Pane di segale (base) con un orario conveniente

Pane di segale (base) con un orario conveniente

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Impasto
Impasto	660 g
Farina di segale	220 gr
sale	10 g
lievito inst.	1g
acqua 40C	99 g

Metodo di cottura

• Ciao.
• Faccio subito una prenotazione. Questo pane è una ricetta simile al pane Tata (tuttavia, come altre ricette per pura segale, senza fronzoli, pane) https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=416324.0, ma è diverso per quanto riguarda la preparazione dell'impasto.
• Quando stavo progettando questo pane, il mio obiettivo era di avere un calendario conveniente per prepararlo.
• Ricetta per il modulo L7, quantità di farina - 550 g, umidità dell'impasto -78%, quantità di farina nell'impasto - 60%.
• Lievito.
• Faccio il pane 1-2 volte a settimana, conservo il lievito con il 200% di umidità 400-450g in frigorifero, lo rinfresco ogni volta contemporaneamente alla preparazione dell'impasto per la cottura. Impasto per il test - 100%.
• Per coltura iniziale al 200% (8-9 ore 28-30 ° C):
• Starter starter culture - 70g
• Farina pelata - 326 g
• Acqua ambiente T - 304g
• Per coltura iniziale al 200% (2-3 ore 28-30 ° C):
• Starter starter - 350 g
• Farina pelata - 231 g
• Acqua 55C - 119g
• Impastare la pasta fino a quando tutta la farina sarà inumidita (lo faccio a mano per 3-5 minuti).
• Poi trasferisco l'impasto in uno stampo, fermentazione per 1 ora a 28-30 ° C (sul mio portasciugamani riscaldato) fino a quando non compaiono dei "crateri" in superficie.
• 
• 
• Cottura 50 min (10 min a 230 ° C, 40 min a 205 ° C) con convezione. Prima e dopo la cottura, cospargo il pane con l'acqua di uno spray.
• Quindi, il programma del pane. Alle 21.00 metto l'impasto per la notte (lievito madre dal frigorifero), alle 6.00 - impastare la pasta, alle 7.15 - infornando l'impasto, alle 8.05 il pane è cotto.
• La sera il pane è pronto per essere tagliato e mangiato.
• Di conseguenza, l'impasto può essere messo in un giorno (di lavoro) o cucinato al mattino nel fine settimana con un'opzione rapida (vedi sopra l'impasto per 2-3 ore a 28-30 ° C).
• Nella foto c'è un pane fatto con il 200% di cultura d'avviamento notturno.
• Ancora.
• Per coloro che mantengono la cultura iniziale al 100%.
• Per coltura iniziale al 100% (8-9 ore 28-30 ° C):
• Starter starter culture - 70g
• Farina pelata - 314 g
• Acqua ambiente T - 316g
• Per la coltura iniziale al 100% (2-3 ore 28-30 ° C):
• Starter starter - 350 g
• Farina pelata - 170 g
• Acqua 55 ° C - 180 g
• Puoi (e dovresti) aggiungere spezie, malto a questo pane, sostituire anche fino al 40% di farina di segale con farina di frumento, cerca le opzioni. È solo di base.
• 
• Nella foto c'è il pane con il 20% di farina integrale.
• E inoltre.
• L'impasto contiene una piccola quantità di lievito industriale. A mio parere, questo non cambia l'atteggiamento nei confronti di questo pane come pasta madre.
• Aggiungerò anche.
• Se voglio fare una versione da dessert, aggiungo il 7% (38 g) di zucchero e fino al 30% (fino a 165 g) vari tipi di frutta secca. E dalle spezie coriandolo, o cumino, o anice (a cui arriverà la mano) fino a 2 cucchiaini. leggermente macinato.
• 

[Lleexxus]

Lleexxus, Alexey, con la prima ricetta. E ancora non oso cuocere il pane come lievito. Anche se faccio il pane tutti i giorni.

Ciao, lo so
Grazie per la risposta.
Due anni fa, ho già provato a farlo, ma o non avevo abbastanza tempo o non avevo pazienza.
Tuttavia, sono abbastanza sicuro che fosse il lievito.
In generale, il lievito madre è lo stesso lievito acquistato, ma acquistato nel negozio a sinistra (non fatevi sgridare dai sostenitori del cibo sano).
Voglio dire, non allarmarti, tutto è semplice.
È stato bello ricevere una risposta da una connazionale. Buone vacanze!
ancora. Sono, infatti, un laico ... e dopo aver riletto la mia risposta sopra, vedo che sembra che stia cercando di insegnare. Questo non è vero.

[Alessio]

Alessio, Ciao! Chiarire per favore.
Quello che scrivi, prima 8-9 ore e poi 2-3 ore. Sono questi passaggi sequenziali? O fare un impasto, per chi è più conveniente per chi - chi lo vuole in 8-9 ore e chi lo vuole in 2-3 ore?
Cioè, se metti l'impasto non di notte, ma al mattino, puoi prendere i numeri dalla seconda opzione (se c'è una quantità sufficiente di lievito), dove sono 2-3 ore, e iniziare l'impasto al mattino, ad esempio, in modo che il pane sia pronto per la cena.
Dobbiamo provare questo pane, a lievitazione naturale però io ho il grano. Ma non è mai troppo tardi per sovralimentare

Incoerente.
O o, tra parentesi, sono indicate le condizioni di maturazione. Cioè, 70 g di lievito naturale + la quantità indicata di farina e acqua per la notte. Più avanti nel testo. Oppure 350 g di lievito naturale con acc. quantità di farina e acqua per un paio d'ore. Non è mia caratteristica spiegare in modo accessibile, chiedi.

Aggiunto sabato 07 maggio 2016 19:23

Mi sono reso conto che la risposta non è chiara.
In effetti, queste sono due diverse opzioni per la maturazione dell'impasto: durante la notte o in un paio d'ore

Ho capito tutto, grazie
Se lo faccio, porterò sicuramente una foto.
La ricetta è semplice e molto comoda, devi cuocere

Il lievito nella ricetta è secco?

sì, il lievito è secco, anche istantaneo

Grazie per la ricetta.

[Lleexxus]

Lleexxus, Alessiograzie mille per questa ricetta! È per la sua comodità. La sera metto un impasto in forno con la luce accesa, utilizzando lievito madre 100% grano. Al mattino tutto era perfettamente a posto. Impastate la pasta, lievito 3-4 gr. fresco, metti tutto in L-7 e nella macchina per il pane. Cucino in L-7 di solito in KhP, è più conveniente per me. Dopo 50 minuti ho guardato dentro, l'impasto stava già salendo sopra lo stampo. Pertanto, ho acceso rapidamente la cottura per 50 minuti. Ecco il risultato:

Il colore non è stato trasferito, è più rubino, beige. La parte superiore non è convessa, ma se trovi difetti nel look. Il pane è buonissimo, ho aggiunto mezzo cucchiaino di coriandolo macinato.
La ricetta è davvero utile.
Grazie ancora!

È fantastico che tu abbia un risultato prevedibile. Sinceramente, è stato emozionante per me esporre questa ricetta proprio per via dei lieviti di diversa forza e acidità, e senza guardare indietro a nessun trasferimento di pasta dai piatti allo stampo. E c'è ancora la certezza che qualcuno otterrà un pane troppo acido a causa della grande quantità di pasta ... ma vediamo. Spero che annulleranno l'iscrizione.
Grazie per il bouquet!
Aggiungerò anche.
Se voglio fare una versione da dessert, aggiungo il 7% (38 g) di zucchero e fino al 30% (fino a 165 g) vari tipi di frutta secca. E dalle spezie coriandolo, o cumino, o anice (a cui arriverà la mano) fino a 2 cucchiaini. leggermente macinato. A volte sostituisco parte della farina (27 g) con malto di fattoria, la metto in infusione con l'acqua della ricetta e la aggiungo all'impasto in fase di impasto. Il risultato è una birra fermentata. È delizioso!!!
Resta da legarlo con un nastro e portarlo come regalo.

Quindi stavo pensando anche al malto. Ma prima ho deciso di provare l'originale. Ed era troppo pigro per misurare l'acqua bollente al mattino per preparare il malto. Non l'ho mai aggiunto all'impasto, è interessante.
Ma più coriandolo non farebbe male, e c'è anice con semi di cumino, puoi provare.
Penserò all'opzione dessert, grazie.

sì, non dimenticare di raffreddare l'infuso prima di metterlo nell'infuso.

[Alessio]

Alessio, è positivo che tu condivida le tue best practice. Il tuo pane 🔗