1939 Pane alla crema di segale

1939 Pane alla crema di segale

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
LASCIARE
segale maturo a lievitazione naturale	60gr.
acqua	60gr.
Farina di segale	90g.
SALDATURA
Farina di segale	105gr.
acqua	320gr.
malto di segale scuro	35gr.
cumino in polvere	3gr.
OPARA
lievito intero
birra intera
Farina di segale	47gr.
acqua	250gr.
IMPASTO
tutta la pasta
Farina di segale	408gr.
sale	8-10gr.

Metodo di cottura

• LASCIARE
• Per preparare la cultura iniziale, devi prendere 60 g. coltura starter attiva del 100% di umidità, (per questo prendiamo 30 g di coltura starter in scatola dal frigorifero,
• 15gr. acqua calda (50 ° C), 15 g. farina di segale, dopo 4-5 ore di fermentazione a (30 ° C) si ottengono i 60g richiesti. lievito madre attivo) aggiungere 60 g.
• Mescolare l'acqua calda (30 ° C), quindi aggiungere 90 g. farina di segale e impastare bene, coprire il contenitore con la pasta madre con pellicola e lasciare
• per 4-5 ore a (30 ° C).
• SALDATURA
• Per preparare le foglie di tè prendiamo 170g. Mescoliamo acqua calda con 94 gr. farina, malto e semi di cumino, quindi aggiungere 150 g di acqua bollente. Riscaldare la massa risultante a (65 ° C) aggiungere i restanti 11 g. Mescolare la farina e lasciare riposare per 2 ore a (63-65 ° C), poi raffreddare a (30 ° C), dopodiché la miscela è pronta, assume un caratteristico colore cioccolato, diventa molto più sottile e di sapore dolce.
• OPARA
• Per preparare l'impasto prendere tutto il lievito (210 g), aggiungere 250 g di acqua, mescolare bene e versarlo nelle foglie di tè e mescolare bene (si può usare un frullatore), aggiungere 47 g. farina e mescolare di nuovo. L'impasto risultante viene fermentato su un coperchio o un foglio per 3 ore a 30 ° C.
• L'impasto durante la fermentazione aumenta notevolmente di volume !!
• IMPASTO
• Aggiungere 408 g all'impasto finito. farina e sale, impastare fino a che liscio e lasciare per 1,5 ore a 29-30 ° C.
• Dopo la fermentazione, trasferiamo l'impasto in una forma unta con una capacità di 1,9-2,0 litri e lo lasciamo sotto la pellicola per 45 minuti per l'impermeabilizzazione.
• Durante questo tempo, l'impasto salirà fino ai bordi dello stampo. Prima di piantare in forno, ungere la superficie con una purea di farina.
• Cuocere senza vapore, 15 min. a 250 ° C, poi altre 1,5-2 ore a 150 ° C. Dopo la cottura ungere la crosta con la gelatina di amido.
• Prima dell'uso è imperativo dare al pane il tempo di riposare, 10-12 ore, questo è necessario per stabilizzare la mollica.
• Il pane è delizioso! Crosta croccante, mollica delicata, gusto e aroma molto, molto ricchi.
• 
• fonte: 350 varietà di prodotti da forno ". Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F., 1940.

Si è scoperto un pane così bello. : girl_claping: Prova a cuocere

Grazie. Assicurati di provare, dovrai, ovviamente, lavorare sodo, ma ne vale la pena.

Sergey, mi tolgo il cappello !!!

Non appena sento la parola lievito, subito facendo le gambe perdendo ogni interesse per la ricetta ... lo farei cosa è più facile la stessa cosa, ma a passi da gigante ... sono pigro e codardo prima di allevare lieviti madre ... ho sognato che un giorno sarei cresciuto, finché non sono cresciuto ... ma c'è ancora tempo ...

Ben fatto, rispetto i fornai che lavorano con la pasta madre, per me è un segreto coperto nell'oscurità sigillato con sette ...

Sergey, mi tolgo il cappello !!!

Ciao Inna!
Grazie per gli elogi, sono persino imbarazzato, perché sono ancora un principiante nella panificazione.
Buona fortuna con il tuo pane.

Sergey, mi tolgo il cappello !!!

Non appena sento la parola lievito, subito facendo le gambe perdendo ogni interesse per la ricetta ... lo farei cosa è più facile la stessa cosa, ma a passi da gigante ... sono pigro e codardo prima di allevare lieviti madre ... ho sognato che un giorno sarei cresciuto, finché non sono cresciuto ... ma c'è ancora tempo ...

Ben fatto, rispetto i fornai che lavorano con la pasta madre, per me è un segreto coperto nell'oscurità sigillato con sette ...

E invano, lavorare con il lievito madre è molto più interessante e conveniente. Il pane è molto gustoso e arioso. Provalo e non sarai in grado di smettere di cuocere il pane a lievitazione naturale. Questo è il prossimo passo avanti nella pasticceria casalinga per i principianti.

Buona giornata. Voglio provare a fare questo pane nel fine settimana.
Dimmelo per favore,
1. Come mantenere la fermentazione per 2 ore a 65 gradi (nel forno) a casa?
2 Per favore, dammi le proporzioni del mosto di farina.

Buona giornata. Voglio provare a fare questo pane nel fine settimana.
Dimmelo per favore,
1. Come mantenere la fermentazione per 2 ore a 65 gradi (nel forno) a casa?
2 Per favore, dammi le proporzioni del mosto di farina.

Ciao Luce ...
Personalmente, ho messo una casseruola con gli ingredienti per la preparazione in un forno a convezione, l'ho impostata a 65 ° C e basta, se questo non è possibile, puoi mettere
per e-mail una stufa con una modalità di riscaldamento per il cibo, questa corrisponderà alla temperatura di cui abbiamo bisogno (purtroppo non ne ho una), ma puoi fare a meno del primo e del secondo, prendiamo un thermos a collo largo e riempiamo tutto il Farina !!! con semi di cumino e malto, versare 320 g. acqua bollente, mescolare, chiudere naturalmente il coperchio e lasciare riposare per 6-8 ore. Questa opzione (comprovata) è buona in quanto puoi preparare un infuso la sera e lasciarlo in un thermos fino al mattino, così come mettere il lievito la sera e al mattino devi solo mettere un impasto.
Bolushka - Art. farina psh. e circa 100 gr. acqua, puoi semplicemente cospargerla con acqua da un flacone spray senza di essa.

Buona fortuna con il tuo pane.

Credimi, risulta essere il più delizioso

: questo: Per favore, dimmi, qualcuno! Faccio il pane su lievito madre di segale (segale, grano da farina 2c), in una macchina per il pane, lievita bene, spumoso, ma non appena si raffredda e passa 1 giorno, il coperchio del pane "cade" e si sbriciola (Proverò a postare una foto dopodomani). Forse qualcuno sa qual è il problema, AIUTO !!!

: questo: Per favore, dimmi, qualcuno! Faccio il pane sulla pasta madre di segale (segale, grano di farina 2c), in una macchina per il pane, lievita bene, spumoso, ma non appena si raffredda e passa 1 giorno, il coperchio del pane "cade" e si sbriciola (Proverò a postare una foto dopodomani). Forse qualcuno sa qual è il problema, AIUTO !!!

Ciao Tatyana!
È difficile rispondere in modo inequivocabile alla tua domanda.
Ma, di regola, ciò è dovuto a una quantità insufficiente di acqua (si tenga presente che la farina 2c. Assorbe maggiormente l'umidità) e un eccesso di sale.
Potresti usare farina di bassa qualità e povera di proteine.
In alternativa, il programma HP è stato scelto in modo errato, il che è improbabile, ma del tutto possibile.

Non disperare, prova altre ricette.
Buona fortuna con il tuo pane.

Non mi dispererò, ci proverò. Penso che 300 ml siano abbastanza liquidi. Ma ho messo il sale per 2 ore. l. è davvero tanto per 500g. farina e 1 tazza di lievito naturale? Il marito ride, dice di mettere il pane su un lato a raffreddare e forse il coperchio non cade. Quindi il pane è molto gustoso (anche se lo vorrei acido per i miei gusti). E farina 2c. nella nostra città non ci sono negozi, ho comprato un mulino e chiude dopo 2 mesi. Voglio comprare una borsa, il pane grigio è così delizioso. Se all'improvviso hai ancora qualche bel pensiero sul problema del mio pane, condividi, per favore.

Se all'improvviso hai ancora qualche bel pensiero sul problema del mio pane, condividi, per favore.

Lo condividerò volentieri, soprattutto perché ci sono alcuni "pensieri".

Grazie Sergey, per averlo preparato e, soprattutto, per aver pubblicato questa ricetta !!! Ho questo libro nella mia e-mail, volevo metterlo sul sito e non potrei essere un gran casino! per questo libro è stato aperto anche un tumu ... ma ahimè ... quindi se ci riesci, pubblica tanti MASTER sul forum !!!

[miculishna]

Hmmm ... siamo diventati un grande forum ... Non puoi già coprire tutto ...
Ho visto una ricetta per un simile "Borodinsky" ... miculishna disposte ... https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peck - Mi è piaciuto.

Sergei, ottimo pane si è scoperto!

[miculishna]

Hmmm ... siamo diventati un grande forum ... Non puoi già coprire tutto ...
Ho visto una ricetta per un simile "Borodinsky" ... miculishna disposte ... https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peck - Mi è piaciuto.

Sergei, ottimo pane si è scoperto!

Grazie per il tuo feedback.
Il mio pane si è rivelato imperfetto, ero preoccupato per una crepa nella parte superiore della mollica, ovviamente era possibile aumentare il tempo di lievitazione.
Oggi ho sfornato di nuovo questo pane, è ancora il mio preferito, ho leggermente modificato la quantità di acqua:
.
Anche Borodinsky ha cotto, ovviamente questa è una favola, ma questo pane mi piace di più.

Mi piace anche il pane acido, quindi metto più lievito.
Puoi dirmi, puoi usare il siero di latte di ricotta invece dell'acqua nella birra? Faccio sempre solo siero di latte e per la prima volta farò la crema pasticcera ...

Mi piace anche il pane acido, quindi metto più lievito.
Puoi dirmi, puoi usare il siero di latte di ricotta invece dell'acqua nella birra? Faccio sempre solo siero di latte e per la prima volta farò la crema pasticcera ...

La ricetta originale per fare le foglie di tè usa acqua bollente! Puoi provare ad aggiungere siero di latte all'impasto invece dell'acqua, ma il risultato è imprevedibile. Per quanto riguarda la quantità di lievito, vi consiglio di attenervi alla ricetta originale, poiché tutto ciò influisce sulla fermentazione e lievitazione dell'impasto.

Grazie per la tua rapida risposta!
Sì, metterò meno lieviti naturali.
Penso anche che per la preparazione dell'acqua bollente sia meglio, improvvisamente le proprietà del siero di latte cambieranno in qualche modo nel processo di riscaldamento prolungato ... ma farò l'impasto sul siero di latte, quindi mi piace di più. E la spalmatura e la fermentazione non mi fanno paura, lo determinerò ad occhio, una volta che ho lavorato come fornaio su un piroscafo ... solo che non ho mai cotto il pane di segale.
O forse lo cuocerò al sicuro ... ci sono più abituato.

Buona giornata!
Oggi ho deciso di provare a cuocere questo pane. Questa sarà la mia quarta pagnotta. Prima facevo affidamento sull'occhio, ora ho deciso di farlo secondo la ricetta. Ma! La ricetta contiene i seguenti valori: 105 g, 47 g, ecc. Io, non avendo scale, ho tradotto tutto in cucchiai. Questi grammi sono davvero così importanti? E quanta acqua devi versare dipende dalla farina stessa. Qual è la tua opinione su questo?

Grazie, adoro il pane con semi di cumino ...

[Sergei]

Sergei, Probabilmente hai già dimenticato di aver postato questa ricetta. Ma l'ho trovato, l'ho cotto e ci è piaciuto molto. In generale, ci siamo innamorati di Borodinsky di Mikulishna, lo preparo ogni settimana, ma a volte svolazzo e cerco di diversificare la mia vita. Di solito mi accennano gentilmente che sì, è delizioso, ma la prossima volta è meglio usare Borodino. Ma con questa ricetta sembra funzionare, avrò un'altra opzione popolare.
Il mio lievito madre è a base di farina di segale integrale, nell'impasto ho messo metà intero e metà sbucciato.
Il pane si è rivelato molto profumato, "vero", più denso di quello di Borodinsky. Ma c'è ancora il lievito, e qui solo il lievito naturale, e puoi giocare con la quantità di acqua.
Ecco la mia pagnotta:

[SvetaI]

SvetaI, puoi dirmi in che forma è stato cotto questo pane? È così bello con te!

[Elena]

Elenagrazie molto gentile
Cuocio in uno stampo di alluminio L7. Per quanto ho capito, questo è il modulo utilizzato nei panifici. L'ho comprato nel negozio Peki, proprio qui
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/fo...vL3d3dy5wZWtpc2FtLmNvbS8=

Svetlana, grazie, lo immaginavo)) Nel fine settimana proverò a cuocere questo pane.

[Svetlana]

Svetlana, grazie, lo immaginavo)) Questo fine settimana proverò a cuocere questo pane. Solo io ho una forma diversa, più piccola, con un volume di 1,5 litri. Non sarà troppo piccolo?

[Elena]

Elena, forse un po 'piccola. L'ho provato, l'L7 ha un volume di 1,8 litri. E prima ho cotto in uno stampo per muffin, è più basso e più largo, circa uguale a quello dell'autore, con un volume di 1,65. Era anche normale. In generale, puoi provare, lascia che solo la parte superiore della testa si alzi più in alto.

Ho cotto di nuovo questo pane dopo una lunga pausa.Questa volta l'impasto mi è sembrato denso e ho aggiunto acqua - e tanta - 50 g.
La mollica si è rivelata più soffice, ma piuttosto umida, leggermente aderente al coltello durante il taglio. Tuttavia, per il pane di segale puro, questo è probabilmente normale.
La porzione è abbastanza grande, la pagnotta è risultata essere di circa 1100 grammi, durante l'impermeabilizzazione ha praticamente tirato fuori la testa dallo stampo.


Bel pane, consiglio agli amanti del pane alla crema di segale

Rispetto all'autore per la ricetta. Ma lungo la strada sono sorte domande:
1. Leggermente imbarazzato dalla preparazione del lievito madre: 9 ore di ripristino della pasta madre + 3 ore per l'impasto + 2 ore per la cottura. Troppo. È possibile ripristinare la coltura iniziale da congelata in una fase, mescolando tutto insieme, ma in piedi, diciamo, per 5-6 ore?
2. Nell'originale viene utilizzata farina per carta da parati. Ora non è così facile acquistarlo (tranne che per i negozi specializzati, che sono troppo pigri per andare). Puoi sostituirlo con, diciamo, una miscela integrale e sbucciata 2: 1?

[Vlad]

È possibile ripristinare la coltura iniziale da congelata in una fase, mescolando tutto insieme, ma in piedi, diciamo, per 5-6 ore?

Vlad, Non consiglio. Devi capire che tutte queste tecnologie non sono venute dal cielo. Che ci piaccia o no, il lievito è vivo e le leggi della biologia, della fisica e della chimica non possono essere mangiate da una capra storta.
Affinché il lievito sollevi la pasta di segale pesante e appiccicosa, deve essere forte e al suo apice. Cioè, deve essere nutrito (e più di una volta, come suggerito in questa ricetta) e dato il tempo per la riproduzione e lo sviluppo.
Quando tutti i microrganismi presenti nel lievito diventano vigorosi e attivi (ma prima di mangiare tutto, accumulano acido lattico e iniziano a "rallentare"), è necessario fare un impasto.
È già più difficile sollevare l'impasto, c'è una birra, ma il nostro lievito attivo farà fronte a questo e si adatterà alle nuove condizioni.
Qui complichiamo ancora di più il suo compito, facciamo l'impasto e di nuovo diamo tempo al lievito per moltiplicarsi, accumulare anidride carbonica e sciogliere l'impasto.
Quindi trasferiamo l'impasto in uno stampo, lasciamo lievitare e inforniamo.
Tutte queste fasi possono variare nel tempo a seconda della temperatura di lievitazione e della forza del lievito. Puoi anche saltare qualche fase, ad esempio, lasciare che l'impasto riposi nella stessa forma in cui cuoceremo, ma non sarà possibile accelerare drasticamente il processo: il pane semplicemente non lieviterà.
E tieni presente, stiamo parlando del lievito conservato in frigorifero. Il processo di recupero dello starter congelato richiede diversi giorni e non sempre riesce. Meglio fare come descritto qui:Come "conservare" il lievito

Nell'originale viene utilizzata la farina per carta da parati. Ora non è così facile acquistarlo (tranne che per i negozi specializzati, che sono troppo pigri per andare). Puoi sostituirlo con, diciamo, una miscela integrale e sbucciata 2: 1?

Intendi grano integrale? Puoi sostituirla, devi solo sapere quanto aggiungere questa farina, ma sarà un pane diverso. Infornate da pelati, potete aggiungere la crusca di segale e ci sarà un buon pane saporito.

Affinché il lievito sollevi la pasta di segale pesante e appiccicosa, deve essere forte e al suo apice.

+50000000,

2. Nell'originale viene utilizzata farina per carta da parati. Ora non è così facile acquistarlo (tranne che per i negozi specializzati, che sono troppo pigri per andare). Puoi sostituirlo con, diciamo, una miscela integrale e sbucciata 2: 1?

Se possibile, quindi infornare dalla segale sbucciata, non ci saranno differenze significative, ma non sarai in grado di preparare il lievito dal frigorifero per una fase.

Grazie per le risposte. Per grano intero intendo farina di segale integrale, che differisce dalla carta da parati, in quanto differisce effettivamente da quella pelata per il contenuto di crusca e la composizione frazionata della macinatura. La carta da parati è in realtà farina integrale di un'ampia composizione frazionaria meno una piccola quantità di crusca nella discarica. La resa della farina quando viene macinata in farina per carta da parati: 95-96%, il resto è crusca per vagliatura, a cereali vegetali di segale, come dicono i produttori 100% (penso davvero 98-99%), ma una diversa composizione frazionaria. Quando si macina in farina sbucciata resa 87%, in seminato - 61%.Naturalmente, il loro gusto e la loro capacità di lievitare sono diversi. Perché ho fatto queste domande: - Ho fatto il pane alla crema dallo stesso libro, ma il prossimo in numerazione (agrodolce con semi di cumino). Invece del lievito madre attivo, si è rovesciato in un impasto congelato, ma nella ricetta c'è ancora lievito, che, a quanto pare, ha sollevato il pane. Non mi è piaciuta l'unica - ci vuole molto tempo - infusione per 5 ore (mantieni la temperatura per tutto questo tempo 64 + -1 gradi, fortunatamente l'azienda ha un adattamento per questo), impasto - 4 ore, fermentazione per 2 ore e infornare per un'ora e mezza. Che tipo di farina prendere è molto importante: non mescolare uniformemente con una spatola su un HP sbucciato in un secchio, puoi impastarlo su una miscela sbucciata / CP usando una spatola.
Ho solo pensato ... L'antipasto congelato è in realtà fermenti lattici dormienti e batteri lattici. Il loro numero è tale che non dovrebbe esserci una concorrenza significativa con i microrganismi presenti nella farina. Di conseguenza, il suo rinnovamento, cioè, di fatto, la "selezione" nelle colture necessarie IMHO può essere trascurato. I microrganismi devono solo essere risvegliati efficacemente in modo che inizino a moltiplicarsi intensamente. Domani proverò a mescolare in una fase dal lievito madre congelato, aggiungendo loro un po 'di Extra-R, che contiene enzimi già pronti e dovrebbe aiutare le colture a "iniziare" più velocemente. Scriverò dei risultati qui.

[Vlad]

VladLa farina di segale integrale in questa ricetta va benissimo. Ho preso metà pelato e metà intero macinato, ma avrebbe potuto essere intero su un forno intero. Non impasto un tale impasto in una macchina per il pane: è più facile impastare con un mixer con ganci che stare sopra la macchina e aiutarla.

La coltura starter congelata è in realtà colture di lievito dormienti e batteri lattici.

Va bene se dorme, non morto. Negli argomenti iniziali, le persone hanno cercato di congelare: i risultati sono ambigui. Apparentemente, dipendono fortemente dalle condizioni di congelamento: temperatura e umidità. In una sfortunata combinazione di circostanze, i cristalli di ghiaccio formati durante il congelamento danneggeranno le cellule e pochissimi usciranno dall'animazione sospesa.
È interessante, ovviamente, quello che verrà dalla tua esperienza.
Semplicemente non capisco - dove sei così di fretta? Bene, il lievito sta maturando e lascia che sia. Metti la notte e vai a letto. Dal mattino mettono un impasto e si occupano con calma dei tuoi affari. E così via. Dopo tutto, il tempo di lievitazione è sia porosità, sia ricchezza di gusto e acidità di segale, e senza tutto questo, il pane sarà vuoto - solo calorie e nessun piacere

Rapporto sull'esperimento. Il lievito infatti non può essere ripristinato in questo modo, nonostante gli additivi Extra-r e così via.
Quindi, in ordine: ha fatto 2/3 del carico dalla ricetta originale. Mescolare 40 g di coltura iniziale congelata con 40 ml di acqua, aspettare mezz'ora fino a quando non si scongela. aggiunto lì un extra-r nella quantità di 1 cucchiaino e 60 g di farina sbucciata. L'ho messo nella zona della rete di riscaldamento con una temperatura di 30 ° C. La guardavo ogni ora. Allo stesso tempo preparava le foglie di tè, si raffreddava e aspettava. Dopo 10 ore il lievito non ha fermentato, ma in esso sono comparse piccole bolle, l'odore del lievito è aumentato e il sapore è diventato chiaramente aspro. Ho messo tutto in un secchio di HP e ho aggiunto 1 cucchiaino di lievito. Dopo circa 15 minuti è iniziata la fermentazione violenta, il cappello si è alzato velocemente, per poi calare bruscamente con la contemporanea liquefazione della massa e il suo ribollire. Dopo un'ora e mezza di questo spumeggiante, ho deciso che sarebbe bastato che questa cosa vagasse, altrimenti non avrei ottenuto un impasto del genere, ma un purè. Ho aggiunto una quantità calcolata di farina di segale integrale con una piccola quantità di sale. La miscelazione ha mostrato che la farina non era sufficiente in base al calcolo: la massa era troppo liquida. Compensato per questo è 50-60 grammi di farina di segale. Tutto è mescolato nel secchio HP, anche se devi aiutare un po 'con una spatola. In circa un'ora l'impasto è raddoppiato, dopodiché l'ho fatto cuocere per 1 ora e 20 minuti. Lasciato durante la notte per strutturare la mollica. Il risultato è nella foto. Tuttavia, la mollica non era abbastanza cotta e ho messo la pagnotta sul forno per un'altra mezz'ora. Fondamentalmente niente. Tu puoi mangiare. Il pane è fragrante, ma non abbastanza aspro (secondo me). Ma comunque, IMHO non è quello ...

Il lievito infatti non può essere ripristinato in questo modo, nonostante gli additivi Extra-r e così via.

Ebbene, anche un risultato negativo è un risultato. Anche se il pane sembra buono.
Per me personalmente, la pasta madre è buona anche perché non ha balli con tamburelli e tutti i tipi di additivi, miglioratori, acidificanti, ecc. , puoi cuocere un meraviglioso pane armonioso.
Se vuoi davvero ottenere il risultato il prima possibile, inforna con il lievito. Extra-R e panifarin per aiutarti. Risulta anche pane abbastanza decente.

Mescolare 40 g di coltura iniziale congelata con 40 ml di acqua, aspettare mezz'ora fino a quando non si scongela. aggiunto lì un extra-r nella quantità di 1 cucchiaino e 60 g di farina sbucciata.

Vlad, il lievito madre non viene congelato, ma semplicemente tenuto in frigorifero e periodicamente alimentato. Per quanto riguarda i vari miglioratori, sconsiglio a nessuno il loro utilizzo nella pasticceria casalinga.

Ho messo tutto in un secchio di HP e ho aggiunto 1 cucchiaino di lievito.

Il lievito non è fornito nella ricetta di questo pane, ci sono varietà di segale in cui viene utilizzato il lievito, ma solo fresco e non più di 1 g. perché il lievito scioglierà molto velocemente la pasta e non sarà pane, ma surrogati.

Il risultato è nella foto.

Guardando la foto, è difficile credere che questo sia puro pane di segale.

Bene, ho provato a coltivare il lievito naturale: tutto va bene, ma a volte viaggi di lavoro o talvolta dimentico e si guasta. Mia moglie non condivide i miei sforzi: è più facile per lei acquistare prodotti già pronti al panificio.
Come sapete, il contributo principale alla lievitazione del pane è dato proprio dai lieviti, solo selvatici, che sono stati allevati a lievito naturale insieme ai fermenti lattici. Se le colture di acido lattico fossero così attive, quando apri una lattina di kefir o attivazione, il tappo volerebbe via come da una bottiglia di champagne.
Per quanto riguarda gli additivi, puoi usarli, ma con saggezza, sapendo perché e perché.
Extra-R viene attivamente consumato dai panifici proprio come acceleratore della maturazione e selezione del lievito naturale. È consuetudine metterlo nel pane stesso solo dai proprietari di HP e piccole panetterie nei negozi.
Mi affretto ad assicurarti che nella foto c'è del puro pane di segale, non ha senso imbrogliare. Tutti i lieviti in birra su pelati. Per formare l'impasto è stata utilizzata farina di segale integrale. La foto era con un flash, forse è per questo che ha un tono leggermente diverso.
Stiamo ancora mangiando. È vero, era necessario versare più farina. la mollica è umida.

Composizione Extra-R: Malto di segale fermentato, correttore di acidità (E330), acido ascorbico (E300), enzimi (E1100).
E-330 - acido citrico.

Il malto fermentato contiene un complesso di sostanze facilmente assimilabili dai microrganismi (principalmente vari zuccheri e aminoacidi), utile per attivare la crescita dei microrganismi nelle fasi iniziali della maturazione dello starter. L'acido citrico aumenta l'acidità, che influisce favorevolmente sullo sviluppo del lievito e riduce il tempo di inizio della crescita intensiva dei batteri lattici. E1100 (amilasi) è un enzima batterico che accelera la scomposizione dell'amido in zuccheri in modo che i microrganismi desiderati possano assimilare più facilmente (e più velocemente) l'amido. L'acido ascorbico è un antiossidante che aumenta la selettività dell'azione dell'amilasi, altrimenti questo enzima abbatterà non solo l'amido, ma anche le proteine ​​e gli amminoacidi, che stravolgeranno il gusto e l'aroma del pane (come nella birra fatta in casa, calpesterà " fusoliera"). Come puoi vedere, tutte queste sono sostanze completamente innocue e utili. Quindi la questione della "naturalezza" del pane è più una questione di pregiudizi e pregiudizi personali che di qualità del prodotto. Certo, bisogna saper usare gli additivi, altrimenti nel panificio di un grande ipermercato mi sono imbattuto in pane di segale realizzato con tecnologia accelerata, eccessivamente aromatizzato non solo con tutti i tipi di glutine, ma anche con gomma xantana. Il componente non è nocivo, ma indica una produzione super accelerata, quando l'elasticità della mollica si forma non per i processi di decomposizione dell'amido e rigonfiamento del glutine, ma per l'introduzione di sostanze appiccicose.

1939 Pane alla crema di segale
Risposta # 39, 16 febbraio 2016, 18:43 "






Il malto fermentato contiene un complesso di sostanze facilmente assimilabili dai microrganismi (principalmente vari zuccheri e aminoacidi), utile per attivare la crescita dei microrganismi nelle fasi iniziali della maturazione dello starter. L'acido citrico aumenta l'acidità, che influisce favorevolmente sullo sviluppo del lievito e riduce il tempo di inizio della crescita intensiva dei batteri lattici. E1100 (amilasi) è un enzima batterico che accelera la scomposizione dell'amido in zuccheri in modo che i microrganismi desiderati possano assimilare più facilmente (e più velocemente) l'amido. L'acido ascorbico è un antiossidante che aumenta la selettività dell'azione dell'amilasi, altrimenti questo enzima abbatterà non solo l'amido, ma anche le proteine ​​e gli amminoacidi, che stravolgeranno il gusto e l'aroma del pane (come nella birra fatta in casa, calpesterà " fusoliera"). Come puoi vedere, tutte queste sono sostanze completamente innocue e utili. Quindi la questione della "naturalezza" del pane è più una questione di pregiudizi e pregiudizi personali che di qualità del prodotto. Certo, bisogna saper usare gli additivi, altrimenti nel panificio di un grande ipermercato mi sono imbattuto in pane di segale realizzato con tecnologia accelerata, eccessivamente aromatizzato non solo con tutti i tipi di glutine, ma anche con gomma xantana. Il componente non è nocivo, ma indica una produzione super accelerata, quando l'elasticità della mollica si forma non per i processi di decomposizione dell'amido e rigonfiamento del glutine, ma per l'introduzione di sostanze appiccicose. Più dettagli: https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=203554.20

Naturalmente, una risposta tardiva (c'erano ragioni per questo). I nostri antenati facevano il pane in ogni capanna e, grazie a Dio, la ricetta è sopravvissuta fino ad oggi. ma cosa sta succedendo oggi; il pane invece di quattro fasi è cotto in uno (molto offensivo). Se cuociamo il pane a casa, non c'è spazio per vari sostituti, miglioratori.

Gli antenati avevano più tempo. Le donne sono rimaste a casa e hanno gestito la casa. Potevano permettersi di svolgere un ciclo completo di panificazione in 10, 12, 14, ecc. Ore. Nel mondo moderno, è chiaro che questo non è redditizio per le fabbriche, ma per noi, non fornai esperti, è una perdita di tempo e di attenzione. Quanto agli ammendanti .... Poiché lavoro in un laboratorio chimico certificato, posso dire con certezza che la farina che si vende nei negozi, per la maggior parte, contiene già vari ammendanti (oltre a tracce di erbicidi, pesticidi, ecc.) in assortimento a volte fino a una dozzina e mezza per campione. Fondamentalmente, tuttavia, entro limiti ragionevoli. Perché, a quanto ho capito, il grano buono, con glutine buono e forte, viene venduto all'estero e ciò che rimane e non passa secondo gli standard europei viene macinato e messo in vendita da noi. Questo può essere visto sull'esempio del pane bianco: - quasi tutte le farine domestiche della categoria di prezzo medio senza l'aggiunta di panifarin o analoghi danno pane francese con mollica sbriciolata. Ma quando ho preso farina italiana per 250 re / 1 kg, sono rimasto piacevolmente sorpreso dal risultato. Poiché la qualità della farina primaria domestica non rientra sempre negli standard tecnologici e nei GOST, l'amilasi, gli attivatori enzimatici e altri additivi vengono introdotti lì (scarica per interesse i materiali delle conferenze dei produttori di farina - sii molto sorpreso dei loro trucchi). Inoltre, a seconda della qualità del grano nello stesso mulino, la composizione degli ammendanti per diversi lotti di farina può essere diversa. Il fatto che da qualche parte sulla confezione si scriva "ecologico, niente pesticidi", ecc. Di solito non è altro che un'anatra pubblicitaria. Ora, senza prodotti chimici, non è possibile ottenere un raccolto di grano stabile: o le locuste divoreranno, quindi una specie di fungo, l'impresa fallirà. Pertanto il pane ala "purezza naturale della natura" nel mondo moderno è un mito reso popolare. Puoi, ovviamente, suggerire di seminare un orto estivo invece di fragole con grano, ecc. Ecc. Pertanto, nel mondo moderno non puoi fare a meno degli additivi. Soprattutto se conosci le loro proprietà, a cosa servono e come funzionano. Qui, piuttosto, la domanda è diversa: è quasi impossibile (o meglio, molto difficile) ottenere un pane identico nel gusto a un vero antipasto con additivi.Ma poiché non tutti vogliono dedicare molto tempo al pane, penso che qui sia appropriato un certo compromesso. Non tutti hanno il desiderio di dedicare tutto il loro tempo libero alla cottura del pane.

Buonasera, come si raffredda il tuo pane? Che sia necessario arrotolarlo o no, altrimenti il ​​nostro pane di segale è un po 'umido. Forse non dovresti coprirlo con un asciugamano?

[lubin]

lubin, Lo copro con un asciugamano finché non si raffredda, quindi lo avvolgo in questo asciugamano per almeno altre 8 ore. E solo allora ho tagliato.
Ma la mollica di puro pane di segale dovrebbe essere leggermente umida. Se è troppo umido e appiccicoso, prova a ridurre la quantità di acqua.

Sergey, grazie per la ricetta del pane !!!!!!
Si è rivelato fantastico !!!

Dimmi pliz

Cuocere senza vapore, 15 min. a 250 ° C, poi altre 1,5-2 ore a 150 ° C.

2 ore per cuocere? non si asciugherà?

[Korata]

Koratadipende dal tuo forno. Inforno fino a 96 gradi sulla sonda di temperatura, mi ci vuole circa un'ora.