Ti invito a familiarizzare con la pratica della panificazione in Russia nel 1913. Come puoi vedere da questa guida, il principio di base della cottura rimane lo stesso di quasi un secolo fa.
LEGGI - molto informativo per comprendere i processi che si verificano durante la cottura del pane.
V. VASILEVICH. AFFARI DA FORNO. 1913 G.
Una guida pratica all'allestimento di panifici e ai migliori metodi di cottura. - pane nero e cotto e sitnago.
CUCINARE IL PANE
Un prerequisito per un buon pane è una buona farina.
FARINA
La farina deve soddisfare diversi requisiti, e cioè: deve essere completamente asciutta, pulita, cioè priva di impurità estranee, come: particelle di cardo, segale cornuta, ecc .; non dovrebbe avere alcun odore speciale diverso da quello che gli è peculiare. Particolare attenzione dovrebbe essere prestata a questa circostanza, perché la farina ammuffita si trova molto spesso in vendita.
Inoltre, è importante che la farina non abbia alcun retrogusto, come a volte accade o non sarebbe amaro o acido. Poi c'è la farina da sdraiata lunga trasformata in grumi duri, va anche evitata
Quando si acquista la farina, è necessario prestare attenzione che non abbia nessuno degli inconvenienti appena menzionati, che sono abbastanza facili da determinare. Ad esempio, il grado di secchezza della farina si riconosce dal fatto che è ben spremuto in una manciata; se, dopo aver aperto le dita, si rovescia facilmente, la farina è completamente asciutta. Se, tuttavia, schiacciato in una manciata, non fuoriesce dopo aver aperto la mano, ma rimane sotto forma di un nodulo sciolto, allora è umido. Quando, per compressione nella mano, si trasforma in una massa densa che non si rovescia, allora la farina è completamente formaggio e non è adatta per un buon pane
La freschezza della farina ha anche un effetto sulla qualità del pane, quindi bisogna saper distinguere tra farina fresca e farina lunga. Questo è definito molto semplicemente;
la farina prelevata per il campione viene leggermente inumidita con acqua - se allo stesso tempo quasi non si scurisce o si scurisce molto poco, allora è fresca. Se dalla bagnatura assume un colore scuro o sporco, allora è longevo
È anche importante per la cottura che la farina non sia macinata troppo grossolanamente, poiché la farina fermenta in modo non uniforme, il che riduce il calore.
Evitare anche le farine molto finemente macinate e la farina di media macinatura è la migliore, perché questa farina è più conveniente per mescolare.
In conclusione, va detto che la farina peggiore è quella in cui sono presenti impurità estranee. Abbassano maggiormente la qualità del pane.
Ad esempio, se prendi il pane cotto dalla farina con l'ergot, in apparenza il pane è più scuro del pane normale, con una sgradevole sfumatura viola. Per quanto riguarda la sua composizione, è positivamente dannoso e inadatto al consumo umano.
ACQUA
In pasticceria l'acqua non ha importanza quanto la farina, è importante solo che sia pulita e non abbia un sapore paludoso o marcio, visto che avrà delle innocue impurità minerali (anidride carbonica, gesso), quindi non influirà sulla qualità del pane. Certo, acqua che non ha impurità. devi preferire quello in cui sono.
LASCIARE
Innanzitutto, per una soluzione di impasto, è necessario disporre di un lievito da cui avviene la fermentazione o l'ossidazione dell'impasto. Se non è lì, l'impasto non si inacidirà e non aumenterà.
Il lievito naturale è l'impasto acidificato rimasto dalla precedente cottura del pane. Se il pane viene cotto solo per la prima volta, allora non c'è ancora lievito ed è necessario o portarlo da qualche parte o prepararlo da soli
Cucinarlo non è difficile.Circa 15 libbre di farina vengono versate in una ciotola o crauti, viene versato ½ secchio di acqua calda da 25 ° a 29 ° P, in cui 1/8 libbra di lievito secco è sciolto, 1 mestolo di kvas viene versato per mancanza di loro: quindi tutta questa soluzione viene lasciata acida durante il giorno. Trascorso questo tempo il lievito è già utilizzabile.
A volte non c'è né lievito né denso sotto le mani, quindi la farina viene semplicemente impastata con acqua: e lasciata inacidire; ma si deve confessare che tale lievito potrebbe rivelarsi insoddisfacente, ed è noto che il pane fatto su di esso sembrerà pane azzimo
Il lievito non deve durare una frazione di un giorno, se lo si lascia riposare più a lungo si acidificherà e riacidificherà l'impasto su di esso sciolto.
Per evitare il deterioramento della coltura iniziale, cioè un'ossidazione eccessiva, una piccola quantità di farina, 1 libbra di farina per 10 libbre di coltura iniziale, viene mescolata quotidianamente con essa e si osserva che non diventa troppo spessa o troppo sottile. La cosa migliore è quando ha la densità del tipo di pasta da cui si formano le pagnotte. Inoltre, per la migliore conservazione, è necessario che sia raccolto in una massa, da qualche parte negli angoli dell'impasto, e non spalmato su tutto il fondo.
Per un sacco (9 libbre in peso) di farina, 10-11 libbre sono sufficienti per un buon lievito.
IMPASTO
Come abbiamo già detto, ciotole, impasti vengono utilizzati per sciogliere l'impasto e, talvolta, quando è necessario sciogliere una piccola quantità di pasta, vengono utilizzati trogoli
Le ciotole (Fig. 1) sono chiamate scatole oblunghe, alte circa 24 pollici e larghe 14 pollici nella parte inferiore. e nella parte superiore 18 pollici. Sono fatti lunghi circa 5 metri. Per la fabbricazione delle loro pareti, vengono prese tavole levigate, lunghe 1-1 / 2 dm. spesso e corto di 2 dm. Nella parete anteriore della ciotola, la tavola superiore viene solitamente rimossa in modo che sia conveniente per il maestro piegarsi e ottenere l'impasto dal fondo
La parte superiore della ciotola è chiusa con un coperchio, che è incernierato a un'asse farcita sulla parte superiore della ciotola, sulla sua parete posteriore. Con l'aiuto di questa tavola si può incastrare una parete trasversale mobile, grazie alla quale è possibile ridurre i tempi morti all'interno della vasca, a seconda della quantità di impasto. Ai bordi posteriori e laterali sul lato superiore della ciotola sono installati i lati in legno, in modo che l'impasto non possa scivolare sul pavimento, poiché l'impasto deve essere lavorato sul coperchio di questa scatola.
I Kvashni (Fig.9) sono rotondi, per lo più in legno, a volte in ferro. Le loro dimensioni possono essere diverse, ad esempio, per cucinare dalla farina di kul (9 poods), il lievito naturale dovrebbe avere 1 arsh. 5 pollici. altezza e circa 2 metri. attraverso. Dall'alto, l'impasto viene chiuso ermeticamente con un cerchio di legno in modo che non vi penetri lo sporco. Il sottovaso non va appoggiato direttamente a terra, ma su piedistalli in legno a forma di croce, per evitare il freddo che può provenire dal pavimento
Le mangiatoie (Fig. 10) sono utilizzate principalmente nella produzione di prodotti da forno per panini e rachitismo, ma anche il pane di segale può essere sciolto in esse quando è richiesta una piccola quantità.
Le vaschette sono di varie dimensioni, a seconda dell'impasto che si sta impastando. Quindi, ad esempio, per 200 libbre di pasta, è sufficiente che la depressione abbia circa 21/2 iarde. lunghezza e circa 1 arshin di larghezza. Il legno da cui è ricavato il trogolo deve essere denso, senza crepe e non marcio, altrimenti lo sporco si raccoglierà nelle fessure e da lì cadrà nella pasta.
Per preparare l'impasto, la coltura iniziale esistente viene accuratamente diluita in acqua abbastanza calda in modo che non rimangano grumi. Quindi si versa dell'acqua nei crauti con una temperatura di circa 27 ° R. Può essere più calda se è fredda in pasticceria. Ma più calda di 29 ° R. l'acqua non è più adatta, perché la farina versata in tale acqua si trasformerà in una pasta e non potrà più fermentare. Inoltre, l'acqua troppo fredda non è adatta per sciogliere l'impasto su di esso, perché dalla fermentazione a freddo non si svilupperà per molto tempo e non lieviterà.
La quantità di acqua per la formazione dell'impasto viene presa in base alla quantità e alla qualità della farina.Più fresca e secca è la farina, più può assorbire acqua e viceversa, ma bisogna ricordare che c'è un limite a questo e non importa quanto sia alta la qualità della farina, se ci si versa dell'acqua, allora il pane uscirà crudo e non cotto. Per la farina più fresca bastano 8 secchi d'acqua. Per la farina semisecco bastano 7 secchi d'acqua e per la farina cruda 7 secchi e mezzo.
Sia con un eccesso di acqua che con i suoi difetti, il pane non può essere buono.
Se nel primo caso è crudo e pesante, nel secondo avrà anche svantaggi non meno importanti, ovvero: sarà molto ripido e farinoso. Nonostante ci siano fornai così abili che riescono ad utilizzare solo 7 secchi e mezzo d'acqua per un sacco di farina secca, ottenendo così pane di ottima qualità e risparmiando il tempo necessario per cuocerlo. Ma i risparmi che ricevono sono così piccoli che non giustificano l'abilità del fornaio che ci ha speso.
Quando il lievito è sciolto e vi si versa l'acqua, metà della farina destinata all'impasto viene setacciata nel lievito madre tramite un setaccio a filo. La farina viene mescolata accuratamente con acqua con remi di legno fino a quando non si è sciolto tutto in acqua. Successivamente, la superficie della soluzione viene cosparsa di farina e chiusa con un coperchio.
La soluzione così preparata viene lasciata riposare dalle 5 alle 8 ore, a seconda della stagione e del grado di calore del forno.
A questo punto, la soluzione si acidificherà e inizierà la fermentazione. Dalla fermentazione, la soluzione inizierà a crescere di volume e salirà quasi fino alla sommità dell'impasto. Sulla sua superficie appariranno bolle di gas, un odore aspro e l'impasto inizierà a depositarsi lentamente.
Appena inizia la decantazione, diventa chiaro che la fermentazione è terminata e che, avendo precedentemente seminato la farina rimanente, dovreste lavorare l'impasto.
Durante la fermentazione la raschina deve osservarla attentamente per non farla riposare. Se non ci aggiungi la farina per tempo e non la impasti, allora il rasschin andrà giù e il pane cotto su di esso sarà acido e temperato, cioè con uno strato di pasta cruda sulla crosta inferiore
La soluzione salina viene versata nel raschin prima di spremere la restante farina nei crauti, sulle farine da 4 libbre, diluite con ¼ di secchio d'acqua. Inoltre, se lo desideri, puoi aggiungere ½ libbra di semi di cumino per farina alla soluzione salina, ma puoi anche farne a meno, il pane non andrà peggio.
Quando tutta la farina è stata seminata, l'impasto va impastato bene in modo che non rimangano grumi o farina secca.
Puoi impastare con le mani, così come con i remi di legno, ma secondo noi i remi saranno più adatti e più comodi per questo scopo.
L'impasto viene solitamente fatto da due o tre fornai, perché una persona non può impastare una grande quantità di pasta. Di solito iniziano a impastare, stando vicino alla pasta madre da diversi lati. Per prima cosa, le pale vengono lanciate lungo il lato dell'impasto verso il basso, quindi si rovesciano insieme all'impasto verso l'alto. Ad ogni colpo, i remi avanzano di un passo. Quando i lati sono mescolati, vengono presi per il centro. Impasta in modo speciale: uno dei fornai in posizione verticale infila il remo al centro dell'impasto sul fondo, e gli altri due, se stanno impastando in tre, mettono i remi trasversalmente al suo remo, e poi iniziano a camminare intorno all'impasto, tenendo i remi tra le mani obliquamente, cioè in modo che un'estremità della paletta sia nelle mani, mentre l'altra sia nell'impasto e vi faccia dei cerchi. Dapprima gli agitatori che camminano intorno agli impasti tengono i remi quasi verticalmente, poi abbassano gradualmente le estremità dei remi che tengono tra le mani, al di sotto di questo le estremità opposte salgono fino a uscire sulla superficie dell'impasto, che è un segno della fine dell'agitazione. Dopodiché si liberano i remi dall'impasto aderendovi con un coltello, si semina nell'impasto un po 'di farina rimasta per questo, e si ricomincia lo sventolio, con la sola differenza che ora vanno nel verso opposto.
La prima volta, di regola, si muovono nella direzione del movimento del sole, la seconda - viceversa. Dopo la fine dell'impasto, la superficie dell'impasto viene spolverata di farina e si lascia lievitare
Un impasto ben amalgamato deve essere completamente omogeneo nella sua composizione, e non deve contenere grumi duri e farina secca, che rimarranno inalterate nel pane. Se l'impasto è ben amalgamato, dopo due ore dovrebbe lievitare così tanto da poter iniziare a formare le pagnotte.
Circa la completa lievitazione dell'impasto, cioè il grado di prontezza per la formatura è determinato dal seguente criterio: dalla paletta bloccata durante la miscelazione, rimane un foro nell'impasto sul fondo dell'impasto, mentre l'impasto sale , il foro inizia a stringersi e quando è completamente stretto significa che l'impasto è lievitato completamente e non lieviterà più.
A volte capita che durante la fermentazione secondaria l'impasto non lieviti affatto; il motivo è ovvio, oppure il lievito non è buono, oppure la farina su cui è impastato l'impasto è di scarsa qualità, ma sia nel primo che nel secondo caso il pane risulterà fradicio, pesante e condito.
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