Pane di segale o cosa fanno i miglioratori?

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Pane di segale o cosa fanno i miglioratori?

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Segale a lievitazione naturale	500 gr
acqua	240 gr
Miele	1 cucchiaio. l.
sale	2 cucchiaini
Olio di ruggine	2 cucchiai. l.
Farina di segale sbucciata	500

Metodo di cottura

• Quindi, la continuazione dell'esperimento. Ora con il pane di segale.
• Su richiesta dei lavoratori e per la purezza dell'esperimento, i kolobok furono separati, ma con questo metodo casalingo.
• 
• 1. Tutti gli ingredienti nell'ordine specificato sono stati immersi nel secchio HP. L'impasto è stato impastato in modalità Pizza. L'impasto è denso, quindi, dopo il principale lavoro congiunto con HP, ho continuato a impastare per poco tempo da solo su una tavola spalmata d'acqua.
• 2. Dividete tutto l'impasto in 6 parti (211 grammi ciascuna).
• 3. Aggiunte aggiunte))):
• 1. + 0,5 h. L. Pasta madre secca "SEGALE"
• 2. Non ha aggiunto nulla
• 3. + 0,5 ore L. Dark Agram
• 4. + 0,5 cucchiaini. Glutine
• 5. +3 cucchiaini Miscela "Borodino"
• 6. + 0,5 ore L. Panifarin
• 4. Ho impastato ogni kolobochk e li ho messi in HP.
• 
• 5. Dopo TRE ore di lievitazione:
• 
• 6. Dopo 1 ora e 10 minuti di cottura:
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• 7. Dopo 3 ore di raffreddamento all'aria aperta in un asciugamano:
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• Questi sono i CARICHI (L'ordine viene salvato come nella foto sopra)
• 
• QUALITÀ DI GUSTO:
• Se, onestamente, è difficile da dire.
• - SECONDO LA RICETTA si è rivelato non troppo poroso e leggermente umido, anche se dopo un buon raffreddamento è un pane abbastanza decente, ma non il massimo.
• - AGRAM è sicuramente un po 'aspro. Ma mezzo cucchiaino per 211 grammi di pasta finita - !!! molto !!! (seguire la raccomandazione 0,5-1% della quantità di farina)! Ottimo per l'acidificazione! La consistenza non è stata particolarmente colpita, anche se sembra più secca.
• - KERVASS SECCO "RYE" reso più secco e compatto per il pane. La struttura è visibile nella foto.
• - GLUTINE ben fatto! ))) Prepara il pane come dovrebbe!
• - Il BORODINO ha una consistenza quasi identica alla RICETTA e non ha avvicinato il pane a BORODINSK di un grammo.
• - Anche PANIFARIN è ottimo, sebbene sia glutine, ma c'è ancora qualcosa lì. Il pane è più sodo e più secco.
• LA MIA CONCLUSIONE PERSONALE:
• La ricetta deve essere finalizzata! È stato compilato con il metodo di calcolo del contenuto di umidità, cioè il 65,5% di acqua dalla farina di segale. Il tipo "kolobok" mi sembrava buono, ma per portare a termine questa ricetta mi limitavo ad aggiungere 50-100 grammi di farina di frumento e raggiungere il risultato ottenuto con l'aiuto del glutine. Oppure ha reso l'impasto più liquido, pastoso e ha monitorato l'impermeabilizzazione. In generale, beh, non mi fido di questi integratori. C'è farina, c'è acqua - c'è qualcosa su cui lavorare! Nell'esperimento, è positivo che la ricetta non fosse ideale, quindi l'effetto degli additivi è stato visto meglio.

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Molto bene! Perfettamente pensato di dividere i kolobok!
Ottimo risultato per 100% segale. La conclusione è abbastanza attesa.

Che meraviglioso esperimento visivo, ben fatto !!!

[Ksyusha]

Ksyusha, meravigliosa analisi e ottimo design GRAZIE !!!

Ottimo esperimento, grazie!
Non hai capito come si separavano i kolobok?

Ciao! L'esperimento è necessario. Faccio quasi del pane Borodino in una macchina per il pane. 300 gr. farina di segale, 300 g di grano. Ho pre-vapore 3 m incompleti. cucchiai di malto scuro (50-75 mg. acqua bollente). Ricetta acqua meno acqua nel malto. Sale, zucchero - su prescrizione. Aggiungo coriandolo macinato, cumino. Lievito in un misurino con il numero 1 (un cucchiaino da caffè con una piccola collina. Ho messo il pane francese, per 3 ore e 40 minuti.

Ottimo esperimento, grazie!
Non hai capito come si separavano i kolobok?

Ho preso una scatola di cartone densa, ne ho tagliato i dettagli, poi ho avvolto i dettagli con un foglio, poi con carta pergamena, li ho afferrati con una cucitrice attorno ai bordi ... Prima di infornare, ho spalmato tutti i dettagli con olio vegetale .. . ma non è stato molto facile ottenerlo ...

Questo è tutto quello che c'è da fare)))

Ciao! L'esperimento è necessario.

Sì, ho anche preparato Borodinsky quasi allo stesso modo, ma qui è stato necessario controllare esattamente come funziona il mix di negozi pronto "Borodinsky" ...

Ksyusha, grazie per aver sperimentato sia il pane di grano che la segale! Ho anche vari miglioratori inattivi, quindi leggo tutto con interesse.

Ksyusha, grazie per aver sperimentato sia il pane di grano che la segale! Ho anche vari miglioratori inattivi, quindi leggo tutto con interesse.

Alla vostra salute! Mi hanno anche affrontato ... e apparentemente continueranno a stare oltre

Alla vostra salute! Mi hanno anche affrontato ... e apparentemente continueranno a stare oltre

Lo penso anch'io, anche se ora proverò a metterli in alcuni tipi di pane, dovrebbero funzionare con il loro!

Ho messo un gruzzolo di grano di segale tranne che per il kvas wort 1 cucchiaio. l. panifarina, 1 cucchiaino. agama e 1 cucchiaino. extra-r. Il pane è ottimo. Senza questi additivi, il gusto e la qualità non sono affatto gli stessi.

Ho messo un gruzzolo di grano di segale tranne che per il kvas wort 1 cucchiaio. l. panifarina, 1 cucchiaino. agama e 1 cucchiaino. extra-r. Il pane è ottimo. Senza questi additivi, il gusto e la qualità non sono affatto gli stessi.

Nel lievito di segale, quindi sì. E il lievito è progettato per sostituire tutti gli ammendanti contemporaneamente. Altrimenti - - perché le sto dando da mangiare?

Alla fine di questa storia.

Pane dopo 3 giorni (nello stesso ordine):

[Ksyusha]

KsyushaGrazie Ksenia per un esperimento così utile con gli additivi. Nemmeno io sono un loro sostenitore.