato in modo molto modesto e si è rivelato piuttosto denso, ma gustoso.
Questo programma di lunga durata per il 100% di segale è stato utilizzato per la prima volta, prima della cottura con l'aggiunta di farina di frumento (abbastanza fino a circa il 20%) e 0,5 l di lievito e il risultato è stato molto migliore.
Purtroppo non c'è niente da fotografare
Artigiani e artigiane, qualcuno può dirmi se vale la pena ridurre la quantità di farina aggiungendo semi, uvetta, semi ...? Oppure in questa situazione non disturbate e aggiungete un po 'di lievito?

Si scopre un pane così bello dell'autore, costantemente soffocato dalla saliva. In generale, sono stato tentato da un tale pane. Ho acquistato uno stampo in argilla, ho seguito rigorosamente la ricetta.
Ma non ha funzionato per me - all'inizio tutto era come nella foto - semicircolare, con bellissime tacche, e nel processo di verifica il mio panino si è allargato su tutta la sua forma, si è rotto e si è alzato in modo uniforme. Ora che si sta cuocendo, sembra più una torta incrinata, quindi non so ancora cosa ne verrà fuori.

P.S. Ci sono state complicazioni nel togliere il pane dallo stampo. Lungo la strada, la domanda è: come facilitare questo processo (unto con olio e cosparso di farina, ma il fondo ancora bloccato)
Risultato nella foto

P.S. Ci sono state complicazioni nel togliere il pane dallo stampo. Lungo la strada, la domanda è: come facilitare questo processo (unto con olio e cosparso di farina, ma il fondo ancora bloccato)
Risultato nella foto

Per questi scopi, ho sempre "grasso antiaderente" nel mio frigorifero. Faccio così - 1: 1: 1 prendiamo olio vegetale, burro e farina (il burro può essere sostituito con un qualsiasi grasso "duro" (io prendo lo strutto). Sbattete bene il composto e conserviamo in frigorifero. Se necessario, ungete la forma con un pennello Prova, molto La forma unta con una tale miscela "regala" facilmente il pane.

I fornai speciali mi dicono cosa ho sbagliato?
Era: 150 g di birra nera, 70 g di concentrato diluito.kvas, 2 tazze di lievito naturale (200 ml), zucchero, sale, 250 g di farina di segale e 250 g di farina di frumento (2 ° grado). Mi sono addormentato nell'ordine della lista.
Ho scelto la modalità "pane integrale" (3h 40min). Al primo lotto, il panino non voleva formarsi, aiutato con una spatola e aggiunto un po 'd'acqua. Nel secondo lotto, il panino non mi sembrava abbastanza appiccicoso, e stupidamente l'ho lasciato andare per un altro lotto, dopo di che era già sfocato. Quindi l'ho lasciato per prove per 3 ore (spegnendo x / n). Quindi l'ho acceso per la cottura (1 ora). L'ha tolto e ha voluto spararsi - la cupola si è spostata lungo l'intero perimetro, le pareti laterali erano tutte incrinate, tagliate - all'interno c'era una brutta massa di plastilina appiccicosa. Gettato via
Dopo aver trascorso 4 giorni alla fine (3 giorni prima ho armeggiato con il lievito naturale, che non voleva salire, poiché a casa non faceva caldo e il kefir non era molto acido), ho ricevuto solo stress nervoso.
Non ci sono problemi del genere con il pane bianco.

Ognuno di noi ha il proprio rapporto con il pane di segale e la sua pasticceria.
Non vuole sottomettersi a tutti dal primo e nemmeno dalla seconda volta.

E ognuno di noi sta cercando le proprie strade per farlo, e quando finalmente il pane esce e l'autore pubblica con entusiasmo la sua ricetta, questo non significa che tu riesca assolutamente allo stesso modo dell'autore.

Purtroppo è così! E se vuoi il pane di segale, dovrai dedicarci molto tempo

Qui posso solo reiterare i miei consigli di oggi in un altro thread e per un altro utente.

Ora, dall'alto dell'esperienza accumulata, voglio consigliare una variante di questo pane secondo una ricetta diversa, sarà più facile per te e il gusto non andrà perso. Io stesso ora uso questo principio di cottura, il risultato è sempre buono.

Pane di grano saraceno modellato su lievito naturale di grano saraceno da Admin.
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4235.0

Prendi questa ricetta del pane.
Impastare in una macchina per il pane sul programma principale, ma non farlo lievitare.
Togliere l'impasto, formare una pagnotta, metterlo in uno stampo e lasciar riposare in forno a 30 ° C, infornare a 180 ° C.
Cioè, fai come mostrato nel link, fai solo l'impasto in una macchina per il pane. Lo schema è semplice: impastare, mettere in pausa, impastare, estrarlo dalla macchina per il pane. Prepara l'impasto come un panino di grano. La farina di grano saraceno ama essere impastata più bruscamente.

In bocca al lupo! Se hai domande, scrivi

Devi abituarti al pane di segale, lo inforno una volta alla settimana e ogni volta che mi preoccupo. Non ho visto il lievito nel tuo post (o non ho guardato attentamente), ma per cominciare non dovresti rinunciare al lievito, metti 1 cucchiaino. e poi gradualmente, man mano che l'antipasto matura e con l'avvento della nostra esperienza, ridurre la quantità di lievito e variare altri ingredienti (ad esempio: coriandolo, cumino).

Di solito cuocio segale o segale sul programma principale. Subito dopo aver impastato, tiro fuori l'impastatrice, perché dopo aver appreso dai Maestri del nostro sito ho letto che la pasta di segale non necessita disossamenti inutili, aspetto che il programma termini e alla fine controllo la prontezza del pane con un scheggia di legno sottile. Di solito inforno per altri 10-20 minuti, quindi accendo il programma di cottura.

E ancora una cosa, quando lavori con il test, non dovresti essere nervoso e creare stress per te stesso!
Forse non è la prima volta, ma tutto funzionerà sicuramente! Come ha detto Carlson: calma, solo calma!
Capisco che mi dispiace per i prodotti, il tempo e la fatica spesi, ma guardatela dall'altra parte: questa è l'acquisizione di esperienza, anche se negativa.
La cottura è un piacere, relax e comfort in casa.
In bocca al lupo!

[pane fatto solo con farina di segale]

Qui sorge la domanda: QUANTI STEADER DEVONO ESSERE AGGIUNTI ALL'IMPASTO?

Dipende dal tipo di pane che vogliamo cuocere.
Se vogliamo cuocere pane fatto solo con farina di segale poi avremo bisogno di pochissimo lievito quanto prenderemo la farina, quindi il pane non sarà acido. E per il pane acido, abbiamo bisogno del doppio della quantità di lievito naturale dalla massa totale della farina (questo è il 30-50%). Penso di non averlo spiegato molto chiaramente, quindi un esempio:
Nella ricetta abbiamo bisogno di 600 grammi di farina di segale, il che significa che per ottenere un pane non acido, dobbiamo prendere 600 grammi di lievito naturale di segale già pronto in pochissimo.E se vogliamo il pane acido, avremo bisogno di un sacco di 1200 grammi di lievito naturale di segale pronto.
Spero sia stato chiaro?
Se vogliamo cuocere pane di segale e frumento farina, quindi dobbiamo farci guidare dalla quantità di farina di segale. Anche in questo caso il 30-50% della quantità totale di farina di segale. Ad esempio, la ricetta costa 400 grammi di segale e 200 grammi di farina di frumento. Ciò significa che prendiamo i 400 e gli 800 grammi di lievito madre.

Se vogliamo cuocere solo pane di grano farina, quindi abbiamo bisogno del 30-40% di lievito naturale di grano dalla quantità di farina richiesta. Ciò significa che se la ricetta contiene 500 grammi di farina di frumento, allora servono solo un po 'di 150 e molti 200 grammi di pasta madre di frumento.

Spero sia stato chiaro?

Molto comprensibile

Non è chiaro come garantire che il pane di segale a lievitazione naturale (e non solo) risulti

Tutto ciò che è stato scritto sopra ha a che fare con il gusto del pane e per quanto riguarda l'aspetto - l'estetica, per così dire, penso che il gusto del pane giustifichi errori esterni.

Prova questa ricetta per cuocere la segale. Inferno più di una volta.

-300 gr segale sbucciata
-50 gr di segale seminata
-300 gr di lievito naturale (cos'è)
-5 grammi di miele (0,5 cucchiaini)
-8 gr. sale
-100 ml di kefir
-50 ml di acqua.

L'impasto è stato impastato in una macchina per il pane per circa 10 minuti, l'impasto è più simile a una massa appiccicosa, ma non a un panino. Sudare su un tavolo infarinato, stendere la pasta, utilizzare la farina per modellare il pane e in uno stampo per lievitare. Ho lisciato la parte superiore con una mano immersa nell'acqua. Lo ha lasciato riposare in forno con una tazza di acqua bollente (sia caldo che vapore allo stesso tempo). Al forno a T 180 * C per circa 1 ora.
Risulta molto gustosa la segale.
Ecco una foto della segale di oggi. Ancora caldo.

Questa è la briciola di pane.

Se il pane non funziona, è necessario prestare attenzione alla qualità del lievito. Un punto molto importante, a mio avviso, è che la coltura starter deve essere conservata ad una temperatura non inferiore a 10 - 12 * C, altrimenti, se conservata in frigorifero, i batteri lattici necessari muoiono nello starter e rimane solo il lievito . Lei stessa ha rovinato più di un lievito in questo modo, fino a quando non ha capito qual era il problema. Dovevo crescere di nuovo. Ora, tra i prodotti da forno, il lievito vive sul davanzale della finestra, dove la temperatura è la più bassa dell'appartamento.

Amministratore, grazie per la risposta, ma ho ancora domande:
1, Il lievito c'è già ed è segale, non grano saraceno, c'è una differenza fondamentale?
2, non c'è farina di grano saraceno e non è ancora possibile acquistarla. Quindi procediamo da una combinazione di grano (1-2 gradi) e segale
3, Cuocere il pane nel forno è problematico per me, poiché non c'è il sensore di temperatura e non riesco mai a prenderlo al tatto. Quindi devo procedere dai processi che si verificano in x / ne cuocere in esso.
4, a quanto ho capito, durante la cottura della segale, l'uso del lievito non può ancora essere evitato (nella fase iniziale)?

Per questi scopi, ho sempre "grasso antiaderente" nel mio frigorifero. Faccio così - 1: 1: 1 prendiamo olio vegetale, burro e farina (il burro può essere sostituito con un qualsiasi grasso "duro" (io prendo lo strutto). Sbattete bene il composto e conserviamo in frigorifero. Se necessario, ungete la forma con un pennello Prova, molto La forma unta con una tale miscela "regala" facilmente il pane.

Non ricordo dove, quando e da chi ho visto la ricetta del lubrificante antiaderente, ma ricordo l'autore con gratitudine !!!
Questo grasso si congela in frigorifero e si applica facilmente con un pennello.

Misha, dimmi come capire cosa è rimasto del lievito nel lievito. Ho una pasta madre eterna 50-50, un buon profumo e colore, il pane si prende bene. Ma, dato che l'ho tenuto in frigorifero a una temperatura di +6 gradi, temo che solo il lievito sia rimasto lì e i batteri dell'acido lattico siano morti. Ecco come determinare cosa è rimasto lì?