Pane in salamoia con crauti e ricetta a lievitazione naturale

Pane in salamoia con crauti e ricetta a lievitazione naturale

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Farina di segale (pelata)
Salamoia di cavolo cappuccio
sale
Malto (segale, fermentato)
lievito secco (facoltativo)

Metodo di cottura

• Si basa sul "ciclo di dispensazione con lactobacterin secco" dalla raccolta sovietica di istruzioni tecnologiche.
• Gli esperimenti vanno avanti da più di 6 anni e sono soddisfatto dei risultati. La base è presa dal ciclo di erogazione su un lievito denso. Testato sperimentalmente: lattobatterino (farmacia), kefir, salamoia di cavolo. Per vari motivi (se qualcuno è interessato ai dettagli, posso chiarire), è stato scelto come base il sottaceto di cavolo (samokvas fatto in casa). I crauti del negozio spesso contengono aceto per semplicità: non puoi prenderlo! Per chiarire, appartengo a quella coorte di sperimentatori che predica l'uso di numeri esatti (nella maggior parte dei casi), quindi non lamentarti, ti avevo avvertito. Per garantire il corretto regime di temperatura, è stato sviluppato e implementato un termostato basato su una fornace di fabbricazione sovietica (950 watt) + un'unità di controllo discreta basata su una scheda Arduino (se sei interessato ai dettagli tecnici, sono sempre felice di condividere, scrivere, l'unità di controllo può essere utilizzata con una vasta gamma di tipi di forni). La modalità di funzionamento del termostato è di 38 gradi. Celsius, ma la pratica dimostra che è possibile ottenere risultati accettabili a temperature più basse e instabili. Tutti i dati si basano sul contenuto di umidità della farina calcolato del 12%, è stato scritto un calcolatore per la pasta di segale, se qualcuno è interessato, si prega di contattare.
• Ora, infatti, la ricetta:
• Lievito:
• Meglio prendere una lattina da 600-800 ml;
• 25 g di salamoia di crauti + 25 g di farina di segale sbucciata (dall'altra non ha funzionato);
• Resistiamo un giorno in un termostato;
• Aggiungere la farina di segale - 105 g, acqua 115 g;
• Resistiamo 18 ore in un termostato, se presente (si dovrebbe osservare un aumento caratteristico);
• Questa quantità della prima fase di lievito naturale è sufficiente per 4-5 1 kg di pane.
• Successivamente - prendiamo la quantità richiesta, il resto - nel frigorifero.
• Pane:
• Prendiamo 56 g di lievito madre primo stadio, 56 g di farina di segale, 29 g di acqua.
• Mescolare fino a che liscio (in media - 5 minuti)
• Nel termostato, se presente, per 12-18 ore;
• Aggiungere 263 g di farina, 194 g di acqua.
• Mescolare fino a ottenere una massa omogenea (in media - 15 minuti)
• Nel termostato, se presente, per 12-24 ore (dipende dall'acidità del pane che si vuole ottenere);
• Aggiungere 279 g di farina, 217 g di acqua, 10 g di sale, 10 g di malto di segale fermentato. Se vuoi giocare sul sicuro, puoi aggiungere 1/4 cucchiaino. lievito secco.
• Mescolare fino ad ottenere una massa omogenea (in media, prima di stenderla in uno stampo - 25 minuti)
• Lo mettiamo in uno stampo (ho comprato una forma molto buona per torte - d = 19 cm, h = 9 cm).
• Nel termostato, se esiste. L'aumento del volume è di 1,5-2 volte. Non aver paura di sovraesporre: non cadrà. Spesso - impasto la sera e lo lascio fino al mattino.
• Prodotti da forno:
• Preriscalda il forno a 250-270 gradi. Celsius (chi ha il forno quanto), mettete il pane, lasciate riposare per 16 minuti. Riduci la temperatura a 200 gradi. Celsius: restiamo in piedi per altri 44 minuti. Lo tiriamo fuori, lo togliamo dallo stampo, lo avvolgiamo in un asciugamano, lo lasciamo raffreddare.

E il pane-BELLISSIMO !!!!

Grazie!

Anch'io da anni in questo modo ... faccio questo pane, anche in un cartone animato. Per esempio questa opzione, circa 2 anni fa. Ma comunque delizioso.

Bello grazie!

Chiarirò qual è il mio credo (o scarafaggi, se vuoi):
a) cuocere il pane puramente su farina di segale;
b) per ottenere l'alta qualità più stabile, utilizzando il metodo dei parametri "esatti".
E, in generale, per oggi, i risultati sono più o meno soddisfacenti per me.

Ci sono, tuttavia, una serie di altre idee ...

[conduttore]

conduttore, Ho capito bene che in tutte le fasi prima di cuocere il pane dovrebbe essere la temperatura. 38 gradi A PARTIRE DAL?

Sì, ha funzionato in questa modalità. È vero, va notato che prima di pasticciare con un termostato, la temperatura, naturalmente, nuotava, era ancora più bassa; ha funzionato, ma a volte il risultato non è stato del tutto soddisfacente.