Pane di segale al 100% "Vitebsky" con farina di semi.

[La ricetta è per un pane da 450 g.]

Pane di segale al 100% "Vitebsky" con farina di semi.

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
LASCIARE
farina seminata	55gr.
acqua	40 g.
SALDATURA
farina seminata	95gr.
malto di segale non fermentato (bianco)	15gr.
anice grattugiato	1-2gr.
acqua	190gr.
OPARA
lievito	81gr.
infuso saccarificato	294gr.
farina seminata	52gr.
IMPASTO
Impasto	400gr.
farina seminata	132g.
sale	4gr.
sciroppo	16gr.

Metodo di cottura

• La ricetta è per un pane da 450 g.
• LASCIARE
• Prendiamo 30 g. coltura starter attiva su farina seminata 100% umidità 25g. acqua e 40gr. farina seminata, mescolare, chiudere il coperchio e lasciare per 4 ore a 30 ° C.
• SALDATURA
• Aggiungere acqua bollente alla farina mescolata con anice, mescolare accuratamente, dopo che la massa risultante si è raffreddata a 65 ° C, aggiungere il malto (in questo caso, il malto bianco è un elemento saccarificante).
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• Successivamente, è necessario mantenere l'infuso a 63-65 ° C per 2,5 ore, quindi raffreddare a 30 ° C. La miscela diventa molto più sottile e molto dolce con un sottile odore di anice, ho usato l'anice stellato (anice stellato) contemporaneamente alla miscela, il lievito è pronto
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• OPARA
• Unire il lievito, le foglie di tè e la farina, mescolare bene e lasciare fermentare per 5 ore a 30 ° C. L'impasto stagionato aumenta notevolmente di volume !! È necessario selezionare il contenitore corretto.
• IMPASTO
• Aggiungere la melassa e il sale all'impasto (la melassa può essere sostituita con il miele, 80% del peso della melassa), mescolare, quindi aggiungere la farina e impastare. Trasferire l'impasto finito in una ciotola unta con olio vegetale, coprire con un coperchio, pellicola trasparente e lasciare per 60-70 minuti a 30 ° C.
• Quindi adagiare l'impasto su una superficie umida, formare una pagnotta dalle estremità smussate e trasferirla con cura su un foglio di carta da forno. (Non ho infornato la versione a focolare perché l'impasto mi sembrava sottile, dovrò lavorarci sopra)
• Ulteriore lievitazione: 25-30 minuti, durante l'impermeabilizzazione periodica, stirare la pagnotta con le mani bagnate. Prima di infornare, ungere il pezzo con una purea di farina.
• Cuociamo in forno per 5 minuti. con una piccola quantità di vapore a 260 ° C, quindi abbassare la temperatura a 240 ° C e infornare per 25-30 minuti.
• Ungere il pane finito con gelatina di amido e lasciare per 8-10 ore.
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• Il pane è molto tenero e molto gustoso.

Sergei,! C'è una doppia porzione di pasta o 2 piccoli rotoli?

Ciao Irina.
La ricetta è studiata per un pane piccolo del peso di circa 450 g, in questo caso viene utilizzata una tripla porzione di tutti gli ingredienti. Il fatto che io abbia sfornato il pane a forma è sbagliato, visto che dovrebbe essere cotto con il focolare, ma come ho detto, l'impasto mi è sembrato sottile.
Prova a cuocere "Vitebsky", ti assicuro che non te ne pentirai.
Buona fortuna con il tuo pane.

Ho stampato la ricetta, ci sarà tempo, la cucinerò.