Pane di segale "Zhitny".

[crucide]

Pane di segale "Zhitny".

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Lievito:
Lievito madre maturo su farina pelata	40 gr.
Farina di segale sbucciata	80 gr.
acqua	50 gr.
Impasto:
Lievito	165 gr.
Farina di segale sbucciata	195 gr.
sale	6 gr.
Melassa (sostituita con miele di grano saraceno)	11 gr.
Siero	80 ml.
acqua	50 ml.

Metodo di cottura

• Mescola bene la pasta madre, mettila in un barattolo di plastica e lasciala tutta la notte.
• L'impasto dovrebbe essere davvero fresco!
• 1. Impastare, coprire la ciotola con la carta stagnola e metterla nel microonde accanto a una tazza da un litro di acqua bollente per un'ora e mezza. L'impasto dovrebbe aumentare da una volta e mezza a due volte.
• 2. Portare l'impasto sul tavolo polveroso. E usa un raschietto per formare una palla. Far lievitare, cucire fino, nel cestello lievitazione, precedentemente grattugiato con farina. L'ho coperto con un film e di nuovo - nel microonde, accanto a una tazza di acqua bollente, per circa un'ora. Il pane dovrebbe entrare due volte.
• 3. Mentre il pane è in umido, scaldare il forno insieme ad una teglia (o pietra) e una padella per far bollire l'acqua per almeno un'ora a 250 gradi.
• 4. Coprite il cestello con un tappeto o carta da forno e con esso trascinate il pane su una teglia calda. Molto veloce. In una padella calda - una tazza di acqua bollente. Non bruciarti! Una padella con acqua bollente - nel forno. 10-15 minuti - cottura con vapore ad alta temperatura (250 gr.). Durante questo periodo, il pane viene cotto dall'alto - e per questo non striscia, ma a causa del vapore cresce verso l'alto, diventa rigoglioso.
• 5. Dopo 10-15 minuti, togliere la padella con acqua, ridurre la temperatura a 190 gradi e continuare la cottura a una temperatura inferiore.
• 6. Togliere il pane, avvolgerlo in un canovaccio di lino e lasciarlo raffreddare, almeno fino al mattino. In generale, è consigliabile non tagliare il pane di segale in un giorno, o anche due, quindi sarà più acido.
• 
• La ricetta del pane di segale al 100%, che purtroppo non si trova quasi mai in vendita, l'ho conosciuta a LJ crucide 🔗.
• Nella ricetta GOST viene aggiunto all'impasto il siero di latte secco, che ho sostituito con uno liquido. Ho contato la ricetta per una quantità minore di farina, perché temevo che l'impasto di segale puro si sarebbe insinuato e la pagnotta non avrebbe funzionato. Ma no! Si è scoperto! Paffuto, rotondo ...

e qual è la potenza del microonde? idea molto interessante dove trovare un posto caldo per far salire l'impasto!

e qual è la potenza del microonde? idea molto interessante dove trovare un posto caldo per far salire l'impasto!

Non ha assolutamente nulla a che fare con l'alimentazione, perché non la accendiamo. Il microonde è semplicemente comodo da usare come riparo affidabile dalle correnti d'aria, pur avendo un piccolo volume, poiché una tazza di acqua bollente non può riscaldare a lungo un grande contenitore.

[Gashenka]

Gashenka, che bel pane! E non hai scritto niente sul gusto. Come ti è sembrato?

Duc e cho a scrivere? Un moncone chiaro, molto gustoso ... Questa è la segale

aaaaa, questo è tutto !!! i baffi sono chiari

Ma ho sfornato, un po '"umido" dentro. Penso che sia dovuto al fatto che ho usato il latte con l'acqua invece del siero di latte (non c'era il siero di latte).

No, non per questo. L'impasto non è stato impermeabilizzato abbastanza a lungo.

No, non per questo. L'impasto non è stato impermeabilizzato abbastanza a lungo.

Quindi sperimenteremo.

Faccio questo pane, grazie per la ricetta e per il suggerimento!
Prendo una porzione dalla ricetta originale, ma poiché ho il 100% di lievito naturale, aumento di conseguenza la farina nel pane e tolgo un po 'di liquido. Aggiungo circa 1 altro cucchiaino. malto per sapore. Cuocio nella forma. Buonissimo! E va a kvas.

La proporzione che ottengo è questa (forse qualcuno lo farà):

255 g di lievito naturale
365 g di farina sbucciata
1 cucchiaino malto
10 g di sale
20 g di miele
100 g di siero di latte
155 g di acqua

Ragazze, dimmi, perché non posso avere una crosta così scura? Solo farina di segale, ma tutti i pani hanno una crosta chiara, pallida, nemmeno gu-gu. Dipende dal forno eh?
Non voglio più provare il pane di segale, non ho più una crosta così scura e profumata.

Olya, ovviamente, dipende molto dal forno ... Gas? Quale temperatura iniziale imposti? Riscaldate in anticipo? Forse mettere la teglia più in alto?

Oh, Gashenka, gas, è cara.
Certo, mi riscaldo in anticipo. La pietra giace lì mentre si riscalda. Non c'è il termometro, ma quello che è indicato sulla porta si riscalda fino a 270-290 Quindi il pane tudys e immediatamente gira la maniglia per min.
La teglia con una pietra viene sollevata verso l'alto, più in basso, altrimenti il ​​pane può riposare, anche se ...: girl_in_dreams: la segale non è molto alta, devi alzarla ancora più in alto. Ma qualcosa mi dice che questo: nea: non salverà padre della democrazia russame

[Qui abbiamo un tema]

Olyushka, simpatizzo davvero ... Lei stessa ha ballato intorno alla sua stazione di servizio, e beh, assolutamente no !!! Il tormento si è concluso solo con l'acquisto di un forno elettrico da tavolo ... Costano poco ... Qui abbiamo un tema

Non è altrimenti, perché quest'estate ne ho scelto uno. Ho scelto, scelto, in generale ero già pronto, ma Yo Mayo ha comprato una pietra per cuocere. Eppure, il gas non è elettricità. Shikoka lì sarà divorato dal budget familiare In HP, qualcosa non è più a caccia di cuocere.

Aaaaa ha anche acquistato un porta baguette a dicembre. E allora cosa fare?

Acquistare un elettrico ... il budget non ne risentirà molto

Bene, vado al monastero degli uomini

Grazie amico.
E non dovrai mettere una pietra lì? Cuoce comunque?

[It]

It cuoce magnificamente anche senza pietra ... Ma puoi anche su pietra - su richiesta del cliente ...

Puoi dirmi il modello della stufa per caso?
Nuuuu ... posso immaginare quanto e-va divorerà se riscaldo la pietra per un'ora e mezza

Dove mettere tutto, non lo so

Ol, mio ​​caro ... Delongi ... Ma leggi l'argomento, lì ti verranno consigliate delle modelle buone ed economiche ... E non preoccuparti dell'elettricità ... Se avesse mangiato molto, allora mio marito avrebbe urlato a lungo fa ... A proposito, ho una cucina di sei metri ...

Wah, wah, wah, ho disseminato il tuo Temko qui. Gli ho dato da bere.

Ho cotto un tale pane. tuttavia, si è rivelato denso e un po 'acido. Anche se il lievito è forte. Doveva essere? E nel pane era solo necessario aggiungere il lievito naturale notturno (ci sono 170 grammi - di cui 165 grammi) o anche 165 grammi del solito lievito madre, altrimenti non lievitava nemmeno.

La densità del pane è regolata dalla quantità di acqua. La farina può essere di diversa umidità, quindi devi regolarla in ogni caso. 165 grammi di lievito notturno.

L'acidità dipende dal gusto della pasta madre, nient'altro. E forse si sarebbe dovuto dare più tempo all'impasto per la lievitazione?

Gasha, Khlebushek è solo una festa per gli occhi e un'opera d'arte!

Gasha, ciao. E nella ricetta puoi sostituire il siero di latte con l'acqua?

Sì!

Gasha, mi dispiace disturbarti, ma sorgono domande. Ho la pasta madre nel frigorifero. Quando ho intenzione di cuocere il pane, lo tolgo e lo lascio riscaldare per circa 2 ore. La quantità totale è di 200-250 gr. Aggiungo l'acqua, la farina di segale, la metto in forno con la luce accesa per 3 ore, questo è un impasto. Dopodiché, impasto l'impasto, metto di nuovo il kolobok sul fuoco per farlo lievitare per 1,5 ore. Quindi lo sposto sulla forma e di nuovo sull'aumento. Mi sembra che questo sia il mio errore. Il pane è cotto ma risulta non così soffice, è fresco dentro, vorrei che la mollica fosse più morbida. Quali sono i miei errori?

Ho dimenticato. Quando l'impasto si è alzato, seleziono nuovamente 100 grammi, aggiungo acqua e farina, lo faccio girare e torno in frigorifero. Posso farlo?

Irina, ho scritto in dettaglio come preparo l'impasto. Cosa e come risulta usando un'altra tecnologia - non lo so

Che ne dite, forse tre volte su lievitare la pasta è tanto? È sufficiente impastare, modellare e lievitare e poi infornare?

Sì, mi sembra che tre volte sia tanto

Grazie.Scusa, ma sono un fornaio principiante.

Mi sembra che sia meglio per i fornai alle prime armi cercare di attenersi alla tecnologia delle ricette

Essere d'accordo. Ma le proporzioni sono molto grandi. Sono l'unico nella mia famiglia che mangia pane di segale, quindi una pagnotta da 1 kg è molto per me.

Irisha, le proporzioni si possono ridurre, ma la tecnologia, secondo me, può essere modificata solo dai geni

Il pane è cotto, ma risulta non così soffice, fresco dentro

Il pane con l'80-100% di farina di segale non può essere soffice per definizione, perché non c'è glutine nella farina di segale, inizialmente è pesante. Il pane si può fare con una mollica più porosa aggiungendo altro liquido, ma poi bisogna cuocerlo in uno stampo, altrimenti l'impasto si insinuerà e si otterrà una focaccina.

Grazie mille, Gasha. Sono stato appena portato dalla Russia dalla L7 per cuocere il pane. Cercherò. Grazie per il tuo tempo.

Il piacere è tutto mio. In bocca al lupo!

[Ganayayayayayayayayayayayaya yayaya]

Ganayayayayayayayayayayayaya yayaya,

Sì, Manyun!

Toka ieri si è ricordato di te Ganechkaaaaaaaaaaaaaaaaa!

Buon giorno, Gasha. E puoi lasciare solo siero di latte nella ricetta, cioè, secondo la ricetta, 80 ml di siero e 50 ml di acqua. E se l'acqua viene sostituita con siero di latte, può essere fatto?

Prova Irisha, io diluisco sempre i latticini con l'acqua e puoi farlo a tuo piacimento.

E un'altra domanda. A volte la ricetta contiene il componente malto di segale, che non ho mai visto a Tallinn. Puoi sostituirlo con qualcosa?
Gasha e posso avere una domanda sulla pasta madre?

Conservo il gas in frigorifero circa 150-200 gr. Lievito maturo. Forse non è necessario conservare così tanto, ho letto le ricette e le persone prendono un po 'di lievito naturale maturo, aggiungono farina e acqua e lasciano per 10-12 ore. Ma non puoi, ad esempio, come me prendere come nella ricetta, ad esempio 150 g. E impasta la pasta. Ero completamente confuso con shakvaska.

["Suggerimenti di segale"]

Irina, ho scritto in dettaglio sulle possibili sostituzioni nell'argomento "Suggerimenti di segale"... Le domande sul lievito naturale sono le migliori nel tema iniziale dai maestri di questo business. Purtroppo non lo sono. Moderatore della sezione starter Viki - una persona molto comprensiva e competente.

[Gasha]

Gasha, Grazie per le gentili parole!
irina tukina, puoi prendere subito la pasta madre e impastare la pasta, ma la qualità del pane non sarà la stessa. Può lievitare a lungo e accumulare acidi anche durante l'impermeabilizzazione. È meglio prendere un po 'di lievito naturale e nutrirlo di notte se lo cuocete al mattino o al mattino se è la sera.

Vikus! Se la montagna non va a Magomed ...

Al forno in uno stampo L11, proprio per questa ricetta.
Non ho usato il siero. È stato aggiunto miele di grano saraceno. Sono rimasto molto soddisfatto del risultato.
Grazie Gasha !!!