Suggerimenti "Rye" da Gasha

Quindi sei un bravo ragazzo! Sai come prendere decisioni rapide e corrette!

Crema pasticcera di segale al forno. E ho controllato il panino, ho preso in considerazione le prove per un aumento di 2,5 volte. Il pane è delizioso, ma "liscio" e il tetto è caduto.
🔗 🔗
Cosa c'è che non va? La prima volta è stata molto difficile. Questa volta ho preso 20 g di farina di segale in meno. SOS. Presto mio marito ricomincerà a comprare il pane nel negozio.

Natasha, ciao! Non vedo nessuna briciola "fresca" ... Secondo me, semplicemente non hai lasciato raffreddare la pagnotta ... Cosa intendi - la prima volta è stata molto dura? Se con la parola "ditta" intendi lassità, il pane con una grande quantità di farina di segale non sarà soffice senza additivi speciali aggiuntivi, oppure aumentare la quantità di liquido e cuocerlo in forno o in una pentola a cottura lenta.

Rileggendo la prima pagina di questo argomento, ci sono diversi motivi per la possibile comparsa di "mordere".

Natasha, sfortunatamente, posso solo darti consigli generali o presumere. Solo tu stesso puoi analizzare le tue azioni e capire qual è il tuo errore. Tutto verrà con l'esperienza, non disperare!

Gasha, grazie per la risposta. Il pane si è raffreddato per diverse ore. Il pane è molto morbido. Il liquido extra sarebbe superfluo. Ancora una volta mi siederò al forum a mezzanotte.

Natasha, ho scritto del liquido aggiuntivo in relazione al forno. In una macchina per il pane, al contrario, il liquido deve essere leggermente ridotto.

Il pane dovrebbe raffreddarsi finché non si raffredda completamente. Poche ore non sono un indicatore.

oh, che bello! Grazie

Cari colleghi,
Faccio il pane di segale a PN 2500 (250 g di ciascuna farina). Niente, ma la spatola era dentro il pane. Com'è?

Ragazze, per favore aiutate un principiante! Babbo Natale ha portato Panasonic 2501 in regalo a Ng. Esiste già un'esperienza di successo nel pane di grano. Provo la segale. Il successo è variabile.
Ricetta 225 grammi di farina di frumento, 335 segale sbucciata, 4 cucchiai di malto, miele, coriandolo, cumino, 2 cucchiai di r. olio e 330 ml di acqua + 80 acqua bollente, che verso il malto.
Se segui questa ricetta, la mollica risulta come la plastilina, opaca, non cotta, anche se la crosta è ottima.
Più volte questa ricetta si è rivelata un buon pane. La crosta e la mollica sono buone. Non cresceva quanto il grano, ma non me l'aspettavo. Destra? Queste volte ho preso meno acqua, circa 20-30 ml.
Ma mentre l'hb impastava la pasta, già scricchiolava, povera ragazza. L'omino di pan di zenzero era molto stretto, penso che non sia molto buono per il motore.
Come posso impastare la pasta di segale in modo che sia la mollica che il forno “non si stanchino” di lavorarla? O un simile pane di plastilina M. B. a causa di qualche altro mio errore?
L'intero processo ha richiesto 3 ore e 30 minuti. Il tetto del pane è rotto.

Luda, se leggi attentamente i primi post di questo argomento, vedrai che non consiglio di utilizzare le modalità automatiche per fare il pane di segale. Per la pasta di segale, è importante impastare brevemente, lievitare fino a quando l'impasto non raddoppia e cuocere per circa un'ora e dieci minuti. È normale che il fornello scricchiolii durante l'impasto. La mia Panasonic cigola da sei anni

Ti chiedo di rispondere a questa domanda. Se aggiungi la crusca di segale alla normale farina di segale, può risultare sbucciata? Grazie in anticipo per la sua risposta.

È difficile chiamare la farina risultante sbucciata, poiché nessuno ti dirà il contenuto esatto (in percentuale) di crusca nella farina sbucciata. Ma puoi aggiungere la crusca a una ricetta per il pane: non ti interessa come si chiamerà la farina? Va tenuto presente che questo tipo di additivo rende la pasta di segale già pesante molto più pesante, quindi non è necessario aggiungere più di 30-50 grammi di crusca per 500 grammi di farina.Il pane con un tale additivo sarà di altezza inferiore e l'impasto potrebbe richiedere una lievitazione più lunga

Faccio in forno, non oso nemmeno fare un tiro a Borodino, ma è ancora tutto avanti, lo farò con il tuo aiuto finale, spero

Scrivo ancora con errori

Ci riuscirai, non esitare nemmeno!

[aggiungendo la crusca schiacciata alla farina ordinaria nella quantità richiesta, è possibile ottenere un composto identico alla farina sbucciata.]

Se aggiungi la crusca di segale alla normale farina di segale, può risultare sbucciata?

Ho cercato di sistematizzare la comprensione di quale farina "seminata", "pelata", "tagliata", "integrale"
centimetro. 🔗
Se ho confuso qualcosa su questo problema, correggimi.
Si scopre infatti che tutta la differenza sta nella percentuale di semola che è entrata nella farina e nella finezza della macinatura.
Quindi, aggiungendo la crusca schiacciata alla farina ordinaria nella quantità richiesta, è possibile ottenere un composto identico alla farina sbucciata.
Spiega solo, per favore, perché ???
In bocca al lupo!

[aggiungendo la crusca schiacciata alla farina ordinaria nella quantità richiesta, è possibile ottenere un composto identico alla farina sbucciata.]

Quindi, aggiungendo la crusca schiacciata alla farina ordinaria nella quantità richiesta, è possibile ottenere un composto identico alla farina sbucciata.
Spiega solo, per favore, perché ???

In questo argomento Indice della sezione "Ingredienti per il pane" sono state raccolte informazioni, inclusi i tipi di farina e come preparare la farina taku a casa.
Nel caso se in una data città, zona non sono in vendita farina di 1 °, 2 ° grado e altri tipi di farina... O un urgente bisogno di aggiungere farina, ma non c'era.

Chiedo la tua consulenza professionale.
Ricetta per 750g. pagnotta (tazza 240 ml.)

acqua 260 ml.
olio 1 1 \ 2 cucchiai. l.
sale 1 cucchiaino
zucchero 2 \ 3 cucchiai. l.
farina di segale 2 tazze
farina semplice 1 tazza
lievito 1 1/2 cucchiaino
malto 2 cucchiaini

Non ho il malto, non puoi comprare da noi - non vendono. Non l'ha messo lei, il resto era secondo la ricetta. Ho già capito il primo errore. Stavo cercando di ottenere un kolobok, ancora non ha funzionato, ma con la farina probabilmente era troppo. Il tetto si è rivelato piatto e goffo.

Modalità cereali integrali 3.28
impastare 11 min.
lievitare 30 min
lotto 15
rise1 47min. obmin durante il sollevamento
rise2 43 min.
prodotti da forno 1.02
Il pane è risultato così. L'odore è gradevole, manca il gusto, un gusto deciso di farina di segale. Questo è il mio primo pane di segale.







Domanda
1.saranno modifiche alla prescrizione
2.Scegli la modalità giusta
3. cosa ne pensi del pane stesso
4. Se sostituisco il malto con la birra, quanto prenderne

Olesya, a giudicare dalla mollica: non vedo troppa farina e il tetto non è piatto, ma leggermente convesso, quindi hai aggiunto correttamente la farina: la mollica è meravigliosa! Per il primo pane di segale - l'hai fatto perfettamente!

Per quanto riguarda la ricetta, non posso dire nulla, se ti piace il gusto, allora va benissimo. Se manca qualcosa ai tuoi gusti, aggiungi un po 'di questo qualcosa: dolci, acidi o sale. Per un tale rapporto tra farina di segale e farina di frumento, è adatta la modalità integrale, ma se continui ad aumentare la quantità di farina di segale, allora è meglio usare la tecnologia proposta nei post iniziali di questo argomento.

Il malto a Michurinsk non si vende, ma di sicuro vendono kvas concentrato, in cui c'è molto malto, però c'è anche molto zucchero, quindi qui devi sperimentare, scegliendo il tuo gusto. È lo stesso con la birra. Il gusto e la composizione della birra sono diversi, quindi è ancora necessario selezionare sperimentalmente il proprio gusto.

Grazie per gli elogi, ma è solo la briciola e l'odore non è ancora male. E il sapore è terribile: un insilato.

ma se continui ad aumentare la quantità di farina di segale, allora è meglio usare la tecnologia proposta nei post iniziali di questo argomento.

Non ho un programma per la pizza. c'è pasta lievitata e pasta. Penso che sia meglio usare il lievito. Se cuoci completamente sulla farina di segale senza malto, kvas, ma proprio come il normale pane di grano, sostituiscilo con farina di segale, che sapore avrai? L'impasto di segale richiede più acqua dell'impasto di grano, giusto?

Olesya, fai attenzione che non uso completamente il programma Pizza - solo un lotto e lo spengo.

Se cuoci completamente sulla farina di segale senza malto, kvas e proprio come il normale pane di grano, sostituiscilo con farina di segale, che sapore avrai? L'impasto di segale richiede più acqua dell'impasto di grano, giusto?

Questo ti darà un puro sapore di segale. Olesya, abbiamo abbastanza ricette comprovate e calcolate sul nostro sito web, dove ti aiuteranno sempre, buona fortuna!

Oh i miei figli mangiano questo pane per un'anima dolce. Piace molto anche a me)

Buona giornata!!!! Voglio anche imparare a cuocere il pane di segale e di segale. Ci sono stati due tentativi che non hanno avuto molto successo, qui sto postando una foto e una ricetta di come ho fatto il pane di segale. aiutami a capire cosa c'è che non va !! Completamente nuovo per la cottura, quindi è necessario un consiglio !!!

Ricetta:
farina di segale pelata - 200 gr.
farina di frumento da forno - 200 gr.
sale - 1,5 cucchiaini.
zucchero - 1 cucchiaio. l.
olio vegetale - 2 cucchiai. l.
acqua - 270 ml.
lievito secco - 1,5 cucchiaini
Macchina per il pane Panasonik sd-zb 2502, cotta su impostazione 07 Rye

Durante l'impasto, l'omino di pan di zenzero si è rivelato denso e un po 'appiccicoso, nella foto è quello che è uscito dalla macchina del pane. Il pane è pesante, la mollica è molto densa, sembra che non sia stato cotto o non sia lievitato bene.

[Lenchainik]

Lenchainik, nei primi post su questo argomento, ho spiegato perché non mi piacciono le modalità automatiche. Sulla macchina, puoi cuocere con una ricetta cento volte collaudata e lavorare sulla tua farina e lievito. In questo caso, la tua pasta non è lievitata bene, ovvero non c'è stato abbastanza tempo per la lievitazione o il lievito era debole. E a giudicare dalla pagnotta mal rotta, devi aggiungere un po 'd'acqua al panino

Vi ringrazio molto! Ho letto il tuo argomento quasi tutto dentro e fuori !!! Consigli molto utili, e lei stessa ha concluso che non c'era abbastanza acqua e alzando la pasta, ho deciso solo di assicurarmi che la mia decisione fosse corretta dagli esperti)) ... voglio provare la stessa ricetta con una piccola aggiunta di l'acqua in una modalità diversa in cui aumentare più tempo passa. Puoi sostituire l'acqua in questa ricetta con kefir o parte dell'acqua?

Parte del liquido può essere sostituita con kefir o latte cotto fermentato o yogurt, ma non più della metà del volume totale del liquido, ma il siero di latte può essere sostituito 1: 1

Ragazze, dimmi pliz - non riesco proprio a capire - perché c'è una lampadina nel forno durante la lievitazione? In modo che l'impasto non sia scuro e non faccia paura?

Una lampadina accesa a forno chiuso mantiene una temperatura calda ideale per la lievitazione dell'impasto (circa 30 gradi). Chi non ha la lampadina mette nel forno un boccale di acqua bollente accanto ad una ciotola di impasto per lo stesso scopo, in modo che in un piccolo spazio chiuso si mantenga il calore necessario per una migliore lievitazione dell'impasto

Gasha, grazie)
Ho solo una modalità nel forno quando è accesa solo la luce - quindi non riscalda nulla - non ce ne sono 30 - e per la lievitazione l'ho messa in modalità scongelamento a 30 gradi))) Pertanto, non era chiaro la lampadina)

c'è una modalità quando solo la luce è accesa

si tratta di questa modalità e discorso

quindi non riscalda nulla - non ci sono 30 anni lì

scalda ... controllare con il termometro

Controllerò sicuramente) Vivi e impara E a proposito, a 30 gradi di sbrinamento. e si asciuga con una ventola - è un male per la prova? Ho letto qui che mettono le baguette per l'impermeabilizzazione appositamente per asciugare la crosta.
Di recente ho acquistato una macchina per il pane - e ora mi sono tuffato nella teoria e nella pratica della panificazione - imparo tante cose nuove ogni giorno! ))) Anche l'argomento del pane di segale è molto vivace e interessante per me - non tutto funziona molto bene, ci sono molte domande. Gasha, si è rivelato una Temka molto istruttiva, ha già trovato diverse risposte alle mie domande: ciao: grazie per lei e per le risposte rapide)

Lena, non ho una modalità di scongelamento nel forno, ma asciugare l'impasto con il phon fa male all'impasto.

Sono contento che l'argomento sia stato utile

Ah! Sono responsabile della mia lampadina))))) Non riscalda) Metto la pasta madre francese - lì servono 30 gradi - a casa mia 20) Quindi - la modalità lampadina mi dà solo illuminazione - ho persino messo un termometro nel forno) - niente) Ho dovuto accendere la ventola per lo scongelamento di 30 gradi (ho anche guardato nelle istruzioni - è scritto - illuminazione (

Forno unico!

Ho un Bosch circa 13 anni fa)))

Suppongo che la crema pasticcera dovrebbe essere cotta. e non muoverti con l'acqua. puoi estrarlo e capire se è completamente cotto o meno e restituirlo ad hp

Ora, non so dove mettere la mia domanda. Se non altro, correggimi.
Il supermercato vicino vende lievito delizioso, come sbuffi con i semi. L'impasto è grigio. Ovviamente con l'aggiunta di farina di segale (e ha anche un sapore). Ho provato a cercare una ricetta per la pasta lievitata con farina di segale - non è successo niente. Non qui, non su Internet. Forse qualcuno fa questa pasta?

Da parte mia, condividerò ciò che ho trovato sulla pasta lievitata di segale:

Lo scopo del nostro lavoro è scegliere un metodo per la laminazione della pasta lievitata
quando si usa la farina di segale. Il lavoro è stato svolto sulla base del laboratorio
tecnologie innovative e assortimento di prodotti da forno di St.
Filiale di San Pietroburgo della GNU GOSNII dell'industria della panificazione
Accademia Russa delle Scienze Agrarie. Quando si conducono ricerche
la pasta lievitata sfoglia è stata preparata in modo accelerato utilizzando il 100%
farina di segale
Per la sfogliatura dell'impasto è stata utilizzata la margarina con un contenuto di grassi dell'82%.
(produttore - JSC "Margaron" (Russia) nella quantità del 25% in peso di farina.
Esistono diversi tipi di laminazione della pasta: scozzese, tedesca e
ecc. Il metodo scozzese differisce in quanto il grasso per la laminazione viene aggiunto quando
impastare. Allo stesso tempo, il tempo per mantenere l'impasto tra il rotolamento e
il numero di foliazioni, che fornisce una riduzione della durata
il processo tecnologico di preparazione dei prodotti sfoglia. Questo metodo trova
utilizzare per prodotti in cui è richiesta una consistenza traballante con limitata
aumento.
Si è riscontrato che con il metodo di laminazione scozzese i prodotti erano inferiori in
caratteristiche organolettiche dei prodotti a pasta, sovrapposti
il modo tedesco, dal modo scozzese la distribuzione del grasso
tra gli strati la pasta è meno strutturata, per il fatto che quando
mescolare i componenti della pasta con il grasso non forma strati di pasta separati
e grasso.4
È noto che la struttura a strati nei prodotti di pasta sfoglia
formato alternando strati separati di grasso e pasta, che può
variano da 8 a 32 strati di grasso.
Gli studi hanno dimostrato che quando si cucina il bignè di segale
prodotti con otto strati, vi è una grande perdita di grasso dovuta alla sua
perdite durante la cottura. Aumentando il numero di strati di grasso a 32 si ottiene
alla produzione di strati di pasta molto sottili, alla loro rottura e al deterioramento della laminazione
prodotti finiti
Sulla base della valutazione sensoriale dei prodotti, è stato adottato un metodo di laminazione
pasta lievitata che fornisce 27 strati di grasso.

Questa è una sorta di ricerca.

Università nazionale di ricerca di San Pietroburgo ITMO
Istituto di freddo e biotecnologia
Diversi modi di laminazione della pasta lievitata: scozzese,
Tedesco e altri, mostrato sperimentalmente. qual è la migliore qualità
quando vengono forniti prodotti sfoglia con farina di segale
il metodo tedesco di laminazione e 27 strati di grasso che vanno alla laminazione in
la quantità del 25% in peso di farina nell'impasto.

[Angora]

Angora, Ciao! Prova a fare la tua domanda nell'argomento Alla ricerca di una ricetta! ... Ci sono più possibilità che tu possa essere aiutato

Gasha, grazie. Sono andato a chiedere.

Ciao, ho studiato il tuo argomento. Ma il mio problema è rimasto. Ho sfornato il pane non molto tempo fa, il pane di grano bianco si ottiene già bene, ma voglio del pane di segale puro, senza l'aggiunta di farina di frumento. Ho HP LG, ho preso una ricetta da una ragazza che conosco da Internet, il suo pane lievita bene, lei cuoce sulla funzione Base, ma il mio pane non lievita, anche se faccio tutto rigorosamente secondo la ricetta. Ricetta: 200 ml. siero di latte, 2 bicchieri di farina sfaccettati (verso l'alto), 0,5 cucchiaini. sale, 1 cucchiaio. l. zucchero, 1 cucchiaio. l. sl. olio, 1 cucchiaino. l. lievito secco. La prima volta l'ho fatto come lei, ma mi è sembrato che la farina non bastasse e ne ho aggiunta dell'altra, il pane non lievitava. La seconda volta - rigorosamente secondo la ricetta, il risultato è lo stesso. La terza volta che ho lavorato la pasta con il programma Dough, lievitata separatamente, è rimasta per più di 5 ore, la parte superiore si è leggermente alzata e basta, non ho notato alcun aumento dell'impasto. Ha preparato un cupcake. Quali sono i miei errori? Aiutami per favore.

Gasha, grazie mille! Non puoi nemmeno immaginare quanto ti sono grato. Al forno con segale senza niente.Il risultato è la migliore ricetta mai assaggiata. Sono un principiante, HP da circa un mese. In linea di principio non cuocio bianco, grano intero, misto, grano 2 varietà, crusca, segale.
Userò la tua ricetta e il tuo metodo. Mi è piaciuto. Solo con il tempo della verifica sperimenterò. Questa volta, secondo me, la ferita ha cominciato a cuocere. Dico a mio marito che è andata meglio, e lui, aha, ho notato che il coperchio si è alzato, non è caduto. Si scopre che segue i miei successi e fallimenti. Pensavo non gli importasse cosa fosse. Mi sembra che sia già nella nostra testa che un buon pane, rigoglioso, alto.
Ho già tolto la foto e ho mangiato il pane. La prossima volta inserirò una foto.

Ciao! Un sito meraviglioso, ho imparato molte cose nuove e utili. Adoro cuocere al forno e così ho deciso di fare i panini di segale al forno. Sorprendentemente, fin dalla prima volta tutto ha funzionato: lussureggiante, gustoso, ma ecco la crosta ... Ho uno zig così grande, mi piace che i panini brillino, ma non ho unto con niente. Forse qualcuno conosce alcuni segreti, forse anche i prodotti da forno di segale possono brillare?

[
Ho fatto tutto allo stesso modo, solo il tetto è caduto e ho invitato il cerchio di una pozzanghera e una cresta, e ancora non ha funzionato (((((((((

Forse qualcuno conosce alcuni segreti, forse anche i prodotti da forno di segale possono brillare?

Gelatina amidacea o purè di farina.

Gasha, grazie per la ricetta!
Ci ho cotto sopra, quasi senza ritirarmi, ho aggiunto un po 'di aceto per l'acidità, ma a quanto pare non abbastanza, un po' insipido per i miei gusti. Ma lo correggeremo in futuro.
Cuocere in Panasonic 2511, modalità 9, segale. Ho guardato il kolobok, ho aggiunto un po 'd'acqua durante la miscelazione, ma, a quanto pare, non è ancora abbastanza, perché il "tetto" con una fessura. Non ho avuto il tempo di regolare accuratamente il bilanciamento, il tempo di miscelazione era finito. Ma non ha fallito!

Una pagnotta molto bella! Ben fatto, Alena! Questo è Darnitsky? Sarebbe meglio in tema di pane stesso, ovviamente

Ho cotto i miei primi due pani di segale, sembrava che si fosse scoperto, ma non c'è ancora una risposta alla domanda principale, e quanto dovrebbe essere lasciato riposare l'impasto?
Qui hanno dato la risposta: aumentando il test di un fattore 2-2,5, ma non posso applicarlo in pratica, perché non è chiaro come vederlo con sicurezza a occhio. Dubito ancora che il mio pane non possa essere buono.
Eventuali altri suggerimenti per determinare il tempo di correzione?

Non mi impegno a cuocere completamente il pane di segale.
Ma non abbiamo il malto e questi additivi.
Inforno con l'aggiunta di miele o zucchero di canna.
Risulta piuttosto buono. Ma prima, una crosta dura.
Quindi diventa più morbido.
Come rendere morbida la crosta?
E perché vengono cosparsi tutti i chicchi del condimento?

Da spalmare sul pane da cuocere fino a formare una crosta

Amministratore, grazie! Ho unto la parte superiore con olio vegetale e ho pensato
che i semi si attacchino. Ma, quando è diventata fuori forma,
tutta la prelibatezza e cosparsa.

Ciao! Sono un panettiere appena coniato. Sto imparando a cuocere (a la) il pane Borodino (lo adoriamo molto). Ho riletto il forum due volte e mi sono reso conto che stavo cuocendo nella modalità sbagliata (francese / integrale). Non ho un regime per il pane di segale. Io lo aggiusterò.
Tuttavia il pane risulta essere molto gustoso, anche se mi sembra che debba essere più forato (è meglio lievitare / non fermentare, cosa che può essere capitato a me). Voglio condividere la ricetta in modo che voi, fornai esperti, la correggiate, se necessario.
Così:
Faccio l'impasto, costa più di 40 minuti:
135 ml di acqua tiepida
2 cucchiai. l. farina di segale
1,5 cucchiaini. lievito (secco ad azione rapida)
1 cucchiaio. l. Sahara
Faccio le foglie di tè, costa 10 minuti:
4 cucchiai. l. Malto di segale
3 cucchiaini coriandolo (macinare in una tazza con una cotta, ma non in polvere)
Impasto:
360 farina di segale
120 farina di grano tenero 1 grado (secondo me, con 1 grado, a differenza del più alto, il pane risulta più scuro)
90 ml. acqua
1 cucchiaio. l. miele di grano saraceno (sciolgo in questi 90 ml di acqua, come indicato sopra)
sale (io ho bene, extra) 1,5-2 cucchiaini. (Penso che 1,7 cucchiaini sia perfetto)
Olio vegetale - 2 cucchiai. l.
Aceto di sidro di mele 2 cucchiaini

0,5 cucchiainilievito di birra (ora, non so se vale la pena aggiungerli o se li ha nell'impasto)

Aggiunto mercoledì 30 nov 2016 17:10

Nell'infusore 110 ml. Aggiungo acqua bollente !!!!! dimenticato di scrivere!