Pane di segale con lievito naturale.

Pane di segale con lievito naturale.

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Lievito	625 gr.
Acqua o siero di latte o birra scura	165 gr.
Farina di segale	620 g
sale	3 cucchiaini
zucchero	2 cucchiai. l.
Olio vegetale	3 cucchiai. l.

Metodo di cottura

• Come preparare un lievito madre (io ho la segale "eterna"):
• - vecchio lievito di frigorifero (200-300 gr., riscaldato a temperatura ambiente) + 100 gr. hw. m. + 150 gr. acqua (12 ore)
• - 100 gr. hw. m. + 150 gr. acqua (12 ore)
• - 200 gr. hw. m. + 300 gr. acqua (12 ore)
• Faccio l'impasto in HP Moulinex ow 5002 con il programma n ° 13 "impasto" (25 minuti di impasto).
• Quindi l'impasto in una ciotola unta di burro e ricoperto di carta stagnola subisce "lunga fermentazione" in frigorifero (12-24 ore). Puoi saltare questa fase: non ho ancora capito il suo significato segreto, sperimenterò ulteriormente. Lo tiro fuori, forma un panino su un tavolo cosparso di farina (puoi leggere come farlo dai guru locali). Ungo la pentola di ghisa con olio, la cospargo di farina, ci metto un panino. Ci faccio dei tagli, lo copro con un coperchio e lo faccio lievitare per 3-5 ore.
• Ho messo una pentola di ghisa in un forno preriscaldato (con un coperchio!). 30 minuti. a 250 gradi, 30-40 min. - per 220. Non rimuovere il coperchio! Quando il pane avrà raggiunto, fatelo raffreddare un po ', estraetelo dalla pentola di ferro, pelate la farina dai lati e dal fondo. Scacciamo la moglie e aspettiamo che si raffreddi. Una volta che si è raffreddato, lo tagliamo e lo mangiamo.
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Ho pensato correttamente che la farina sia quasi un chilogrammo?
Il forno normalmente impasta quella quantità di pasta?
Il mio forno è progettato per 600 g di farina.
Eppure, i link nel tuo post, secondo me, sono gli stessi, ma, probabilmente, dovrebbe essere così.
L'impasto stava nel frigorifero durante la lunga fermentazione? E se lo ha fatto, quanto?
Il tempo di correzione aumenta notevolmente?
Quanti litri di pentola in ferro?

Qui è apparso un altro adepto del pane lievitato!

Il lievito è il seguente:
- vecchio lievito di frigorifero (200-300 gr., riscaldato a temperatura ambiente) + 100 gr. hw. m. + 150 gr. acqua (12 ore)
- 100 gr. hw. m. + 150 gr. acqua (12 ore)
- 200 gr. hw. m. + 300 gr. acqua (12 ore)

E un'altra domanda in corso.
Tieni la coltura iniziale per un certo tempo (12 ore) e la nutri, o dovrebbe aumentare e stabilizzarsi, o semplicemente aumentare?

Quando il pane avrà raggiunto, fatelo raffreddare un po ', estraetelo dalla pentola di ferro, pelate la farina dai lati e dal fondo. Scacciamo la moglie e aspettiamo che si raffreddi. Una volta che si è raffreddato, lo tagliamo e lo mangiamo.

E in che modo la moglie interferisce con il raffreddamento del pane?
Mi piace la fermentazione per 24 ore (per il lievito naturale di segale) e 12 ore (per il lievito naturale di grano) solo non in frigorifero, ma in un luogo fresco (ce l'ho sul pavimento piastrellato).
Basato sulle ricette di pane di Ayn
🔗
E lì, l'anima si precipitò in paradiso (cioè aggiungo diversi semi, patate, una mela al forno) In generale, ciò che ha attirato la mia attenzione. Mi piace molto il pane alla birra o il succo di mela con l'aggiunta di patate al forno o purè di patate.

Ho pensato correttamente che la farina sia quasi un chilogrammo?
Il forno normalmente impasta quella quantità di pasta?
Il mio forno è progettato per 600 g di farina.
Eppure, i link nel tuo post, secondo me, sono gli stessi, ma, probabilmente, dovrebbe essere così.
L'impasto stava nel frigorifero durante la lunga fermentazione? E se lo ha fatto, quanto?
Il tempo di correzione aumenta notevolmente?
Quanti litri di pentola in ferro?

Farina - 870 grammi, ho un fornello con due viti, progettato per 1,5 kg di pane. Fai proporzionalmente meno per te stesso.
I collegamenti sono gli stessi (lì, a proposito, nel primo post, la proporzione per il pane è di 1 kg)
Nel frigorifero è venuto su tre volte. Dopo lo stampaggio, si è ridotto nuovamente alle dimensioni precedenti.Durante la verifica di nuovo, è emerso tre volte.
Pentola in ghisa - 3 l, quando l'impasto è adatto, la sua parte superiore raggiunge appena il coperchio.
La pasta madre dovrebbe salire al massimo. Dopodiché, deve essere nutrita o usata. Di conseguenza, il massimo può essere determinato quando inizia a stabilizzarsi lentamente. 12 ore sono un tempo approssimativo (ho qualche mese di lievito).

Mi piace la fermentazione per 24 ore (per il lievito naturale di segale) e 12 ore (per il lievito naturale di grano) solo non in frigorifero, ma in un luogo fresco (ce l'ho sul pavimento piastrellato).

Cosa dà? Qual è la differenza tra il pane (con e senza fermentazione)? Dopo la fermentazione, schiacci / ammuffi o lo fai prima?

Mi piace la struttura della mollica: omogenea, morbida. L'odore è meraviglioso, già.
Controlla il link al sito nel mio post precedente.
Leggi come Ayin fa il pane di segale con lievito naturale di segale e pane di grano con semi e lievito naturale di grano.
Su suo consiglio, prendo il lievito direttamente dal frigorifero. Impasto la pasta e rimango in un luogo fresco (su un pavimento piastrellato) per 24 ore se è di segale a lievitazione naturale e 12 ore se è di grano. Poi impasto la pasta.
Prendo le proporzioni su questo sito, e lì sto già sperimentando.
Mi piace molto cospargere la parte superiore del pane con una miscela di cereali (lino, papavero, sesamo). La crosta è super. Ma ho ancora aperto il coperchio nel calderone dopo 15 minuti. cottura.
Certo, non ci sono compagni di gusto e colore, ma mi piace soprattutto la segale - cotta in un calderone e il grano - su un focolare (pietra).

Nel frigorifero è venuto su tre volte. Dopo lo stampaggio, si è ridotto nuovamente alle dimensioni precedenti. Durante la verifica di nuovo, è emerso tre volte.
Pentola in ghisa - 3 l, quando l'impasto è adatto, la sua parte superiore raggiunge appena il coperchio.
La pasta madre dovrebbe salire al massimo. Dopodiché, deve essere nutrita o usata. Di conseguenza, il massimo può essere determinato quando inizia a stabilizzarsi lentamente. 12 ore sono un tempo approssimativo (ho qualche mese di lievito).

Grazie. Mi piace il tuo approccio, ho letto i tuoi argomenti con interesse

Come hai intuito, sono un principiante. Dimmi cos'è il lievito eterno e come si fa? Mio figlio è allergico alla farina di frumento, stiamo cercando di imparare a cuocere il pane da soli. Ho una ricetta di segale nel mio forno, ma non sempre funziona come vorrei. E voglio accontentare il bambino. Puoi raccontarci qualche altra ricetta? Grazie

Come hai intuito, sono un principiante. Dimmi cos'è il lievito eterno e come si fa?

Elenco delle culture di avviamento coltivate e utilizzate nel forum

Alla fine ho scelto il pane a lievitazione naturale, ho fatto il lievito naturale di patate. Il pane del Figlio è nella pagina precedente. Ho cambiato la proporzione a occhio e ho preso due tipi di farina.
vetro - 240 g.

110 ml - kefir + acqua,
1.5 pila. - lievito,
1 pila. e 1,5 cucchiai. l. - Farina di frumento,
1 pila. e 1,5 cucchiai. l. - farina di segale,
1,5 cucchiaini. - sale,
1 cucchiaio. l. - zucchero,
1, 5 Art. l. - olio d'oliva.
e poi ho avuto paura che il lievito di tutti fosse raddoppiato, non aumentasse per me - ribolliva piano a se stesso - e aggiunsi 0,5 cucchiaini. lievito secco
Il kolobok non doveva nemmeno essere modificato: funzionava a occhio.

nella macchina per il pane - parzialmente "Impasto" (6 minuti di impasto, 5 minuti di riposo, 12 minuti di impasto).
Non ho la ghisa, ho unto d'olio lo stampo di vetro, ho cosparso di farina, ho spostato il panino nello stampo, ho fatto dei tagli, coperto con un coperchio dallo stampo. il microonde si riscaldò fino a 40 gradi e metti lì il pane futuro per la lievitazione per 3 ore.
dopo 3 ore, senza toglierlo dal microonde (non ho il forno), ho acceso la funzione "forno" - 30 minuti. - 250 gradi, poi 35 min. - 220 gradi. poi lasciato in forno spento per 20 minuti, quindi il pane è rimasto in tavola in una forma sotto il coperchio per altri 10 minuti. e alla fine l'ho tirato fuori.

è aumentato di 2,5 volte (o più) - l'impasto non ha toccato le pareti dello stampo e l'altezza era ridicola. delizioso e fragrante. solo fortemente incrinato.

Ho una domanda: come fare in modo che il pane non si spezzi? tagli più profondi? o qualcosa durante la cottura?

Il pane è bello! Per quanto riguarda il lievito, non avrei dovuto aggiungerlo.Per me, ad esempio, il lievito non ha sempre raddoppiato le dimensioni, ma ha sempre alzato la pasta. Nel tempo, diventerà più forte e aumenterà di più. Il mio lievito è vivo da gennaio, ieri è raddoppiato per la prima volta.
Se il pane si spezza durante la lievitazione, abbreviare il tempo di lievitazione e / o inumidire la parte superiore con un po 'd'acqua. Distribuisco a temperatura ambiente sotto un coperchio, forse a causa del riscaldamento del microonde durante la lievitazione, il piano si è seccato e ha perso elasticità - da qui le crepe.
Il lievito naturale di patate è nell'acqua dopo aver bollito le patate?

Grazie Cracked al ventesimo minuto di cottura
Proverò a spruzzare un po 'd'acqua e mettere un piatto d'acqua (e lasciare il coperchio) - vedremo ...

E la pasta madre di patate - sì, sull'acqua dopo aver bollito le patate. Qui è scritto in dettaglio come fare https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=8150.0

Questo è il primo pane che ho cotto in modo simile (in un gosper). Penso che l'esperienza non sia del tutto riuscita. Ma ho tratto conclusioni per me stesso.


Grazie all'autore per la ricetta. Di aspetto poco attraente, il gusto è eccellente.