Fermentazione della pasta (Plotnikov-Kolesnikov)

Fermentazione dell'impasto

L'impasto impastato non può passare direttamente al taglio e quindi al forno. È necessario allentare questo impasto. L'allentamento dell'impasto per cuocere sia il pane di segale che quello di grano viene effettuato biologicamente (utilizzando lievito e lievito naturale). Si dice che l'impasto sia fermentato.

L'impasto o la pasta impastata (pastella) viene posta in un luogo caldo. Presso il forno sono presenti apposite camere per la fermentazione di pasta e pasta, in cui la temperatura viene mantenuta a 30-35 ° C e la relativa umidità relativa (75-80%). L'aria calda e umida è necessaria per mantenere la normale temperatura di fermentazione nell'impasto e mantenere umida la superficie dell'impasto (l'umidità impedisce la formazione di una "crosta" sulla superficie dell'impasto).

La fermentazione è il processo di decomposizione di composti organici complessi in composti più semplici sotto l'azione di microrganismi. C'è sempre del calore generato durante la fermentazione. Nell'impasto si tratta della fermentazione alcolica e dell'acido lattico.

La fermentazione alcolica è determinata dalla presenza nell'impasto del lievito, che viene dato sotto forma di "lievito liquido" compresso, oppure con lievito madre. L'enzima zimasi, che si trova nel lievito, decompone lo zucchero dell'impasto in alcool e anidride carbonica secondo la seguente formula:

A PARTIRE DAL₆H₁₂DI₆ = 2C₂H₅OH + 2C0₂
Zucchero d'uva Alcool Anidride carbonica

Oltre allo zucchero della farina (in gradi alti, circa il 2%, e in gradi bassi, anche superiori) e il lievito decomposto dalla zimasi all'inizio della fermentazione dell'impasto, sotto l'azione degli enzimi della farina (diastasi, maltasi, invertasi), parte dell'amido viene anche trasformata in zucchero. Questo zucchero serve come nuovo alimento per il lievito. Durante la fermentazione, la perdita di sostanza secca della farina sarà di circa l'1,5-2,0%.

L'anidride carbonica tende ad essere rimossa dall'impasto, mentre il glutine la trattiene. Di conseguenza, l'impasto aumenta di volume. Un eccesso di anidride carbonica riduce l'attività del lievito. Basta rimuovere il gas (scheggiatura della pasta) e l'attività del lievito aumenta di nuovo.

L'impasto non fermenta immediatamente. L'impasto e l'impasto continuano a essere senza alterazioni esterne per qualche tempo. Quindi, la massa inizia ad aumentare di volume e molte bolle compaiono sulla sua superficie. Da un gran numero di bolle di gas che fuoriesce, la massa sembra bollire.

Oltre alla decomposizione dell'amido, durante la fermentazione dell'impasto cambiano anche le sostanze proteiche.

Sotto l'azione di speciali enzimi (proteolitici) presenti nel lievito e nella farina, le sostanze proteiche complesse vengono decomposte in composti più semplici, fino ad amminoacidi.

Il grasso nell'impasto, sotto l'azione dell'enzima lipasi, che è presente sia nella farina che nel lievito, si decompone in sostanze semplici: glicerina e acidi grassi liberi.

Fermentazione lattica è il risultato del lavoro dei batteri lattici, compagni costanti del lievito. Questi batteri formano acido lattico dallo zucchero d'uva (glucosio):

A PARTIRE DAL₆H₁₂DI₆ = 2C₃H₆0₃
Caseificio dell'uva
acido zuccherino

L'impasto di grano in fase di fermentazione viene sottoposto a "scheggiatura" (battitura, impastamento), che rimuove l'eccesso di anidride carbonica formata, e l'ossigeno atmosferico, entrando nell'impasto, esalta l'attività vitale del lievito e migliora la germinazione del l'impasto. L'impasto viene talvolta tagliato più volte (fino a 2-3). La qualità dell'impasto sta migliorando. Il glutine diventa più elastico e la porosità del pane è più uniforme. Se la farina è debole, non fare più di una crosta.

Dopo la fermentazione, l'impasto diventa sciolto e asciutto. La sua acidità aumenta.

A seguito della fermentazione, oltre a modificare lo stato fisico dell'impasto, le sostanze complesse (carboidrati, proteine, grassi) vengono scomposte in sostanze più semplici. Questo aiuta a migliorare il gusto e le proprietà nutritive del pane e ad aumentare la sua digeribilità da parte del corpo umano.

Il processo di fermentazione dell'impasto può variare da una serie di fattori. Può andare più veloce e più lento. Conoscere l'influenza dei singoli fattori sul processo di fermentazione è essenziale. Le condizioni di produzione nella produzione del grano sono molto diverse e il processo tecnologico deve essere costruito in accordo con queste condizioni. I seguenti fattori influenzano la fermentazione dell'impasto.

Temperatura... Affinché il processo di fermentazione nell'impasto proceda normalmente, è necessario impastare la pasta con una temperatura di 28-30 ° C. Questa temperatura è più favorevole per l'attività del lievito. Ma oltre a questo, come accennato in precedenza, condizioni di temperatura esterna favorevoli (camere speciali per la fermentazione) creano l'impasto.

Lievito e lievito... Se impastate l'impasto senza lievito o lievito naturale e poi cuocete il pane da esso, quest'ultimo avrà, come già sappiamo, la forma di una torta. Mancherà la normale porosità, che è di grande importanza per la digeribilità del pane. Per la fermentazione sono importanti sia la qualità che la quantità di lievito e pasta madre. Più lievito viene messo nell'impasto (ma non più del 3-4% in un impasto normale) e migliore è la qualità, più vigorosa è la fermentazione.

Grado di farina... È noto che la qualità della farina gioca un ruolo decisivo nella cottura del pane. In particolare, la velocità di fermentazione dell'impasto dipende dalla qualità della farina. Questo è particolarmente vero quando si lavora con la farina di frumento. Se fai un impasto con farina di grano e poi lavi l'amido da quest'ultimo, rimane una massa elastica elastica, chiamata glutine. Il glutine è composto principalmente dalle proteine ​​insolubili in acqua glutenina e gliadina. Nella farina di frumento la quantità di glutine crudo va dal 25 al 40%. e in alcuni casi anche di più. Il glutine buono è di colore giallo chiaro ed elastico. Il glutine di bassa qualità è solitamente di colore grigio e fibroso.

A seconda della qualità del glutine, l'impasto ha una diversa capacità di trattenere l'anidride carbonica rilasciata durante la fermentazione, nonché di mantenere la sua forma durante la lievitazione e la cottura dei prodotti. Questa capacità della farina è chiamata capacità di ritenzione di gas.

In base alla sua capacità di trattenere il gas, la farina si divide in forte e debole. La durata della fermentazione dell'impasto a base di farina forte con buon glutine aumenta e da farina debole, al contrario, diminuisce.

L'impasto di farina ad alto contenuto di crusca, per il minor legame tra le particelle amidacee della farina, subisce più rapidamente la fermentazione.

Anche la fermentazione Pi dell'impasto influisce capacità di generazione di gas della farina, ovvero la capacità della farina di emettere più o meno anidride carbonica durante la fermentazione dell'impasto. La quantità di anidride carbonica emessa dall'impasto dipende dalla presenza di zuccheri fermentescibili nella farina. Più di questi zuccheri sono necessari per la vita del lievito nella farina, più anidride carbonica verrà rilasciata dall'impasto. Tale farina avrà una migliore capacità di formazione di gas, a seguito della quale la durata della fermentazione dell'impasto sarà ridotta.

acqua... La velocità di fermentazione è influenzata dalla consistenza (spessore) dell'impasto, cioè dalla quantità di acqua nell'impasto. Con un impasto sottile (morbido), la fermentazione avviene più vigorosamente.

zucchero... Le piccole quantità di zucchero aggiunte alla normale pasta di grano accelereranno il processo di fermentazione. Lo zucchero è noto per essere un materiale nutritivo per il lievito, in conseguenza del quale viene potenziata l'attività del lievito.

sale... Viene utilizzato nella cottura del pane come materiale aromatizzante in una quantità di circa l'1,5% in peso di farina. A seconda del tipo di pane, la percentuale di sale può diminuire o aumentare. Con una percentuale maggiore di sale, la fermentazione dell'impasto rallenta.In quei casi in cui è necessario ritardare la preparazione dell'impasto (con il metodo dell'impasto a spugna), il sale destinato all'impasto viene dato nell'impasto e mescolato con quest'ultimo. Il sale, oltre a rallentare la fermentazione, lega e rinforza l'impasto.

La regolazione del processo tecnologico (fermentazione di pasta e pasta) viene effettuata principalmente modificando la temperatura se la quantità di lievito. Di norma, nei casi in cui è necessario rallentare il processo di fermentazione, è meglio abbassare la temperatura, mentre accelerando la fermentazione, aumentare la quantità di lievito. È necessario aumentare la temperatura con molta attenzione, poiché le alte temperature deteriorano la qualità del pane (si creano condizioni favorevoli per microrganismi indesiderati).

Per garantire la produzione della quantità richiesta di impasto finito, il numero richiesto di ciotole sotto la fermentazione dell'impasto viene calcolato secondo la seguente formula:

X = AB,

dove X è il numero di ciotole,
A - il numero di ciotole di pasta passate dai forni in 1 ora
B è la durata della fermentazione dell'impasto, espressa in un'ora.

Supponiamo che la produzione richieda 15 ciotole di pasta l'ora e il tempo di fermentazione sia di 2 ore. In questo caso, sarà necessario avere una ciotola sotto la fermentazione dell'impasto:

15*2 = 30

Lo stesso calcolo verrà effettuato per la pasta.
Il numero di ciotole richiesto durante la fermentazione del lievito e la saccarificazione (raffreddamento) dell'infuso può essere calcolato dalla formula:

X = AB / K

dove X è il numero di ciotole,
A è il numero di ciotole di pasta passate dai forni per ora, B è la durata della fermentazione del lievito e della saccarificazione (raffreddamento) della birra, espressa in un'ora.,
K - il numero di porzioni di lievito (infuso) utilizzato per l'impasto (pasta).

Se si preparano tre ciotole di pasta da ciascuna ciotola di lievito naturale, quando la produzione consuma 15 ciotole di pasta all'ora, il numero di ciotole in fermentazione del lievito sarà:

15*2/3=10

Dal libro di P. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov - 350 varietà di prodotti da forno - 1940

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