Pane a lievitazione naturale capitale di segale e grano secondo GOST

[Consigli:]

Pane a lievitazione naturale capitale di segale e grano secondo GOST

Categoria: Pane a lievitazione naturale

Cucina: russo

ingredienti
Farina di grano tenero 1 grado	290 gr
Farina di segale sbucciata	180 gr
sale	9 g
zucchero	18 g
acqua	320 ml
Lievito	150-170 g

Metodo di cottura

• Cucinare in una macchina per il pane: versare 150 g di acqua sul fondo del secchio. Quindi seminare la farina di segale sopra, quindi versare la pasta madre, quindi setacciare la farina di grano 1 grado. Successivamente, nella restante acqua, sciogliere il sale e lo zucchero e versare sui bordi del secchio. Quindi lo mettiamo nella macchina per il pane, con un programma tale che la lievitazione dell'impasto sia di circa 4 ore.
• Per me, ad esempio, questo è un programma per il pane francese in una macchina per il pane Panasonic.
• Inoltre, il pane viene cotto nel forno. Risulta meraviglioso e c'è un'opportunità per rendere il pane classico rotondo.
• Dopo che il pane è cotto, lasciatelo in tavola per un paio d'ore e poi coprite con un canovaccio di lino.
• Consigli:
• 1. Cerca di non sollevare troppo il pane, per quanto riguarda le dimensioni del pane bianco, perché potrebbe risultare un po 'gommoso e non soffice e soffice come dovrebbe.
• 2. Il pane di segale della capitale è più saporito e più sano dopo 12 ore e oltre.
• Buon appetito!
• 

Il piatto è progettato per

1

Tempo per la preparazione:

6 in punto

Programma di cottura:

francese

Ho anche pubblicato questa ricetta sul sito web della Horticultural Non-Profit Partnership No. 1 PECZ (SNT "No. 1 PECZ"). Buon appetito!

Finalmente ho sfornato il pane "come in un negozio"! O meglio, come in una bottega del paese con mia nonna :) Ho sempre adorato il pane locale del forno, fresco, profumato, a San Pietroburgo il negozio "Stolichny" non si trovava nelle vicinanze.
Ho già cotto il 3 ° pane secondo la tua ricetta.

Le mie osservazioni:

Il tetto cade sempre e sembra grigio inquietante, non è affatto cotto, non so cosa fare.
Prendo gli ingredienti dummy-in-tyutu secondo la ricetta, Sourdough 170.
Forno su Panasonka, modalità francese - 6 ore. Mescolare l'impasto su GOCCIOLINE per 15-20 minuti, estrarre la spatola e impostare la modalità francese.
A me va tutto bene, ma il pane con lievito madre ha 3 giorni, mi è piaciuto di più che con 10 giorni di lievito. Poi era acido e puzzava come qualcosa, ma il pane era ... solo mortalità per me. E ora il pane è diventato, per così dire, "più morbido" o qualcosa del genere.
Ecco il nostro tetto, vorrei aggiustarlo, ma il mio pane avrebbe lo stesso sapore



Quando si alza, guardo un paio di volte nella macchina per il pane, forse il tetto cade per questo?

Il "tetto" del pane cade a causa della cessazione dell'evoluzione del gas durante la fermentazione. In altre parole, la fermentazione stessa del lievito naturale (pasta) nel pane lievitante (cotto) viene ridotta.
Qui è chiaro

La preparazione di queste pagnotte era pressoché identica (gli ingredienti erano gli stessi). L'unica differenza è che l'impasto per il pane cascante è rimasto per 2 ore invece di 1 ora e il lievito con i batteri ha mangiato quasi tutta la farina di segale nell'impasto.

Suggerisco di scegliere un programma diverso sulla stufa in modo che il tempo sia più breve e il processo di fermentazione non diminuisca (l'evoluzione del gas non diminuisce).

Ciao!!!
Dimmelo per favore:
Scrivi che non puoi trattenere troppo la pasta e la pasta,
perché è irto di cedimenti del tetto di pane ...
Ma la maggior parte delle ricette indica
che l'impasto duri diverse ore ...
Ma me ne occupo molto più velocemente (inizia a stabilizzarsi)
E cosa fare in questo caso - per resistere al tempo di prescrizione,
o puoi impastare la pasta?
E come si comporta l'impasto stesso a questo proposito?
Non puoi sovraesporre anche lui?

[ANGELINA BLACKmore]

ANGELINA BLACKmore,
Buona giornata %)
A volte, seguire una ricetta letteralmente non porta al risultato desiderato, perché la ricetta manca o assume da sola (e anche non indicata) qualcosa di importante.
Ad esempio, la temperatura dell'acqua, dell'aria, l'isolamento termico del luogo in cui si trova l'impasto.
Pertanto, l'impasto può riposare per un'ora, due o tre. La cosa principale qui è cosa accadrà dopo questo periodo.
Immagino che non devi aspettarti che l'impasto si stabilizzi. Prova ad impastare la pasta non appena raggiunge il suo valore massimo (altezza nel contenitore).
Anche con la pasta. Non aver paura di provare a scaldare l'acqua o a usare meno o più farina. Nel tempo, determinerai come cuocere il tuo pane preferito nel tuo ambiente.

A proposito, ci sono persone a cui piace il pane con la percentuale superiore di cedimenti)
E qui sul sito ci sono molte informazioni su cosa e come influisce sul pane.

Sono grato per la tua risposta !!!