Panino di grano saraceno su una grande borsa (forno)

[Biga]

Panino di grano saraceno su una grande borsa (forno)

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Biga
Farina di frumento, premium	150 g
Farina di grano saraceno	20g
Farina di segale, sbucciata	15g
Lievito pressato	2g
acqua	100 grammi
Impasto
Farina di frumento, premium	200g
Farina di grano saraceno	20g
Farina di segale, sbucciata	10g
Lievito pressato	2g
sale	7g
acqua	200g

Metodo di cottura

• Non è che non mi piaccia il porridge di grano saraceno, no. Circa un anno fa ho provato a cuocere il pane con l'aggiunta di farina di grano saraceno, e alla fine sono rimasto molto deluso. Il sapore era tale che non era chiaro se stavi mangiando pane o porridge.
• Allora non sapevo che l'autore straniero aveva in mente non la nostra farina di grano saraceno (i cereali per cui hanno fritto), ma quella locale - dal grano saraceno verde. Dicono che il sapore del pane con quella farina sia completamente diverso, ma ne parleremo un'altra volta. E poi non lo sapevo e, alla fine, ho deciso che il pane con grano saraceno non faceva per me. E proprio di recente mi sono imbattuto in un panificio-caffetteria in cui veniva cotto un delizioso pane di grano saraceno e sono tornato di nuovo all'idea di cuocere il pane di grano saraceno. È così che è apparsa la ricetta di questo pane sul Big.
• Biga
• 1. Impastare la farina destinata alla biga, strofinare con le mani il lievito fino a che si sia sbriciolata finemente. Aggiungere l'acqua e impastare per circa 5 minuti, arrotolare la pasta in una palla, trasferirla in una ciotola, coprire con carta stagnola e mettere in un luogo caldo per un giorno.
• Impasto
• 2. Impastare la farina destinata all'impasto, strofinare con le mani il lievito nella farina fino a quando non si sarà sbriciolato finemente. Aggiungi sale al composto. Versate l'acqua nella ciotola con la grande e mescolate bene. La biga dovrebbe diventare come una panna acida liquida. Versare il bigu nella farina e impastare la pasta. Posizionare l'impasto sul tavolo e impastare fino a quando non si stacca facilmente dal tavolo e dalle mani.
• 3. Infarinare la tavola, formare una palla e metterla in una ciotola infarinata. Coprire con pellicola trasparente o asciugamano e riporre in un luogo caldo per 1 ora.
• 4. Avvolgere l'impasto e modellarlo di nuovo in una palla. Rimettetela nella ciotola, coprite e mettete in un luogo caldo per un'altra 1 ora.
• 5. Posizionare l'impasto sul tavolo. Tira fuori una palla. Coprite e lasciate in tavola 5 minuti.
• 6. Preriscaldare il forno a 250 ° C.
• 7. Formate una pagnotta. Foderare il cestello da lievitazione con un asciugamano, cospargere di farina e trasferire il pezzo su di esso. Coprite con un altro asciugamano e mettete in un luogo caldo per 1 ora e 30 minuti. Metto il cestino con il grezzo in un grande sacchetto di plastica, che poi lego, in modo che il pezzo non si arieggi.
• 8. Trasferire il pezzo in lavorazione su una pala cosparsa di farina o semola (preferibilmente semola). Fai dei tagli a gallone sulla pagnotta con una fessura longitudinale.
• 9. Spruzzare il forno con acqua e posizionare velocemente il pane sulla pietra. Cuocere per 5 minuti a 250 ° C, quindi abbassare la temperatura a 220 ° C e infornare per altri 20-25 minuti finché sono teneri. Il pane ben cotto, se picchiettato sul fondo, dovrebbe emettere un suono sordo e sordo.
• 10. Raffreddare il pane sulla griglia.
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• 11. Buon appetito.

Il piatto è progettato per

1 pagnotta

Tempo per la preparazione:

circa 28 ore

Programma di cottura:

forno

Nota

Lo sapevi:

Il grano saraceno ha preso il nome dal fatto che i mercanti greci lo diffusero in tutta la Russia. La patria del grano saraceno è l'Asia meridionale (secondo altre fonti, questa è l'Asia minore). In francese, il grano saraceno si chiama le ble sarassin, in italiano - grano saraceno ("grano saraceno"), in tedesco: Heidekorn (grano pagano). Presumibilmente, la parola deriva da "grk" (greco), cioè grano saraceno, questo è "porridge greco, porridge portato dalla Grecia".

Quali sono i tuoi pani più belli! Ho solo ammirato il pane di Limpa.
In base alla tua ricetta, hai strumenti professionali nella tua cucina. Sei un dilettante o un professionista?
È pura curiosità, semmai
E secondo la ricetta: qui usavi ancora la nostra farina di grano saraceno? Qual è il cereale fritto?

Che bel pane! Chissà se il grano saraceno è molto sentito o dà un leggero tocco al gusto? Vorrei cuocere lo stesso!

Quali sono i tuoi pani più belli! Ho appena ammirato il pane di Limpa ...

Grazie! Il sapore del grano saraceno è piuttosto piccolo, una sorta di sapore di grano saraceno, abbastanza leggero e non invadente.

Ovviamente sono un amante, anche se fantastico

Dagli strumenti: una pietra, una pala (c'era), diversi cestini per la lievitazione, un paio di grandi ciotole di metallo per mescolare, un paio di raschietti. Ma c'è un vero jackpot! Si tratta di panni fatti di tela ruvida per impermeabilizzare il pane e un vero sostenitore - una cosa del genere (una lama è messa su di essa) per segnare i pezzi. Ma puoi fare a meno di questi pezzi, ad esempio, ho tagliato a lungo il pane semplicemente tenendo la lama in mano e steso le baguette su un normale asciugamano, per la lievitazione ho usato ciotole foderate con un normale asciugamano.

Se interessato, ho acquistato gli strumenti nei negozi online - in formato 🔗 e a 🔗.

Dimenticavo di aggiungere: qui si usa la nostra consueta farina di grano saraceno di cereali fritti, prodotta da "Granati".

Tagliate il grezzo prima dell'ultima lievitazione o prima di metterlo in forno?

È solo necessario tagliare prima di piantare nel forno. Altrimenti, le incisioni galleggeranno durante la correzione. Inclinando la lama al momento dell'intaglio si possono ottenere diversi effetti, ad esempio "capesante".

Ecco un buon esempio di come puoi tagliare i pezzi in lavorazione (nella mano di un fornaio zoppo - puoi prendere una normale lama da barba in mano e non tagliare peggio!):

Un altro buon esempio di combinazione di riempimento e tacche:

Idol32, grazie per la risposta! :)
Ho imparato molte cose interessanti da solo. Dato che di recente ho ottenuto un cerchio di argilla per cuocere nel forno (sostituire una pietra, penso, non è peggio), quindi è stato un grande mistero per me come lanciare più facilmente un pezzo lontano su di esso da una pala. Ora proverò a cospargere di semolino. L'impasto non si attacca al kush? Nella vastità del nostro forum ho visto una tavola con un pannello scorrevole, lì viene utilizzata una sorta di tela. Sto pensando di chiedere a mio marito di fare una cosa del genere. Se non acquisti una tela professionale, quale è più adatta? Lino o cotone?
E riguardo alla lama, grazie per il suggerimento!

Kouchet, usato per dire "sciarpa francese", è una tela molto ruvida. Sembra lino. Anche se potrei sbagliarmi. Quando ero un adolescente amavo la pittura e ora mi sembra che invece di kushe si possa usare una normale tela che gli artisti usano. Il trucco è che l'impasto non si attacca al tessuto grossolano, quasi non si attacca.

Per la correzione, viene solitamente utilizzato un pezzo di tale tela. La larghezza della tela dovrebbe essere leggermente più grande della pietra o della teglia su cui cuocete e la lunghezza dovrebbe essere tre volte più lunga. Arrotolare la tela: questo è il modo migliore per riporla in modo che non si pieghi. Posizionare sulla tela in questo modo - piega - impasta - piega - impasta - piega. Puoi sostenere le pieghe estreme con qualcosa.

[Idol32]

Idol32
Per favore dimmi, quanto spesso devi cambiare le lame? Ho provato le lamette da barba, ma si smussano molto rapidamente. E grazie per i video, è così interessante guardare il lavoro del maestro, e il coltello nel secondo è solo un sogno.
A proposito, se strofini un tovagliolo di lino con la farina, nemmeno l'impasto si attacca ...

Grazie, molto interessante! La cosa principale è che tuo marito può sicuramente essere adattato alla cottura. Anche lui era un artista in gioventù, lo capisce nelle tele E nei rulli ho visto che lì fanno dei tagli con un coltello, che è molto simile al mio controfiletto di Opinel. Lo proverò anch'io.
Ora che altro mi interessa: la biga aumenta molto di volume in un giorno? E l'acqua per la stanza può essere o riscaldata?

[Idol32]

Idol32
Per favore dimmi, quanto spesso devi cambiare le lame? Ho provato le lamette da barba, ma si smussano molto rapidamente ...

Preparo due volte a settimana. A questo ritmo, devi cambiare le lame ogni tre o quattro mesi.Oltre al fatto che l'impasto non si attacca al kush, questo pezzo è anche abbastanza resistente da supportare il pezzo di pasta con le sue pieghe durante la lievitazione.

Grazie, molto interessante! La cosa principale è che tuo marito può sicuramente essere adattato alla cottura. Anche lui era un artista in gioventù, lo capisce nelle tele E nei rulli ho visto che lì fanno dei tagli con un coltello, che è molto simile al mio controfiletto di Opinel. Lo proverò anch'io.
Ora mi interessa qualcos'altro: la biga aumenta davvero di volume in un giorno? E l'acqua per la stanza può essere o riscaldata?

La biga praticamente non aumenta, si ammorbidisce molto e si stende sul fondo della ciotola. Ho comprato in un negozio un contenitore rettangolare di plastica con un coperchio e un volume forse un litro o poco più, dentro ho messo la biga ad inacidire. Il contenitore è molto comodo. Ebbene, la biga è un'ottima alternativa al lievito naturale a base di lievito naturale: il pane è meraviglioso non solo nel gusto, ma ha anche una lunga durata.

Prendo acqua calda - calda dalla teiera e la diluisco leggermente con la solita acqua fredda di rete.

E del "grano saraceno" ne so una versione in più: che questo era il nome del riso.
Negli "Appunti della flotta del capitano Golovnin", nella parte in cui l'autore descrive come fu catturato dai giapponesi, si dice che furono nutriti con quasi un porridge saraceno

Naturalmente, anche il riso è un piatto Basurman.

Ho dimenticato di aggiungere dell'acqua: qui e in molte altre ricette nei miei post ho molta acqua. A volte fino all'80%! Tanta acqua può essere impastata solo a mano battendo. Devi impastare per circa 20 minuti, è difficile. Se impasti in un mixer (con una ciotola o una mano con i ganci), prendi meno acqua - il 70 percento della farina. Ad esempio, qui la quantità totale di farina è 415 g, il che significa che il 70% di acqua è 290 g. Abbiamo bisogno di 100 per il grande e 190 rimangono per il test.

E se interferisci in una macchina per il pane?
Anche se per lo più impasto con le mani

La macchina per il pane non può impastare bene. Di conseguenza, il glutine non si svilupperà bene e la mollica del pane finito diventerà crespo. Questo è un errore molto comune nel forum.

Una buona briciola assomiglia a una schiuma impostata. Se c'era poca acqua, le celle di schiuma sono piccole, molta acqua è grande.

Wow, quanto interessante! Ma per qualche motivo mi piace di più quando la macchina per il pane impasta la pasta, non il mixer ... Hmm ... Anche se non sono un grande esperto nel settore del pane, non ho conoscenze particolari. Sono sempre contento di quello che sarebbe successo se fosse stato cotto))))

In linea di principio, HP può ovviamente impastare un buon impasto. Inoltre, impasta in modi diversi, quindi a intermittenza, quindi impasta per diversi minuti lentamente, poi rapidamente. Ma determina il tempo che impiega a impastare da sola secondo una ricetta che conosce. E con un mixer, una persona si impasta, determinando costantemente se impastare di più o è già abbastanza. L'impastamento manuale, oltre a qualsiasi esoterismo (come il calore delle mani vive, ecc.), È praticamente uguale a quello meccanico. Se solo avessero interferito responsabilmente, osservando se il glutine si era sviluppato o meno.

Oltre al modo meccanico di sviluppo del glutine, ce n'è uno chimico. Questo è, ad esempio, il cosiddetto pane "senza impastare". Là fanno un impasto molto umido (90% di acqua) e lo mettono a lunga fermentazione, circa 12 ore, e subito dopo in forno.

Quindi una domanda logica (per me, un laico): come determinare il momento del corretto sviluppo del glutine?

Il glutine è debole, moderato e altamente sviluppato. Il momento che tutti chiamano "quando l'impasto è ben dietro la tavola e con le mani" è il momento del moderato (buono) sviluppo del glutine. Se strappare pizzica via un pezzo di pasta, poi si stende facilmente come un elastico e non si rompe! Cioè, l'impasto è elastico (il glutine è ben sviluppato). Se impasti ulteriormente, dopo il suo forte sviluppo, il processo andrà nella direzione opposta fino a quando il glutine non degenererà completamente: l'impasto diventerà liquido e perderà elasticità.

Bene, ora è chiaro in teoria. In pratica, devi provare. Anche se le nonne lo dicono, "non rompere la pasta". Apparentemente, questo è esattamente ciò che significano. Grazie ancora per le informazioni interessanti e utili.
Non ho mai assaggiato il pane di grano saraceno. Ora puoi raccogliere i tuoi pensieri e provare a fare.

Idol32, un altro pane cotto secondo le tue ricette. Ho adorato il sapore di questo pane Sono molto soddisfatto del risultato e continuerò a cuocere del pane. Grazie mille come sempre

Idol32, un altro pane cotto secondo le tue ricette. Ho adorato il sapore di questo pane Sono molto soddisfatto del risultato e continuerò a cuocere del pane. Grazie mille come sempre

Oh, che buchi! Si è rivelata un'ottima pagnotta!

Oh, che buchi! Si è rivelata un'ottima pagnotta!

e molto gustoso, perché per la prima volta in vita mia ho assaggiato il pane di grano saraceno

Alla vostra salute!

Prova a volte il pane con grano saraceno verde - pane bretone.

Alla vostra salute!

Prova a volte il pane con grano saraceno verde - pane bretone.

ed è già nei miei segnalibri, ma finora non ho incontrato la farina di grano saraceno verde

gustoso
simile al bretone))

Sì. Solo questo è di farina normale, non verde.

beh, non ho ancora il verde ... quindi entrambi i pani sono regolarmente

Buon pane! Molto appetitoso!

[Idol32]

Idol32,

Volevo davvero cuocere il tuo pane! Puoi dirmi per favore, come un principiante nella cottura, grande e dovrebbe essere ottenuto come una pietra? Ho persino dovuto aggiungere acqua per raccoglierla in qualche modo in un unico insieme. Cosa potrebbe essere andato storto? Ho farina: "Kudesnitsa" - grano saraceno e segale, "cosa francese" premium - grano. Ho fatto tutto secondo la ricetta ...

[Idol32]

Idol32,
Grazie mille! Il pane è fantastico! Per la prima volta ho affrontato il fatto che l'impasto tremava come gelatina solidificante ... Sensazioni incredibili ... E il gusto è incredibile.
Ma la mia biga non è diventata liquida, è salita più volte, la porosità è così ...
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Non so come risolverlo - le foto sono capovolte ((
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La macchina per il pane non può impastare bene.

normalmente la macchina per il pane impasta, si vede chiaramente come il glutine si rafforza, se la farina è di alta qualità, se è di scarsa qualità, allora bisogna o spegnere il batch, oppure riaccenderlo.