Culture iniziali - in domande e risposte

Uv. Viki!
dimmi come calcolare correttamente la quantità di lievito necessaria per l'impasto, se la ricetta è per il lievito? Non possiamo sostituire tutta la farina. Mi sembra che tu debba prendere una certa percentuale di farina e acqua, ma che cos'è? Ci sono così tante ricette per il lievito, ma lo vuoi nella tua cultura di avviamento preferita))))

Eppure non capisco in alcun modo: lieviti secchi acquistati - sono lieviti nel pieno senso della parola? Cioè, puoi cuocerli senza lievito? O è ancora impossibile? Ho comprato Böcker Rogen e Böcker Germe German, ma perché - non lo so.

Onestamente, ho pensato anche quando ho ordinato il lievito naturale secco

Uv. Viki!
dimmi come calcolare correttamente la quantità di lievito necessaria per l'impasto, se la ricetta è per il lievito? Non possiamo sostituire tutta la farina.

Non possiamo comunque sostituire tutta la farina. Altrimenti, cosa mangerà la nostra cultura iniziale? Ha davvero bisogno di farina fresca.
Se hai acqua e farina nel lievito in uguale quantità in peso, il minimo è 200 gr. lievito. Di più è possibile. Cerco di aggiungere tutta la farina di segale nel lievito madre al frumento-segale.
Dicono che l'ideale è che la pasta madre contenga il 30 percento di tutta la farina della ricetta. O qualcosa di simile. Ma non più del 50%. Ho provato sia il 20% che il 50, la differenza è il tempo di salita. E delizioso in qualsiasi versione.

Grazie mille! è esattamente quello che volevo sapere!

Cara Viki! Per favore aiutami a capirlo. Ho coltivato tsz lievito naturale. È cresciuta e si è rivelata come secondo la pasta madre tsz scritta nel video. Abbiamo già due settimane e ho cotto quattro pani di farina 100% cz. Tutto mi va bene tranne che per il sapore aspro. Sensibilmente aspro. Ho provato a cuocere tutti i pani in modi diversi, usando la pasta madre - e l'ho trasferita in una spessa e lasciata fermentare per una notte, lasciandola come al solito, nutrendola con quantità diverse e un diverso numero di volte. Il risultato è lo stesso: la mollica è buona, la crosta è densa. croccante (cotto nel focolare), ma dal sapore aspro. E ancora non riesco a capire quando tirarlo fuori dal frigorifero (nel frigorifero a 12 gradi) per non eccessivamente acido. Lo tolgo la mattina - lo lascio riscaldare per un'ora, lo do da mangiare, aspetto un aumento di 2 volte (circa 3-4 ore), lo do di nuovo per il pane, aspetto di nuovo un aumento , Impasto il pane, aspetto un aumento, impasto, aspetto un aumento - cuocere di notte? E se lo ricevi il giorno prima. nutrire, lasciare durante la notte - i perossidi liquidi e il denso, che poi va tutto nel pane, anche acido. Cosa fare? E ancora una cosa: la pasta madre aumenta in tre ore di circa 2-2,5 volte e il pane impastato non vuole davvero crescere nemmeno la prima volta. né il secondo. Forse il pane di farina 100% cz non ha bisogno di essere impastato, ma subito nel cestello di lievitazione e dopo essere lievitato - circa 4 ore - in forno? Aiutaci con i consigli della tua esperienza. Se il sapore aspro non scompare, voglio provare a far crescere una francese e convertirlo in tsz prima di infornare. Aiuterà?

Forse il pane di farina 100% cz non ha bisogno di essere impastato, ma subito nel cestello di lievitazione e dopo essere lievitato - circa 4 ore - in forno? Aiutaci con i consigli della tua esperienza.

Personalmente, non tradisco. Impasto, disperdo e inforno

[vasaby872008]

vasaby872008 La sera tolgo la coltura iniziale, la do da mangiare alla massa desiderata secondo la ricetta e la lascio per una notte. La mattina si è già alzata e ha impastato la pasta nella HP, l'ho lasciata salire per 1 ora e poi faccio l'impasto e la forma. Poi aspetto 2-2,5 volte a lievitare e inizio a cuocere. Questo è se hai bisogno di pane fresco per cena e se lo prendo la sera al mattino e le azioni sono le stesse. Non ho cotto tutta la farina sulla pianta centrale, solo una parte del grano è stata sostituita con la pianta centrale o con la segale. Con gli ultimi due, l'impasto sale un po 'più lentamente di quello integrale sul grano, ma non molto.

heeeelp !!!
Ficcare il naso in focacce dolci a lievitazione naturale o torta dolce ... non trovato nella sezione
Il lievito naturale matura al mattino, acquista forza, il pane non è kaachuuu, il kaachuuu dolce ...

Ragazze! Grazie per le risposte! Sono ancora in fase di ricerca di un approccio al mio zfkvask. Di nuovo, il pane quasi non si è alzato affatto. Puoi anche fare una domanda: nutro il lievito a metà con farina e sole. Dopo la maturazione, è appiccicoso per me. Dovrebbe essere così o no? Faccio un antipasto di pasta densa - per 60-65 grammi di acqua, 100 grammi di farina.

Per favore urgentemente .... Aiuto con consigli! Per caso, come sempre, ho infornato il mio lievito madre, ma il pane era ancora sul lievito madre, non è ancora lievitato per la prima volta solo alla lievitazione. Quindi la domanda è: è possibile estrarre il lievito naturale da questo pane per un ulteriore utilizzo e, se sì, come farlo? Come posso immaginare di aver lasciato tutta la famiglia senza pane per diversi giorni ...

Ho letto in alcuni LJ che il lievito madre è fatto di pasta, cioè prendono un pezzo di pasta e lo mettono da parte, poi lo mettono in un nuovo impasto e ne riprendono un pezzo, ma in pratica non so com'è .
e sulle pareti della giara, dov'era il lievito, non è rimasto niente? O l'hai cotto nel barattolo? Se è rimasta, allora puoi aggiungere la farina lì e il lievito continuerà a vivere) Se non sbaglio, anche 10 g sono sufficienti.

Ho letto in qualche LJ che il lievito madre è fatto di pasta, cioè prendono un pezzo di pasta e lo mettono da parte, poi lo prendono in un nuovo impasto e ne riprendono un pezzo, ma in pratica non so come sia è.
e sulle pareti della giara, dov'era il lievito, non è rimasto niente? O l'hai cotto nel barattolo? Se è rimasta, allora puoi aggiungere la farina lì e il lievito continuerà a vivere) Se non sbaglio, anche 10 g sono sufficienti.

Abbiamo tutto questo sul forum, l'impasto si chiama vecchio (acido) e l'argomento con il pane è Pane di grano su pasta matura (autolievitante) https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0e ci sono abbastanza ricette per questo tipo di pane sul sito, guarda nella sezione Pane lievitato o lievito naturale.

E ho anche il pane così:
Pane di grano con impasto vecchio (INIZIO)
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71685.0

Pane di frumento a base di pasta vecchia
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0

Come immagazzino e preparo la vecchia pasta (acida) per impastare
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159691.0

Scegli le opzioni

[Admin]

Grazie mille per le risposte. Ho preso la pasta madre dal centro del barattolo, ma ahimè, la febbre aveva già fatto il suo lavoro. Poi ho seguito il consiglio Admin, ha preso un pezzo di pasta matura delle dimensioni di 2 noci, ha aggiunto 50ml. acqua, sbattere con una forchetta fino a quando bolle e aggiungere 30 gr. Farina. E ora, dopo 2,5 ore, il mio lievito è aumentato di 1/3 !! Evviva!

E dall'impasto maturo, proverò anche a cuocere il pane, la tua ricetta è già dolorosamente interessata

è grandioso! con una nuova vecchia cultura iniziale!

Grazie a tutti! Il mio lievito madre di segale solleva sia l'impasto che l'impasto molto più lentamente quando si aggiunge la farina di frumento, e l'impasto di farina di segale solleva l'impasto quando si aggiunge la farina di frumento in 1 ora e 50 minuti. Perché? Qualcuno sa rispondere per favore.

Buona giornata! Ho messo il mio primo lievito, l'ho nutrito per la terza volta al mattino e l'ho letto come cuocere il pane in KhP. Non posso entrare nel forno - è brutto, il termostato è abbattuto (. Ho letto costantemente di come togliere le scapole dall'impasto. È decisamente necessario per qualcosa? In qualche modo l'ho rimosso nel lievito, quindi non ho potuto togliere il pane a lungo, gli spilli non erano con rivestimento antiaderente. Di conseguenza, il pane è uscito, ma un intero pezzo di pane è rimasto sullo spillo. Come evitarlo?

Buona giornata! Ho messo il mio primo lievito, l'ho nutrito per la terza volta al mattino e l'ho letto come cuocere il pane in KhP. Non posso entrare nel forno - è brutto, il termostato è abbattuto (. Ho letto costantemente di come togliere le scapole dall'impasto. È decisamente necessario per qualcosa? In qualche modo l'ho rimosso nel lievito, quindi non ho potuto togliere il pane per molto tempo, i perni non erano con rivestimento antiaderente. Di conseguenza, il pane è uscito, ma un intero pezzo di pane è rimasto sullo spillo. Come evitarlo?

Per estrarre le scapole dall'impasto, a quanto ho capito, è necessario in modo che non ci sia una seconda impastatura, ecc. Il pane a lievitazione naturale non ha il tempo di lievitare rapidamente a passi da gigante, e quindi le impastatrici vengono rimosse.

e inoltre, in modo che ci sia un piccolo foro nel pane e non un foro dell'intero mixer

Grazie! Ho cotto il mio primo con il lievito naturale - Borodinsky, non mi è piaciuto molto (non è molto buono anche con il lievito), ma i fori sono così grandi. La segale era necessaria secondo la testimonianza, ma a nessuno in famiglia piace (cucineremo mescolata.Non ho tolto gli agitatori - al contrario, ho dei buchi puliti da loro e ho messo la prima "crescita" piccola, e ho aggiunto sale e olio alla seconda infornata. È salito bene, meglio del lievito. MK lievito naturale di Admin Oggi il lievito naturale invecchia, il problema continua ad inacidirsi

Ho una domanda qui
AIUTO !!!!

C'era una pasta acida con uvetta sulla farina di frumento, lei viveva e non conosceva il dolore ... ma su di essa veniva cotto esclusivamente il pane (dopotutto, non mi piace la pasta madre bianca, non qualcosa)
Come è stato cotto ...
La sera, una pasta madre di grano veniva tolta dal frigorifero e sovralimentata in una segale ... in due passaggi, cioè una volta la sera, la seconda volta al mattino ... il pane veniva cotto la sera
I resti della pasta madre venivano alimentati con farina di frumento e tutto questo veniva mandato in frigorifero fino al successivo. volte. sul ripiano superiore a mnu gr. 12 così è. Quindi poteva resistere per 1,5-2 settimane, acquisendo un aroma fruttato semplicemente fantastico
Beh ... ho deciso di non preoccuparmi di sovralimentare il grano nella segale. E durante l'ultima cottura del pane di segale, ho nutrito gli avanzi di lievito naturale con farina di segale ...
E l'altro giorno ho deciso di cuocere del pane, e lì ... in un barattolo di lievito naturale .. insolitamente verdastro e biancastro .. in generale, muffa
Ma ha ancora un profumo fruttato fantastico ...
Onestamente, non l'ho toccata per molto tempo .. due settimane quindi di sicuro

È un peccato, Tatyana, dovremo mettere un nuovo lievito.
Se fossero nutriti con la nostra farina locale (ad esempio, il mulino Stolichnaya), allora potrebbero contenere spore di muffa, che erano contenti che nessuno le avesse disturbate in 2 settimane.
Un paio di mesi fa, il mio lievito naturale è scomparso e non lo do più da mangiare con la nostra farina.
Il lievito naturale di segale deve essere alimentato almeno 1 p. in 5 giorni, in modo che almeno si senta

Grazie!
È stato con tale farina che ho nutrito ..
Non ho più visto (in qualche modo Gaspadar si è imbattuto)
Ne coltiverò uno nuovo e lo nutrirò come mi è stato insegnato .. grano .. e lo sovralimenterò nella segale ogni volta

Ha messo il lievito eterno. Ieri le ho dato da mangiare una seconda volta e in tre ore è salita rapidamente in cima a una lattina da un litro. La sera l'ho trasferito in uno da tre litri. Oggi mi nutrirò per la terza volta. Questo significa che domani sarà sicuro di cuocere? O puoi resistere fino a dopodomani?

Grazie in anticipo a chi risponde !!!

[amica]

Ha messo il lievito eterno. Ieri le ho dato da mangiare una seconda volta e in tre ore è salita rapidamente in cima a una lattina da un litro. La sera l'ho trasferito in uno da tre litri. Oggi mi nutrirò per la terza volta. Questo significa che domani sarà sicuro di cuocere? O puoi resistere fino a dopodomani?

Grazie in anticipo a chi risponde !!!

amica Congratulazioni per l'adesione ai ranghi dei giovani uscenti! : fiori: Mentre il forno è troppo presto, il lievito non è ancora pronto per fare l'impasto. Dopo la terza poppata, se è anche attiva, può essere messa in azione. Ma per sicurezza, aggiungerei un po 'di lievito.

[tatjanka - Tanechka]

tatjanka - Tanechka

Grazie per la risposta!

Perdonami se te lo chiedo ancora ... Ma vorrei fare chiarezza sul mio eterno lievito.

L'ho messa il 21. Lo nutro una volta al giorno, lo tengo in forno, che periodicamente riscaldo fino a 30 gradi. Il cattivo odore è praticamente scomparso, ora l'odore è proprio come l'odore della farina di segale.

Se separi la metà ogni volta e dai da mangiare al resto, è possibile mantenere la pasta madre in questa modalità per altri tre giorni senza metterla in frigorifero? E la seconda domanda: da mantenere a temperatura ambiente (abbiamo 22 gradi) o leggermente caldo nel forno?

[È possibile mantenere il lievito in questa modalità per altri tre giorni senza metterlo in frigorifero?]

Se ogni volta che separi la metà e dai da mangiare al resto - È possibile mantenere il lievito in questa modalità per altri tre giorni senza metterlo in frigorifero? E la seconda domanda: da mantenere a temperatura ambiente (abbiamo 22 gradi) o leggermente caldo nel forno?

Certo che puoi, continua a nutrire mentre nutri la metà, puoi anche meno 3-4st. cucchiai, ad esempio, e puoi tenerlo per più di 3 giorni.
A 22 gradi. in casa il lievito maturerà a meraviglia e non c'è bisogno di metterlo in forno.
Buona fortuna a te!

[Olekma]

Olekma

Grazie per il consiglio!

Come fai a sapere se il lievito è abbastanza maturo per essere infornato?

[Olekma]

Olekma

Grazie per il consiglio!

Come fai a sapere se il lievito è abbastanza maturo per essere infornato?

amica Non sono speciale in questo intero processo di crescita e maturità del lievito madre, ma penso che per 3-4 giorni se lo hai nutrito ed è cresciuto 2 volte o più, puoi iniziare.

[tatjanka - Tanechka]

tatjanka - Tanechka

Grazie!

Dimmi chi ha essiccato il lievito in polvere per conservarlo e poi lo ha ripristinato. È accaduto? Non ho ancora reazioni, il secondo giorno ho aggiunto acqua. Sto conducendo un esperimento, preparandomi per una vacanza :)

Altra domanda: ho 2 lieviti "eterni", di grano e farina di segale, lo do la mattina e la sera il 30/10/30, non lo metto in frigorifero, ogni volta che riesce a lievitare 4 volte e cadere. Il pane è buono. Sto facendo tutto bene o devo darle un po 'di riposo prima o poi? Fa troppo freddo nel mio frigorifero, non voglio rovinare la "razza".

... mi nutro la mattina e la sera 10/30/30, non la metto in frigorifero, ogni volta riesco a rialzarmi 4 volte e cadere. Il pane è buono. Sto facendo tutto bene o devo darle un po 'di riposo prima o poi?

Tutto è corretto! Non ha bisogno di riposare, vive mentre lavora. Il lievito - è quasi come una "macchina a moto perpetuo" - ecco perché lo chiamavano eterno.

Ciao a tutti! Ho provato il kefir a lievitazione naturale. Oggi è il suo terzo giorno. Quasi immediatamente ha cominciato a ribollire. il 2 ° giorno, già quando si alimenta per 1 ora, è raddoppiato, l'odore è molto piacevole. un po 'di lievito e una specie di odore di mele, leggilo, questo odore dovrebbe essere. Lo nutro davvero con acqua e farina, non aggiungo kefir e raddoppia in circa un'ora. Ma non cammina più e dopo un po 'cade. Ho letto che un buon lievito dovrebbe aumentare di volume di 4 volte, ma non posso. Dimmi, hai bisogno di fare qualcosa o diventerà più forte lei stessa?

Ho letto che un buon lievito dovrebbe aumentare di volume di 4 volte, ma non posso. Dimmi, hai bisogno di fare qualcosa o diventerà più forte lei stessa?

Esistono culture starter di diversa densità. Quando farina e acqua sono uguali in peso nel lievito, può sollevarsi due volte o un po 'più in alto. Le colture iniziali dense aumentano fino a 4 volte in volume. Questo è quando la farina è il doppio (o quasi il doppio) dell'acqua. Si mescola con una massa fitta, durante la fermentazione diventa meno compatta e si quadruplica.

Ciao, sono nuovo qui e ho due domande, io e mia madre abbiamo fatto un lievito eterno secondo la ricetta, ma non c'erano bolle e l'impasto non lievitava affatto, cosa abbiamo sbagliato, viviamo in Israele.
e la seconda domanda sulla macchina per il pane, quante volte mia madre mi ha detto che vuole una macchina per il pane, ma non può comprarla, o almeno buttarla via, e in Israele a quanto pare c'è solo un modello della vecchia azienda Morphy Richards, quindi la domanda è dove guardare i panificatori di altre aziende in Israele e non sulla costa come Tel Aviv o Netanya.

[viena]

ciao, sono nuovo qui e ho due domande, io e mia madre abbiamo fatto un lievito eterno secondo la ricetta, ma non c'erano bolle e l'impasto non lievitava affatto, cosa abbiamo sbagliato, viviamo in Israele.

viena, ciao, da quanto tempo coltivi la tua cultura iniziale? E come ha iniziato a dimostrare a se stessa che hai deciso di cuocerle il pane? : girl_red: Se il lievito è ben maturo, il pane dovrebbe risultare (y) Sembra che il tuo non sia ancora maturato fino alla fine.

Per favore dimmi, il pane a lievitazione naturale è sempre acido? Ho messo la segale - due pani al forno, segale e grano, sono andati perfettamente, ma acidi. Non ci piace questo tipo di pane. Ho provato a coltivare un liquido francese, ma non ha funzionato. Vale la pena riprovare o il pane è sempre acido? Grazie in anticipo!

[Marg]

Per favore dimmi, il pane a lievitazione naturale è sempre acido? Ho messo la segale - due pani al forno, segale e grano, sono andati perfettamente, ma acidi. Non ci piace questo tipo di pane. Ho provato a coltivare un liquido francese, ma non ha funzionato. Vale la pena riprovare o il pane è sempre acido? Grazie in anticipo!

Marg Non so perché, ma a volte il pane a lievitazione naturale è acido, a volte no.Per lo più senza acidità. Non posso dire da cosa dipende, forse perché sovraespongo con le prove. I guru esperti possono saperlo?

Ho lievito eterno, segale. Ha già un paio di settimane.
Durante l'alimentazione, aumenta di 2-3 volte.
Anche la pasta normalmente si solleva 2 volte.

Ma, quando impasto la pasta, non lievita affatto .. Sto cercando di cuocerci sopra del grano intero per la seconda volta e non funziona. Il forno di segale è aumentato un po ', ma in generale sono rimasto soddisfatto del risultato.
Ci sono trucchi nell'impastare o nella sequenza degli ingredienti?
Aggiungo l'olio d'oliva alla fine del lotto.

Grazie.

Lievito eterno, a quanto pare, il mio è coperto. La domenica mattina l'ho indossata, lunedì mattina le ho dato da mangiare, è arrivata a cena, voleva scappare. L'ho versato in un grande contenitore, dopo quello e le successive medicazioni ci fu un completo silenzio. Nessun movimento. Pertanto, oggi ho pensato di buttarlo via, l'odore è molto acido, anche il sapore lo è. Prima di buttarlo via, ho deciso di separare e nutrire una parte. O era spaventata, o quale altro aspetto ha avuto un ruolo, MA quello vecchio, che lei non ha separato, si è ricoperto di piccole bolle, parzialmente diventate bianche con esse, se posso descriverlo in questo modo. Domani mi nutrirò di nuovo .. Quello che ho separato, nutrito, tace.
Volevo mettere la cultura iniziale di kefir dall'amministratore, ho comprato il kefir, l'ho lasciato sul tavolo, ho iniziato a separarmi, più e più volte ho riletto il ramo e le domande e le risposte sulla cultura iniziale e la cultura iniziale dell'acido lattico. MA non ho trovato informazioni per me stesso quanto prendere kefir inizialmente?
Per 3 giorni la daremo da mangiare e, per quanto ho capito, puoi farlo come un impasto denso per frittelle o 100 ml di kefir e farina di segale. Puoi dirmi quanto kefir devo prendere per crescere, cuocere il primo pane e mandare una parte a riposare? Perché in un ramo chi prende mezzo litro, chi prende un litro, chi un bicchiere. Sto leggendo per il secondo giorno, un tale casino nella mia testa. Già di notte ho sognato un lievito in fuga! Ma tale successo è ancora lontano.

PER FAVORE, PER FAVORE, SCRIVI UNA RICETTA PER LA PREPARAZIONE DEL MATERIALE DELLO STERZO. E poi quando fai clic sul link, dice che la pagina è chiusa o l'ingresso è chiuso.

Wasabi, ecco copiato per te Masterbatch dall'amministratore dall'argomento del masterbatch.
PREPARAZIONE DELLO STERZO A RUOTA

1 ° stadio: Mescolare 100 g di farina di segale e 100 ml di acqua tiepida in una ciotola, coprire e conservare in un luogo caldo ad una temperatura di circa 30 ° C per 24 ore. I fermenti lattici contenuti nell'impasto si moltiplicano.

2 ° stadio: aggiungere altri 100 g di farina di segale e 100 ml di acqua tiepida, mescolare il tutto. Lasciare distanziare per 24 ore a temperatura ambiente 25 ° C. In questo caso, si forma acido acetico, appare l'aroma.

3 ° stadio: si aggiungono ora 200 g di farina di segale e 200 ml di acqua tiepida e si lascia riposare per altre 24 ore. Avviene la fermentazione dell'impasto, le sostanze acide e aromatiche si sviluppano in quantità ottimale.
Se vuoi avere la garanzia che la coltura starter fornita avrà successo, aggiungi alla massa al 1 ° stadio 50-100 g di cultura starter già pronta, che puoi acquistare o prendere dal fornaio.
Dopo 3 giorni, il processo di fermentazione terminerà, e la pasta madre potrà essere utilizzata per preparare l'impasto: la quantità specificata nella ricetta viene pesata e aggiunta alla farina e agli altri ingredienti.
Separare circa 2 manciate della quantità rimanente e metterle in un barattolo di vetro con tappo a vite. Conservare in una cantina fresca o in frigorifero per circa una settimana. Inoltre, il lievito può essere congelato, quindi tutte le attività in esso cesseranno.
Solo al caldo, con l'aggiunta di liquido, con l'uso di aria e farina di segale, riacquista attività e capacità di fermentare. Se la pasta madre è sempre intrecciata in questo modo, vivrà per 100 anni e sarà trasmessa di generazione in generazione grazie ai giorni di cottura che si ripetono regolarmente. Più dettagli: https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1779.0

Potete per favore dirmi quale ricetta di pane scegliere per un lievito MK giovane, ancora debole, ma senza l'aggiunta di lievito, in modo che lei possa allevarlo da sola?

Bosco grazie mille!

E l'impasto ha cominciato improvvisamente a lievitare, e prima di infornare, è salito quasi sotto il tetto del secchio! E sono 2 tazze di lievito naturale + solo 1,5 cucchiaini. lievito per un tale volume di farina di segale. In generale, il mio pane cotto in Hitachi si è rivelato alto 20 cm e pesa 1555 g. Il pane si è rivelato poroso per tutta l'altezza, morbido, cotto, la cupola è buona, non caduta, con crepe in cima, la crosta è rossastra. Ben fatto kefir a lievitazione naturale - ha fatto un ottimo lavoro! E in che modo il pane senza lievito è solo lievito naturale ?! Roma ha lievito naturale e lievito qui ?! Come capirlo ?!

A quanto ho capito, finché il lievito è giovane, debole, si aggiunge un po 'di lievito. Non possiamo avere il lievito, quindi sto cercando una ricetta che sarebbe possibile su una pasta madre giovane senza lievito subito. A quanto ho capito, è più facile lievitare su farina bianca, pane senza lievito, su lievito madre?

Ragazze, dite a un pasticcere alle prime armi se c'è un certo rapporto tra lievito naturale e lievito, così come il rapporto tra lievito naturale e farina ... Scusate se è disordinato.

Ragazze, dite a un pasticcere alle prime armi se c'è un certo rapporto tra lievito naturale = lievito, così come il rapporto tra lievito naturale e farina.

Non esiste una tale relazione. Come, tuttavia, non esiste un rapporto tra la quantità di lievito e la farina. Mi spiego meglio: prendiamo il rapporto di 2 g di lievito (fresco) per 100 g di farina, concentrandoci sul tempo - circa 3 - 4 ore (ciclo in HP). Questo non significa che prendendo 5 g di lievito per 100 g di farina, non cuocerò il pane in 1,5 ore, o prendendo solo 5 g di lievito per chilogrammo di farina, non cuocerò il pane ... diciamo - al mattino .
La situazione è la stessa con il lievito. Quando prendo 100-150 g di lievito madre per il pane, dove la quantità totale di farina è di 500 g, la fermentazione richiederà molto tempo e anche la lievitazione dell'impasto prima della cottura richiederà un paio - tre ore. Quando prendo 500 g di lievito naturale sullo stesso pane, so che l'impasto farà fermentare in 1 h 10 min - 1 h 30 min e la lievitazione non richiederà più di un'ora e mezza, o anche meno di un'ora .
Quando vedi in una ricetta:
100 g di lievito naturale, 450 g di farina, 250 g di acqua
200 g di lievito naturale, 400 g di farina, 200 g di acqua
300 g di lievito naturale, 350 g di farina, 150 g di acqua e il resto dei componenti sono gli stessi (a condizione che la quantità di acqua e farina nel lievito madre sia uguale in peso) è lo stesso pane. La quantità di farina e acqua, compreso il lievito, è la stessa. L'unica differenza è nel tempo di cottura.
Tuttavia, esiste una quantità massima di lievito naturale che non è consigliabile superare. Questo è il 50% della farina dell'intera ricetta a lievito naturale. Cioè, se vuoi cuocere il pane per 500 g di farina, allora nella pasta madre non dovresti avere più di 250 g di farina. Se ne prendi di più, il pane sarà di scarsa qualità.

[Viki]

Viki, Buona giornata. Si scopre che la quantità di lievito / lievito naturale influisce sulla velocità di fermentazione e sulla qualità del pane. Destra? Più sono peggio. Preparavo il pane con farina mista a lievitazione naturale. Ho fatto il lievito naturale su kefir. Mese dell'età della cultura iniziale. Il processo di risalita è andato male. Il pane si è rivelato non alto di circa la metà del volume della forma, acido e anche leggermente amaro
Cosa era sbagliato?
ricetta, programma principale 3:00
Lievito madre pronto -200g. ...
Farina di grano tenero 450g. (Io ho fatto il 40% di grano intero)
Zucchero 15 gr.
Sale 9 gr.
Olio di prugne.30 gr.
Latte (acqua) 290ml.