Pane di segale 100% da farina pelata e seminata in HP.

Pane di segale 100% da farina sbucciata e seminata in HP.

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Lievito	350 gr.
Farina di segale seminata	225 gr.
Farina di segale sbucciata	165 gr.
Malto secco	2 cucchiai. l. con uno scivolo
zucchero	2 cucchiai. l.
sale	2 cucchiaini
Olio vegetale	1,5 - 2 cucchiai. l.
acqua	290 ml.
Coriandolo, cumino	1 cucchiaino.

Metodo di cottura

• In fondo ho versato metà della farina seminata, poi il lievito naturale (a proposito, è riuscito a crescere 2,5 volte, non ho finito di guardare, ma non ho ancora iniziato a cadere, il tappo convesso reggeva bene), poi ho messo la farina rimanente (tranne 25 g), il malto secco, i semi, l'olio versato e alla fine l'acqua con lo zucchero sciolto e il sale.
• Ho acceso "Gluten Free" e mi sono preso cura del lievito madre avanzato, quando ero libero, sono andato ad aiutare KHP nel lotto. E l'aiuto non era richiesto, era ben mescolato. Durante l'impasto ho versato i restanti 25 g di farina, visto che l'impasto stava ancora prendendo. Tutto quello che dovevo fare era raschiare via l'impasto spalmato dalle pareti. Naturalmente, non c'era il classico kolobok durante l'impasto, parte dell'impasto giaceva in uno strato sulle pareti e sul fondo e il morbido kolobok circondava solo sopra la scapola. In linea di principio, l'ho visto per la prima volta, in modo che si mescolasse da solo e si è rivelata persino la parvenza di un kolobok. In precedenza, l'impasto sembrava una poltiglia o una pasta spessa. Attribuisco le modifiche alla farina seminata, per l'assenza di particelle di grana grossa, è più leggera della farina sbucciata su cui ho cotto prima il pane di segale.
• Ha tirato fuori un secchio da HP.
• Ecco cosa è successo
• L'ho lanciato in una pianta senza glutine vuota e ho ripreso l'impasto.
• Ho tolto la spatola con la mano bagnata, sentendola con la spatola ausiliaria e allontanando da essa l'impasto. Tieni presente che se non rimuovi la paletta quando il timer è 1:25, l'HP schiaccerà l'impasto (la paletta ruoterà per circa un minuto). Penso che potrebbe ostacolare la salita.
• Ho preso l'impasto a posto con la spatola ausiliaria. Ho levigato la superficie con una mano bagnata. L'ho anche spruzzato con acqua da una bottiglia spray e cosparso di coriandolo.
• Osserveremo la crescita lungo il segno della farina sul muro del secchio in alto a sinistra - contrassegnato da una freccia rossa. Clicca sulle immagini per ingrandirle.
• 
• Quando il programma ha finito di mescolare (sul timer 1:45), inseriscilo nella HP. Dopo 1:10, resetto il programma.
• Questa era la pasta - un po 'gonfia.
• 
• Lanciato di nuovo Gluten Free senza rimuovere il secchio. Lasciato per 1 ora. Ripristino il programma.
• L'impasto è uscito quasi 2 volte (non meno di 1,75).
• Nota come l'impasto si avvicina al segno della farina.
• 
• Lanciato di nuovo Gluten Free per 50 minuti. Trascorso questo tempo, resetto il programma.
• L'impasto è cresciuto fino al segno.
• 
• Il tetto è asciutto. Intuitivamente, volevo spruzzare con acqua, cosa che ho fatto. C'era anche un buco nel tetto, sembra che l'aria stia preparando una via di fuga! Non importa quanto sia stato spazzato via ... Ho iniziato la cottura all'1: 20, perché avevo paura di aspettare ancora, guidato dal principio: è meglio sotto-spaziare l'impasto che sovra-spaziare.
• Dopo la cottura, ho tirato fuori il pane dal secchio, l'ho avvolto in un canovaccio e l'ho lasciato fino al mattino.
• 
• Era delizioso la mattina
• 
• Farina di panetteria di segale seminata di Baker sbucciata
• Proteine ​​6.9 8.9
• Grassi 1.4 1.8
• Carboidrati 68,3 63,4
• GOST RB 7045-90 7045-90

Programma di cottura:

Al forno in HP Panasonic SD-255

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Si è scoperto del buon pane!

Grazie!
Questo perché ci amiamo con il lievito
L'unico peccato è che la qualità delle foto è scarsa ...

GRAZIE! Soddisfatto del pane, si è scoperto un pane molto appetitoso!

[Arka]

Arka 🔗
Che meravigliosa segale a lievitazione naturale hai cotto!
Mi congratulo con te e il lievito naturale dal profondo del cuore! Le foto mostravano tutto, anche lo stato di Kolobok!
Ulteriore buona fortuna! 🔗
Di che azienda hai seminato la segale? Di chi è la produzione?

Grazie a tutti per i ringraziamenti! Ebbene, sbocciamo solo da loro - io e il lievito
Farina ho Minsk "Capital mill".
Se necessario, posso guardare i principali indicatori sulla confezione e scrivere come tornerò a casa

[Arka]

Se necessario, posso guardare i principali indicatori sulla confezione e scrivere come tornerò a casa

Arka 🔗
Sii così gentile da farmelo sapere, per favore! Aspetterò!

Ho inserito i dati della farina nel primo post

[Arka]

Ho inserito i dati della farina nel primo post

Arka
Grazie, ora "strapperò" visivamente la confezione sugli scaffali.
Ho bisogno di semi, perché ho sbucciato
Posso chiedere un consiglio? Metti nel messaggio il 3 ° elemento dal Radicale - Clicca per ingrandire, quindi puoi vederlo meglio dopo aver ingrandito l'immagine

Grazie!
Questo perché ci amiamo con il lievito

Sì, il lievito naturale è una signora grata e reattiva per una buona cura!

[chiaramente più facile da impastare]

Ed ecco il risultato del mio ultimo semilavorato di segale


Sicuramente il "semilavorato di segale" funziona in modo diverso da "eterno", perché l'impasto è risultato più morbido del solito, ho dovuto aggiungere anche un paio di cucchiai di farina, ma non ho dovuto aiutare ad impastare affatto. E questa volta, ho prima riempito i componenti liquidi e poi ho posato quelli asciutti.
Adesso penso di continuare a stendere il pane di segale in quest'ordine, nel forno così chiaramente più facile da impastare.
A proposito, nelle istruzioni per il Programma Senza Glutine, il segnalibro viene fornito esattamente in questo ordine: prima il liquido, poi gli ingredienti secchi

Ed ecco un altro suggerimento per i pigri: se prima versi l'olio e poi tutto il resto, HP molto probabilmente farà fronte al lotto senza il tuo aiuto

E ancora un commento: nel tempo lievito diventa più fortee tempo per fare la sua pasta ci vuole meno... Se il tuo lievito madre è abbastanza forte, puoi accendere il riscaldamento Gluten Free solo per 1 ora, quindi a forno chiuso l'impasto avrà abbastanza calore per il tempo di lievitazione rimanente, che sarà ridotto a un limite ragionevole ad ogni nuova cottura , ovviamente.

Tutti pani profumati e gustosi!

La composizione è la stessa + 3 cucchiai. l. crusca di segale, cotta in forno in teglia di ghisa, primi 10 minuti a 200^diC con vapore, poi 60 minuti a 180^diA PARTIRE DAL

Scusa se ti disturbo, ho provato a cuocere il pane in una macchina per il pane. 1 ° programma - gnocchi, dopo aver impastato, ho spento la macchina per il pane, l'ho coperta, dopo aver tolto la planetaria, dopo 3 ore l'impasto è salito 2,5 volte, ho acceso il programma di cottura, ma si ricomincia con l'impasto, e anche senza mixer, è tutto sistemato, come uscire da questa situazione? Grazie!

questo è quello che ho ottenuto oggi secondo la ricetta di Natalia, su un p / f di segale

Zina, impastare all'inizio per non più di 15 minuti, e potrebbe cadere a causa del fatto che è rimasta, è sufficiente un aumento di 2 volte per la segale, altrimenti non ci sarà margine di crescita durante la cottura.

questo è quello che ho ottenuto oggi secondo la ricetta di Natalia, su un p / f di segale

Lenka, che bellezza!
E l'aroma! lo so
Il buco è buono! Tutto è semplicemente fantastico! Mettiti in mostra ulteriormente!

[Arka]

Bene, ecco il mio pane! Si è scoperto
Delizioso!
Grazie, Arka!!

🔗
🔗

Asenok, che bell'uomo! Dicci cosa hai dovuto modificare

Dopo aver impastato, ho guardato: era acquoso, poi l'ho rimesso per impastare e poi ho aggiunto la farina - 80-90 grammi, probabilmente. In generale, ho dovuto versare meno acqua in una volta - continuo a dimenticare che la mia farina è bagnata.
Il risultato mostra che potresti aggiungere un po 'più di farina, solo un po', e sarebbe l'ideale. Anche se la mollica non è cruda, ma, come si suol dire - sul bordo.
Devo dire che questo metodo - sul programma Gluten Free mi è piaciuto molto - le cose si stanno muovendo più velocemente. Ero solito spegnere il fornello dopo aver mescolato, ma era più lungo.

[Asenok]

Asenok, a giudicare da quello che vedo nella foto, hai trovato l'equilibrio perfetto tra farina e acqua per te stesso, quindi non aggiungere / diminuire nulla la prossima volta che infornerai. Se vuoi una mollica più asciutta, aggiungi 5-10 minuti per cuocere e assicurati di lasciare che il pane raggiunga 3 ore dopo la cottura.Il tuo pane sembra molto bello: un tetto convesso, nessuna crepa (che può apparire se aggiungi altra farina), una bella mollica forata! Continuate così!

[Arka]

Grazie, Arka, per consiglio. Prenderò in considerazione per il futuro. Ma nel mio caso, sarebbe meglio ridurre prima l'acqua e non aggiungere la farina in seguito durante l'impasto. Dovremo determinare sperimentalmente quanta meno acqua versare ...

[molto più facile]

Asenok, mescola la farina nell'impasto di segale molto più facileche liquido, se improvvisamente non è abbastanza - la regola di cottura "farina in acqua". Hai letto di questo? Se aggiungi dell'acqua, il panino di segale schizzerà e masticherà a lungo.
Su mia richiesta, Vicki ha già ridotto il liquido negli ingredienti della ricetta, quindi puoi guardare di nuovo lì.

Ho sentito parlare di "farina in acqua", ma a quanto pare non l'ho capito completamente.
Sì, ora è una questione completamente diversa: 290 non è 320, ovviamente

[Arka]

Arka, buonasera, su vostra richiesta, inserisco le foto qui. Preparato secondo la vostra ricetta, ma senza l'aggiunta di malto, coriandolo, ecc., E su una farina sbucciata.

Fuori questo è il pane del 18.02, ma è già stato mangiato, e nel contesto di ieri, ma sulla mollica erano quasi uguali

Solo i lieviti per il pane di ieri non hanno funzionato abbastanza, ho dovuto ridurre le proporzioni nella ricetta. E ho solo una forma adatta, motivo per cui è così breve. Quindi questo pane è salito bene e la mollica è leggermente elastica.

Faccio il lotto a mano, cuocio in forno.

A proposito, se aumenti la farina nella ricetta di 50 grammi, puoi fare un focolare secondo questa ricetta, è un peccato che non ci siano foto.

E il mio lievito mi ama tanto !!! devi schiacciarla 2 volte al giorno, altrimenti salta fuori dalla lattina, si alza 6 volte in un giorno!

Grazie per questa ricetta, sono andato a votarla.

[Crosta]

Crosta, Grazie per la segnalazione!
Bel pane, moltissimo! A proposito, mi piace di più anche quello sbucciato, ha più sapore, o qualcosa del genere ...
E amo molto anche il lievito naturale e sembra essere reciproco! Qui ti capisco completamente

Segale al forno secondo questa ricetta, ma in modo diverso, perché nel tempo era "difficile".
La pasta madre era di segale "eterna", leggermente alimentata con il mattino, per "svegliarla" dopo essere stata conservata in frigorifero. Tutta la farina sbucciata.
Ho impastato l'impasto in HP con una spatola di segale in modalità francese, perché pensavo che ci sarebbe stato abbastanza tempo in questa modalità. Ma ahimè ... Non abbastanza ... Ho dovuto metterlo in forno sotto una lampadina per la notte (8 ore), coprendolo con un foglio. È aumentato di 3/4 del volume della benna. Al mattino lo metto in cottura per 1 ora e 10 minuti. Il risultato è nella foto. Ma durante la cottura, l'impasto è leggermente diminuito. Ovviamente il regime di cottura inizia subito con una temperatura elevata, che "spaventa" l'impasto, e si siede ...



Grazie all'autore per la ricetta. Delizioso, aromatico.

[NVP2105]

La pasta madre era di segale "eterna", leggermente alimentata con il mattino, per "svegliarla" dopo essere stata conservata in frigorifero.
Ho impastato l'impasto in HP con una spatola di segale in modalità francese, perché pensavo che ci sarebbe stato abbastanza tempo in questa modalità. Ma ahimè ... Non abbastanza ... Ho dovuto metterlo in forno sotto una lampadina per la notte (8 ore), coprendolo con un foglio. È aumentato di 3/4 del volume della benna. Al mattino lo metto in cottura per 1 ora e 10 minuti. Ma durante la cottura, l'impasto è leggermente diminuito. Ovviamente il regime di cottura inizia subito con una temperatura elevata, che "spaventa" l'impasto, e si siede ...

NVP2105, Sono contento che ti sia piaciuto il pane, infornare per la salute !!!
È meglio prendere una coltura starter ben nutrita, soprattutto per le colture starter conservate in frigorifero, ed è meglio lasciarla crescere 2-2,5 volte. Scrivo questo per ogni evenienza, perché non è del tutto chiaro dal tuo messaggio come l'hai fatto.
A scapito del tetto cadente (a proposito, a giudicare dalla foto, non si è abbassato così tanto, ma sembra oh-oh-oh-molto bello!), Molto probabilmente si è bloccato un po '. Non mi aspetto mai fino a 3/4. Inizio a cuocere quando il secchio è pieno per 2/3 e il tetto è sempre convesso. Anche prima della prova, l'ho lisciato a fondo con una mano bagnata, sembra perfettamente levigata come un pianoforte.
Personalmente, la modalità francese non è adatta a me a causa del tempo di cottura - troppo poco. Io cuocio minimo 1:20.
E per quanto riguarda la "paura" dell'impasto, niente paura, sicuramente non spaventerai l'impasto! Gli piacciono solo queste procedure da "bagno"!
Buona fortuna a te! Nuovi pani deliziosi e aromatici! E grazie mille per il report !!!

[È meglio assumere la coltura starter ben nutrita, soprattutto per le colture starter conservate in frigorifero, ed è meglio lasciarla crescere 2-2,5 volte. Lo scrivo per ogni evenienza, perché non è del tutto chiaro dal tuo messaggio come l'hai fatto.]

È meglio assumere la coltura starter ben nutrita, soprattutto per le colture starter conservate in frigorifero, ed è meglio lasciarla crescere 2-2,5 volte. Lo scrivo per ogni evenienza, perché non è del tutto chiaro dal tuo messaggio come l'hai fatto.

ARKA, grazie per il commento. Il mio lievito ha già un mese. Faccio il pane di segale 2-3 volte a settimana. La mattina lo tiro fuori dal frigorifero. Mi riscaldo un po 'con la batteria. Le nutro e le do l'opportunità di "mettersi alla prova" 2 volte e al punto!
E per quanto riguarda il regime "francese", ho deciso di vedere se c'era abbastanza tempo per la separazione. Dato che il tempo di cottura è di soli 50 minuti, alla fine ho pensato di lasciarlo in forno a scaldare per 20 minuti.
Dopo aver impastato, ho tirato fuori la spatola e ho levigato la parte superiore con una mano bagnata. Se non lo metto di notte, allora "accarezzo" sempre con un po 'd'acqua.

In linea di principio, se puoi prevedere il tempo di lievitazione in base al comportamento della tua cultura di avviamento, allora puoi mettere la lievitazione sul Frenchie senza uno scoop regolando il tempo di lievitazione: aggiungendo il numero richiesto di ore / minuti con un timer .

Grazie per la buona ricetta! Mi ha ispirato a prodezze culinarie
L'ho persino modificato un po ': mescolo cumino macinato con malto e
Lo preparo con acqua bollente e al posto dello zucchero metto la melassa (4 scatole) Fantastico!

(p.s .: il lievito è andato, ci vogliono due ore per lievitare la pasta.)

Congratulazioni per il tuo successo! Sono contento di aver apprezzato la ricetta! Ben fatto, sì ?! Se hai tempo, porta la foto in studio!

Ben fatto, sì ?!

Ci piacciamo

Se hai tempo, porta la foto in studio!

Prego! Purtroppo non trasmette né gusto né odore ...

Ci piacciamo
Prego! Purtroppo non trasmette né gusto né odore ...

Grazie per la foto!
Si. Ma so che sapore ha e che profumo ha, soprattutto negli ultimi minuti di cottura.
Ecco il nostro di oggi con lo stesso odore

[NVP2105]

Segale al forno secondo questa ricetta, ma in modo diverso, perché nel tempo era "difficile".
La pasta madre era di segale "eterna", leggermente alimentata con il mattino, per "svegliarla" dopo essere stata conservata in frigorifero. Tutta la farina sbucciata.
Ho impastato l'impasto in HP con una spatola di segale in modalità francese, perché pensavo che ci sarebbe stato abbastanza tempo in questa modalità. Ma ahimè ... Non abbastanza ... Ho dovuto metterlo in forno sotto una lampadina per la notte (8 ore), coprendolo con un foglio. È aumentato di 3/4 del volume della benna. La mattina lo metto in cottura per 1 ora e 10 minuti. Il risultato è nella foto. Ma durante la cottura, l'impasto è leggermente diminuito. Ovviamente il regime di cottura inizia subito con una temperatura elevata, che "spaventa" l'impasto, e si siede ...



Grazie all'autore per la ricetta. Delizioso, aromatico.

Continuo a cuocere il pane secondo questa ricetta almeno una volta alla settimana, mi piace molto.
Cerco di raggiungere l'eccellenza in questa materia il più possibile
Condivido la mia esperienza.

Probabilmente tutti, come uv. NVP2105, Vorrei ottenere una bella pagnotta rigogliosa con un tetto convesso ... non siate avidi!

Cercando di aumentare il tempo di percorrenza, otterrai il risultato opposto.
Come ha dimostrato la pratica, il volume finale di una pagnotta sarà quasi lo stesso e non dipende dal tempo di percorrenza (entro limiti ragionevoli, ovviamente).
Per chiarezza, diamo un'occhiata all'immagine:

Mostra una sezione di una pagnotta al forno in tempi e distanze differenti.
Dato che questo tempo dipende da molte condizioni, è impossibile misurarlo in ore e minuti, quindi ho preso come punto di riferimento l'altezza di lievitazione dell'impasto al momento dell'inizio della cottura in relazione all'altezza del secchio :
A - 3/4
B - 2/3
C - 3/5
(è consigliabile non fare affidamento sul proprio occhio durante la misurazione, ma almeno prima prendere un righello)

Come puoi vedere, l'opzione "C" sembra la migliore (un'ulteriore diminuzione del tempo di percorrenza non porta ad una convessità ancora maggiore del tetto, ma l'altezza complessiva della pagnotta diminuirà).

Quindi non inseguire lunghi tempi di salita.L'unico inconveniente di questo approccio è che un tetto convesso di solito si rompe.

Ecco un esempio di una foto di una pagnotta al forno con "C":


Nella mia foto, due post sopra puoi vedere l'opzione "B",
e nel post precedente uv. Arches (grazie ancora a lei per la ricetta) - opzione "A"

p.s .: nella tazza in cui metto in infusione il malto, metto 2 cucchiaini di coriandolo macinato e semi di cumino. Il profumo ...

Vladimyr, questo è un reportage! E analisi! ..
Confermo, se lasci riposare l'impasto, il tetto crolla durante la cottura.
E per non rompere, potete aggiungere un po 'più di acqua all'impasto e cospargerlo bene prima di lievitare e prima di infornare.
Grazie per la segnalazione! Sembra stupendo!

Arch, grazie per il complimento! Vedo che stai guardando questo thread

Forse allora rispondi alla domanda: come ottenere lo stesso colore scuro della mollica della tua foto?
O è solo una tale resa cromatica?

Riguarda il malto. Ce l'ho del colore del caffè tostato scuro. Capisco che il colore del malto dipende dal grado di fermentazione. Ne ho uno così oscuro. Se il tuo è più chiaro, puoi aggiungerne dell'altro e anche durante la preparazione si scurisce in modo significativo. Preparo anche metà della dose, perché il colore è completamente immangiabile, se prepari tutto, è quasi nero

il colore è completamente immangiabile

Ma secondo me, al contrario, è bello. Il pane nero dovrebbe essere nero

È tutta una questione di malto
...
il colore del malto dipende dal grado di fermentazione

Ho capito, cercherò un tal malto.
Se parliamo del grado di fermentazione, allora, diciamo, del tè
Mi piace moltissimo. Penso che mi piacerà anche questo malto

Buona giornata! Oggi ho cotto il pane secondo questa ricetta. Il mio primo pane a lievitazione naturale è uscito subito col botto! È vero, ho cambiato la tecnologia della cottura a lievitazione. Certo, c'era troppa acqua per me e ho aggiunto 20 grammi di farina di frumento. Lo aggiungerò di nuovo. Non l'ho messo affatto in frigorifero. L'ho portato sul balcone. Dopo 5 ore l'ho controllato e si era già alzato 2 volte. Corri ad HP! Al forno per solo 1 ora. È stato abbastanza. Il pane è delizioso! Rigoglioso, aromatico! La ricetta è di 5 punti!

Alla vostra salute!
Varo anche la quantità d'acqua in estate e durante la stagione di riscaldamento, quando la riscaldano, la farina si asciuga così tanto che serve molta più acqua.
Al freddo per una lunga fermentazione non lo faccio ancora, perché il frigorifero è intasato, non puoi stare con un secchio
Quindi mi riscaldo velocemente

Ancora una volta, non sarò troppo pigro per confermare: una ricetta e un pane meravigliosi!

Consulenza locale richiesta ...

Da qualche tempo il mio pane ha smesso di essere cotto!

I sintomi sono i seguenti: durante la lievitazione, va tutto bene - l'impasto sale
rapidamente, in circa due ore, durante la cottura ha un profumo delizioso e dopo
estraendo dal secchio la pagnotta è rossastra e rigogliosa, con il tetto convesso!
Ma, dopo circa 10 minuti, il tetto crolla e quando
più tardi tagli la pagnotta: la mollica è umida e appiccicosa, spesso si forma
lo spazio tra il tetto e il resto della briciola

Sembra che il tempo di cottura non sia sufficiente, ma lo metto all'1: 30,
non dà più HP. Inoltre se a distanza puoi resettare
programma e riavvia immediatamente, quindi dopo la cottura HP rifiuta
accendere finché non si raffredda a + 40 ° (come scritto nelle istruzioni).

Leggere questo argomento - sembra che ci sia molta acqua ...
Bene, ho ridotto l'acqua, non versare più di 200 ml. L'impasto iniziò a lievitare
peggio, e poi il risultato è lo stesso: una briciola cruda.

Ho cominciato a peccare sulla macchina per il pane, l'ho portata al servizio, ma lo hanno detto
va tutto bene e il pane bianco con il lievito cuoce bene!

E cosa interessante: prima ho provato a cuocere il pane secondo questa ricetta
da farine diverse, ingredienti diversi (anche con deviazioni dalla ricetta),
ed era sempre cotto!
E ora ho provato a turno tutte le farine che ho usato.
prima, e lo faccio rigorosamente secondo la ricetta - e queste sciocchezze risultano. Mistico!

[Vladimir]

Vladimir, forse è l'ora della lievitazione o del lavoro del lievito.
Ho letto da qualche parte di tali difetti e delle loro cause. C'erano anche delle foto. Cercherò e ti darò un link.
Sei sicuro del tuo lievito? Condizioni di conservazione, equilibrio di LAB e lievito?

Ecco cosa ho trovato qui:

"Solitamente l'acido lattico si forma da solo durante la fermentazione dell'impasto a lievitazione naturale, ma occasionalmente viene aggiunto già pronto. L'acido rende il pangrattato più secco, e l'impasto di farina cotta si liquefa di meno. " - Cioè, il caso può essere nella qualità del lievito, - una delle cause dei difetti.
"Per un pane più acido, non è necessario aggiungere più lievito madre. Puoi semplicemente lasciare fermentare l'impasto più a lungo. Quando aggiungi dal 5 al 25% di lievito naturale all'impasto, la sua acidità aumenta di 1,5-2,2 gradi ogni un'ora e dopo sei ore di fermentazione raggiunge un valore massimo di 11-15 gradi. "
"Il pane di segale ha due difetti: temperamento e mollica appiccicosa. Il temperamento è una striscia di briciola addensata e non elastica sul fondo o sulla crosta laterale. Il temperamento si forma se l'impasto è troppo umido, il tempo di fermentazione è disturbato, il forno non viene riscaldato basta, se il tempo di cottura è insufficiente, urti schiacciando il pane quando lo sforniamo, così come quando si raffredda il pane su una superficie fredda. "

Più dettagli: Sychev B.G.

"Qualità di avviamento ridotta o utilizzarlo quando si impasta in piccole quantità può provocare indurimenti (soprattutto nel pane in scatola), scoppi laterali di pane, grandi bolle bruciate sulla sua superficie pelatura della crosta superiore dalla mollica. La mollica ha un'elasticità ridotta e una porosità poco sviluppata."
una fonte:
🔗

Ti ricordo:
- conserviamo il lievito in frigorifero almeno (!) 10 gradi, altrimenti l'ICD non sopravviverà, rimarrà solo acido acetico
- durante la conservazione inattiva in frigorifero, ogni 5 giorni estraiamo la coltura di avviamento, ne prendiamo una piccola parte, la riscaldiamo a temperatura ambiente, la nutriamo in grandi proporzioni, lasciamo prendere un po 'più di respiro (circa un'ora) a temperatura ambiente, e solo allora di nuovo in frigorifero

Grazie per la risposta! Tuttavia, non sono sicuro di poterlo applicare.
Secondo la tua citazione, risulta che tutta la mia pagnotta è un solido "carattere".
Prima di tutto ho pensato al lievito, ne ho fatto uno nuovo. Adesso corro alla meraviglia!
Ho preso sia fresco (all'apice del raddoppio, come nella ricetta) che il successivo
giorno (mi sembra più corretto, dato che il sapore è più aspro).

Sì, solo tutto è rimasto uguale. Ciò significa che il motivo è diverso.
Sembra che nulla sia cambiato ... La macchina per il pane impasta nello stesso modo di prima,
la temperatura sembra essere normale - 180 ° C, l'ho misurata appositamente.
(Per la segale, avresti bisogno di 210, ma tutti i Panasonic 180, quanto
Lo so.) Metto sale, non dimentico.

Ho persino iniziato a setacciare la farina! (Mai infastidito prima.)
Ora, nella fase di preparazione e lievitazione dell'impasto, è tutto così
meraviglioso come non è mai stato prima. E poi - epico fallimento
E prima che ci fossero farina cattiva e lievito cattivo, e
bassa temperatura (22-23 ° invece di 27-28). E ha funzionato ancora!

Se fossi una persona superstiziosa, saprei cosa pensare. E così -
Sono in perdita ...

E il tempo di miscelazione non supera i 10-15 minuti?
L'impasto di segale non tollera un impasto lungo e intenso.
Quando vedo che tutto è incasinato, interrompo il batch, a volte bastano 5-7 minuti.
Io stesso sono perso in congetture ..
Personalmente, ho avuto solo problemi con il pane spezzato, l'acqua aggiunta, tutto è migliorato ...

Se la riduzione dell'acqua non ti ha aiutato, penso che siano rimaste 2 opzioni, lievito naturale o farina. Ma non ho sentito nulla del problema con la farina di segale ...

Andiamo a "Lievito eterno" e chiedi in giro

Grazie, andremo sicuramente avanti ...
ma per ora, finalmente, voglio provare un altro esperimento:

- prendi un'altra farina da un altro negozio che mai
Non l'ho mai preso prima (come meglio del mio vecchio);

- rinunciare alla melassa, da sempre sostituita dallo zucchero;

- e infila la sonda di temperatura nella pagnotta - forse, davvero, non è cotta?

La melassa dovrebbe migliorare la qualità del pane ...
Sospetto ancora il lievito, ma vediamo cosa ha da dire Vicky

Ho ancora il sospetto che ci sia lievito

E il lievito è sempre il primo sospettato.
C'è qualcosa che manca nel processo stesso. E c'è un'idea ...
La struttura del pane.Ma cosa succede se lo si estrae dal secchio, lo si modella e lo si rimanda al secchio da lievitazione? Otteniamo una struttura uniforme della pagnotta. Durante la cottura, dovrà cuocere in modo uniforme, poiché la porosità massima sarà nella parte superiore. O no?