Capesante di gallo ripiene

[Capesante di gallo ripiene]

Capesante di gallo ripiene

(Dal libro di V. Pokhlebkin "Dalla storia della cultura culinaria russa")

Negli anni '60 del XIX secolo, Rostov Veliky e Vologda erano i principali fornitori di pettini per galli ai mercati dei capitali. Le creste di gallo venivano vendute da dicembre ad aprile, esclusivamente nella stagione invernale, e venivano consegnate fresche con la slitta. Costano da 40 a 60 copechi. per libbra (409 g) a seconda della qualità. Solo le capesante di capponi-capponi andavano per il cibo - carnose, bianche (!), Dal momento che i capponi venivano venduti tagliati. Giblets - separatamente, capesante - separatamente, gambe (bacchette) - separatamente e carcassa, ovviamente, separatamente per un prezzo piuttosto alto: giovane coppia di capponi per 5 rubli. per coppia e il solito - 2 rubli. per una coppia, mentre l'inverno, il gelato - da 80 copechi. fino a 1 sfregamento. 20 copechi per una coppia. Pertanto, le capesante erano molto apprezzate, considerando che un paio di capponi di solito pesava circa 4 kg e una libbra di carne di kapon fine e pulita costava solo 15-25 copechi, cioè due, tre volte e talvolta anche quattro volte in meno del gallo pettini!

Ecco perché i pettini di gallo erano considerati un piatto esotico che solo i ricchi potevano permettersi. Il motivo di un prezzo così alto era che non era facile procurarsi molte capesante, e per di più fresche, e portarle nella capitale, perché questo doveva correre il rischio di macellare molto pollame, senza una garanzia di vendilo tutto in una volta. Ecco perché, con la distruzione dell'economia del maniero naturale del proprietario e con la fine della specializzazione di Rostov e Vologda nella fornitura di questo prodotto, le capesante sono rapidamente scomparse non solo dal menu, ma anche dalla memoria delle persone, e la ricetta di questo esotico piatto, con cui i bar russi stupivano gli stranieri esigenti, si è rivelato dimenticato e persino perso. La menzione di Krylov delle capesante in Podshchip è uno degli echi letterari più recenti. Questo piatto cominciava a diventare mitico già nei primi decenni del XIX secolo.

Ecco perché di seguito forniamo una ricetta completa per realizzare pettini per gallo.

Ma prima bisogna sottolinearlo i pettini di gallo fanno parte di tutti i tagli di carne gourmet quando viene preparato uno speciale arrosto cerimoniale per l'anniversario, in cui si sforzano di includere quante più varietà possibili di carne di vari gusti.

Il cosiddetto "grande assortimento" comprende carne: orso, cinghiale, alce, lepre, camoscio (cervo), cervo, bovino (filetto), agnello (sella), vitello, maiale, tacchino, oca (petto), cresta di gallo , cappone ledway o pollame.

Ma insieme al fatto che le capesante possono essere una componente preziosa ed esotica in vari salumi e stufati, fanno, come si diceva ai vecchi tempi, piatti speciali, anche se in esse le capesante giocano una sorta di "pretesto culinario" per includere altri prodotti.

CAVATORI FARCITI

1. Lessare le capesante più spesse e più grandi per due ore fino a metà cottura a fuoco basso. Quindi mettilo su un setaccio, lascia che l'acqua scoli completamente.

2. Senza lasciarlo raffreddare e restringere, strapparlo longitudinalmente, dal lato inferiore (opposto ai denti della cresta) e farcirli con un trito fine o carne bianca di pollo mescolata con il midollo osseo di manzo o ossa di agnello, nonché con lardo interno sciolto, sale e spezie (noce moscata, pepe) e tuorlo d'uovo ripido grattugiato in una pasta omogenea.

3. Preparare il brodo di funghi da cinque a sei champignons o porcini tritati finemente.

4. Versare questo brodo in una padella larga e profonda (smaltata) o in una toppa, una ciotola, metterci dentro i pettini di gallo preparati, ricoperti di pastella di olio d'uovo in modo che siano appena ricoperti di liquido, aggiungere dopo 3-4 minuti .scaldando il brodo, sbattuto con un uovo crudo e un po 'di farina (cucchiaio da dessert), e cuocere a fuoco basso mescolando spesso (per evitare che le uova si coagulino) finché sono teneri (circa 10-15 minuti).

5. Servito con insalata di verdure fresche o in salamoia, mele acide in salamoia e fritte e patate fritte.

Buon appetito!

Un piatto molto esotico
Dove possiamo ottenerli nel nostro tempo in una tale quantità?
È davvero possibile acquistare?

[natamylove]

natamylove , quindi con la tua capacità di allevare bestiame nel tuo cortile ...

Vai anche all'allevamento di polli, ci saranno i galli per te

I galli sono previsti per il prossimo anno
ma non si tagliano subito, la carne è più gustosa quando non dal frigorifero, ma dritta, per così dire, da sotto l'ascia

Ma vediamo in pratica, magari ci sbizzarriremo con le capesante.

E la ricetta è nel salvadanaio.