Suggerimenti "Rye" da Gasha

[mariana_aga]

Dedicato agli amanti del pane di segale!
Nella mia famiglia i pani di segale e di segale sono molto affezionati, cioè quelli in cui il contenuto di farina di segale va dal 60 al 100 percento. Tali pani sono cotti in modo leggermente diverso dal pane di grano. Ed è sulla tecnologia di cuocere tali pani di cui voglio parlare.

Ovviamente è tutto scritto principalmente per i principianti. I compagni più esperti hanno già le proprie capacità e segreti. Non mi considero in alcun modo un professore, quali, ad esempio, lo sono mariana_aga
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e crucide 🔗

Ma sono pronto a condividere i miei segreti.

Diversi anni fa, dopo aver acquistato una macchina per il pane e aver visitato questo sito, per molto tempo sono rimasto in uno stato di shock per l'abbondanza di informazioni e la mia stessa impotenza. Sembrava che non sarei mai riuscito a capire tutto. I consigli degli esperti spesso si contraddicono a vicenda e l'obiettivo - cuocere un pane delizioso e bello, sembrava fuori portata. Ma, per natura, sono un uomo - testardo fino al punto! E questo è ciò che ha funzionato in primo luogo.

Perciò: Regola uno! Non mollare mai! Non arrenderti, ma continua a cercare il TUO pane ancora e ancora!

Ti avverto subito: per qualcuno la strada verso il proprio pane sarà lunga e difficile. Ma solo riempiendo i tuoi dossi, puoi imparare qualcosa!

Perciò - Regola due: porta con te in cucina un quaderno scritto a mano e ogni volta scrivi i tuoi commenti su ogni ricetta.

Immediatamente è necessario capirlo con fermezza
nessuna ricetta è un assioma!
Anche nelle ricette GOST, ad esempio, la quantità esatta di acqua non è indicata. Ricorda? Nei vecchi libri di cucina, c'era spesso una frase nelle ricette di pasta: farina: quanta pasta ci vorrà! Dopotutto, la farina è diversa! Anche farina dello stesso tipo ha un contenuto di umidità diverso. Pertanto, nelle ricette è difficile indicare la quantità esatta di farina o acqua. Ma ne parleremo un po 'più tardi e in modo più dettagliato.

Non per niente ho dato all'inizio collegamenti a riviste di due luminari della panificazione. Leggili! Lascia che, in un primo momento, sembrino libri della serie "1000 and One Nights"! Dopotutto, i luminari cuociono il pane di segale esclusivamente con lievito madre, e questo stesso lievito sembra a prima vista una bestia terribile. E se nella tua anima vive anche una lepre, che ogni volta prende il panico, allora siamo in viaggio con te! Andiamo fianco a fianco a piccoli passi dal semplice al complesso ...

Nei temi dei pani che ho cotto, le persone fanno le stesse domande, quindi ho deciso di mettere insieme tutte le risposte. E, scusatemi, ma mi farò guidare solo dalle mie ricette, perché è sempre meglio parlare di quello che si sa e si sa fare.
Era un modo di dire ... Passiamo a una favola ...

Determiniamo immediatamente le tappe del percorso, guidati dallo stesso principio: dal semplice al complesso!
1. Per prima cosa, impara a cuocere il pane con il lievito secco. Quindi - sul "bagnato". Poi ho cotto il pane su un pezzo di pasta vecchia (autolievitante) - Speziato lettone... E solo allora è maturato per il lievito naturale.

2. Aumentare gradualmente il contenuto di farina di segale nell'impasto. Per prima cosa, impara a cuocere il pane con il 60% di farina di segale.

Ho avuto questo è stato il mio primo pane Darnitsky per suo marito... Quindi non sapevo ancora molto (in particolare, che non c'è glutine nell'impasto di segale e, quindi, non ha bisogno di un lungo impasto, non c'è nulla da sviluppare lì!), Pertanto, la tecnologia di Darnitskiy e successivi pani ad alto contenuto di farina di segale: Borodinsky, Nero con cumino, Riga differisce dalle pagnotte successive: Senza niente e Con ricotta... Non c'è molta farina di segale a Darnitskiy, ecco perché è nata la tecnologia dell'impasto lungo. Dopotutto, allo stesso tempo, la farina di grano ha lavorato, sviluppando il glutine. Quindi, per una felice coincidenza, il mio primo esperimento ha avuto successo!

3. Cuocere il pane in forno.

Così è stato con me ...E con te tutto può essere diverso ... se sei più coraggioso e più talentuoso ...

Quindi, abbiamo scelto la ricetta. Abbiamo raccolto tutti gli ingredienti e i piatti necessari sul tavolo. Quindi tutto è stato riempito, versato nel forno e mandiamo l'impasto ad impastare. Ricordiamo che la pasta di segale non necessita di un lungo impasto. Vogliamo che tutti gli ingredienti si mescolino bene. (Un punto importante! A causa dell'impasto mal miscelato, il pane potrebbe risultare "grumoso"!) Per quanto mi riguarda, ho scelto un lotto nel programma Pizza, pari a 15 minuti. Successivamente, secondo il programma, c'è una pausa prima del secondo lotto. Bene, in questo momento spengo il programma con il pulsante Stop. E lascio l'impasto a lievitare (riposare) nel forno spento con il coperchio chiuso fino a quando non aumenta (si alza) di 2-2,5 volte. Questo può avvenire dopo 40 minuti o 4 ore a seconda della temperatura ambiente e della forza del lievito. Perché la pizza? Bene, mi piace questo programma. Sugli gnocchi, l'impasto si raffredda di più ...
Quale dovrebbe essere un panino di segale?

Non dovrebbe essere liquido. Piuttosto opaco. È più denso del grano, ma più umido. Si attacca alle sue mani (e in generale non arriva a niente !!!). Più farina di segale, più si attacca.

Durante l'impasto, l'impasto sotto il kolobok viene leggermente imbrattato con un piccolo cerchio di pozzanghera.



Il cerchio sotto il panino sarà molto più piccolo nel caso di un contenuto più elevato di farina di segale.



Impasto dopo l'impermeabilizzazione. È ora di accendere la cottura!



Ma non c'è abbastanza acqua in questo kolobok. Il tetto può essere crepato. Aggiungerei 10 ml.



Il mio consiglio: quando cuocete il pane di segale, non aggiungete acqua (liquida) all'impasto per intero, come scritto nella ricetta. Ad esempio, la ricetta contiene 420 ml di acqua. In questo caso, verso immediatamente 400 ml nel secchio e ho 20 ml nel bicchiere a portata di mano, per ogni evenienza. C'è un sacco di farina di segale nelle vicinanze. Quando avviene l'impasto, io, dallo stato del kolobok, capisco cosa vuole esattamente ... non è un peccato buttarlo via ...)

Succede che quando si impasta, l'impasto non vuole riunirsi in un panino, ma si diffonde sul secchio e si attacca alle pareti. Abbiamo bisogno di aiuto! Prendiamo tra le mani una spatola di silicone e spingiamo l'impasto verso il centro. Prova questa opzione, forse ti piacerà: aggiungi metà dell'olio vegetale incluso nella ricetta verso la fine del lotto, circa cinque minuti prima della fine del processo. Quindi il panino smetterà di attaccarsi al secchio e sarà lucido e rotondo.

A volte dopo la formazione del panino risulta essere angolare. Quindi, subito dopo aver impastato, prima di lievitare, bagniamo le mani in acqua tiepida e levigiamo la cresta per lui. Cerchiamo di farlo con affetto e tenerezza, tu puoi sussurrargli qualcosa di buono allo stesso tempo, perché "una parola affettuosa fa piacere al gatto!"

[Panifarin]

Le ricette di pane di segale contengono spesso "additivi speciali". E sorge la domanda: perché ne hai bisogno e puoi farne a meno? Oh sì, facile! Hai solo bisogno di capire quale additivo è quello che dà e provare a trovare un sostituto adatto.

Panifarin (glutine) o glutine viene aggiunto a tutti i pani di segale da due a quattro cucchiaini, a seconda della quantità di farina di segale presente nella ricetta, per aumentare meglio l'impasto e lo splendore del pane, perché la farina di segale non contiene questo glutine.

Colture starter secche:

Extra-R - al gusto di malto, dona al pane un colore più ricco e un retrogusto dolciastro maltato. Aggiunto in una quantità di 1-1,5 cucchiaini.

Agram - lievito madre bianco acido secco, conferisce al pane di segale questa "acidità" molto elevata. Aggiungi un cucchiaino e non è necessario l'aceto. Proviamo un po 'di pane e decidiamo da soli - forse abbiamo bisogno di un po' di acido. La prossima volta aggiungeremo un altro mezzo cucchiaino (e per non dimenticarlo lo annoteremo su un quaderno!). Ma questi due additivi vengono chiamati semplicemente colture starter secche, infatti, sono solo additivi aromatizzanti e non possono sostituire la vera cultura starter.

Malto, beh, il sapore del malto è ben noto a molti ... Kvas, birra scura, pane: Borodinsky, Riga e Zavarny.Oltre al gusto pronunciato di segale, è lui che conferisce al pane di segale un colore scuro.
Il panifarin dà origine al pane. Puoi sostituire parte del file psh. farina per semola, ma non più di 50 gr. Questo è per lo sfarzo. Agram dà acidità, invece aceto o succo di limone, o acido ascorbico (e l'acido ascorbico dà ancora un'ulteriore lievitazione), si può aggiungere anche una mela acida grattugiata (acido più lievito), persino marmellata. Puoi sostituire l'acqua con il brodo di patate, anche per il sollevamento. Puoi usare il siero. Puoi usare kefir o latte cotto fermentato (è meglio prediluirli con acqua). Puoi mescolare 50 grammi di ricotta con acqua e via! Extra-r dà colore aggiuntivo. Se prendi miele di grano saraceno o zucchero di canna invece dello zucchero, sarà lo stesso. Il malto può essere sostituito con kvas secco e liquido e kvas wort. Invece di liquido, puoi prendere la birra scura, che include luppolo e malto. Basta leggere la composizione di ciò che stai sostituendo. Se c'è zucchero nella composizione, allora deve essere ridotto nella ricetta.

[Andreevna]

Ora un po 'di più sulle prove. Se vuoi ottenere un tetto bello e convesso, devi stare molto attento anche qui! Il tempo di correzione non richiederà un'ora o due, ma quanto necessario in ogni caso specifico! Il punto di riferimento è aumentare l'impasto di 2-2,5 volte. È importante non perdere il momento! Perché il pane mal lievitato sarà non cotto all'interno e l'impasto rimasto troppo lungo sembrerà una spugna - con buchi difficili da sistemare, e dopo la cottura il pane avrà un tetto concavo.

Consigli da Andreevna:

Dopo 1,5 ore (non ho guardato lì) sono salito sotto il tetto ed era tutto narice, ovviamente fermo. Ho frenato in lui maleho (ho acceso la pizza letteralmente 2-3 giri di spatola in modo che l'impasto fosse sgonfio) e l'ho lasciato di nuovo a lievitare, ma poi l'ho guardato. Sono salita di poco più della metà del secchio e ho acceso la cottura. Tutto ha funzionato, il pane è venuto fuori!

Pertanto, controlleremo periodicamente e controlliamo: com'è il nostro impasto lì? Questo deve essere fatto molto velocemente in modo che una corrente non soffi sulla pasta lievitata, altrimenti si stabilizzerà. L'impasto di segale è molto lunatico!

Suggerimento: se la stanza è fresca, il pane lieviterà più a lungo. Per accelerare il processo, puoi prendere un secchio di pasta dalla HP, coprirlo con una pellicola e inviarlo al forno con la luce accesa per la lievitazione. (Il forno stesso è spento!).

L'impasto è lievitato. Può essere messo su cottura. Ma per bellezza, puoi ungere il tetto appena prima di infornare. Il pane viene unto velocemente e delicatamente, senza premere, usando una spazzola in silicone o un uovo sbattuto o tuorlo - per me queste sono le migliori opzioni ... E anche con latte caldo, pasta, uovo + panna acida, uovo + latte, uovo + art. cucchiaio di latte + st. l. Olio ruggine ...

Quindi la crosta superiore sarà lucida e scura ...

Impostare il tempo di cottura a 60-70 minuti utilizzando il pulsante del timer. Più farina di segale, più tempo ci vorrà per la cottura. Bene, e di conseguenza 600 grammi di farina richiedono più tempo di 400.

Il pane di segale può essere cotto utilizzando programmi automatici? Certo che puoi, ma in questo caso all'uscita troviamo un "maiale in un colpo" Dopotutto nessuno ha ispirato la bellezza del pane e non ci ha messo anima ... Ciò che è cresciuto è cresciuto!

Il pane di segale caldo non deve essere tagliato! Bisogna lasciarlo raffreddare completamente sulla griglia, coprendolo con un canovaccio di lino, perché fino alla fine dell'abbassamento della temperatura, la stagionatura avviene all'interno del pane!

E infine ...
Il gusto è una questione delicata! Sentiti libero di modificare la ricetta originale a tuo piacimento.
Hai sfornato e assaggiato il tuo pane ... Ti piace più salato? Scrivi in ​​un taccuino che la prossima volta dovrai aggiungere mezzo cucchiaino di sale in più. Ti piace il pane alle erbe? Sentiti libero di versarlo senza chiedere a nessuno! Cambia tutto a tuo gusto .. ma poco a poco, non esagerare! Buon pane a te!

[Gasha]

Gasha! Applausi tempestosi e prolungati! In effetti, non è mai troppo tardi per imparare! Sembra che prepari da diversi anni e ho letto tutto! MA si scopre "Quando si impasta sotto il panino, l'impasto è leggermente imbrattato con un piccolo cerchio." E stavo cercando di ottenere un kolobok persistente! Di conseguenza, il tetto della segale, se non cadeva, era piatto. Pertanto, non ho cotto la segale in KhP da molto tempo. Sono passato al forno. Grazie! per il suggerimento!

[Omela]

Omela, sempre felice di aiutare! Sono passato anche al forno molto tempo fa. È più interessante cuocerci dentro ... Ma a volte cuocio in KhP, perché succede che non c'è abbastanza tempo, o c'è un caldo così terribile che il pensiero del forno incluso rabbrividisce ...

Gasha, ti ho capito bene che puoi prendere la birra scura invece del malto? E poi non ho osato cuocere il pane di segale a causa della mancanza di malto.

[https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=9999&topic=2756.msg52583]

Gasha, ti ho capito bene che puoi prendere la birra scura invece del malto? E poi non ho osato cuocere il pane di segale a causa della mancanza di malto.

Sì, una tale sostituzione è possibile per quei tipi di pane dove c'è poco malto. La birra scura contiene malto e luppolo, quindi puoi tranquillamente sostituire l'acqua con la birra, ma leggi attentamente la composizione. Se c'è zucchero o lievito, la quantità nella ricetta dovrebbe essere ridotta.

Ma Riga e Borodinsky non funzioneranno senza malto. È il malto che dà sapore e colore. Hai panetterie? Qui puoi acquistare il malto. Sostituisci il malto con kvas liquido concentrato, kvas secco, solo kvas o birra scura. Ma le ultime due sostituzioni non sono molto adatte per cuocere Riga e Borodinsky, perché la concentrazione di malto in esse è troppo bassa per tali ricette.

Devo dire subito che non ho sostituito il malto per niente, perché ce l'ho sempre. Ma altri hanno sostituito, puoi leggere su questo in questo thread:

https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=9999&topic=2756.msg52583

e qui:

https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=179.0

Sei di Voronezh? Qui https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=99&topic=8745.0 puoi chiedere ai tuoi connazionali dove puoi comprare il malto o qualcosa del genere ...

[la crosta è in ritardo rispetto al pane]

Da un articolo sul pane tratto dalla Concise Encyclopedia of Household del 1960.

Tagliare una pagnotta raffreddata di buon pane, puoi vedere gli stessi piccoli pori: questo è pane a pori fini. Se l'impasto non è abbastanza fermentato, mescolato male o la farina era di scarsa qualità, il pane si ottiene con pori larghi e irregolari e talvolta l'impasto non si adatta affatto. Con pasta poco ossidata o perossidata, farina marcia o se il pane appena sfornato è stato accartocciato, la crosta è in ritardo rispetto al pane.

Il corretto rapporto tra farina e acqua nell'impasto (cioè la normale consistenza dell'impasto) determina la qualità del pane. La cottura andrà male sia con impasti spessi che eccessivamente deboli: nel primo caso la mollica di pane sarà densa, con crepe, e rapidamente raffermo; nella seconda la mollica di pane è umida e appiccicosa.

La prontezza dell'impasto o dell'impasto è determinata dall'altezza di lievitazione, dall'elasticità dell'impasto e dal tempo di fermentazione. La qualità dell'impasto si può giudicare dalla sua elasticità: se l'impasto viene pressato leggermente con un dito e rilasciato, quindi con fermentazione insufficiente e l'impasto non è pronto, il foro del dito si livella rapidamente; con normale prontezza il buco viene livellato lentamente, ma con un'eccessiva fermentazione dell'impasto il buco rimane.
L'impasto a buona fermentazione ha forma convessa, forte odore alcolico e buona porosità. Una superficie piatta, un odore acido e sgradevole indicano una fermentazione anomala dell'impasto.

(Mi sono imbattuto anche in questo consiglio: per sapere se il pane è lievitato abbastanza, puoi fare una prova: metti un pezzo di pasta preparata in acqua fredda. Il pezzo serve prima sul fondo, e se galleggia, poi il l'impasto è pronto.)

Inumidisci leggermente il pane cotto con acqua calda, quindi copri la pagnotta con un panno di lino pulito e asciutto. Questo rende la crosta più morbida.

Gasha, dimmi perché hw crust. il pane cominciò a rivelarsi goffo, iniziò a usare la ricetta degli additivi (panif, extra-r):
tremante-2chl
extra-1stl
panif-4chl
sale-1,5 cucchiaini
melassa-1,5 cucchiaio
malto-3stl
farina r-250g
farina psh-300g
siero-410ml

[tat-63]

tat-63 , il panifarin è glutine ... quando lo aggiungi all'impasto, è necessario del liquido aggiuntivo per gonfiarlo ... da qui il goffo ...

[Gasha]

Gasha
Spero davvero in un tuo consiglio sull'impasto di segale a lievitazione naturale.Hai descritto in dettaglio la tecnologia per fare il pane di segale in una macchina per il pane, ma probabilmente la pasta madre e il forno portano le loro sfumature! Borodinsky per me non funziona affatto: ho cotto secondo la ricetta GOST con la cottura, quindi secondo le versioni di Luda (mariana-aga) e Misha (crucide), osservando rigorosamente l'intera ricetta e tecnologia, ma con la stessa risultato: mattone saporito, cotto e molto denso, quasi non lievitante. Sento che ogni volta che calpesto lo stesso rastrello e, molto probabilmente, questo è un impasto troppo ripido e la farina della mia carta da parati assorbe più liquido che nelle ricette.

Il punto è che non so quale sia la consistenza di un vero impasto di segale a lievitazione naturale. La densità del mio impasto è tale che è quasi impossibile raccoglierlo con un cucchiaio. e il mio potente mixer fisso non lo mescola. L'impasto si raccoglie in un grumo pesante sulla scapola e devi fermare la macchina ogni pochi secondi per rimuovere questo grumo. Di 15 minuti di impastamento lento, una buona parte viene spesa per fermare la macchina e combattere / strofinare il coma con un cucchiaio! Tale impasto non può nemmeno essere infilato sotto le lame della macchina del pane.

Quindi cosa dovrebbe essere - forse come frittelle spesse? Ci sono linee guida?

Per favore aiuto!

[tinaff]

tinaff, niente panico !!! Calma, soprattutto, calma! Scopriamolo ora
Bene, in primo luogo, non esiste una regola rigida e veloce su quale dovrebbe essere la consistenza dell'impasto di segale. Qui - chi ama che tipo di pane. Aggiungere più liquido - ci sarà una mollica più spugnosa, l'impasto lieviterà meglio, perché diventerà più leggero, e di conseguenza il pane sarà più alto. Ma se c'è molto liquido nell'impasto, allora è difficile cuocerlo con una pagnotta del focolare, l'impasto si stenderà sulla teglia in una torta. Quindi è meglio usare pirofile. Prova ad aggiungere letteralmente 20 ml di acqua alla ricetta originale. Continuamente. A poco a poco raggiungerai esattamente quello splendore del pane e quella mollica che ti piace. Il fatto è che i veri intenditori del pane di segale - i finlandesi ei tedeschi - amano esattamente il pane denso e basso. Lì si crede persino che più crepe sulla superficie del pane cotto, meglio è. Se il risultato è assolutamente un pane senza crepe, con una superficie liscia, allora si arrabbiano, pensano che il pane non abbia funzionato. Vedi come tutto è relativo in questo mondo ... Quindi per te va tutto bene e tutto va bene. E gradualmente raggiungerai tu stesso la consistenza desiderata ... Ricordi? Aggiungete ancora un po 'di liquido ... Buona fortuna!

[Gasha]

Caro, Gasha! Potete dirmi per favore se ho capito bene che il “tetto” del pane di segale cade perché l'impasto si è fermato?
Ho provato ad osservare. Quando l'impasto si è alzato e una "cupola" è apparsa in cima, ho acceso il forno. E poi ho guardato, e la parte superiore è caduta ...

Questo è uno dei motivi .. il secondo - la presenza di una grande quantità di liquido ... il terzo - inchiodato da uno spiffero, l'impasto è stato spazzato via ...

Gasha, ho due domande principali. Primo, perché versi Narzan e ne rilasci il gas in anticipo?
E la seconda cosa. Ho 257 Panasonic e lui ha una spatola per il pane di segale. che non mancherò di usare. Ma è necessario usarlo in tutte le ricette di pane di segale che condividi qui sul forum e che sogno di provare?
Anche mia madre ha una Panasonic, ma senza questa speciale pagaia. Pensi che possa fare il pane di segale e quali sono le ricette? Molte grazie!

[Marlena]

Marlena, Verso Narzan per sciogliere l'impasto (se ce n'è uno, non lo compro apposta), ma senza Narzan sull'acqua normale, tutto andrà alla grande. Impasto tutto il pane con una spatola - per il pane di grano. Ho provato anche la segale, non ho notato molta differenza. Quindi tua mamma ci riuscirà !!!

Ciao a tutti i fornai !!!
Voglio provare a impastare il pane di segale come Borodinsky nel cotone e cuocere in forno. C'erano domande:
1 da fare breve o normale?
2 mettere in forno per la lievitazione con incl. lampadina. Quando l'aumento è di 2,5 volte - senza estrarlo immediatamente, accenderlo per la cottura? Ma poi il forno si scalderà gradualmente.O dovresti tirare fuori e riscaldare il forno? E quale temperatura è necessaria?
3 60-70 minuti per cuocere?
grazie per le risposte

[nata41]

nata41, Ho HP Panasonic e non c'è niente del genere in esso - un lotto breve o un lotto lungo. Se il tuo impasto è ben impastato con uno corto, non è necessario un lungo impasto. Nei primi post su questo argomento, ho spiegato questo.
2. Esistono diversi modi per lievitare e cuocere. Faccio così: metto l'impasto a riposare nel microonde spento e chiuso, accanto alla ciotola di pasta metto un boccale di acqua bollente. Se necessario, dopo circa un'ora cambio l'acqua raffreddata in acqua bollente. Ma questo è durante la stagione fredda. Ora forse è sufficiente una tazza di acqua bollente. Vantaggi di questo metodo: Il piccolo spazio limitato fornisce un migliore sollevamento e nessuna corrente d'aria. Se si estrae l'impasto dopo la lievitazione per riscaldare il forno, ma è indispensabile riscaldare il forno, l'impasto potrebbe cadere a causa della caduta di temperatura. Innanzitutto, impostano una temperatura elevata di 220-250 gradi, di solito nelle ricette indicano quale. Il pane di segale richiede una tostatura obbligatoria, quindi è importante che l'impasto sia posto in un forno caldo e non riscaldato con esso. La pagnotta formata deve essere inumidita prima di questo. Anche in questo caso, in modi diversi, a seconda del forno, ecc. Dopo 15 minuti, la temperatura viene abbassata a circa 180 gradi e infornata finché sono teneri.

3. Il tempo di cottura dipende dalle capacità del forno e da molti altri motivi. La temperatura all'interno del pane finito è di 95 gradi. Il pane finito emetterà un suono sordo quando viene picchiettato sul fondo.

Ti ho risposto in termini generali, perché in poche parole non puoi raccontare tutta la teoria della panificazione ... Cuoci, prova, fai domande specifiche ... Ci occuperemo di ogni caso ... Buona fortuna!

Non oserei rischiare con un secchio. la temperatura è più alta nel forno. non è noto come reagiranno i paraolio.

Se il forno è elettrico e con un buon controllo della temperatura, puoi cuocere senza problemi fino a 210-220 ° C. Il teflon a temperatura più bassa mantiene la temperatura fino a 230 ° C e il teflon più resistente fino a 270 ° C.
Quindi, puoi capire da solo cosa è possibile e cosa no.

[Cartoon-Mulia]

Cartoon-Mulia, è vero ... aggiungo un po '..

La mela grattugiata dona acidità e splendore, funziona come un lievito per dolci.

2 cucchiai. l. la semola è anche un buon lievito per dolci

Ciao,
durante la cottura del pane di segale (Panasonic 2501), l'impasto non interferisce bene, c'è farina sul fondo del rotolo. Cosa fare?

Prendete una spatola di silicone e spingete la farina verso il mixer

Ragazze, ciao a tutti. Per favore aiutami, ho sognato a lungo di cuocere il pane di segale, ho comprato i componenti necessari per molto tempo, tutto sembrava funzionare bene - il pane è delizioso, ma molto molto basso e il tetto, come si dice, non esiste in quanto tale. Non ho preso un panino durante l'impasto, ma una coda così alta e vorticosa, come un tornado sul mare, cotta in questa forma, ovviamente, poi quando stava salendo, si è calmata un po ', si è sdraiata sul fondo e si alzò anche un po '. Ma si è scoperto un delizioso mattone con un'altezza di 7 cm su un lato e 10 cm sull'altro.Cosa devo aggiungere per ottenere mentre scrivi, un panino con una macchia, lo voglio anche io, per favore

[Erine]

Erine, con una grande quantità di farina di segale, il pane non dovrebbe essere troppo alto ... Che ricetta hai cucinato?

Non ho ricevuto un panino durante l'impasto, ma una coda così alta e vorticosa, come un tornado sul mare, cotta in questa forma

Risposta, post nr 2 (risposta nr 1) di questo thread:

A volte dopo la formazione del panino risulta essere angolare. Quindi, subito dopo aver impastato, prima di lievitare, inumidiamo le mani in acqua tiepida e levigiamo la sua cresta. Cerchiamo di farlo gentilmente e teneramente

Cosa devo aggiungere per far sembrare che tu scrivi, kolobok con una macchia

Farina, basta aggiungerla poco a poco durante l'impasto ... un cucchiaio, e aiutare con una spatola, spingendo l'impasto verso la planetaria ...

E per favore rileggi questo argomento di nuovo ... Scrivi tutte le tue azioni su un quaderno, cuocendo il pane, prova ad analizzare gli errori per correggerli in futuro. Non c'è bisogno di farsi prendere dal panico Tutto arriva con l'esperienza ...

[Kino - Impastare la pasta di segale.]

Ciao,
durante la cottura del pane di segale (Panasonic 2501), l'impasto non interferisce bene, c'è farina sul fondo del rotolo. Cosa fare?

Guarda un film su come impastare correttamente la pasta di segale,
come trattare le impurità della farina e come farlo correttamente,
e in generale come appare.
Qui Kino - Impastare la pasta di segale.

Pasta di segale impastatrice automatica per il dispiacere di ricevere,
a differenza dell'impasto della pasta di grano, non funziona.
Hai sempre bisogno di aiuto con la miscelazione.
Guarda, è tutto chiaro lì
e tutto funzionerà.

A proposito, l'impasto viene eseguito in Panasonic.
Mostra il tuo risultato.
Felice di aiutare.

[petuniya80]

petuniya80, mi sembra che questo film non coincida del tutto con i consigli di questo argomento ... Forse è meglio lasciarlo dove viene mostrato?

[petuniya80]

petuniya80, mi sembra che questo film non coincida del tutto con i consigli di questo argomento ... Forse è meglio lasciarlo dove viene mostrato?

Gashae cosa ti ha confuso?
È meglio vedere una volta che raccontare molte volte.
Una domanda su come impastare la pasta di segale, un film su come impastare la pasta di segale, questo argomento è suggerimenti "Segale" (o come cuocere un pane di segale corretto e gustoso). Cosa c'è che non va?
Il proiezionista non ha portato un film su questo argomento,
anche se può darsi che un film debba essere girato e posizionato qui.
Il link è stato dato al nostro forum, non a quello di qualcun altro.
Perplesso!

[petuniya80]

petuniya80, ognuno sceglie per sé ... compresa la tecnologia di cottura ...

Non sono pronto a rispondere a domande sul video di qualcun altro e sulla tecnologia di qualcun altro, ma leggerò volentieri i tuoi consigli o qualcun altro, se li scrivi in ​​un argomento separato

Dedicato agli amanti del pane di segale!
Non mi considero in alcun modo un professore, quali, ad esempio, lo sono mariana_aga
🔗 e crucide

Ma sono pronto a condividere i miei segreti.

Nei temi dei pani che ho cotto, le persone fanno le stesse domande, quindi ho deciso di mettere insieme tutte le risposte. E, scusatemi, ma mi farò guidare solo dalle mie ricette, perché è sempre meglio parlare di quello che si sa e si sa fare.

Fornisco link ai miei consigli sugli argomenti dei pani che ho esposto ... Vanja risponde alle domande sul suo video nell'argomento del suo pane ...

Non mescolare tutto in un mucchio ...

Gasha, ho una Panasonic 2500, l'ho sfornata secondo la ricetta suggerita nel libro.
PANE PANE:
lievito 2 cucchiaini
farina di grano tenero 225 g
farina di segale 325 g
sale 1,5 cucchiaini
olio vegetale 2 cucchiai
malto di segale 4 cucchiai l (40 g)
acqua bollente per malto 80 ml
miele 2 cucchiai
coriandolo 1 cucchiaino
acqua 330 ml
_______________

Ho il malto sotto forma di pasta, hanno detto di aggiungere il 3 per cento di farina di segale, ho contato tutto e ho aggiunto 10 g (anche diluiti con acqua bollente), beh, possiamo ottenere un po 'più di miele, 2,5 cucchiai.
si è scoperto farina 550 g
solo 410 ml di acqua, (forse è tanto?)

Ho cotto alla macchina con il programma 07. Ho aiutato il panino, per la prima volta ho avuto paura di entrare nel processo, ma dico, la mia coda era così alta che rotolava oltre il bordo della tazza

Ho anche letto qui che puoi impastare l'impasto su un programma e poi metterlo in cottura, e per quella quantità quanto tempo dovrebbe cuocere?

[Erine]

Erine, secondo me c'è molto liquido nella ricetta. Prova a seguire. tempi impiegano 30 ml in meno. Metterei la cottura per 1 ora e dieci minuti ...

spaventoso per la prima volta

Capisco, io stesso avevo paura ... Ma ora lo sarà già - il secondo !!! Quindi entra se vedi che devi aiutare la farina a intervenire.

GRAZIE MOLTO, ci proverò sicuramente, ti aiuterò.

Gasha, dimmi per favore ... Sto solo comprando la mia prima macchina per il pane ... Voglio prendere una Panasonic SD-2500 ... Ho capito bene che posso cuocerci anche il pane di segale ...?
Grazie..

[Legnachka]

Legnachka, sì, hai capito tutto correttamente! Acquista e impareremo!

Ragazze, ho guardato il modello della mia macchina per il pane Panasonic 2501, c'è un distributore automatico di noci e frutta secca e c'è una spatola per il pane di segale. (altrimenti ho scritto 2500 in precedenza - e se fosse un altro modello)

[Erine]

Erine, Ho anche un dispenser e una spatola - modello 255 ... (non uso né l'uno né l'altro ...)

proprio così, aggiungi le noci all'impasto?

Sì, lo verso in un secchio nel mezzo del lotto ... ma qualcuno potrebbe essere più a suo agio con un dispenser

quanto è interessante tutto !!! Non vedo l'ora che arrivi la mia stufa ...

Nel frattempo, leggi la teoria ... Ci sono tante informazioni utili sul nostro sito !!! Puoi trovare la risposta a qualsiasi domanda!

Lo sto facendo))
Grazie per le tue risposte))

Caro Gasha, buon anno a te. certo che sono nuovo. Penso che la stufa Sonya 257 abbia avuto un miracolo. e ogni volta provo un pane nuovo. e sono felice come un bambino quando si scopre. ma ci sono ancora due domande. 1. Secondo la ricetta, la mollica di grano saraceno sulla birra è risultata un po 'fibrosa, non sembrava cruda, ma comunque non era come dovrebbe essere. È da un eccesso di liquido o dal risultato della birra? Non l'ho provato con il lievito naturale, il malto non si trova da nessuna parte nei negozi di Saratov, ma è presente nella birra. e 2. qualcuno ha letto che puoi prima impostare la modalità impasto e poi selezionare un programma qualsiasi. ma questo è per tutti gli HP o per pochi eletti. Ho provato la modalità accelerata principale. ma il lotto è ricominciato. in cui mi sbaglio. Ti sarò grato per la risposta

[alcazar]

alcazare tu con Coming! Questo argomento è dedicato specificamente alla cottura dei pani di lievito di segale, quindi è meglio fare la tua prima domanda nell'argomento Pane di grano saraceno, scegliendo una ricetta adatta per il sommario. Anche la seconda domanda è meglio chiedere negli argomenti rilevanti - dove leggi questi consigli ... Non capisco il significato di scegliere un percorso così difficile ... Modalità impasto, quindi qualsiasi programma ... Perché tutto questo?

[Gasha,]

Gasha, grazie per l'argomento! L'ho letto e ho ricevuto molte informazioni utili !!!

Felice di aiutare, Vikus!

[Gasha !!!]

Gasha !!!, Ciao! Quindi devo segale pane, leggere tutto dentro e fuori.
Faccio subito la prenotazione per diventare fornaio a 15 anni (cioè ho già molta esperienza), ma faccio il pane solo dal 01.01.2012. DM ha portato un regalo sotto l'albero
Il programma principale fa impastare, fanghi, ancora impastare, ancora fanghi e cuocere.
Una domanda. per il pane di segale - solo necessario un lotto, fanghi a lungo termine e cottura al forno? E il secondo lotto uccide l'impasto sul nascere?
Spiega in modo più dettagliato, per favore, poiché il nostro argomento sono le punte di segale
A proposito, invano qui la gente ha parlato del film, mi ha aiutato molto, perché con una tale consistenza dell'impasto, ho cucinato solo torte per torte
Al contrario, ho cercato di fare in modo che il kolobok non si attaccasse alle mie mani, anche se non ho ancora provato a cuocere la segale al 100% ... finora sto solo leggendo e sognando)))

[Irink @]

Irink @, l'impasto di segale ha bisogno di un breve impasto, lievitazione e cottura al forno.

Nessuno ha detto nulla sul film, tranne che illustra bene l'argomento in cui è esposto, e sarebbe più logico discuterne lì.

[Gasha,]

Gasha, allora ecco un'altra domanda. In consistenza, l'impasto di segale dovrebbe essere come una spessa panna acida o ancora un panino?

[Irink @]

Irink @, la consistenza dell'impasto dipende da cosa si vuole ottenere alla fine. Se ti piace il pane di segale denso con una porosità fine uniforme, quando impasti dovrebbe esserci un panino con una pozzanghera sotto di esso. Se la mollica è spugnosa con pori dilatati, l'impasto dovrebbe essere sottile.

Gasha, grazie ... altrimenti ci sono dei malintesi con questo test