Salsiccia secca fatta in casa

Salsiccia secca fatta in casa

Categoria: Piatti di carne

ingredienti
Manzo grado 1 (schiena, prosciutto)	1,5 kg
Pancetta di maiale (fianco, ferretto)	1,5 kg
Spezie, materiali:
Sale nitrito (sulla base del 3% in peso di materie prime non salate)	90 g
Maggiorana secca	10 g
Aglio fresco	2 chiodi di garofano (10 g)
Cognac armeno	80 ml

Metodo di cottura

• Il cognac armeno viene utilizzato per accelerare l'essiccazione e nobilitare l'aroma e il gusto - può essere sostituito con qualsiasi balsamo alcolico a base di erbe - lì l'aroma e il gusto sono più ricchi. Non è necessario risparmiare sull'alcol: l'alcol accelera il trasferimento di umidità dal centro della salsiccia ai bordi (asciugatura) e dà un ulteriore effetto batteriostatico.
• Ci sono molte opzioni per cucinare salsicce affumicate crude e stagionate. Ma fondamentalmente ci sono 2 principi per salare le materie prime della carne per loro:
• 1. Preliminare Ambassador (in pezzi da 400-600 g) per 3-6 giorni a 2-4 g C.
• 2. Ambasciatore nella carne macinata (o nelle pagnotte) - credo sia il più ottimale per l'uso domestico - qui risparmiamo tempo e controlliamo la contaminazione batterica.
• Vorrei attirare la vostra attenzione sul sale nitrito. È necessario nelle salsicce stagionate. Senza nitrito (o nitrato - nitrato alimentare), possiamo ovviamente ottenere un prodotto normale, nella maggior parte dei casi. Ma ce n'è uno significativo MA: il botulismo!
• Informazioni sui rischi della comparsa di batteri del botulismo (Clostridium botulinum) all'interno della pagnotta - leggi qui 🔗 - le lesioni anaerobiche del cibo sono molto insidiose e nella maggior parte dei casi portano a invalidità o morte.
• Quindi sta a te - fare prodotti a scatti a tuo rischio, rischio e fortuna - o semplicemente salare la salsiccia con sale nitrito e non pensare al rischio.
• Il nitrito di sodio nelle salsicce stagionate uccide la microflora patogena, garantendoci la qualità e la sicurezza delle salsicce fatte in casa.
• Tecnologia:
• 1. Pezzi di manzo e maiale congelati per circa 3-4 ore a -18g Celsius - i bordi sono diventati duri, la parte centrale è rimasta un po 'morbida.
• 2. Macinatura - 2 opzioni: 1 - manuale - non è difficile e con il controllo dei pezzi o la 2 ° - in un tritacarne (attenzione all'affilatura dei coltelli!) - se la carne non verrà tagliata, ma strappata e macinare in un tritacarne, quindi è più facile farne la salsiccia fritta che cercare di asciugare poi il grasso disperso attorno ai pezzi di carne nella pagnotta! ... I pezzi dopo la molatura dovrebbero avere una dimensione di 6-8 mm con bordi lisci e chiari.
• Ho deciso di tagliarlo a mano, non ci vorrà molto.
• 3. Mescolare la carne macinata con sale, spezie e cognac, e metterla a maturare in frigorifero per 24-36 ore in qualsiasi contenitore, coperto con un coperchio o pellicola.
• 4. Dopo la maturazione, vediamo che il nitrito di sodio "ha lavorato", rendendo la superficie della carne macinata marrone-marrone, e gli strati interni - rosso vivo (vedi foto).
• 5. Mettiamo la carne macinata matura in un involucro naturale (l'intera gamma del nostro sito è adatta qui - e la pancetta di maiale - la più sottile e ad asciugatura rapida, e la pancia di manzo - la più densa e resistente - per i kazy in turco e bollicine di maiale - per salsicce secche piatte - fantasia non limitata).
• Eliminiamo il più strettamente possibile - dopotutto, con il restringimento, il diametro diminuirà del 20%. Lavoriamo salsicce con un filo o solo nodi sulla pancia - non importa.
• 6. Rimettere le salsicce legate nel contenitore e metterle in frigorifero per 12-16 ore - per "restringere" le pagnotte e maturare ulteriormente la carne - la foto mostra che le ho avvolte in un boom. un tovagliolo e avvolto in una pellicola elastica.
• 7. Dopo la maturazione, appendiamo le barre morbide in un luogo ventilato (all'ombra!) - Un balcone è più adatto. Dopo 10-12 ore di asciugatura, la salsiccia diventerà di colore rosso vivo, la superficie è asciutta, ma la consistenza è morbida.
• Qui togliamo nuovamente le salsicce e le mettiamo in frigorifero per 8-10 ore (durante la notte) - in modo che "riposino" dall'essiccazione - se non si fa - rischiamo di "indurirle" - crosta secca e tritata a crudo carne dentro.
• 8. Dopo il "riposo" lo appendiamo ad asciugare di nuovo - e lo facciamo 3-4 volte - la salsiccia si asciuga di giorno - riposa di notte.
• 9. Il 5 ° giorno otteniamo salsicce semisecco rosse dense, quasi pronte da mangiare - le avvolgiamo con un normale tovagliolo di carta e le lasciamo in frigorifero (preferibilmente con il sistema "No Frost") ad asciugare per altri 3 -6 giorni.
• La foto nella mia ricetta si è fermata alla fase di essiccazione del 3 ° giorno. Il processo è in corso: attendi la continuazione!
• Salsiccia secca versione 1.1 - completamento.
• Bene, cosa posso dire: la salsiccia si è rivelata leggermente diversa come previsto, teniamo ulteriormente conto degli errori e della salsiccia
• A proposito di errori - se fuori fa caldo - non stendere la salsiccia ad asciugare sul balcone a +40 e andare in vacanza per 10 giorni.
• All'arrivo ho trovato del sudjuk perfettamente essiccato sul mio balcone (quando le sbarre erano ancora semi-morbide, le ho appiattite con le mani e sono diventate piatte). L'aspetto e il colore della salsiccia sono diventati ideali, il che non si può dire del gusto: il gusto è un po '"intasato" di grasso ossidato. Beh, in linea di principio, niente - dopo tutto, le persone mangiano il jamon - e considerano il suo gusto salato il massimo della felicità
• Inoltre - sulle spezie - non dovresti ancora usare spezie secche senza sterilizzazione preliminare con acqua bollente, vapore o frittura in padella. Quando sono maturi, i batteri da loro spostano bruscamente il pH sul lato acido e la carne macinata risulta essere sciolta, sciolta.
• Una spezia ideale per salsicce stagionate fatte in casa - aglio, rosmarino, ginepro - con un contenuto massimo di oli essenziali, terpeni e antiossidanti che agiscono come batteriostatici e antiossidanti.

Nota

Foto di zia Besya

puoi sputare mentre ti asciughi, ma grazie per la master class!

Quest'anno lo farò, ma senza il taglio manuale.
Con tutta la correttezza di questo metodo per elaborare da cinque a dieci chilogrammi, non c'è abbastanza pazienza.
Per quanto riguarda il cognac, si sposa bene con la noce moscata e dà un odore servillato.
L'unica cosa è che, nel processo, l'appassimento scompare da qualche parte.
Sembra che tu abbia bisogno di usare concentrati di aroma di cognac aggiuntivi?

Bene, nafik questi concentrati! Ho già mangiato. Il cognac a volte evapora durante la produzione: è così volatile ...

Massimo - balsamo alcolico. A proposito di noce moscata e spezie in generale, puoi sollevare un argomento separato. Ciò che viene venduto confezionato nei negozi per 10-20 grammi con il pretesto di "spezie" è un po 'inadatto :) e l'estratto alcolico di spezie ed erbe in un balsamo per esempio "Riga" è abbastanza :)))

A proposito, il matsis (masis - color noce moscata) avrà toni più ricchi di noce moscata - se trovi dove, scoprirai molte cose nuove. Bene, e pepe bianco - con il suo aroma particolare, si adatta perfettamente alla stagionatura.

Circa 10 kg di taglio a mano - appoggio. La mano del combattente si stancherà. Qui è semplicemente necessario un tritacarne, in modo da non macinare e inceppare la carne macinata.

Ebbene, lo chiede l'ambasciatore bitorzoluto, personalmente adoro salato e maturato con cognac e spezie per 5-6 giorni, carne di manzo tagliata sottile e per il pane ... I migliori ricordi di lavoro :)

Sì, è anche buono
Pertanto, non tengo la salsiccia a lungo, comincio a mordere mentre è morbida,
e prova anche prima - dalla carne macinata.

Non producono yak conici da negozio con i concentrati?
Quelli dolorosamente domestici differiscono da quelli importati.

In qualche modo ho provato ad aggiungere non cognac alla carne macinata, ma whisky con un gusto affumicato.
Nella fase della carne macinata, il gusto si fa sentire solo leggermente, non si sente più nella salsiccia.

Guardiamo in direzione dei balsami.

Fino ad ora, ero sicuro che si potesse ammalarsi di botulismo solo mangiando conserve di bassa qualità in assenza di aria e acido, e cucinando salsicce, mettevo a rischio me stesso, la mia famiglia e gli ospiti. Grazie, Kolbasnik, grazie a te, sono diventato un po 'più intelligente e ho subito ordinato il sale nitrito.

Con il sale nitrito, non tutto è liscio come vorremmo. In effetti, è conveniente per il produttore, ma indesiderabile per la salute del consumatore.
Il nitrito di sodio, alias E-250, alias sale nitrito (nitrito di sodio + sale comune, per un dosaggio più controllato), viene utilizzato nell'industria alimentare come stabilizzatore del colore e previene anche lo sviluppo di spore di botulismo.
Quando ossidato con l'ossigeno o come risultato dell'esposizione alla temperatura, forma un agente cancerogeno abbastanza forte, che promuove lo sviluppo delle cellule tumorali nel corpo.
Sfortunatamente, non c'è nulla per sostituirlo, tranne il nitrato di sodio, ma come si dice, rafano, il ravanello non è più dolce.

PS. Ebbene, riguardo al botulismo, nel forum dovrebbe esserci un argomento separato. non è uno scherzo però.

Ciao. Qui su Internet ci sono molti riferimenti al fatto che il nitrito è un cancerogeno.
È tutto vero. Formata. Ma come ovunque ci sono piccole sfumature di cui non si parla.
Le nitrosammine cancerogene si formano solo durante il riscaldamento prolungato da 142 gradi Celsius in assenza di acqua, in salsicce come il salame secco, quando viene fritto in una crosta secca.
Nell'aria si scompone in sali di azoto e acqua. Nella carne reagisce e si consuma per la formazione del colore, dopo 14 giorni di conservazione, anche con dosi gonfiate di 2 volte, scompare quasi completamente dalla forma libera.

Ciao. E da dove vengono queste informazioni?

Qual è il meccanismo dell'azione battericida del nitrito? E. Karmas nel suo libro "Technology of Fresh Meat" scrive sulla sterilizzazione della carne con ossido di azoto (non con nitrito, ma con gas, ma forse il meccanismo d'azione del nitrito è in qualche modo simile ...): Citazione ... .. Esempio. È stato svolto un lavoro per illustrare il trattamento delle guarnizioni di maiale crude con ossido nitrico e l'effetto dell'ossido nitrico su batteri, spore batteriche e trichine nella carne. La carne è stata prelevata dalle carcasse dei suini, nutriti con carne cruda infetta da Trichinella, per 8 settimane prima della macellazione. Dopo la macellazione, sono state prelevate talee contenenti l'80% del tessuto muscolare e, dopo averlo esaminato, hanno scoperto che era fortemente contaminato da Trichinella e flora naturale, costituita da batteri anaerobici e aerobici. I rifili sono stati tagliati a cubetti di dimensioni 1,25 cm, mescolati, campioni da 15-30 g sono stati posti in fiasche Dewar con una capacità di 250 ml ed evacuati, rimuovendo l'ossigeno atmosferico. Quindi ciascun recipiente è stato nuovamente riempito con ossido di azoto pronto a pressione atmosferica, sigillato e mantenuto a 2 ° C per vari periodi di tempo fino a 72 ore ... .. Dopo 24 ore, i primi campioni sono stati esaminati e una leggera diminuzione nel numero di microrganismi è stato trovato. Dopo aver controllato i campioni dopo 48 ore, si è riscontrato che sia i batteri aerobici che quelli anaerobici erano stati distrutti, la Trichinella era quasi completamente distrutta, ma rimanevano delle spore batteriche vitali. Dopo 72 ore, i campioni sono risultati sterili. La concentrazione di ossido nel rivestimento dopo 72 ore era di 5,2

🔗
E ho esagerato con il contenuto di strutto: sembrava un Brunswick, in composizione, ovviamente no, non c'è carne di manzo nella composizione. La cosa più interessante è che durante la cottura della carne macinata, il contenuto del grasso non sembrava così critico .. Ma comunque aveva un buon sapore !!!

E ho esagerato con il contenuto di strutto: sembrava un Brunswick, in composizione, ovviamente no, non c'è carne di manzo nella composizione. La cosa più interessante è che durante la cottura della carne macinata, il contenuto del grasso non sembrava così critico .. Ma comunque aveva un buon sapore !!!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, grazie per la master class ... tutto deve essere onorato e fatto ...

Zia Besya, Len, e mi è piaciuto molto l'aspetto della salsiccia ... molto appetitoso ...

Ciao. Qui su Internet ci sono molti riferimenti al fatto che il nitrito è un cancerogeno.
È tutto vero. Formata. Ma come ovunque ci sono piccole sfumature di cui non si parla.
Le nitrosammine cancerogene si formano solo durante il riscaldamento prolungato da 142 gradi Celsius in assenza di acqua, in salsicce come il salame secco, quando viene fritto in una crosta secca.
Nell'aria si scompone in sali di azoto e acqua. Nella carne reagisce e si consuma per la formazione del colore, dopo 14 giorni di conservazione, anche con dosi gonfiate di 2 volte, scompare quasi completamente dalla forma libera.

Qual è la durata di conservazione approssimativa del nitrito di sodio? Ho avuto circa un chilogrammo per sette anni, posso usarlo?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, buona giornata.
Ho letto tutto ... Mi preparo per il processo.

Ciao! Ho fatto la salsiccia di carne di cavallo, ho ripieno aizel in un involucro per salsicce stagionate e l'ho appeso in frigorifero. Pesa già dal 28 novembre ed è ancora molto morbido e non si secca ((((Cosa ho fatto di sbagliato? Forse lo butto già via))))

Per evitare che i batteri crescano dalle spezie, devono prima essere schiacciati e mescolati con cognac.

Ciao a tutti!
Voglio chiedere un consiglio.
Sono lento nell'usare la tecnologia ibrida (l'ho provata una volta, è piaciuta a tutti - e ora la ordinano in questo modo.
Dopo che le barrette sono state in frigorifero per mezza giornata:
- Appendo ad asciugare per un giorno
- riposare in frigorifero per una notte
- asciugare un'altra mezza giornata
Ma dopo queste tre ore in un essiccatore elettrico, la temperatura è di 60 ° C.
Le salsicce non escono così asciutte, più almeno un qualche tipo di trattamento termico.

Domanda: ora metto carne di cavallo "a base di KAZA". La carne è, a quanto pare, più muscolosa.
Sembra che sia necessario aumentare il tempo nell'asciugatrice (per analogia con lo stesso sous-vide, le vene delle guance di manzo hanno iniziato a masticare normalmente dopo un giorno)
Ma dopotutto, se la giornata è nell'asciugatrice a 60 ° C, si asciugherà completamente? O no?